白金 酉玉 本館　＠港区白金　～雰囲気の良い店内でアラカルトで焼鳥 : 白金 酉玉 本館

白金 酉玉 本館　＠港区白金　～雰囲気の良い店内でアラカルトで焼鳥
　今日は金沢で『たまや』という焼鳥店をやっている会員の関川さんが状況したので会員の伊澤さんにお願いして焼鳥の勉強会を開催しました。

カウンターに座ると『白金 酉玉 本館』らしいお通しの蜆椀が供せられ胃があたたまります。
まずは、関川さんに解説しながら、メニューをチェックしましょう。

今日は10本セット本体価格3,200円、プラスアラカルトにしたいと思います。

お通しの豆腐と大根おろし
違いがわかる野沢菜

最初の串がきました。
そろばん（セセリのことです）
とても良い焼き加減です。
手前辛子味噌、醤油味噌などでいただきます。

ハツ
塩加減よく、ふわっとジューシーでおいしい。

ササミの三つ葉巻き（追加分）
三つ葉の香りがふわっときます。

つくね
カリッとした表面の食感と熱々の中心部。
職人さんの後ろ姿がなんとか見える感じですが、焼きがとても好みです。

ミサキ
メスのお尻でオスのぼんじりは有名ですね。
カリッとしてサクサクした食感。
惣菜屋ではこちボンジリとして売っている気がします。

砂肝
とても食感が良い焼き加減で、さらにジューシー。

背肝
とろうま。

鴨
しっかり火入れしているの柔らかくてジューシー
おいしい！！！

黒姫コンニャク　本体価格500円
コリコリした食感のこんにゃくです。

豆腐の味噌漬け　本体価格500円

銀杏

オビ（もも肉の中心）
やわらかですが、あっさりたもも。

ズッキーニ
あつあつとろとろ～

インカのめざめ　炭火焼きジャがバター　本体価格450円

石川さん黒蜜姫（黒無花果）本体価格450円

肩　柚子胡椒で

「酉玉丼」　本体価格950円
そぼろと焼鳥の丼
付属のスープをかけるてお茶漬けもよし

こちらは関川さんが注文した「巨匠の親子丼」　本体価格950円

満席の店内はとても活気があり、雰囲気が良いですね。
世間的に焼き鳥店はコースでしかも高額になってきていますが、やはり、アラカルトの気軽さと雰囲気の良さが両立した『白金 酉玉 本館』はすばらしいですね。
本日、焼いてくれた職人さんは4年目だそうです。
とても良かったですね。

白金 酉玉 本館
〒108-0072 東京都港区白金６丁目２２−１９
電話　03-5795-2950

白金 酉玉 本館　＠東京都港区　～凄い種類の稀少部位
　先日、かつて会員でありました伊澤さんと武蔵小山の『蕎麦割烹倉田』でお食事をご一緒にする機会がありました。
伊澤さんと久々にお会いして、目白から町田に自宅を引っ越した関係で十年少しご無沙汰しておりました『白金 酉玉 本館』に行きたくなり、伊澤さんに予約を入れました。

　まずは小さな生からスタートします。
その後は、お酒に精通した伊澤さんに選んでいただくことにします。

　こちらがメニューです。
稀少部位の種類が凄いですね。

　まずは、冷たい赤だしからスタートです。
ありそうでないので印象に残りますすね。

それと肉味噌をのせた豆腐と大根おろし。

アラカルトの前菜は、酢もつ、干しこんにゃく、蕪のうま漬けにします。

巣もつはたくさんお使いになるちょうちんの卵管の部分を使っており、ユニークな見た目とテクスチャです。
蕪のうま漬け

　最初の焼鳥は「とうがらし」で、もものふくらはぎです。
ふわふわな食感です。
ももですがあまり筋肉を使わないので白く、淡泊の味わいです。

干しこんにゃく
焼鳥のタイプと好みで辛味噌、醤醢、それから、黒七味、山椒、生姜を合わせます。

三つ葉巻き
伊澤さんが子供の頃お父さんと行った焼き鳥屋で好きだった串。
これはうまい。

仙禽　クラシック　無垢　生もと　2020　無濾過原酒
最初は甘い印象ですが鳥とあわせると柔らかな酸が押しよせます。
おいしいです。

みさき　雌のテール　
生姜でどうぞ、と伊澤さん。
こちらは横浜のだるま直伝だそうです。
カリッとしてコリコリ。
タレと生姜が合います。

今西 純米 雄町 720ml 日本酒 今西酒造 奈良県
みむろ杉の別名称？

べら　十二指腸
豚のシロのような感じと言うかレバーのようなテクスチャ

きんちゃく　ホルモン

伯楽星　ひやおろし　特別純米酒をあわせます。
こちらはきる感じ。でもきりすぎない。
すっきりします。

ひざかしら
膝の軟骨の裏
味わいは強くないが食感がユニーク
ももと軟骨が一度に楽しめます。

背肝　味噌で

とっくり
首と皮の間の胸腺も含めて
こりこりとして、最後にふにゃとした食感

さえずり　気管

みむろ杉　13度のお酒

ソリレス
カリッとして熱々、冷めると弾力が際立ちます

ガツ

ふりそで
肩の部分
繊維質の質が違い味わいがあります。
おいしいですね。

巨匠の親子丼
うま酒と赤酒で作っている味が優しい親子丼。
やさしい味わいの親子丼でどこにもない味わいです。

デザート
こちらは伊澤さんからのお心遣いです。
わさびと黒蜜の不思議だけどおいしいデザートです。

最近、原料の鶏肉が爆上がりで名店もそれなりのお値段になっていますが、酉玉はとてもコストパフォーマンスが良いですね。

白金 酉玉 本館
〒108-0072 東京都港区白金６丁目２２−１９
電話　03-5795-2950

　“酉”と書かれ卵形の印象的な看板、下半分がガラス張りの町屋風に黒く塗られた扉、首都高速のわきを通ると印象的な店だ。
ガラリと戸を開けると、白髪交じりの大将が威勢のいい挨拶をする。一見するといかつい印象だが、瞳の中に優しさがただよう。寡黙な大将だが、話をすると、とてもおだやかな印象で職人らしからぬ面もある。
　さて、酉玉は串焼き屋と言っても内臓の串焼きで名高い。ふつうの焼き鳥屋なら銘柄こだわるが、そうではなく、とにかく鮮度にこだわる。
多くの人は銘柄の鶏を使えば内臓もおいしいと考えるかもしれない。しかし、内臓をおいしく提供しようとすると、一番は鮮度だ。その日に仕入れた食材をいかに当日使い切るかがポイントになる。当然、時間との戦いになり、遠い場所からの運搬だと、この味は出せない。また、処理施設の食材の扱い方を問題になる。内臓を雑な扱い方すると鮮度の劣化が激しくなるからだ。
つまり、いかに近くに丁寧に扱う供給先を確保するかがポイントなるのだ。
　酉玉は多くの食通で賑わう。その理由は、鮮度が良い丁寧な材料だけにおさまらない。酉玉は仕込みに半端じゃない手間と時間をかける。例えば、縁側という串がある。この部位は牛で言えばハラミ。だが、牛と違うのはこの部位はとても小さく小指の爪よりも小さい。この小さな肉片を集め一本にする。また、ハツモトは心臓の付け根の部分だし、ソリはももの付け根の部分だ。これらを丹念に串として仕上げる。
　この店は串以外のサイドメニューは「全国のうまいもの取り寄せ」のスタイルだがこれも嬉しい。「カマンベール風卵黄チーズ」、「広島こんにゃくのきんぴら」、「野沢温泉直送 違いのわかる野沢菜」を私はいつも注文する。
今では、このようなスタイルはいろいろな店で見かけるようになったが、この店が始めたスタイルだ。
大将に「なぜうまいものの取り寄せを始めたのか」と聞くと、「だって、串にこれだけ手間をかけるとサイドメニューの仕込みは間に合わないでしょう・・」脱帽である。