世界を狙える日仏料理 : キャーヴ ドゥ ギャマン エ ハナレ

オーギャマン・ド・トキオの姉妹店として地階にオープンしたのですが、お姉ちゃんが恵比寿に引っ越したので、本格的な「ハナレ」となってしまった妹。

「フレンチをベースに和と伊の要素を取り入れた…」という触れ込みであり、こういうお店は創作に走って物珍しいままに一生を終えることが多いので、ちょっくり斜に構えながらの入店です。

ビールを飲みながら連れを待つ。この店の風格に比して800円は安い。電波が弱く快適にスマホを選べないのが難点ですが、和食よろしくカウンター越しにお店の方が色々と話しかけてくれてくれるので退屈しません。

我々が陣取った和食ゾーン。どっからどう見ても和です。ちなみに壁一枚隔てて裏側には伊を取り扱うためか、あっという間に洋風。セクシーな空間でバーとしての使い方もありかもしれません。

連れが到着したのでシャンパーニュで乾杯。ピノ70％のシャルドネ30%。酸がキリっとしたリンゴ味で炭酸が強め。食前酒として適任であり、また、奇しくも1皿目とのマリアージュが完璧でした。

料理はアラカルトとお任せコースのどちらでもOKとのことだったのですが、単品メニューが和で十数種、イタリアンで十数種と盛り沢山。一見で自分好みのものを選び抜く自信が全く無く、「お任せであれば今夜の美味しいところを少しづつお出ししますよ」とのことだったので、然るべくお任せに流れます。

ギャマングループのスペシャリテ、トウモロコシのムースに生ウニ。穀物がどこまでも滑らかで甘く、海の味は新鮮で濃厚。安心できる美味しさです。ただし近年類似品が出回っているので、かつてほどの輝きは失われてしまったかもしれません。

何の気なしに手にとって口に放り込んだパンに驚愕。まあ普通に美味しいパンだよね、とモグモグしていると、喉の奥から立ち上る鰹の香り。何なんだこれは。ワインにおいてレトロネーザル（口中香）は重要なファクターですが、パンにおいて意識するのは初めてです。姿勢を正し分析的に取り組むと、なるほど含水量が高くむっちりとして歯ざわりも素晴らしい。この時点で、今夜の勝利を確信しました。

左はヒラメの昆布〆に白アスパラガス。ヒラメは昆布の〆が効き過ぎて個人的には好きじゃありません。一方で白アスパラガスの活力が素晴らしく、シャキシャキとした食感と相俟って爽快でした。

右は桜マスに木の芽の味噌ソース。おおー、これは美味しいぞ。桜マス自体の味が濃く焼き目の香ばしさも食欲を刺激する。それだけで充分なのに、鮮やかな緑の木の芽ソースがマスの主張に負けじと力強く主題を包み込みます。発想が足し算、完全にフランス料理です。After Sevenのシェフがこれを食べれば出会って4秒で弟子入りであろう。

蒼いそら豆は結晶の大きいコクのある塩で頂きます。

マグロとセリのサラダにホタテの炙りをトッピング。そう、この裏側にマグロちゃんがいるのです。セリは野生のものであり、大地を強く感じる味わい。肉厚なホタテの深奥部はレアであり、外側に向かうに従ってグラデーションを楽しむことができる逸品でした。

タイの白子にタケノコにブイヤベースを流し込む。能書き不要。悶絶するほど美味。料理の水族館を煮詰めたような液体に白子の官能的な舌触りがベストマッチ。タケノコにはエグ味などは一切無く、軽やかな歯ごたえと共に季節を丸かじり。連れと顔を見あわせ頷きあう、この店は凄いぞと。

活き活きとしたホタルイカにアンチョビのソース。ホタルイカの苦味にアンチョビの塩気が固形の魚醤のように添加されビール持ってこい！スダチの透明感も日本人としてホッとする爽やかさ。

グリーンピースのすりながしで心を落ち着けます。こういう脇役までいちいち美味しいのだ。

ここだったっけなあ、ズワイガニのライスコロッケにパクチートマトソースが出たのです。先日のリストランテ・ヒロにて、オマール海老のコロッケにアイオリソースとアメリケーヌソース、というものを頂き大変美味しかったのですが、アメリケーヌソースのリゾットを混ぜ込んでライスコロッケ風にするもの良いかも、とも感じており、まさにそのイメージ通りの料理、いや、パクチーソースはちょっと斜め上、いずれにせよ大興奮の一皿が出てきたのです。ボルテージがあげぽよのあまり写真を撮り忘れてしまいました。

サヨリと春野菜のカラスミペペロンチーノ。カラスミがふんだんに用いられており酒の進む炭水化物です。春野菜やサヨリもたっぷりで、パスタというよりは、ひとつの料理。その因子のひとつにパスタがあるといった頃合。食べ応えがあり満足。皿に残ったカラスミを舐めまわしたかった。

お肉の前にカリンのグラニテで口直し。カリンはワインの香りを説明する際によく使われる果物なのですが、まさにそのワインの中にあるカリンの香りでした。

メインはトモサンカクだと伺っていたので、濃い目の赤を選びました。メルロ主体で黒果実の香りが支配的。ちょっとコーヒーっぽくもあります。ACボルドーとは思えぬ濃厚な複雑性がたっぷり。非常にリーズナブルなワインです。

目前で丹念に焼かれた肉塊をスライス。ソースは大根おろしを硬く絞り、卵黄を混ぜ込んで白ゴマを散らしたもの。ソースが天晴れ。卵黄の艶っぽい味わいに大根の清らかな方向性が見事に調和。肉自体にはやや脂が残り、ソースの味わいを邪魔します、ってソースが主役じゃないや肉が主役だったわ。

調理過程においては炭火の高さが2段階になっていて火力を適宜使い分けている模様。発想がフレンチのサラマンダー的で、焼きあがるまでのプロセスが興味深かった。シェフズテーブルの醍醐味ですな。

コースは一通り食べ終えたのですが、連れが「あたし、まだ、いけるわ」と頼もしい一言。それならばとアラカルトメニューに目を遣る。「梅ラーメン」「わさびリゾット」「牛ホホカレーライス」「山椒ミートソース」など魅力的な品々が名を連ねる中、「筍の炊き込みご飯」を選択。

ストウブで丹念に炊かれたごはん。イベリコのチョリソで出汁をとり、旨味を充分に膨らませた逸品。

ジェノヴェーゼソースをアクセントとして米粒に1滴づつ伸ばしていくと、また賑やかな味わいに。

お椀として梅ラーメンのスープをのばしたものをお出し頂きました。カツオ主体の塩味充分。先のごはんを流し込み至福のひと時。

食べ切れなかったごはんはおにぎりにしてお持ち帰り。連れの翌日のランチがコンビニからずいぶんと出世したものである。

デザートも決め切れなかったので、気になった所を全て盛り合わせにして頂きました。左は羽二重餅の再構築。見た目は何だかわかりませんが、食べるときちんと羽二重餅しています。中央はあずきクリームのミルフィーユに黒ゴマアイス。あずきクリームの上品な甘さと生地のサクサク感が絶妙。右はチーズケーキ。こちらは中々に正統的で安定した美味しさです。

エスプレッソをダブルで頂き、満腹でごちそうさまでした！

素晴らしい料理でした。フュージョンって面白くはあるものの美味しくはないのがこの業界の常ですが、当店は1皿1皿が全てが極上品です。これはすごい。しかも、なんか色々組み合わせちゃったら旨かった系ではなく、何故これとこれを組み合わせるのかを徹底的に考え抜いた上で料理を設計するスタイル。偉大な料理を理解して自身の哲学に基づき分解整理し、旬の素材にプロジェクションマッピングする。シェフは塩顔男子で飄々としていますが、相当な勉強家に見えました。

食後はシェフと我々でのワインならびにレストラン談義に華が咲く。シェフは昔からの友人のように我々の懐に飛び込んできてくれ、パリで働いていた頃の話や料理に対する取り組み姿勢などをお話してくださり、ううむ、彼はお世辞抜きで世界を狙える料理人ではなかろうか。

世界基準で見れば、当店の料理は楽勝で3ツ星クラスなんですよね。というか、私の経験では海外のフュージョンな有名店、例えばアルサックやムガリッツ、アケラレなどと比べても当店は頭ひとつ抜けています。

話はややこしくなるのですが、フュージョンを東京基準で見ると龍吟やナリサワなどライバルは増えてきます。東京のレストランのレベルは高すぎるので（だってナリサワが2ツ星なんですよ！）、いっそのこと海外でポーンと独立したほうが色々と近道だったりして。仕入れの問題をクリアして海外で同じものを出すことができれば、あっという間に料理界を席巻できると思うのだけれども。

ちなみに今夜はたまたまクスダがグラスで空いていたんですって。ワインバーでもなくこのラインナップはすげえなあ。「持ち込みも大歓迎ですよ」と懐が深い。コルケージ（抜栓料）は3,000円とのことだったので、私の人生初のワイン持込は当店になるかもしれません。

と、料理やサービスについては文句の欠片も無いのですが、全体的にちょっと高い。今日は初見なのでシェフのフルパワーを楽しむことに重きを置き、ワインも他意なくボトルでポコンと飲んだのですが、次回は食べたい好きな食材をピンポイントで狙っていこうと思います。ワインもグラスで色々楽しもう。しかも深夜に。ラストオーダーは26時と夜行性には頼もしいお店。

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