丁寧な職人技 : ふぐ懐石料理　九重

■銀むつの西京焼きは、ここが最強焼き！
なんせ、デカい銀むつ(メロ)を仕入れて、
自分で捌いて西京味噌に浸けてるから、
旨味が違う。

皮目まで香ばしく食べられる焼き方も一流。

たまに浸けすぎて塩辛い時もあるが、
まぁ、許容範囲。
とにかく、昔の和食職人の技が光る。


■刺身に出る職人技。コチの洗いに柚子味噌。鱧に梅肉。鰹、中トロ、平貝、フグの浅葱巻。どれにも、昔の職人らしい一仕事がしてある。素晴らしき哉！

ランチは焼き魚。
ご主人の和食技！

■銀むつ(メロ)の西京焼き。
久しぶりに食うと、ここの主人の、
和食料亭技がよく解る。

つけ合わせの小松菜と烏賊合えが美味い。
西京味噌のつけ具合が絶妙。
皮まで香ばしく食べさせる焼き方が素晴らしい。

昼飯のおかずは、これで決まりだね！

■客が多いと、すぐテンパって、
旦那と女将が喧嘩し出す。
人間味があって、とても和む。

そして、自家製西京味噌につけたメロは、
最高に美味い！全ての銀むつ西京焼きの中で、
恐らく一番美味い！

■自家製西京味噌が絶妙の
銀むつ西京焼きは、焼き方も含め名人芸！
ご飯が進むなぁ！

■やはりここの銀むつ西京焼きは美味い！
おやっさん秘伝の西京味噌に漬けてあるから、
風味が違う！旨味の引き出し方が違う！
皮を焦がさない焼き方が違う！
ご飯が進むおかず最強！

■銀むつ西京焼きは、
一匹仕入れてさばいてるから、
旨味が違う！

■仕入れたばかりの、
今日の鯖美味かった。

「ノルエー産」

なのだ！（笑）

■久しぶりに銀鱈。
すっかり高級魚になった銀鱈だが、
やはり銀むつと比べて一味美味いね！

■銀むつの仕込みに当たった。
ラッキー！写真見て。銀むつデカい！
これでも小さい方だそうで。
大きい方がもっと美味いとのこと。
これを切り身にして、自家製西京味噌づけ。
美味い訳だよね！
いい仕事してますねぇ！

■銀むつの西京焼き。
脂を円やかにする西京味噌。
焦がさないように焼く、旦那の技術。
最強の西京焼き！

■今日は銀むつ。
脂が乗った身には、程よく円やかな
西京味噌がピッタリ。

■今日は臨時の秋刀魚！
これが美味い美味い！
ランチ900円で腸が美味しく
食える鮮度と品質。
ふっくらした身には美味い脂が乗り、
噛めば味わいの深い旨味！

ここの主人は只者ではない！
こんなに美味しく
秋刀魚を焼けるのは、
一流料理人の証だ！

■本日はなぜかお客様少ない。
本当に水物だとご主人と雑談。

俺が、皮を食えるように西京焼きを
焼いてくれるのが凄いと誉めたら、
我が意を得たりのご主人。

やはり味噌が付いているので、
身にしっかり火を通した上で、
皮を焦がさずに香ばしく焼くのは面倒くさい
とのこと。

ここの焼き魚は全て、皮はパリパリに香ばしく、
身はふっくらとフワフワ。

味噌が付いた西京焼きに、焼き技の極意あり！
美味かったよ、ご馳走様！


■銀むつというアラスカの魚。
程よい脂と旨味。
これを西京味噌に漬けたのが、
日本料理の知恵。

美味い！
＼(^o^)／

■ノルウェーの鯖塩は日本の
焼き魚定食を支える。
脂質保有率は日本鯖の1.5倍！
寒い海に耐えるための脂がのっている。

■見本のような昭和の焼き魚定食！
美味いです。

■今日は鯖塩だった。
美味い鯖塩だ。

■念願の銀ダラ西京味噌焼き。
これは最上級品！焼き加減も最高！
そして、つけ合わせが美味い。
菜っ葉に胡麻油。ひじきはダシが効いた薄味。
大根煮物は身がしっかりで牛挽き肉の旨味も。

さすがは河豚と鱧が売りの料亭だ。
和食の技がランチにも惜しみなく出ている。
つけ合わせのひじきなど、若い板前さんの
店は味が濃すぎるから、比べると
この店の基本技の筋の良さがよくわかる。

■今日は銀ダラが食いたかったのだが、
個性的な店員さんの、銀ムツ推奨に負けた（笑）
これもこの店の味わいね。

■男の昼定食は鯖塩！
こちらの鯖塩は、ノルウェー産だが、
程よく脂が少なめで旨味の濃い上物。
目利きでないと、これは仕入れられない。
焼き加減は見事な職人技！
しみじみ美味いです。ご飯が進みます。

■銀ムツ西京焼き美味し！
ご飯が進むね！

■銀ムツというアラスカの魚は、
脂が乗っているので、西京味噌に漬ける。

丁寧な自家製味噌の旨味。
皮を焦がさないように、
丁寧に焼く。

全てが繊細な職人技。
この値段でこの仕入れも、
目利きな職人ならでは。

何となくダサい感じの店なので、
評価は低いが、只者ではない。

職人技は本物中の本物。
価格はリーズナブル。