～パリの名店の味を継承。素材のうまさがシンプルに伝わる一皿～ : クロデグルメ

白金台「レ・クロ・デ・グルメ」が昨年11月オープンされて数ヶ月、ようやく訪れることができました。

目黒と白金の間、目黒通り・国立科学博物館附属自然教育園前にある建物の二階。ドアを開けると上品なバーカウンターがあり、その奥にはメインダイニング。

シェフをつとめるのは川崎さん。パリのいまはなき名店「レ・クロ・デ・グルメ」を始め、ジャンルを問わず多様な経験を持つそうです。

コースは、8皿、本日のフレンチコース。。

【アミューズ・ブシェ】
「フォアグラとふきのとうのプチシュー」
プチシューの中には濃厚なフォワグラ、下にはふきのとうのペーストと水切りヨーグルト。
「キャビアとじゃがいも」
キャビアをのせた千切りじゃがいもには菊の花の甘酢漬け、燻製オイルの香り高いソース。

【アミューズ】
「あん肝のカッペリーニ」
火入れしたあん肝に、ごまのペーストの濃厚なコクとオレンジジュースの酸味を活かしたソース。わかめのオイルを含ませ、くるみ、はっさくの実を入れています。ここにフェデリーニよりの細長いロングパスタのカッペリーニ。

【アントレ】
「ホタテのトリュフマリネ、カリフラワー、コーヒー」
黒トリュフを纏わせた帆立はマリネされ、ミキュイ仕立ての半レア風で甘みを強調。カリフラワーのピュレや黒い粉“コーヒー”と合わせて食感と香り、旨味を楽しみます。上にのったサブレは牛蒡のサブレ。

【パン】
「バゲット」
滋賀県草津市のカンパーニュ。天然酵母を使用し、ソースに好相性。

【アントレ】
「本日の鮮魚・セリ、パセリオイル、潮ソース」
天然真鯛のポシェ、貝のお出汁にウィスキー、ぺルノー、ベルモット、バターを加えたソース。合わせたのはイタリアンパセリオイル、生ハムを乾燥させたチップでアクセント。ソースが貝のお出汁に乳化型にしたバターソース、説明不要なほどすごく美味しい。真鯛をポシェするとふわふわの身になりますが、どうしてもお味が淡白なのでこのソースと生ハムの塩味がスパイスとしてこのお料理の醍醐味、完成されます。

【スペシャリティ】
『Tête de Cochon・Les　Clos Des Gourmets Paris』
豚の頭とほほ肉と耳を解体後、成型して、カリカリに香ばしく焼いたハンバーグのようなイメージ。見た目はロワイヤルのように見える塊。テットは頭、コションは豚の意。豚の頭を余すことなく使いきった一品。下にはえのき、上にはカリカリにしたえのき。高知「極みえのき」。粗めに挽いた各部位のお肉が、適度な噛み応えを出していて、肉の旨味が染み出てきます。パンチはあるけど滋味を感じます。良く食す「フロマージュ・ア・ラ・テート・ド・コション」とは違うフランスではメジャーな前菜、シェフならではのシグネチャーデイッシュ♪

【メイン】
「秋田県産なるせ赤べこにロースト・塩二郎の塩とともに」
旨味溢れるジューシーなローストビーフ。ロゼ色の断面に、黒胡椒と麹入りの塩二郎を付けますと、繊細な香りがお肉に付き、ストレートに味わっていただけます。脂がさらりとしていながら深い満足感。また、ガルニのカラフルでボリュームも味も一味違い、サツマイモ、じゃがいも、スナップエンドウ、レンコン、パプリカ、キャベツの美味しさに感激。

同席者の【メイン】
「マトウダイのポアレ・オリーブオイル」
肉より魚をとリクエストして作っていただきました。ふっくら焼かれたマトウダイ。同じ鯛でも同時に比べると味も香りも異なるのです。フランス式のソースたっぷりが好みなのですが、オイルだけという素朴でイタリア風シンプルな仕立ても、コースの終盤にはありです。

【デザート】
「リオレ、赤いフルーツ、チョコレート、ほうじ茶」
香り高いデザート。下に敷いたミルク粥“リオレ”、上にはクランベリーやブルーベリーのソース。泡は“ほうじ茶”、これにダークチョコレートのビスケット。ミルクリゾットのスープに、薫り高いチョコラを溶かしながら味わっていただきます。とてもチョコレートとの相性が良いと思います。

【ドリンク】
「コーヒー」

シェフの世界での幅広い経験と技術、｢五感に響く皿｣が軽やかに楽しめます。フランス修行時代、作ってきたお料理テートドコションを、現地そのままの形で食べることができる貴重なお店。今後もほかのお店にない、メニューに載せ難い一皿が、こうしていろいろ食べることができるのではないかと期待したいと思います。
ふらりと入りたくなるような気取っていなくて、しみじみ美味しいものがいただけます。