白金の秋、満喫 : ルカンケ

久々にお伺いしました。

今年で、14周年を迎えられたとのこと。

確か、初めてお邪魔したのは、オープン間もなくだったと

記憶しています。

一度で、とても気に入りました。

あれから14年。

スタッフさんもすっかり変わりましたが、

古屋シェフは、お顔も艶々で、ますます元気な

様子。　満面の笑みで迎えてくださいました。

この日は、ランチコース　9000円をお願いしておいた

はずなのですが、なにかの手違いか、

6200円のコース　になっていました。笑

中盤戦で気が付いたのですが、あえて

なにも言わず。このコースでも十分、

満足できるものでした。


では、秋満載のコースです。

１，小石と葉
　　このところ、定番となっている
　　アミューズです。
　　石の中に、食べられる石、
　　葉の中に、食べられる葉、です。

　　石は、竹炭で作られ、中にリエットが。
　　葉は、じゃが芋のペーストを
　　薄く伸ばして焼いたもの。

　　美しいスタートです。

２，サスティナブルクレープ
　　
　　千葉　和郷園の規格外の野菜、
　　ケール、アボカドに加え、パルメザンチーズ、
　　グリーンオリーブをクレープに。
　　別皿には、ガラスの蓋をしたお皿が。
　　中には、桜のチップでスモークした
　　イベリコ豚のハム。
　　そのハムをクレープにのせて、
　　いただきます。
　　スモーキーな香りが、野菜に合います。

３，サスティナブルスープ

　　鯖江の漆器の蓋付椀が登場。
　　オリジナルの色で作ってもらったそう。
　　とても品のある色合いです。

　　中には、茸がたっぷり。
　　松茸、ナメコ、白しめじ、サモダシ、
　　ジロール茸。
　　そして、白子が。
　　日本料理を感じさせる滋味豊かなスープです。

４，穴子　牛蒡

　　これは、以前にもいただいたお料理。
　　穴子の身はフリットに。
　　骨は、カレー風味でカリっと。
　　肝焼きも。
　　これを、牛蒡のブルーテと
　　極細に千切りした牛蒡をシェリービネガーで
　　和えたもの、
　　そして、牛蒡パウダー、バルサミコ酢と。

　　ずっとお邪魔していて思うのは、
　　古屋シェフの牛蒡料理はとても上質なこと。
　　牛蒡愛が感じられます。

５，真鯛　アサリ　冬瓜
　　
　　真鯛は蒸し、
　　レタス、アサリ、柚子ペーストと。
　　ソースは、ブールブランと、
　　冬瓜とアサリのソース。

　　冬瓜のなめらかさがとてもいいです。

６，鴨　カスレ
　　鴨胸肉のローストです。
　　火入れは完璧。
　　特に、皮目の香ばしさが、
　　ここ最近で、トップクラスでした。
　　砂糖、シェリービネガーのソース。
　　ビーツのソース。
　　ビーツの泡、
　　ビーツ、トレビス、スプラウト。
　　玉葱のピクルスを。
　　
　　オプションで、サマートリュフを。

　　添えられたカスレは、きちんと
　　伝統的なレシピ。
　　こういうところに、技がはっきり
　　でますね～～。

７，モンブラン

　　栗クリーム、カシスソース、
　　栗のパウダー、キャラメルソース、
　　塩のメレンゲ、
　　塩ミルクのアイスとグラニテ。

　　塩気があり、甘々にならない、
　　美しいモンブラン。
　
８，小菓子
　　木の幹を模したものに、
　　球体のお菓子が。
　　上半分は、フィナンシェ、
　　下部は、アーモンドのダコワーズに、
　　ほうじ茶パウダー

９，レモンバーベナティー

＊バゲットとバター

お供は、
ガス入りミネラルウォーター


何度伺っても、満足度の高いお料理。

いつも、全力投球なオーラが感じられ、

とても好きです。

白金台にあるお気に入りのフレンチです。

この日は、ランチにお邪魔しました。

すっかり秋色になったお料理。

特に、この日は、シェフのスペシャリテ、穴子の料理に

唸りました。　ますますブラッシュアップされています。


では、ランチ　5000円のコースです。


１、小石と葉
　　いつものように、小石の中に食べられる小石。
　　葉の中に、食べられる葉。
　　ますます、ホンモノに見えるよう、進化しています。

２、フォアグラのシュークリーム
　　シューの中に、コーヒー風味のフォアグラが。

　　古屋シェフのフォアグラ料理はセンス抜群です。

３、焼き芋のスープ
　　皮もスープに入っています。
　　あくまでも、滑らかで、品があります。

４、穴子　ゴボウ　
　　まず、このお皿の芸術性に驚きます。
　　穴子の骨の素揚げが、ゆるやかなS字になって
　　盛りつけてあります。
　　煮た穴子をそば粉でフリットに。
　　千切りにしたゴボウはシェリービネガーで
　　きんぴらのように。
　　肝の白焼き、ゆり根のコンフィ。
　　出汁とグレープフルーツのソースで。

　　秀逸の一言。
　　穴子もさることながら、長年いただいていると、
　　どうやらシェフのゴボウの調理技術が抜きんでている
　　ことがわかります。

５、平目　柑橘　マコモダケ
　　蒸した平目
　　キタアカリのポワレ

　　舞茸、マコモダケ、チコリフリゼを
　　たっぷり。
　　グレープフルーツの皮とオイルがアクセント。

　　グレープフルーツのほのかな苦みの使い方が
　　優れています。

６、ハーブ豚　シュークルート　大根
　　ハーブ豚の肩ロースをハーブでマリネ。
　　なんと、切干大根をシュークルートに。
　　キャベツはチップスに。

７、栗　カシス
　　フランス産の栗のプリン
　　カシスムース
　　黒糖メレンゲ
　　塩ミルクアイスクリーム

８、ミニャルディーズ
　　きのこ型のフィナンシェ

９、ハーブティ


お供は、
・ぶどうジュース
・スパークリングウォーター

パン


いつも満足感が高いですが、

この日も、いつにも増して、さらに進化著しく、

これだけモティベーションを高くキープできる

シェフの技と意志の力に脱帽です。


またすぐお邪魔したくなります。


　　

白金台にある、お気に入りのビストロです。

数か月ぶりの訪問。

この日は、ランチで、

５０００円のコースを予約しておきました。


相変わらず、元気全開な古屋シェフが、

満面の笑顔で迎えてくれました。


ガス入りのミネラルウォーターで

喉を潤して、コースがスタートです。

真夏の素材を駆使し、涼を感じさせてくれます。

１、小石と葉
　　小石の皿と、葉の皿が。
　　アミューズの定番となりました。
　　小石の中には、ひとつだけ、
　　小石に見える竹炭のパン。
　　中にはリエットが。

　　葉の中にも、ひとつだけ
　　ポテトペーストで作った葉が。

２、フォアグラのアイス
　　チョコチップをのせて。
　　１０個は食べられます。笑

３、とうもろこしのスープ
　　とうもろこしの銘柄にはあえて、
　　こだわらず。
　　とうもろこしと、玉ねぎの甘みを
　　楽しみます。
　　ものすごく美味。

４、鮎　胡瓜　キウイフルーツ
　　鮎はコンフィにして一晩寝かせて、サクっと
　　フリットに。
　　お皿には、鮎と鮎が泳いでいる清流がイメージされて
　　います。
　　胡瓜とクスクス
　　ヨーグルトソースとハーブオイル
　　岸辺に見立てたのは、
　　葉野菜と夏トリュフ

５、イトヨリ　フヌイユ　グレープフルーツ
　　バプールしたイトヨリ
　　茄子をたたいたもの、枝豆、
　　舞茸をイトヨリにのせ、
　　ブールブランソースに、
　　ピンクグレープフルーツを。
　　このブールブランソースと、
　　ピンクグレープフルーツの
　　組み合わせが天才的。

６、ハーブ豚　ビーツ　
　　白ワイン、玉ねぎ、蜂蜜で豚を一晩マリネ。
　　部位は、肩ロースです。
　　ソースは、豚のジュ、オニオン、マスタードソース。
　　ビーツをパウダー状にしたものが、色鮮やか。

７、デセール
　　マンゴー　ココナッツ　ライチ
　　パフェスタイルで登場。
　　マンゴーとパッションフルーツのムース、
　　ホワイトチョコのエスプーマ、
　　ココナッツのクリーム、
　　ライチ、タピオカ
　　と、楽しいかぎり。

８、ミニャルディーズ
　　キノコ型のクッキー

９、レモンバーベナティー


ライ麦パン


相変わらず、細部にまで神経が

行き届いた技とプレゼンテーション。

いつ来ても、魅了されます。


　　

時節柄、こちらでもテイクアウトメニューを開始しました。

というわけで、早速購入。

こういうときに、シェフの実力を垣間見ますね～～。

いやはや、古屋シェフの隠れた力。

脱帽的美味でした。

では、テイクアウトで購入したもの。

１、スープドポワソンカレー
　　ライス付きで1800円
　　ライスなしで1300円

　　シェフ渾身のカレーです。
　　活〆天然海老を贅沢に使用し、
　　シーフードのエキスが満載。
　　ビスクのような風味で、
　　フレンチのシェフが作るとカレーが
　　こうなるんだ～～、という見本のような
　　秀逸さ。
　　贅沢な食卓となりました。

２、パテ・ド・カンパーニュ
　　1カット　1000円
　　ピクルス付きです。

３、豚肉のリエット
　　ライ麦パンつき
　　800円

　　クリーミーに仕上げられ、これも美味。

他にも、

野菜の冷製スープ　　600円

自家製スモークサーモン　1200円

砂肝のコンフィ　900円

それに、お一人　9000円のフルコースのテイクアウト

もあります。

デリバリーもしていただけます。

こんなとき、おうちでも華やぎのある食卓に。

白金台にあるフレンチです。

創業以来お邪魔していますが、

一段と腕と技をあげている古屋シェフ。

この日も、ものすごくスペシャルなコースを

組んでいただきました。


メインは、リエーブル　ア　ラ　ロワイヤル。

北海道の雪兎を使って、究極に柔らかく煮込まれ、

ソースのどっしりとしたコクが魅惑的に

仕上がっていました。

ルイ14世が料理人に作らせたとされるロワイヤル。

まさに、ベルサイユにいざなっていただく

体験でした。


では、この日の内容です。

１、小石と葉

　　２つの器が登場。
　　それぞれに、石と葉が入っていますが、
　　どれかひとつが本物。
　　あまりによくできていてわかりませんでした。笑
　
　　石は、竹炭を練りこんだパンで、中にリエット。
　　葉は、ジャガイモのペーストですが、葉脈まで
　　よくできています。

２、ウニ・ズワイガニ・キャビア

　　スモークの中に、白のウニ型の器が
　　なんとも幻想的です。

　　ウニのフランに、冷たいスープ
　　ズワイガニとバフンウニ
　　コンソメジュレ、キャビア

　　これも極上の素材です。

３、フォアグラ・ブリオッシュ

　　大好きな古屋シェフのフォアグラ。
　　私のフォアグラ好きを熟知して
　　いただいています。
　　トリュフをたっぷりかけ、
　　メープルトリュフソースと。

４、イイダコ

　　香茶で煮込んだ子持ちのイイダコに、
　　白ワインで煮込んだトリッパを。
　　トマトのコンソメと
　　山わさび。

５、筍・ワカメ・桜エビ

　　柔らかく煮た筍を、
　　揚げた新ワカメで包み、
　　桜エビ、ブールブラン、
　　ワカメの茎、筍の姫皮も。

　　ブールブランがとてもよくあいます。

６、蝦夷鮑・オランデーズ

　　蝦夷鮑をブレゼに。
　　オランデーズが抜群だと思ったら、
　　なんと肝入りでした。

７、鮮魚・発酵春キャベツ・貝

　　萩産甘鯛の鱗焼き。
　　発酵させた春キャベツ
　　ムール、あさり
　　ニョッキと。

８、リエーブル　ア　ラ　ロワイヤル

　　渾身の一皿でした。
　　8日かけて仕上げたそう。
　　トリュフクリームのパスタ
　　プチベール
　　かき菜
　　セップ
　　根セロリ

　　そして、ここにもトリュフを添えて。

　　うなります。

９、桜

　　桜もちをイメージしたデセールです。
　　桜のエスプーマ
　　白いんげんのアイス
　　ルバーブのスープ
　　抹茶

　　これらが入った皿の上から、
　　液体窒素で凍らせた桜をかけて。

　　春爛漫・・・。

10、ショコラ

　　タルト生地に、
　　ピスタチオのアイス
　　ベリー
　　ハイビスカスのメレンゲ
　　一番上に、プレートのショコラ
　　あつあつのチョコレートソースを
　　かけて。

11、ミニャルディーズ
　　・ほうじ茶の焼き菓子ときのこ型のメレンゲ
　　・カヌレ

　　　プレゼンテーションが素敵です。

12、レモンバーベナティー


お供は、
赤ワインをグラスで。
SAINT JOSEPH
Domaine Les Alexandrins 2015


やはり、古屋シェフのクラシックフレンチは

抜群です。

しかも、同じ素材でも、工夫と進化が見られ、

和のテイストも随所に入れているのに、

しっかりフレンチに着地させているところは

さすが、です。

満足度頂点でした。


　　

白金台駅から徒歩３分。

久々に、伺いました。

古屋シェフは、ますますパワフルで、外見だけでも

凄まじいオーラを放っていましたが、

お料理をいただいて、その飛躍的進歩を実感しました。

なによりも、楽しくてしょうがない、という「気」が

とても好ましかったです。

やはり、この人は、天才だ・・・と改めて感じた宵でした。

基礎となるクラシックフレンチがしっかりしているうえ、

そこに加味されるシェフならではのクリエイティビティが、

進化著しく、唸るばかり。


以前は、アラカルトもありましたが、最近はコース中心に。

ディナーは、３種類。

この日は、ムニュ　ルカンケ　　１４６１２円をいただき、

さらに、私の大好物、フォアグラ　ヴァニーユをリクエストしました。


それでは、内容です。

１、小石と葉

　　これは以前も見たことがあるアミューズですが、
　　さらに進化していました。

　　＊小石　　竹炭パンに、豚のリエットとケールパウダー
　　　　　　　ケールパウダーの苔の演出がとてもいいです。

　　＊葉　　　さつま芋を裏ごしして、極薄な葉に。

２、ニシン・ジャガイモ・プラチナキャビア

　　お皿に、円筒形のグラスを伏せて、シェフ自ら
　　サービス。
　　そのグラスを取ると、中から、ふわふわと燻製の煙が。
　　燻製したニシンと、金時人参、パールオニオンが登場します。
　　その脇には、サワークリームとオシェトラキャビア。

３、フォアグラ・バニラ

　　やはり、古屋シェフのフォアグラ・ヴァニーユは
　　天下一品。
　　きれいな造り、丁寧な仕事、品のあるコク。
　　この日のために、ブリオッシュを一本焼き上げてくれていて、
　　目の前で、カットしてくれました。
　　もう、胸キュンです。
　　マダガスカルのバニラビーンズたっぷりの
　　アカシアの蜂蜜を添えて。
　　至福そのものの時間・・・。

４、スープドポワソン・ヤリイカ

　　沖縄の海を思わせる美しいブルーの皿に。
　　イカ墨のタリオリーニとヤリイカ、
　　ゲソとエンペラのそぼろ、菜の花のピュレ、
　　パルミジャーノ、玉葱スプラウト。
　　その空いたスペースに、スープドポワソンを
　　目の前で注ぎます。
　　どれだけの時間を費やしている仕事か
　　よーくわかります。

５、タケノコ・ワカメ・桜エビ

　　鹿児島の筍を新若芽で巻いてフリットに。
　　海老油、レモンの泡、レモンの皮の酢漬け、
　　若芽と独活の酢漬け
　　そして、上新粉をつけて揚げた若芽を
　　芸術的に添えて。
　　フレンチで、これだけの若芽使いはスゴイとしか
　　言えません。
　　ここに、ブールブランです。
　　さすがのブールブランですし、ちゃんと
　　クラシックに着地させているところが
　　好きです。

６、鮑・オランデーズ・トリュフ

　　シェフがニコニコしながら、ストーブを
　　もってきました。中には、卵と黒トリュフ。
　　トリュフの香りを卵に移して、オランデーズソースを
　　作ったそう。
　　上から、黒トリュフをたっぷり削ってくれます。
　　蝦夷鮑の極上な肉質に、これまた最高なオランデーズソースが
　　よく絡みます。
　　タラの芽とセルフィーユが春を演出。
　　脱帽の一皿。

７、鮮魚・春キャベツ・貝

　　甘鯛のウロコ焼き
　　グリーンピース、春キャベツ、そら豆、
　　アサリ、ムール貝を添え、
　　鯛の出汁とブイヨンに、パセリオイルを。
　　淡いグリーンのソースが春爛漫。

８、仔羊・ホワイトアスパラガス・フキノトウ・
　　モリーユ

　　今度は、タジン鍋が登場。
　　蓋を開けると、藁蒸しした仔羊肉の塊が。
　　蕗の薹のペーストを表面に塗ってあります。
　　ガルニは、
　　ホワイトアスパラガス
　　モリーユ
　　里芋と蓮根のコロッケ
　　葉玉葱
　　蕗
　　ベルモットソースにモリーユソース

　　この素材、見ただけでも、おいしさがよみがえってきます。

９、桜

　　カクテルグラスに、３層。
　　抹茶のディプロマット
　　ルバーブのコンポート
　　白いんげんのアイスクリーム
　　桜のエスプーマ

　　春らしい彩りのデセールです。

10、ショコラ

　　ナッツのタルトに、
　　ブルーベリー、フランボワーズ、ブラックベリー。
　　ピスタチオアイス
　　フォンダンショコラ
　　テンパリングショコラ
　　周囲には、フランボワーズソース
　　ここに、上からアツアツのコーヒーソースを
　　かけると、目の前で、テンパリングショコラが
　　崩れていく、という演出。

11、カヌレ
　　
　　カヌレの登場のしかたまで進化していました。

12、レモンバーベナティー


パンは、ライ麦パン。
パンまで、おいしさがパワーアップしていて、感激。

お供は、赤ワインをグラスで。
Chateau　L'Inclassable Medoc 2012
カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン、メルロー、プティヴェルド
時間の経過とともに開いてきました。


以前はシェフがキッチンから出て、サービスをすることは

なかったのですが、ほぼ全皿、シェフによるサービス。

しかも、毎回、ニッコニコで、自信があふれています。

めくるめく古屋シェフの技と演出に

実に楽しく、大満足でした。

また、近いうちにお邪魔したいと思います。

＜２０１６年２月＞

　古屋シェフから、「フォアグラ・ヴァニーユ、作ってますよ」と連絡をいただき、早速ディナーに伺いました。

　私の大好物です。

　以前は、アラカルトもありましたが、今は、コース主体。

　ディナーは、シェフのお任せコース、９４４０円を。

　最近、古屋シェフは、低温調理に凝っているとのこと。

　フォアグラ・ヴァニーユも、バージョンアップしていました。

まずは、シャンパーニュ。

その後、CHATEAU DE LA VELLE （白）をボトルで。

１、石にみたてたパンとリエット　　　　　お皿に、小石が２つ。　そっくりのパンの上に、リエットが。

２、リンゴと白人参のムース　　　　　　　コンソメジュレとオマールがのっています

３、フォアグラ・ヴァニーユ　　　　　　　フォアグラをラタフィアというシャンパーニュでマリネして、ヴァニラとともに。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ラタフィアをグラスでお供に。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自家製ブリオッシュも美味。

４、タラの白子のパートブリック包み　　　テーブルで、黒トリュフをざくざく削っていただきました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ソース　ヴァンブランがもの凄く美味

５、熟成したさわらの低温調理　　　　　　皮目はパリっと。　中身はぎりぎりの火入れ。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白菜のブレゼ、　牡蠣のムニエル添え

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　柚子の香りで。

６、オリーブ牛イチボ　　　　　　　　　　小豆島のオリーブを食べて育った牛です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　脂が甘いのが特徴。　　これも、低温調理で。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　赤ワインソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　コウサイタイというナバナ系の野菜を添えて

７、リンゴのソルベ　スープ仕立て　　　

８、ガトーショコラ

ハーブティ

パン

常に、勉強をかかさず、新しいことにトライしているシェフの姿勢に、改めて共感します。


＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
＜２０１５年８月＞

　今年はかなりご無沙汰してしまいました。　久々の訪問。

　サービススタッフが総入れ替え状態となっていました。

　しかし、古屋シェフの技はますます冴え、　驚嘆の一言。

　唸ること、しばし。　特に今回、ソースの繊細さが光を放っていました。

　まずは、リシャール・シュルランを一杯。　ピノ・ノワールのシャンパーニュです。

　この日は、８０００円のディナーコースで。


１、アミューズ　　　　　　　　　ここ数年の定番。　　石が２つと石に見立てたパン。その上に豚のリエット。　ラディッシュの新芽。

２、前菜　　　　　　　　　　　　パリ・ソワール

　　　　　　　　　　　　　　　　おくら、モロヘイヤ、ズワイガニ、生うに。　具材もたっぷりです。

３、前菜　　　　　　　　　　　　パテ・アン・クルート　　　　しゃもの腿肉、胸肉、フォアグラ入り。

　　　　　　　　　　　　　　　　その場で、サマートリュフをたっぷりかけてくれました。

４、鱧と焼き茄子のフリット　　　焼き茄子の皮を真っ黒に焼いて炭状にしたものを衣にして、フリットしています。　

　　　　　　　　　　　　　　　　卵黄、卵白、枝豆、キヌア。

　　　　　　　　　　　　　　　　梅とビーツの真っ赤なソースを、前衛絵画のように散らし、お皿がピカソしています。

５、カサゴのヴァプール　　　　　トマトとバジルで、ナージュ仕立てに。

　　　　　　　　　　　　　　　　イカスミのニョッキ、イカスミと米のおこげ添え。

　　　　　　　　　　　　　　　　ソース代わりのスープの出汁がなんとも美味。　古屋シェフの腕の良さを再確認した瞬間です。

６、赤牛のいちぼ　　　　　　　　熊本産です。　火入れは完璧。　いいルビー色。

　　　　　　　　　　　　　　　　菊芋のブルーテ。　ヴァンルージュ。

７、デセール　　　　　　　　　　桃のコンポートと白桃のジュレ

８、デセール　　　　　　　　　　ガトーショコラ　２層仕立て

　　　　　　　　　　　　　　　　ホワイトチョコのエスプーマ、　ブルーベリーソース

カモミールティとカヌレ

ソースの秀逸さ、ガルニの技と細かい工夫、創作力。　　どれをとっても、ますますパワーアップしていました。　

大満足。

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
＜２０１４年１２月＞

　２０１４年を締めくくるフレンチに選んだのは、こちらです。

　一つ星をとり、古屋シェフの実力が評価され、嬉しいです。

　いつもの、２Ｆのキッチン脇のテーブルに。　　こちらだと、キッチンのライブ感が伝わりますし、古屋シェフと少しだけコミュミケーションもとれるので、

　いつも２Ｆを指定します。　もちろん、３Ｆも落ち着いたいい空間です。

　数か月ぶりでお邪魔すると、サービスのニューフェイスが二人。　あと一人は、長年いらっしゃる大塚さんです。

　このところ、サービススタッフの入れ替わりが続いたようで、ちょっと大変だったようです。　

　お店に到着したときに、新しいスタッフの出迎えだったので、名前を聞かれてしまいました。　これだけ来ているお店で、名前を聞かれると、ちょっとがっかり

　しますが、スタッフ交替時には致し方ないです。　また、不慣れなスタッフを育てるのも、客の役目だと思っています。　

　さて、この日は、アラカルトでいただくつもりでいましたが、　８０００円のコースの内容があまりによかったので、それをお願いしました。

　まずは、南フランスの赤ワインをグラスで。　シラー、グルナッシュ、カリニャンが主体です。　華やかな芳香と、しっかりしたボディ感。　

　コースは、以下のとおりです。

１、アミューズ　　　　リエットがはさまったグジェール

２、前菜　　　　　　　北海道産毛ガニとトリュフのウブルイエ

　　　　　　　　　　　ウブルイエというのは、なめやらかスクランブルエッグです。　　古屋シェフ、本当によく勉強しています。

３、前菜　　　　　　　フォアグラのポワレと栗のスープ

　　　　　　　　　　　古屋シェフがキッチンから出てきて、黒トリュフをたっぷりすりおろしてくれました。　こういうのも、２Ｆならでは。

　　　　　　　　　　　上質な大きな黒トリュフ。　すごい芳香です。

４、前菜　　　　　　　オマール海老とセップのソテー

　　　　　　　　　　　
５、魚　　　　　　　　金目鯛のポワレ　金目鯛のジュのソース

　　　　　　　　　　　ほうれん草のリゾット、サフランの泡、ナスタチウム、金目鯛のカマ　添え

　　　　　　　　　　　ガルニが凝りまくっています。

６、肉　　　　　　　　熊本産赤牛のイチボのロースト

　　　　　　　　　　　ジュのソースとゴボウのソース

　　　　　　　　　　　ローストしたゴボウ、ドフィノワ、ペコロス、小玉ねぎ。　ゴボウをシェリーヴィネガーであえたもの、ゴボウのパウダーと同素材にこれだけの

　　　　　　　　　　　変化をつけて楽しませてくれます。

　　　　　　　　　　　古屋シェフ、昨年と同じ素材も必ず異なる料理にして供してくれます。　本当にその熱心な探究心には脱帽です。

７、デセール１　　　　みかんのジュレ、みかんのソルベ、みかんのかき氷

８、デセール２　　　　苺のモンブラン、　塩アイス、フラマンジェ

　　　　　　　　　　　このコンビネーションがステキです。

カヌレ

コーヒー


＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

＜２０１４年７月＞

　またまた、古屋シェフの天才ぶりを確認する日となりました。

　お皿が一新。　有田焼きのオリジナルだそうで、「和」が香ります。　

　見せ皿には、小石が２つ。　　

　アミューズが、石に見立てた全粒粉のパンにリエットなので、　この小石が意味を持つのですね～～～。　考えています。　唸ります。

　このアミューズから始まったこの日のメニュー。

　休日のランチです。

　ワインは、ボルドーのROLAND LA GARDE 。　しっかりフルボディです。

　前菜　　　　　　フォアグラ・ヴァニーユ　　　　　　　　　私の大好物と知っている古屋シェフが用意していてくれました。　感激。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自家製ブリオッシュもさすがの美味しさ。　もう至福、至福！！

　スープ　　　　　とうもろこしの冷製　　　　　　　　　　　焼きとうもろこしのニョッキが入っています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黒い皿に、黄色と白のスープ皿。　これも新しいです。　お皿には、とうもろこしの髭があしらわれています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文句なく美味。

　魚　　　　　　　　鱧と焼きナスのフリット　　　　　　　　これはスゴイ。　鱧と焼きナスをナスの皮で揚げています。　皮は繊細でカリカリ。でも、中身は

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　くずれることなく、きちんと鱧と焼きナスの風味がします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　青シソのソースがさわやかで、きゅうり、とんぶり、枝豆が散りばめられています。

　肉　　　　　　　　ハーブ豚のグリエ　　　　　　　　　　　シュークルート仕立て　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ポム・マケールとブーダン・ノワール　添え

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　豚の火入れがいいです。　シュークルート仕立てのキャベツが甘く、いいコンビネーションです。

　デセール　　　　白桃のコンポート　　　　　　　　　　　　旬です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グラニテ、ジュレ、メレンゲもすべて桃。　ヨーグルトと腿のソルベも。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　周りには、桃の皮をパウダーにしたものが散らされ、　淡くはかない桃色がとても優雅。

　コーヒー

　ショコラのマドレーヌ

　完璧です。　なにも言うことがありません。

　古屋シェフのクリエイティビティと基礎技術力に、改めて脱帽。
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＜２０１４年６月＞

　久々の訪問。　ディナーにお邪魔しました。

　なんだかＣＰがさらによくなっていました。

　ディナーは５０００円のコースで、アミューズ、前菜２品、スープ、魚、肉、デセール　という内容です。

　前菜には、フォアグラ料理もつきます。　　う～～～ん、ますます頑張っている古屋シェフです。

　さて、この日いただいたもの。

１、アミューズ　　　　　　　　薄いグレーの和風の大皿の中央に、まるで盆栽のような一品。　湖に浮かぶ小島のようにも見えます。

　　　　　　　　　　　　　　　もう数えきれないほど来店していますが、初めて見ました。　進化進化・・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　これは、全粒粉に竹炭を練り込んだパン。　そのうえに、豚肉のリエット、そして、　ラディッシュの芽を差してあります。

　　　　　　　　　　　　　　　見た目はちょっと固そうですが、パンは柔らかく、食べやすいです。

　　　　　　　　　　　　　　　ディナーの開幕として、ブラボーです。

２、スープ　　　　　　　　　　かぼちゃのパリソワール　　　

　　　　　　　　　　　　　　　島根県産ズワイガニとコンソメジュレ添え

　　　　　　　　　　　　　　　シェフのお得意。

３、前菜１　　　　　　　　　　大羽イワシの燻製ポワレ　　

　　　　　　　　　　　　　　　ホタルイカ、半熟卵とラタトゥイユ、　リ・ソバージュ　（ワイルドライス）のサラダ、　とうもろこし、

　　　　　　　　　　　　　　　ナスタチウム、レッドソレル　添え。

　　　　　　　　　　　　　　　フランボワーズとビーツノヴィネガーで。
　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　イワシの燻製状態と焼き方が絶妙。　半熟卵が絡んで、コクも追加されます。　とても好み。

　　　　　　　　　　　　　　　ガルニが凝りまくりで楽しいです。

４、前菜２　　　　　　　　　　フォアグラのポワレ

　　　　　　　　　　　　　　　ヤロウとサマートリュフが添えられ、マデラ酒で。

　　　　　　　　　　　　　　　テリーヌの方が好きな私ですが、古屋シェフのポワレも実に美味。

５、魚　　　　　　　　　　　　五島産いさきのデュグレレ風　　　アスパラソバージュ添え

　　　　　　　　　　　　　　　デュグレレ風とは、トマト、エシャロット、マッシュルームを主体とした、仏料理ではトラディショナルなソースですが、

　　　　　　　　　　　　　　　記憶にある限り、初めていただきました。　

　　　　　　　　　　　　　　　パセリのニョッキも添えてあります。

　　　　　　　　　　　　　　　トマトの皮を乾燥させて粉状にしたものが散らしてあり、きれいです。　本当に、細かい技が光ります。

６、肉　　　　　　　　　　　　山形県産子牛の肩ロースのロースト　

　　　　　　　　　　　　　　　マデラ酒と黒トリュフで。

　　　　　　　　　　　　　　　ちょっと筋が気になったものの、全体には、柔らかい肉質。　火入れもよかったです。

　　　　　　　　　　　　　　　コースは子羊なのですが、１０００円追加して、こちらに変更。

７、デセール　　　　　　　　　オレンジのプリン、オレンジのシフォン

ハーブティ

カヌレ

お供は、

エドモント・シェルラン

Trigone シラーとカリニャンです。　

実に満足のいくディナーでした。　古屋シェフ、日々の精進が半端ではないです。　　


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(2014年２月）

　今回は、マイレビュアー様２名とご一緒しました。

　しかも、ランチタイムにもかかわらず、予め予約のときに、　次のものが食べたいとリクエストし、かなりわがままを聞いていただきました。

　リクエストしたものは、これまで私がこちらでいただいてきたもので、本当にお勧めしたいものばかりで、以下のとおりです。

　フォアグラ・ヴァニーユ

　ごぼうのポタージュ

　ジビエのお勧め　　（種類についてはその日に入るかどうかがありますので、シェフにお任せ）

さて、この日も寒い曇天。

いつものように、キッチンが見えるテーブル席に。　

食欲全開のマイレビュアーさまといると、話もはずみ、楽しさも全開です。

さて、まずは、飲み物選び。　　メインが鴨ということになったので、赤ワインにしました。　ソムリエの大塚さんが勧めれてくれたのは、

CHATEAU LA CARDONNE 2005 　　フルボディで、とても優雅な風味と気品のある味わい

アミューズ　　　　　　　じゃがいものサブレ

前菜　　　　　　　　　　フォアグラ・ヴァニーユ　　　　　ヴァニラで風味をつけたフォアグラのテリーヌ　　蜂蜜と一緒にいただきます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いつものことながら、厚切りにしていただいています。　感謝！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自家製ブリオッシュも完璧なできです。

スープ　　　　　　　　　ゴボウのポタージュ　　　　　　　他のレストランでもいただきましたが、古屋シェフのが絶品です。　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　通常は、フラン入りですが、私のはフラン抜きでポタージュだけを存分に味わいました。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ものすごくクリーミー。

メイン　　　　　　　　　　青首鴨　　　　　　　　　　　　　　キッチンで、パイ包みを作っているのが見えていたので、パイ包みだけがお皿の中央にど～～んとでてくることを予想したら、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小気味よくその予想を裏切ってくれました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中央にフォアグラをいれた鴨のパイ包みは半分にカットして、お皿の半分。　　これだけで十分なボリュームがありますが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　それに加え、　胸肉とささみがたっぷり。　　サルミソースも濃厚です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ガルニは、仏産たんぽぽ、花ニラ、蕪、栗。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この青首鴨は唐津産です。　こちらのキッチンで修行した方が、唐津でフレンチレストランをやっているのですが、その近くの

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　田んぼに来る青首鴨なのだそうです。　狩猟していないので、ストレスがないとのことで、肉質も柔らかく、滋味豊か。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　古屋シェフ渾身の逸品。　　大満足でした。

デセール　　　　　　　苺のシュークリーム　　　　　　　バナナのアイスクリームが入っています。　風味豊か。

コーヒーとチョコレートのマドレーヌ

時刻はお昼ですが、すっかりディナーと同じ内容を楽しみました。　

古屋シェフもものすごく気合いを入れていただき、感謝。

おいしいものを食べながら、おいしいものの話に花が咲く。　至福の時間です。


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（２０１４年１月）

　年末年始は、他国でアジア料理＆中国料理漬けになり、２０日間ほどフレンチ無しの生活をしていました。

　さすがに、フレンチが食べたくなりましたが、都内のレストランはまだ年始の変則営業中。　

　ところが、いつもは月曜定休のこちらが今週は月曜からスタート、というのをＨＰで発見し、即、ランチにお邪魔しました。

　しかも、昨年最後に訪問した際、古屋シェフに　「最近、ごぼうのポタージュ、作らないんですか？」　と質問したところ、

　「そういえば、やってませんね」　とおっしゃってました。　　そして、この日ＨＰを見たら、オンメニューになっていました。　嬉しい！！

　さて、この日いただいたものです。

　アミューズ　　　いつものポテトのサブレ

　前菜　　　　　　フォアグラのポワレと温泉卵　マデラ酒ソース

　スープ　　　　　ごぼうのポタージュ

　メイン　　　　　　ほろほろ鶏のロースト　　下仁田ネギ、エストラゴン、マスタードのソース　　　レンコンのリゾット

　デセール　　　　ガトーショコラ　　　キャラメルのアイスクリーム　　コーヒーのジュレ

　コーヒー　　　ショコラのマドレーヌ

　メートルの大塚さんに伺うと、ごぼうのポタージュは、私が訪ねた翌日に即オンメニューされたそうです。　こういう迅速な対応＆ホスピタリティはさすがです。

　古屋シェフのごぼうのポタージュは格段に美味。　一口食べると、ゴボウの風味がふわっと広がります。　これだけ香りを引き出すにはやはり秘訣があるらしいです。

　ゴボウなのに滑らかな舌触り。　この季節にははずせません。

　この日は、フォアグラもいただき、好きなもの満載。　　満足度２００％です。

　ほろほろ鶏の付け合せのレンコンのリゾットに添えられた揚げレンコンを王冠のようにアレンジしてあり、ガレット・デ・ロワを彷彿とさせます。　季節感を随所に盛り込んでいるあたりも

　脱帽です。

　年明けにふさわしいフレンチでした。

　さ～～～、今年も食べます！！　　

　
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（２０１３年１１月）


　facebookで、「パテ・アンクルートを作りました」　という記事が出ていました。　あいにくすぐには行けなかったので、その翌週、予約時に、パテ・アンクルートを再度作っていただけるか、

　聞いてみると、快諾をいただきました。　　本当にいつも気持ちのいいサービスです。

　さて、ランチに訪問。

　この日も、前菜、スープ、メイン、デセールのコースにしました。　基本は２８００円です。

　アミューズ　　　　じゃがいものサブレ

　パンとリエット　　　　この日、初めての友人を連れて行きましたが、このリエットに感動していました。

　前菜　　　　　　　パテ・アンクルート　　　フランス産の雉の腿肉と胸肉、それにフォアグラがぎっしり詰まっています。　上部には、雉の出汁のジュレも。　赤ワインソースが

　　　　　　　　　　　　少し添えてあります。　　細部にまで神経が行き届いた逸品。　（＋８００円です）

　スープ　　　　　　さつま芋のポタージュ　　　下にはフランが入っています。

　メイン　　　　　　　雛鳥のロースト　　　ゴボウのリゾット　　カリカリのゴボウも添えてあります。　　

　デセール　　　　　ガトーショコラと　キャラメルのアイスクリーム

　コーヒー

　いつもながら、パーフェクト。　不動のビストロ１位です。　


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（２０１３年９月）

　　いい季節になったので、思い立って急にランチに伺いました。

　来るたびに、シェフの実力と天才ぶりを見せつけられます。　今回も大満足。　初秋を思わせるメニューと逝く夏を惜しむようなメニューの合わせ技です。

さて、ランチは、いつも２８００円の前菜、スープ、メイン、デセール、コーヒーです。　　

　黒板には、その日のスペシャルが並び、定番メニューからも選べます。

この日は、

　前菜　　　秋刀魚のテリーヌ　　　　　　　　お皿の中央をバルサミコが川のようにあしらわれ、秋刀魚をミルフィーユ状にしたテリーヌが２つ。　秋刀魚の肝のムース、とんぶりを大根で

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　包んだもの、ドラゴンフルーツ、などが添えられ、なんともアーティスティック。　秋全開です！！

　スープ　　カリフラワーのパリソワール　　下部がフランになっています。　たっぷりの雲丹とコンソメジュレ。　古屋シェフのスープはいつも絶品です。

　メイン　　夏鹿のロースト　　　　　　　　　　写真をご覧ください。　見事な焼き色。　火入れが完璧です。　柔らかい上質な鹿肉に、サマートリュフもたっぷり。　満足です・・・・・・。

　デセール　クレームブリュレ　　　　　　　　モンブラン風の仕立てです。　塩アイスクリームが逸れられていました。


　スープは＋５００円、夏鹿は＋１０００円ですが、その価値があります。

　コーヒーとマドレーヌをいただきながら、いい昼を過ごしました。

　絶対に期待を裏切らない、いや、いつも期待以上のパフォーマンスを見せてくれる大好きなレストランです。


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[２０１３年６月）

昨年末から今年の初めにかけて、キッチンやホールのスタッフの方々の交替がありました。　

数か月ぶりで、久々に訪問。　

キッチンには新しい料理人が二人。　ひとりは、「ナリサワ」にいらした方だそうです。

サービスは、以前からいらっしゃる大塚さんのほかに、ニューフェイスがひとり。　

この日はランチでの訪問。　

アミューズはいつものじゃがいものサブレですが、なにやら格段に美味になっています。

前菜には、田舎風パテを。　　赤キャベツのマリネと自家製ピクルスが添えられています。　しっとりとしたパテ。　完璧です。

古屋シェフ得意のスープは、　とうもろこしのパリソワール。　生うにとコンソメジュレ、それにじゅんさいが入っています。　生うにがたっぷり。　スープの中には、

フランも隠れています。　唸ります。　さすが！！

メインは、黒毛和牛頬肉の煮込みを。　　マルサラ酒のソースで、たっぷりのマッシュドポテトと温野菜が添えられています。　よく煮込まれていて、ボリュームも

たっぷり。　

デセールは、ココナッツのブラマンジェを選びました。　黒の小さな丸型ストーブにブラマンジェとヨーグルトのアイスクリームが入っています。　細いグラスには、

メロンのスープが。　これをブラマンジェにかけていただきます。　

あ～～～、やはり、古屋シェフのお料理の安定感、センスのよさ、　繊細さ、力強さ・・・・・。　絶賛です。　非の打ちどころなし。　

久しぶりの「ルカンケ」、　素晴らしい！！


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またまた再訪しました。　やはり、非の打ちどころのない、実力派フレンチです。
いつ行っても、新たな発見があり、そして、お料理の満足度、サービスの気持ちよさ、どれをとっても完璧です。

さて、この日は、夜２名で伺い、前菜３品とメインをシェアしました。
１皿目は、寒鯖の白ワイン蒸し。　白ワインのジュレとバジルソースでいただきます。　
２皿目は、牡蠣のフリットをラビゴットソースで。　お皿全体が、季節感を映し出し、アドベントリースのように仕上がっています。　すばらしいセンスです。
牡蠣のフリットの下に、ラビゴットソースと、和えた野菜。　牡蠣と周りの葉野菜の間の赤いものはビーツのソースです。　味のバランスも抜群。3
３皿目は、こちらの定番、フォアグラ・ヴァニーユ。　毎回いただきますが、本当に絶品です。　今お気に入りのソーテルヌ「nobility」を合わせたい衝動にかられました。

メインは、蝦夷鹿とファアグラのパイ包み焼き。　パイはさくさく。鹿とフォアグラはジューシー。　最高です。
ソムリエの泉さんのお勧めで、シャトー・ヌフ・ドゥ・パプを合わせました。　

デセールはモンブランに。　メレンゲにのっていて、とてもボリューミー。

ちなみに、雷鳥は今月いっぱいまであるそうです。　すぐにでも再訪したいです。


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今年数度目の再訪。
ジビエの季節になると目の色が変わります。　そして、こちらの雷鳥は今年の初めにもいただきましたが素晴らしいの一言。　なおかつ、この日の雷鳥は今までの中でも、他店と比べても最高峰でした。　
さて、この日は、いつものアミューズのあと、生牡蠣を２つ。　トマトの透明なソースにキュウリがのって登場。　すっすと胃の腑に消えてゆきます。
そして、お約束のフォアグラのテリーヌ。　ヴァニラの風味豊かな一品。　古屋シェフのフォアグラは滑らかで、丁寧な仕事です。

さて、満を持して、雷鳥です。　ルビー色に鈍く、しかし艶っぽく光る雷鳥。　ナイフで切れ目をいれると、スっと通り、とても柔らか。　ほのかな苦みが心地よく、
この日の雷鳥は熟成も火入れも完璧でした。　サルミソースとレンズ豆のソースが濃厚で、雷鳥とよく合います。
カリニャン１００％の赤を合わせましたが、これがまた秀逸なワインです。　ボディ感とまとわりつくようなコクがあるのに、スルスルと喉をとおっていきます。
これはかなり気に入りました。
さて、雷鳥本体をいただくと、別皿が登場します。　こちらのお皿には、雷鳥の腿、手羽、手羽元、内臓各種の串刺し、脳みそが入った頭、それにカリカリに揚げた皮が並んでいます。　きのこのソテーとともにいただいていると、　まさにジビエの季節を満喫している、と実感。

今回も唸りました・・・・。　ますますパワーアップ。


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久々にランチにお邪魔しました。ＨＰで、コースの料金を変更しました、とあったので、値上げしたのかな、と思っていました。
ところが、びっくり。　私がランチでよくいただく３０００円のコースが２８００円になっていたのです。これは、前菜、スープ、メイン、デザート、コーヒーのコース。
ランチコースは４種類ありますが、スープをもっと楽しんでいただきたい、との思いで、スープのつくコースを値下げしたのだそうです。　ブラボーです。
古屋シェフのスープは本当に美味です。　スープは手間がかかるわりに料金を高くとれない、という理由でフレンチでも作るシェフが減っている、という話がありますが、そんな中で古屋シェフのトライはすばらしいです。
この日のスープも数種類からのチョイスでしたが、夏らしくとうもろこしの冷製スープを選びました。なんと器の下のほうがブラマンジェになっていて、食べるスープ仕立てです。とうもろこしの甘味がなんともいいです。
相変わらず天才ぶりを遺憾なく発揮。　通いつめたいフレンチのひとつです。

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今年になって、２度目の訪問。
シェフのブログを見たら、ベキャスが入っているとのこと。この時期には食べるしかありません。

前菜には、私の大好きなフォアグラ・ヴァニーユを特別厚切りにしていただき、大満足。はちみつとヴァニラのソースがとてもよくあいます。

さて、お楽しみのベキャス登場。　スコットランド産です。
お皿の上には、ベキャスの腿肉、胸肉、ささみ、大きさ約８ｍｍの心臓、長い嘴をもつ頭部、そして、レバーはムースにしてハート型にくりぬかれたパンの上に
のっています。　お肉はどれも絶妙な火入れで、ルビー色に輝いています。
付け合わせは、トランペット茸とプルロット茸のソテー、フォアグラのポワレに栗、ビーツのムース、ごぼうの素揚げ。　食べながらつくづく思いました。
このお皿全部が、ベキャスの舞うスコットランドの森林なんだ、と。
古屋シェフの技にまたまた脱帽。
残念ながら、ベキャスのシーズンはこれで終了。最後の一匹を私が食べてしまったので、次は来年です。
厳寒の帰り道も、からだがポカポカでした！