目黒：大将！！！元気をありがとう♪ : 料理屋 壱

約束まで少し時間があったので
久々に壱。

口開けで入り、
増田さんの前に。

どこの飲食もそうであるように
人手不足でランチ休止中。

どんなに忙しくても
客が座ってから焼き始めるこだわりのランチ、
ぜひみなさんに食べさせたいが中々叶わず。

ビールをもらい、
早速ぐびぐび♪
昼の蒸し暑さが吹き飛ぶ！

もう一杯もらうタイミングで
ここのスペシャリテのひとつ
玉ねぎのフラン。

今日も滑らかな
控えめながらもきちんと主張のある
ふわふわプリン、
季節柄玉ねぎが甘い。

丁度いい時間、
外まできちんと見送りに来てくれて
ご馳走さま。

オープンして9年、
より元気に若返った印象のある
増田さん、
みんなにいいもの食べさせてあげてください。

夜の「壱」が初めての方おふたりをお連れして
3人で初秋のおまかせ（5千円+税）を堪能。

①舞茸フラン
②刺身
メジマグロ、タチウオ、サワラ、ホウボウ
③揚げ物
メヒカリ、モロッコインゲン
④ナス煮浸し、クリームチーズ味噌漬け、椎茸海老クリーム詰め
⑤鱧キノコのスダチ鍋
⑥米沢牛と季節野菜の炙り
⑦ズワイガニの土釜飯、赤出汁、香の物
⑧梨のコンポート

このところフランは牛蒡が続いていたので舞茸に少々驚く。
ゴボウより香り付けが少ない、個人的にはもう少し味付け香り付けを強くしてもいいかも。

刺身は相変わらずいい熟れ具合、鋒鋩が評判。
メヒカリが随分立派で身がホクホクで美味しい、この日の一番のお気に入り。

この後、魚の炙りで来るかと思ったら肩透かし(笑)、
酒がよく進むアテに続き、
季節終わりのハモと季節始まりのキノコをあわせた鍋。
この出汁が非常に上品で、関東出身の増田大将のしてやったりの顔が浮かぶ。
ハモは身がたっぷり、キノコも数種類。

和牛は柔らかくサシが多め。
旬の野菜が美味い。

〆の土釜飯は安定のうま味、
ズワイガニの香りが一杯に広がる。

ちょこっと呑んでお代は3人で23,000円。
増田大将、いつもありがとう。

料理人の友人と料理屋壱に訪れる。
2軒目で20時半くらいに入店。

・牛蒡のフラン
・サワラの焼霜造り
・太刀魚の炭火焼

日本酒2合、焼酎お湯割り2杯で2人で6千円ちょっと。

濃厚な牛蒡の味がするふわふわのフラン、上には、カリッとさせた牛蒡チップ、
皮をほんの少し上手に炙った、熟成した鰆、
思わず、これは美味いと友人の料理人が声をあげた外パリ中フワでうま味たっぷりの太刀魚、

増田ワールドを堪能。
一軒目で結構食べてきたのでさすがに今日は土釜飯には辿りつかない(笑)

増田大将は実はよく喋る。
ただ、我々客は自分がいる瞬間だけ切り取るので、
そのときのTPOで寡黙だと感じたり無愛想と感じたりすることがあるが、
その一回限りの感想をネットにあげてまるでそれで全てと思わせるようにしてしまうのは
我々客側の反省である。

フレンチから和食に転換した話、
生産者と深く繋がるわけ、
ランチのこだわりと回し方、
くだらない世間話、

実はアンテナを高くしていて
実によく喋る。

今夜もご馳走様♪

過去の私の料理屋壱のレビューは↓参照。
https://tabelog.com/tokyo/A1316/A131601/13130381/dtlrvwlst/B115627346/

家族の新年会で使う。
あらかじめシェフのおまかせコース（@5,400円）を予約。

・牛蒡のフラン
・刺身盛り合わせ
・白魚と金時ニンジンの天ぷら
・太刀魚炭火焼と里芋みぞれ煮
・蛤のお椀
・和牛炙り
・金目鯛炊き込みご飯と赤だし
・あまおうのシャーベット

熱燗とコートデュローヌの赤ボトル。

相変わらず絶妙の火入れ具合、
素材の引き出し方をほんとに熟知している増田大将。

みな大満足してくれた。
ありがたいことである。

16年12月：
久々に訪れたら、増田さんが驚きのあまり声が裏返った(笑)
変わらないために変わり続ける、そんな思いを感じた。

フランの野菜の濃厚さ、刺身への仕事、魚と野菜の水分が十分に保たれた天ぷら、皮はパリパリ身はジューシーな炭火焼、旨みを完全に封じ込めたオーブン焼き、米とカニが完全にコラボしたご飯．．．

天才増田のキレはやはり素晴らしい。
5,400円のコースを二人で。お酒もいただき16,950円は感動的なコスパ。

いつもありがとう♪

15年2月：
なんと5ヶ月ぶりのランチだったが、偶然の一致、豚の柔らか煮、ノルウェーサーモンフライ、小松菜お浸し。
若い衆の大沢さんは晴れて卒業し、10月からの新メンバーと二人三脚。

大将の増田さん、怪我した左手をかばい、腕、首、背中を痛め、ランチはやはり火・水・木。

続いて夜も久々、アラカルトで牛蒡のフラン、お造り盛り合わせのサワラが特に美味い、揚げ物、焼き物をいただいて、〆はキンメの土釜ご飯。

14年9月：
大将の増田さんが職業病の左手の腱の手術をして復活してから、ランチ（日替わり一種900円）も火・水・木限定となった。
人気上昇の一方で、供給数も減るということで、12時半を回っていくと、たいてい本日完売。

今日は早めに出ることができ、カウンター席、大将のまん前の席ゲット！
数えればなんと9ヶ月ぶりであった。

豚の柔らか煮、ノルウェーサーモンフライ、小松菜お浸し。
大将の優しくもぼやけないいい味付けは健在。豚はトロトロ、鮭はフワフワ。
見事な仕事と素晴らしい味に大感動、ご馳走様！

***
13年12月夜アラカルト

ウチワハギ造り肝醤油
鰆焼霜造り
牛蒡のフラン
鶏天だしあん
ブリカマ焼き
スルメイカとキタアカリの肝バター焼き
蟹の土釜飯

今年の最後に素晴らしい料理をいただいた。

生ビール、焼酎お湯割り、日本酒冷や
二人で15,800円、驚きのコスパ。

2013年のいい巡りあいの店で、1973年のいい巡りあいの友と。
ありがたいことである。

***
11月ランチ
サワラ香味焼、鶏天・茄子天だしあん、自家製豆腐

あぁ旨かった！！！
食べ終わったら思わず声が出てしまった(笑)

***
8月お昼てくてく歩く。
豚の柔らか煮とノルウェイサーモンフライ（900円）

お盆は8/14-18がお休みだそうだ。

***
久々のお昼。
サバ炭火焼きと鶏煮込み（900円）

炎天下の中、多くのお客さんがやってきて店は満杯、大したものだ。
フワフワの鯖にトロトロの鶏。

この日の夜、4人で食事なので最終打ち合わせ。

19時前、蒸す中三人でお店に。
一人遅れるが暑さに耐えきれず、生ビールを注文。

大将、気を利かせて「賀茂茄子の揚げ浸し」を出してくれる。
乾杯してググッと喉を鳴らす。ナスは油を全く感じさせないさっぱりした味。

4人揃い改めて乾杯。
新玉ネギのフラン
愛媛の城辺カツオ、愛媛の真鯛、愛媛の太刀魚、千葉のホウボウの刺身
鱧のスープ、鱧の卵入り
穴子、人参、万願寺唐辛子の天ぷら
関イサキ炭火焼き
蓮根饅頭のカニあんかけ
和牛ほほ肉オーブン焼き、夏野菜のグリル
天然真鯛の土釜飯
桃のジェラート

本日も大満足。
日本酒2合片口11杯、ビール3杯。

4人で31,750円、ひとり8千円弱。
お見事！

***
夜がとてもよかったので4人の席をセットしてもらった。
他の方は初めてなので、やはり5,250円のおまかせを予約しておいた。

胡麻豆腐
新タマネギのフラン
愛媛の真鯛、愛媛の地鱧、鹿児島のカンパチ、長崎のイサキの刺身
オコゼ唐揚げ、頭と身に卵・肝・皮を添えて
タチウオ炭火焼
煮穴子と自家製湯葉
旨味豚と野菜のロースト
アサリと生姜の土釜飯、赤だし、香の物
グレープフルーツのジェラート

やはりここの魚と野菜は格別。
オコゼの卵・肝・皮は初めて。苦みが一切なくふわふわの旨味。
豚の炭火焼に添えられた野菜のローストも抜群に甘い。
アサリと生姜の組み合わせの炊き込みご飯はいい。炊き上がりは少し柔らかめ。

飲んで食ってお代は31,700円、ひとり7,925円はお値打ち！

二度目からはカウンターで大将と話しながらアラカルトで楽しむのもいい。

***
念願の夜にようやく訪れることができた。
あらかじめ5,250円のおまかせコース2名で予約しておいた。

6時過ぎに到着、その日口開けの客である。
大将の増田さんと若い衆の大沢さんの二人で回す。

奥に4人テーブル席が2つあり、そちらでゆったりと言われたが、
大将と話をしながら手元も見たいのでカウンターの真ん中に座らせてもらう。

昼はざわめきで聞こえないジャズの音がよく聞こえる。

プレモルで乾杯。
この日のおまかせメニューは次の通り。
ヤマウドの酒浸し
新タマネギのフラン
愛媛の城辺カツオ、千葉のキンメ、愛媛のマダイ、鳥取のホウボウの刺身
駿河湾の桜海老の天ぷら
椎茸海老クリーム焼きとタチウオ炭火焼き
焼きアスパラのアサリあんかけ
和牛ほほ肉のオーブン焼き
金目鯛の土釜飯、赤だし、香の物
清見オレンジのシャーベット

頂いた飲み物は
サントリープレミアムモルツ650円ｘ4
日本酒：作（三重）800円、天吹（佐賀）800円、天法（長野）800円、古伊万里（佐賀）800円
芋焼酎蝙蝠（鹿児島）お湯割りで700円ｘ2

ヤマウドはシャキシャキで非常に上品な味わい。きちんとのっけから主張してくれる。
最初の一品は大事だと改めて思う。

そして大将増田さんのスペシャリテのひとつ、野菜のフランが出てくる。
タマネギのムースの上にほんの少し甘辛いタレが塗られ、その上にタマネギの天ぷら。

後でわかるがこのタレは牛ほほ肉のエキス。
このフランのふわふわ感とタマネギの旨味だけが凝縮されたこの上品な味は素晴らしい。

刺身はカツオ、マダイ、キンメ、ホウボウがほんの少しずつ。
カツオは優しい味わい、マダイはコリコリ、皮目を少しだけ炙ったキンメは凄い旨味。ツマの野菜が新鮮で美味しく全部平らげる。

小さな桜海老の天ぷらはサクサクで油の切れもよく、桜海老の甘みとしっとり感が口一杯に広がりお見事。

焼物は椎茸と太刀魚。椎茸の上には海老クリームがのっているがこれがまた穏やかな味。ジューシーで肉厚の椎茸といいコラボ。

太刀魚のフワフワ感にはビックリ、初めての体験である。骨はきれいに除かれて下処理もばっちり。

炭火で焼いたアスパラにアサリのあんかけをかけるという発想が素晴らしい。
香ばしいアスパラに控えめで上品なあんかけ。

和牛ほほ肉のオーブン焼き、これも驚かされる。
フレンチなら少し酸味のある赤ワインソースというところ、カツオダシ、醤油、味醂で味付けなのだが、煮詰めるとソースが濃くなるので蒸したという。見事な技。

添えられたズッキーニやオレンジカリフラワーがシャキシャキ、ほろほろのほほ肉が口の中でさっぱり感を十分感じながらその旨味が広がる。

そして土釜で炊いたご飯。
今日は金目鯛である。少し硬めのいい炊き具合。気持ち芯を感じ、キンメの身は贅沢にもふんだんに使われている。
ほのかな醤油加減が最高である。

ほうじ茶が出てきた後、清見オレンジのシャーベット。
このシャーベット、甘味だけでなく酸味もあり、そのバランスが絶妙。

器は常滑焼がメイン、米は有機の山形県はえぬき、野菜もヤナカツ遠藤農園・ゆい自然農園・神谷ファームなどの有機野菜、滋賀県の九重味噌、パキスタンのパハール岩塩、醤油発祥の地紀州有田より手造りの天然醸造醤油などとこだわりを見せる。

予想を遥かに超えて感動した。そのうえお代は二人でなんと17,700円、一人9千円弱！

大将増田さんの出身は横浜、京料理の修行をしたこともないとか。
ミラクルである。
***
日替りランチ（900円）は豚ロース味噌漬け焼と鮪ほほフライみぞれあん。
豚ロースは薄くカットされ、漬けた味噌がうっすら染みこみ、口の中で溶けていく。
鮪ほほ肉のフライをみぞれあんで出すその奥ゆかしさ。

***
日替りランチ（900円）は銀鮭炭火焼と鶏の煮込み。
鮭には塩を振らず、素材の味で勝負。
レモンと粗塩が添えられる。

ふっくらと炙られた身は箸でほろほろ崩れ、まずはそのままで鮭本来の優しい味。
レモンを絞り、塩をほんの少し。味がぐっと締まる。これ以上は塩はいらない。

鶏の煮込みは箸でかんたんに崩れ、ほんとうにぎりぎりの辛さを入れた優しいダシ汁には背筋が伸びる。
いかに日頃、味の濃いものを食べているのか。薄く物足りないということもなく絶品である。

***
今日の日替りは豚の柔らか煮、ブリ大根、ほうれん草の胡麻和え。

ここは甘くしないのがいい。
豚は人によっては少し臭みを感じるのかもしれないが、いい具合の柔らかさで、
かかっている餡も甘くはなく辛くもなく一番均衡するいいポジションの味付け。

つけあわせがサツマイモではなくジャガイモというのもいい。
ドイツ人が豚とジャガイモで育ったように、この二つ相性がいい。

ブリ大根も甘くはなく、辛すぎず、私の味覚にぴったりはまる。
ご飯のおかわりをして大満足のまま箸をおく。

これで900円はありがたい。
ご馳走様！
***
目黒駅からは結構歩く。目黒通りの一番右側（南）を歩き、上を首都高が通る、上大崎の交差点も越えての一本目、じわじわ人気のイタリアン「ダル・ビルバンテ・ジョコンド」手前の路地を入るとすぐ左側にシックな雰囲気の建物。

和食割烹のお店でランチは900円の本日の御膳一種類のみ。
平日の12時40分過ぎに訪れたら、店内は満員。カウンターに1席空きがあり、お客さんの荷物をどかせてもらうまで少し待つ。

カウンター8席、二人テーブル2、四人テーブル2で店内は黒が基調。
昼は若い男性二人でまわしている。ＢＧＭは小さい音のジャズピアノ。女性客の話し声と料理を揚げる音で音楽はすぐかき消されてしまう。

キッチンの目の回るような忙しさの中、温かいお茶と布おしぼりを出してくれる。
この日の献立はサバ炭火焼、とり天だしあん、ポテトサラダ、赤だし、香の物、ご飯となっている。

客が来てから、焼き始め、揚げ始めのメイクトゥオーダーなので時間がかかる。
超忙しい中、アシスタントの若い衆に怒鳴ることもなく、小声で指示をだす。アシスタントの手が回らなければ大将自ら何でもする。

12分ほどしてお膳が届いた。
小振りの鯖の切り身と和風ドレッシングのかかったグリーンサラダ、鶏天と茄子天がだしあんに浮かんでいる。
ポテトサラダ、刻んだ白菜の漬物、赤だし、小振りのご飯、醤油の入った刺身皿。
いずれも渋い器、常滑焼にのせられている。

サバは、ものすごく優しい味に仕上がっている。炙ったことで表面が香ばしくなり、旨みが凝縮されるが、その具合が素晴らしく、塩気が控えめなのもいい。骨は丁寧に抜いてある。

天ぷらは鶏と茄子、だしあんが甘くなく辛くなく、おだやかな仕上がり。
鶏も茄子も旨味が封じ込まれていて、噛むとそのジューシーな味わいが口一杯ひろがる。

ポテサラはもちろん手作りの味で、じゃがいもを口の中で十分意識でき、こちらも優しい味付けである。
醤油皿はもう少し濃い味がいい人のためにつけてあるのだろうが、私には必要ないがいい気遣いである。

ご飯のの炊き方も上手、量は少なめだが頼めばおかわり可。
大変満足である。

夜は5,250円のおまかせコースがあるらしい。
相当食材にもこだわっているようである。

900円を若い衆に払ってご馳走様というと、大将は手を止め、笑顔であいさつ、店を出る時にももう一度会釈をしてくれた。
気持ちのいい店である。