目黒の権之助坂エリアにもこのレベルのイタリアンがあったのが驚き : レストラン ラッセ

この日は下の娘の二十歳の誕生日祝いの会食をこちらのお店で行いました。

我が家のイベントではイタリアンレストランを使う機会が多いのですが、当店は住まいからのアクセスが便利なこと、食べログを始め、各種グルメサイトやグルメガイドブックなどで取り上げられる機会も多いレストランで、早くからBMしていたお店でした。
現在でこそ食べログ評価は3.91点（それでもTOP1000）ですが、一時は4.25点あたりまで点数を伸ばしていたお店で、「食べログ最強ランキング350（東京・横浜）」でもイタリアン部門の第7位にランキングされていました。
今回は、節目の誕生日祝いということもあったので、やはり名の通ったお店でやろうということになり、当店が浮上したものです。

当店のオーナーシェフである村山太一氏は、1975年新潟県・十日町の出身の気鋭のシェフですが、その経歴を拝見すると、新潟県長岡市の調理師専門学校（北陸学園）に通った後、最初は京都・出町柳の料亭「京懐石 吉泉」で修業しています。
その後、イタリアに渡って二ツ星レストラン2店や三ツ星レストランなどで通算7年半研鑽を積むわけですが、その中で最も長く身を置いたのが三ツ星レストラン「Dal Pescatore（ダル・ペスカトーレ）」でした。
1996年以降の長きにわたって三ツ星を守り続けている同店は、ロンバルディア州マントヴァ県の自然公園の中にある家族経営のお店で、「自然と共生するレストラン」としても名高いお店です。
村山さんは、そちらでオーナーシェフであるナディア・サンティーニ氏に師事し、厳しい指導とプレッシャーの中、スーシェフまで務めあげます。
もともと村山さんには田舎町である新潟・十日町で生まれ育ったことで自然と地産地消の考え方が身に付いていたのですが、それがダル・ペスカトーレでの修行生活を経て更なる高い思いとして呼び起こされたと言ってもいいのではないかと思います。

そして、2008年に帰国し、イタリアでの経験をもとに開店準備を進め、3年後の2011年5月に当店をオープンすることになりました。
この時、当店の経営母体となった株式会社ラッセを折半出資してくれた人物というのが良品計画の社長も務め経営者としても著名な松井忠三さんだったんですね。
村山さんと松井さんは、村山さんがダル・ペスカトーレにいた時代に客として訪れた松井さんと知り合い、以降意気投合されたそうです。
当店はオープン半年でミシュラン一つ星を獲得し、以降9年間連続でそれを維持しています。

そんな堂々たる経歴をお持ちの村山さんですが、もう一つ驚くべきことがあります。
それは、ビジネス、生産性向上を学ぶためにシェフ業の傍ら、空いた時間を利用してあのサイゼリヤでバイトをしているんですね。
街の個店が生き残っていくためには生産性を高めないとやっていけない、そのための方策を学びたいという気持ちが根底にあるらしいですが、ひょっとしたら松井さんからのアドバイスもあったのかもしれませんね。
いずれにしても飲食店経営というものの理想を目指して貪欲な経営者であることは間違いありません。
面白いことに、サイゼリヤのバイトの話がとあるサイトで取り上げられた後には、なんとサイゼリアの堀埜一成社長が食事に訪れたそうです。

当店の場所は、目黒駅から権之助坂を200ｍほど下ったところにあります。
目黒駅周辺というのは、白金や恵比寿方面には比較的お洒落な高級レストランが集積する一方、権之助坂方面は、言葉は悪いですが、たとえイタリアンを標ぼうしているようなお店があったとしてもがさつなお店が多い印象があったので、当店のような洗練されている著名イタリアンがこちらのエリアにあるのはちょっと意外でした。
地下にあるお店ですが、地上にも看板や目印になるイタリア国旗のトリコローレが地面に描かれているので、迷うことはないと思います。

ビルの外付け階段を降りていくと、そこがお店の入口になっています。
入店して名前を告げると席に案内してくれますが、店内は思っていた以上にゆったりした造りで、新型コロナウイルス対策で席を間引いているのではないかと思われます。
BGMは心地良いクラシック音楽が流れていました。

今回は、あらかじめ季節のランチメニュー(ショートコース)を予約していましたが、このコースはメインのチョイス(肉、魚)がありますので、私のみ魚ということでオーダーしました。

ソフトドリンクで乾杯して暫く待っているとフォカッチャが運ばれてきましたが、これが絶品です。
かつて頼みもしないのに自分がお気に入りだというとあるレストランに案内してくれた人物がいたのですが、その人物から「ここのパンは絶品だから」というので期待していたら、仕入れ商品(業務用バゲット)だったことが分かって絶句したことがありました。
そのお店、暗いわ、狭いわ、料理の出てくるのが極めて遅いわで、まあ、ひと口にイタリアンと言っても色んな店があるということが改めて分かったところだったのですが、当店のフォカッチャは紛れも無い自家製で、しかも焼き立てを提供してくれます。
カリッと焼かれたクラムにもっちりしっとりしたクラストで、しっかりした岩塩がまぶされているほか、ほのかな甘みもあり、ほんと件のバゲットとは比べ物にならないくらいに美味しかったです。
しかも、お代わり自由ですので、恥も外聞もなく、つい5〜6個お代わりしてしまいました。

最初の料理は、イタリア風ミートボールのポルペッティーネでした。
ポテトピューレが敷かれて、ズッキーニのオイル漬けをサンドした形で提供されましたが、見た目もよければ、味もとても美味しい。
ポルペッティーネ自体は塩味ベースで食べやすかったですが、三層構造の味のバランスは素晴らしかったですね。

パスタは、ロング、ショートがそれぞれ一種類づつ出されるのが当店のスタイル。
店名のラッセ(L'asse)というのは、イタリア語で手打ちパスタや焼き菓子などをこねる大きな板のことを指すそうですので、このことからもパスタへのこだわりは分かります。

一皿目のロングパスタは、伯耆鶏の鶏ラグーソースをかけたスパゲッティーニでしたが、ちょっとスパイシーな感じのラグーソースは完璧なアルデンテのスパゲッティーニと絡んで絶妙な旨さです。

二皿目は当店のスペシャリテである4種類のチーズのラビオリ。
繊細な日本料理を思わせる4種類のチーズが織りなす風味が、グルテンが出ないよう仕上げることでツルンとワンタンのような食感に仕上がったラビオリと絶妙にコラボしています。
俄か仕立てでは出来ない素晴らしい料理だと思います。

メインは、魚料理をチョイスした私には淡路島産サワラのソテーが出されました。
サワラの鮮度ももちろん文句無しなのですが、ブロッコリーとフレッシュトマトをアンチョビで絡めた付け合わせがとても美味しく、サワラの味を引き立てています。
他の家族の肉料理はさつま豚のソテーで、こちらも好評だったのですが、見比べた感じでは、この日は魚料理に軍配かなといった感じでした。

デザートはダブルでの提供。
最初に木製のおもちゃのような棚に盛られた3種類の小菓子。
生チョコボール、プチフィナンシェ、プチシュークリームといったラインナップです。
見た目が楽しいのもありますが、一品一品手抜きが無いスイーツですね。

メインのデザートは自家製プリン。
アイスクリームが添えられていますが、とにかく濃厚なプリンです。
特に説明はありませんでしたが、素材へのこだわりは半端では無い当店のことですから、恐らく、卵は吟味した素材を使っているものと思われます。
これもとても美味しかったです。

会計は、〆て一人当たり5,500円程度。
このハイレベルなイタリアンがこのお値段で食べられるのは感動ものです。
店員さんの接客も洗練されて素晴らしかったですし、とても総合力の高いお店という印象でした。

前述のようにオーナーの村山さんの努力あってこそのお店だと思いますが、そのオーナーの背中を見た従業員も自然と育っているのでしょうね。
飲食店経営として一定の高みに達しているような感じを受けました。
イタリアンの業態としては一つの理想の姿かもしれませんね。
感動しました！