光陰矢の如し : 初音鮨

丁度8ヶ月ぶりの訪問となりました。
前回訪問の後、友人たちから(昨年秋の時点で)既に2017年の予約が一杯になったと聞き、驚嘆を覚えたものです。
それと同時に、お値段が更に上がっているとも聞き、今回は正直なところ戦々恐々の訪問となりました。

しかし、結論から述べると、お会計は過去最高額を叩き出しましたが、
内容としては圧倒的であり、誰が何と言おうとも「唯一無二の魅力」があると感じました。
光物が弱い時期なので〆の仕事が無いのは残念でしたが、
「足し算・掛け算の仕事」は冴えており、圧倒的なスピード感のある流れでした。

【初訪問からの変遷】
2014年12月：常連さんを考慮してスコア伏せ、2.4万円　※サイトのスコアは3.6弱
2015年11月：4.4(掛け値無しに秀逸)、2.6万円　※サイトのスコアは4.4
2016年3月：4.2(シャリに乱れあり)、2.6万円
2016年8月：3.6(事件があったが、シャリは安定しており味4.4)、3.2万円
2017年4月：4.0(味4.4、CPを考慮)、3.76万円

毎回シャリに少しブレがあるため、その点についても危惧していましたが、
今回は前半の粘度は高いものの、暫くすると安定し、
やや強めの赤酢の酸味と塩の塩梅は今まででも上々。
(ただ、矢張り、シャリが安定すると更なる次元に上がれるかと思います！)

こちらはとにかく「サプライズ」のあるお店で、人気が出ても輝きは色褪せず。
初回訪問時で体感した「シャリを時間軸で合わせる」テクニックは、
タネのクオリティと仕事のパワーが向上する事で、
以前ほどには前面に出ておりませんが、
一発一発のパワーは昔から比べて向上していると感じました。
予約難度の高さと費用だけがネックとなりますが、
1年に1回であれば問題無いのではないでしょうか？
また機会があれば再訪したいお店です。

頂いた日本酒
日高見・しぼりたて純吟本生、初亀・特純、四季桜(唐墨用に供され常温)、
黒龍・純吟、奥播磨・春こがれて待ち(！)。

いつも通りシャリの「味見」からスタート！

蛸
久里浜産。塩揉みした後、焙じ茶で茶ぶりし、醤油と味醂で煮た蛸。酢橘2滴。
過剰な味は付いておらず、蛸の香りが非常に強い。
つけ場の遠くで切り付けられたが、ふわっと香ってきた。
かつて蛸の温度帯が低い気がしたり、後のタネに比べて弱い気がした事もあるが、
今回は非常に良かった。
強い香りに加えて、やや生っぽい食感が独特で、個性をしかと感じた。

アオリイカ
千葉勝山産、2.1kg。
アオリらしく甘みが極めて強い。
そして、歯応えは硬過ぎず、ぐにゃりともしておらず、
包丁の入れ方が中々良い。

鰹
鹿児島産の初鰹。これまた素晴らしい香り！
漬けて炙っているようで、鰹の香りが最大化されている。
そして、食感は初鰹の瑞々しさではなく、
漬けを以てねっちりさせ、シャリとの相性を高めている。
旨味よりも香り…と言うのが初鰹の常識だが、本日の鰹は旨味も強い。
腹周りの身を細切りにして噛ます工夫も光っているのだろう。
初鰹の仕事としては秀逸であり、江戸ッ子が泣いて喜んだ初鰹を、
江戸前の技法である漬けを施し、更なる仕事を2つ加えて江戸前として昇華させている。

唐墨とゲソ
たっぷり使用された唐墨はしっとりとした食感で、味覚的、食感的にシャリに合う。
あたかも鱈子のような食感の唐墨。
そして、さっと湯がいて干して焼いたゲソが香ばしさと食感を加え、唐墨とのコントラストを生み出している。
塩気はやや強いもののシャリと合っている。

真鯛
千葉勝山産。こちらの名物的な仕事。
塩で〆てから8日寝かせており、鯛の旨味を強く引き出している。

海松貝
通常は水管のみを握るが、ヒモと未成熟の卵巣も使用。
卵巣は非常に甘く、水管、ヒモと、異なるレヴェルの甘みが複合的に押し寄せる。
貝にも創作的な工夫を加えるのは、こちらならではだろう。

真子鰈
江戸前の初物。身、縁側、肝を使用。
走りなので旨味は旬の物に劣るが、肝で補強している。
蛸、初鰹、真鯛、真子鰈など、タネは紛れも無い江戸前を用いており、
他には無い仕事に仕上げている点は変わらぬ魅力だ。

鰻
熊本産。腹と尾側を両方用いる。
鰻も相変わらず良い仕事。
鮨で鰻を出されると「江戸前ではない」と言う人が未だにいるが、
それを言うとノドグロ(赤ムツ)や鰆を用いる事も「江戸前ではない」と言う事になる。
鰻を「江戸前ではない」と言う人は何故だか他の「非江戸前のタネ」に言及しないのが不思議である。
結局、好みと印象の問題なのだろう。
鰻はシャリとの相性が良く、香りと脂の力強さにシャリの酢の酸味が混ざり、濃厚な味わいを楽しませてくれる。
パリッとした皮の食感も、海苔以外に痛快な食感を交える事が出来る。

虎河豚白子
切り付けられた時、とても握りに用いるとは思えないボリュームで失笑した。
しかし、巨大な白子を炙り、見事に握りとして提示。
ボリュームに反して味覚的、食感的バランスは良好で、
それは抜群の火入れ抜群が成すところだろう。
ひたすらねっとりと甘みが舌に絡まり、焦げ目に煎餅的な香ばしさがあるため、舌が疲れない。
二貫目は酢橘を絞って提供。

鮪赤身
那智勝浦産のはえ縄で、245.6kg。
得意の漬けの仕事は、火入れしながら煮詰めて育てた11年モノ。
赤身は時期ゆえにサイズが大きくても甘みが弱く、香りと鉄分も軽やか。
赤身の好みを左右する旨味と酸味のどちらに対しても弱い。
尚、鮪は以前2貫出して、塩と漬けで食べ比べを提案されていたが、
現在は止めておられる。
理由を伺ったところ、鮪にばかり引っ張られて(コストがかさみ)、
全体に影響を及ぼすのは本意では無いと感じた、との事。
その志に心からの賛同を覚える。
そして、実際にこの度は全体的な構成が秀逸であった。

鮪中トロ
こちらは塩で。
甘みと繊維質のほどけ方は中々良いが、やはり爽やかな味わいである。
また、親方流の心意気なのかもしれないが、流石にシャリに対してタネが大きすぎる(笑)
握りとしてのバランスを崩しており、今の時期の鮪を活かし切れていない印象。
恐らくバブリーなお客さんはサイズや産地で喜び舌が曇るのだろうが、
握りは全てタネとシャリのバランスに尽きるもの。

毛蟹
香りが素晴らしく良く、ザ・蟹！と言う存在感。
茹でたての熱々な蟹をすぐさま捌く事によって感じられる香りと甘みがある。
尚、蟹のパーツを酢飯に混ぜ合わせられるのを見て、
今更ながら「シャリの水分含有量が上がって味が落ちないか」と不安を抱くも、
頂いてみると上記の通り杞憂に終わる。
時が経ち硬くなってきたシャリに蟹エキスが浸透し、
絶妙なタイミングでシャリを活かす。
そして、丁寧に噛みしめてみたところ、食感の組み立て方も巧い事に気付く。
ほぐしていないしっかりした身も効果的に配合され、
完全にほどけさせるよりも「蟹らしさ」を強く与える事に繋がっている。
これには間違い無く進化していると感じた。

鮪大トロ
矢張り、この香りには問答無用で食欲と感情を揺さぶられる。
心からテンションが上がる。
そして、炙る事で適度に大トロの脂が落ち、表面の身が引き締まり、魚味が活きる。
大トロについては赤身、中トロよりも今の時期の鮪を活かし切っていると感じた。
漬けと炙りを駆使した新生江戸前仕事。

鮪極太巻
ほぼ鮪であり、大トロの炙りと共に「初音鮨に来たな」と実感させ、喜びを与える太巻。

干瓢巻
食感はシャクシャクと強めで、甘みも強いところが特徴。

玉子
芝海老を用い、ふっくらしっとり丁寧に焼き上げている。
干瓢とのワンツーで美しいフィニッシュとなり、
江戸前鮨店として、干瓢、玉子で終わらせるのは様式的に美しい。

写真撮影禁止の頃から今後とも、応援しております。

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2014年以来、4回目の初音鮨。
こちらは人気が沸騰する前から伺っておりますが、

最近は全国屈指の予約難易度の高さになってしまったのが少々残念です。

前回は鮨にとって最も食材が弱くなる3月に訪問しました。
その折には、訪問以来初めてシャリの状態に乱れを感じて、戸惑った次第です。

今回はこちらのスペシャリテとも言うべき鮪が最も弱い真夏の訪問。
更に、値上げをされた後なので、不安交じりの訪問となりました。
しかし、頂いてみると前回よりもシャリの状態が安定しており、不安を払拭する満足度。
親方のオリジナリティ溢れる仕事に改めて感服致しました。
鮪の旬に伺わなくても楽しませてくれる仕事があるお店だ、と今後の希望を抱く事になりました。

ただ、唯一残念だったのは、伊勢海老の仕事。
味としては美味しかったのですが、活きた伊勢海老に日本酒を掛けられた際、
海老が暴れ、海老汁を含んだ日本酒が僕に大量に飛んできました。
おろし立てのシャツが染みだらけになるも、親方は無言で無視…
隣のお客さんたちが視線でかなり気にされておりましたので、
当方が気を遣って、お店のムード維持の為におどけなければなりませんでした。
活海老はアルコールに過剰反応し暴れる事は自明。
中国でも活海老をお客さんの前で「酔っぱらわせる」調理法がありますが、
荒々しい大陸であっても、ガラスの器と蓋を使うのが一般的です。
普段は笑顔で冗談を飛ばされている方だけに、
ギャップの大きい冷徹な表情は心に澱となって留まってしまいました。
(帰宅して洗ってもシャツの汚れは落ちませんでした…)

この度、頂いた握りは下記の通りです。

シャリ
前回よりも酸味と旨味のバランスが良く、まろやか。炊き加減も上を行く。

蛸
久里浜産の3.4kg。火入れが良く、香りも抜群！

真鯛
竹岡産、雌。2週間塩を振って寝かせたもの。
まさしくハムのような食感で、舌への旨味の伝わり方も酷似。

剣先烏賊とバチコ
30cm以上の通称ダルマイカ。
烏賊の火入れとバチコの食感が良く合っており、バランスを失っていない点は見事。

黒鮑
大原産。鮑自体の芳醇な香りもさる事ながら、肝のペーストが凄い。
このペーストがシャリの酸味と相性良く、絶妙な余韻を楽しませてくれる。
鮑が少々硬かった点は残念。

鰻
琵琶湖産、1.4kg。熱々で、シャリとの温度差が気になる。
旨味と皮の香ばしさは良好。

鮪赤身
戸井産、147kg。酸味が強く、鋭い。

鱧と松茸
淡路由良の鱧と、北海道平取町産の松茸。
8月上旬の初物のでありながら、香りがメチャクチャ凄く、圧巻。
鱧はとろとろ、ホロリ。
そこに松茸の香りがじーんわり広がる。
食感の調和も心地良い。

伊勢海老×2貫
西伊豆堂ヶ島産、1kg。
黒龍の九頭竜を掛けた後、焼いた身とボイルした身の両方を用い、
海老味噌を加えて、タネと成す。
伊勢海老の力強い歯応えに甘みが何段階にも分かれて滲み、
悶絶クラスの旨味を波状的に楽しんだ後、シャリの酸味がキリッと〆る。
素晴らしい一体感で、創作的な握りでありながら纏め上げている点に親方のセンスを体感。

鮪中トロ(塩)
鮪中トロ漬け
先ずは煮キリではなく塩で。
脂の甘みがたっぷりで、そこへ夏らしい酸味が加わり美味。
漬けの方は旨味が凝縮されている印象を与え、酸味とのバランスが良好。
親方の鮪の漬けは、やはり秀逸。

雲丹
礼文産。軽く焼いて濃厚な甘みを引き出す。

鮪大トロ
鮪大トロ漬け炙り
脂はしつこくなく、夏らしい酸味が季節ならでは。
漬け炙りは安定感ある個性的で完成度の高い仕事。

鉄火巻き
海苔がマグロに負けておらず、見た目ほどに大味でないところが素晴らしい。

干瓢
甘過ぎず最後の〆に最適。

玉子
芝海老を使用。2時間じっくりと焼き上げ、ふっくら。美味。

頂いた日本酒は、白岳仙涼純辛口、五凛五凛山田錦純米、
隆、横山50純米大吟醸、日高見弥助。

非常に残念なシーンはありましたが、
夏らしく、しかも他のお店に無い魅力を感じさせて頂いたのは事実。
次回がどうなるか分かりませんが、定点観測したくなる味です。

ちなみに、値上げ後はお酒を飲んで32,000円くらいでした。
(値上げ前は26,000円前後)

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【2016年3月】
今回で3回目となる初音鮨。
人気が沸騰する前の2014年に伺って以来、
2015年、2016年と1年に1回訪問していることになります。

今回は初めて鮪の旬ではない時期での訪問。
しかも、一般的に日本料理にとって食材が弱いと言われる3月の訪問となりました。
鮪が「スペシャリテ」とされているお店で、食材が最も弱い時期に、どのような仕事があるか？
それを確認したく、予約開始日の1月初頭に予約を取ろうとしたのですが、既に予約が一杯…。
むしろそれどころか、翌月以降の予約も解禁されたため、
初夏まで予約が一杯と言う、恐るべき情報を得ました。
これはもう、伺うのが厳しいかな…と思っていたところ、
大変嬉しいことに今回予約を譲ってくださる方がおられ、
念願の「食材が最も弱い時期」での訪問となった次第です。
譲ってくださった紳士には、この場を借りて御礼申し上げたいと思います。

さて、今回伺った結論としては、「食材が最も弱い時期」であっても、
中治親方の独創的な仕事は冴え渡っており、唯一無二の魅力がありました。
「劇場」と評する方が増えてきましたが、一方的な演技ではなく、
お客に投げ掛けるような語りと手の内を明かす率直さは煌めきを失っておりません。

しかし、この度、3年間で初めて少し違和感を覚えました。
シャリに乱れがあったためです。
僕はこちらの握りについて、「シャリを時間軸で再解釈する握り」と評しました。
切りたてのアツアツのシャリから冷めて馴染んでいく過程で、
シャリに仕事を合わせて行かれる高度なテクニックに感銘を覚えた次第です。
こちらは中治親方のパフォーマンスと「タネのクオリティ」が着目されがちですが、
個人的には、最大の魅力はシャリと仕事の調和にあると考えております。
しかし、この度は後半戦で仕事が施されたタネとシャリの温度に誤差があったり、
握りの型が悪いものがあったりと、過去との違いを感じてしまいました。

…それはさておき。
実はこの度、4月よりお値段を上げざるを得ないとお伺いしました。
外資が上質なタネを高額で競り落とすため、仕入価格が高騰している事に起因するとのこと。
個人的には、結果として致し方ない値上げだと思います。
と言うのも、昨年12月に訪問した際、タネ質が過去に比べて圧倒的に上がっており驚いたものです。
それでいて同じ金額とは…と。
世間からの期待に応え続けた結果、仕入れをどんどん強化されてきたのでしょう。

食べログ上では全国第2位の鮨店となり、先の予約が取りにくくなっている中での値上げ。
現在お酒を飲んで2.5万円のところ、恐らく2万円台後半～3.5万円程になる事が予想されます。
この価格帯に入ってくると、食材のみならず仕事がシビアに試されるようになります。
庶民の僕にはそうそう伺えない領域に突入しますし、
それならば、仕事でタネ質をカバーするお店を2軒訪問したくなってしまいます。
とは言え、過去ずっと進化し続けてきたお店ですし、親方はまだ52歳。
この度の価格改定が変化ではなく進化となる事を祈念しております。
再訪し、新たなるステージを楽しませて頂けることを。

頂いた握りは下記の通りです。

いつも通り、切りたてのシャリの試食からスタート。
「ちょっと柔らかめ」とおっしゃるが、炊き加減はちょい硬めで、良い塩梅。

小鰭
勝山。〆て5日寝かした小鰭
艶があり、握られた瞬間の香りが絶妙。
この度のものは、頂いても旨味よりも香りが印象的だった。

トリ貝
三河。卵巣が付いており、ねっとりとした甘みが炸裂する。抜群。
食感はシャクシャクと歯切れが良い。
この味わいは、ひとえに火入れ(女将さんの仕事)によるものと見た。

桜鯛(真鯛の雌)
竹岡。松皮造り。背側と腹側を。
食感を殺さず旨味を高めており、独自の〆の仕事。

牡蠣×2
陸前高田。非常に分厚いが、とろろんと、とろけるようにほどけゆく。
たおやかな食感に、強い磯の香りが漂う。
こちらの牡蠣の握りは初訪問の頃から絶品。

鰆
京丹後。これは素晴らしく、時限爆弾のように香りと旨味がほとばしる。
噛みしめるごとに旨味が増す。

鮪
この度の鮪は高知のはえ縄漁による320キロ、7歳くらいの鮪。
仕入先の石司のみならず、築地に当日揚がったモノの中でも、間違いなくトップレヴェルだろう。
この時期に頂く鮪としては驚嘆に値する味わい(故に価格は冬場の大間を凌ぐ筈)。

鮪赤身
繊維はみっちりしておりながら、歯切れは良い。
柔らかな酸味が持ち味。

鮪赤身漬け
生よりも香りが凝縮され引き立っている。
また、シャリの赤酢の旨味が底を支え相乗効果を発揮する。

蛤
九十九里の手掘り。酒蒸しで頂く。

鮪中トロ
脂の粒子がきめ細かく、濃厚な旨味を楽しませてくれる。

鮪中トロ漬け
皮ギシの甘みが強調され、香り、酸味も引き立っている。

虎河豚白子
大分。10キロの魚体の白子。
惜しむらくは焼きすぎで、温度も逃げてしまっており、シャリとのギャップを感じた。

アオリイカ唐墨
唐墨の風味が先行し、イカの甘みが追い付いてこない。
食感もアオリイカだと野暮ッたい印象。

鮪大トロ
時期的に如何か！？と思いつつ頂くと、決して大味でなく甘みは芳醇で上品。

毛蟹
根室。航空便。茹でたての殻から身を外し、熱々の皿の上で蟹味噌と混ぜる。
味わいはそのものズバリ蟹だが(笑)、中心に仕込まれたシャリの酸味がバランサー。

鮪大トロ漬け炙り
素晴らしい仕事だと再認識。
口に入れた途端に、消え去る。
そして、脂の存在を殆ど感じさせず、それでいて強い甘みを舌に与える。
他人には真似出来ない、親方独自の世界は鮪に在り！と再認識しました。

極上の太巻き

干瓢巻き
海苔が美味しいので伺ったところ、井上海苔店の飛優青混ぜ。

玉子
前回は鱧を使用しておられたが、この度は芝海老。
こちらの方が香り、旨味的に優れている。
食感はひたすらふんわりしており、白眉とも言える玉子。
これにも進化を感じました。

頂いた日本酒は京都・まつもと純米大吟醸山田錦26BY、石川・五凛純米山田錦、
宮城・日高見純米、山梨・旦純米無濾過生原酒(友人とシェア)。
総括は冒頭に書きましたので、次回の訪問を楽しみにしている、ともう一度記して筆を置きます。

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【2015年11月】
昨年12月に訪問した初音鮨。
この度、約１年ぶりに訪問しました。
訪問時点ではミシュランの星を獲得していながら落ち着いており、
あくまでも通な人が通っているお店と言う印象を抱きましたが、
今や当サイトの鮨ランキングで全国第2位(！)まで浮上しており、
人気の高騰ぶりに驚いております。
ここ半年間の伸びが凄い。

初訪問時には「シャリを時間軸で再解釈」している点が非常に面白く、
熱々の状態から冷めゆくシャリに独自性の高い仕事を合わせる技に感銘を覚えました。
この度訪問して、シャリの扱いのみならず、
仕事の精度やタネのクオリティも向上しており、大きな進化を感じました。
1年足らずで進化をハッキリ感じられるお店は稀有。
しかも、人気が急騰する中で進化するとは、並大抵のことではありません。
その理由は何故か？と考えると、答えは明白です。
ご主人の卓越した「センス」や溢れる「熱意」も当然理由の一つではありますが、
最も大きな理由は確固たる江戸前の仕事が根底に有るからだと感じます。
変化球に変化球を重ねる仕事ながらに、鮨の生命線のシャリが高度に安定しており、
〆る、漬けると言った江戸前の仕事が踏襲されている点こそが飛躍を生み出しているのではないか。
こちらはもともと1893年から続く街場の江戸前寿司店なので(当代4代目)、
今のような人気が出る遥か前より、ご主人が試行錯誤を重ねてこられたことは明らか。
伝統を継承した上で、破壊、進化させてこられたことに心から敬意を払いたい。
そして、女将さんのバックアップも素晴らしく、
二人三脚の絶妙なコンビネーションが前にも増して輝いておりました。
「常識の範囲では常識の成功しかない」と宣言されるご主人の握りは、
「鮨のバーリトゥード」だと感じます。

お店に入ると以前と変わらぬ心地良い酢の香りが漂っており、奥からは杓文字を切る音。
そして、カウンターに座るとすぐに切りたてのシャリの試食。
否応無しに期待が高まります。

真蛸
首都圏だと瀬戸内産に匹敵するとも評される佐島産。
塩蒸しだが、ほうじ茶を用いており、
「江戸煮」と呼ばれる古い調理法を応用されていると見る。
スタート時点でシャリの温度が高いものの、蛸の温度と合わされる点は見事。
ただ、酢の香りが勝つ点は改善点か。

小鰭
皮目を逆にする個性的な握り方だが、
理由は「小骨から溶かして引き出した旨味」を体感させる為かと。
〆た小鰭は5日間寝かせ、独特の食感を生み出し、小鰭の香りも引き出している。
脂の旨味が突き抜けてきた後に米の甘みが追いかけて協奏する。
トリッキーな握り方ながらに四回の手返しで握られていた。

牡蠣
三陸大船渡産。蒸し焼きにしており、ベリーレア。
それでいて生牡蠣特有のクセは除き、良い香りを立てる。
また、香りもさることながら繊細質の切れが素晴らしく、縦にシャクリと切れる。
火入れの妙。
一歩間違えば下品な創作鮨に堕す牡蠣だが、根底を支えるのはシャリとの温度の調和。

ガリ
このタイミングで初めてガリが出る。
赤酢が強めで酸味と辛味があり、少量で口の中をリフレッシュする。

鰆
庄内産。「サゴシ」或いは「サゴチ」と呼ばれる50cm未満のもの。
神経抜き活け締め後に3℃で2週間熟成しており、ご主人いわく「プロシュート」。
背の身と腹の身を食べ比べ。
奥から香りが力強く主張し、脂が優雅に残って踊る。

カワハギ
最近メキメキと評価を高める千葉県竹岡産(特に太刀魚が有名か)。
薄塩を振り3日寝かせたものだが、肝は驚くほどフレッシュ。
そして、さらりと溶け去る。
クドさは全く無く、繊細な旨味で脂の粒子がきめ細かい。

そして、鮪が登場！
トロは大間の213kg、赤身は168kgと使い分け。仕入れは石司。
鮪は大きい物を喜ぶ方が多い傾向にあるが、
脂の質や香りと言う側面で使い分けておられるのだろう。
鮪は全て漬けるので、ひとまずフェイドアウト。
ちなみに、鮪で200kgと言うと、7歳くらいとの事。

鮪赤身
有無を言わさぬ赤身の魅力。
香り、爽やかな酸味、嫌味の無い鉄分、ほのかな甘みのバランス。
下に滲んだ瞬間に甘みが強まる(ように認識する)。
(それでも赤身に限れば先日のおとわが超えており凄さを再認識)

落ち鱧
淡路。軽妙な骨切りの後に切り出される、朝6時半まで生きていた鱧。
鱧の香りがストレートに伝わり食感も良く、
この時期に東京(の鮨店)で頂ける鱧とは思えない。
なお、前回伺った時は基本的に柳刃一本でしたが、
この度は鮪用、鱧切りと包丁を複数巧みに使われておりました。

いくら
塩漬けのいくらを、軍艦にせずやおら握る。
塩分が程良く、濃厚な旨味がただただねっとり絡む。

鮪中トロ
中トロ離れした脂の乗りだが、すんなり腑に落ち、爽快美味。
後味も上品で、鉄分がふわっと残る。
温度は28℃程に調整か？
タネの温度調整に気を払う若手職人さんは、
こちらのご主人の握りを食べてみると良いかと思います。

鰻
気仙沼産、定置網に掛かった天然物。
ただ焼いただけとのことですが、皮下の脂がモチっとしており、
ある種海苔のようなこなれた香りが印象深い。

鱈の白子
アルバ産白トリュフと合わせており、びっくり。
「流石に行き過ぎてはいないか？」と頂く前は懐疑的だったが、
いざ頂いてみると完全に一体化しており感動的。

香箱蟹と松葉蟹(ずわい蟹)　☓2貫
香箱蟹の身に外子と内子(蟹味噌)を混ぜ、更に松葉の身を加えた贅沢な蟹握り。
松葉蟹の身の甘み、内子の旨味、外子の食感などが次々襲いかかる。
多層的な味でともすればケバケバしくなるが、
落ち着いてきたシャリの酸味がまとめ上げる。
後半に独自性が加速するストーリー性も魅力的。
独自性の高い握りを連発されても飽きないのはご主人のストーリー性による。
…最も、ご主人はひたすら語られるため、実際のストーリーもありますが(笑)

鮪大トロ
漬けにした大トロを炙る仕事。
見た目はさながら牛肉だが、最上級の鮪のパンチ有る脂を漬けで封印しつつ、
火を入れることで適度にそぎ落としており、白眉。
炭火で焼いており香りも良い。

鉄火巻き
赤身、中トロ、炙り大トロ使用した鉄火巻き。
鮪の荒々しい風味を海苔の香りが包み込む。

干瓢巻き
醤油はごく控えめで、甘みを立てている干瓢。

玉子
鱧を使用しており、鱧の香りがバシッと利いている。
食感はとろふわ、ふかふか。

全てを頂き、ご主人の仕事に改めて惚れ惚れしました。
紛れも無く創作的な仕事を施す握りとしては、本邦随一。
参考までに昨年頂いたタネの構成は下記の通りで、
墨烏賊、鮃、赤貝、小鰭☓2、鮪漬け、鰆、鮪中トロ、牡蠣、いくら、鱈の白子、
寒鰤、ずわい蟹、鉄火巻き、干瓢巻き、玉子となりますが、
内容の進化に驚嘆を覚えました。
賛辞の多いレビューとなりましたが、こちらは本物です。
更なる進化が楽しみです。

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【2014年12月】
江戸前の仕事を忠実に把握した上で、創作的な仕事を施す鮨屋としては、ベストではないだろうか…

当店の仕事とストーリー性には驚嘆を覚え、感動しました。
今年、すし通、與兵衛を訪問しましたが、
夜の満足度では紛れもなく当店が屈指です。

当店は蒲田にあり、外観は妙にメルヘンで、内装は重厚。
待合があり、カウンターには靴を脱いで上がる。
上等な旅館のように寛げる雰囲気です。

お店に入って驚く事は、お客の入店と同時にシャリを切るところ。
寝かせるのが常のところ、杓文字で飯を切る音が響いてきます。
そして、やおら握る前のシャリをそのまま食わす。
当然のことながら、酸っぱくて、尖っているシャリです。
甘みは皆無で、しかも、熱い。
これを、熱が逃げるに任せ、順次握っていく。
硬さ、温度が変化するシャリ。
普通では考えられないシャリの使い方です。
しかし、この変化するシャリをタネに合わせ、独自のストーリーを構築する。
私見ですが、シャリを時間軸で再解釈している点が当店の凄味であるかと思います。

シャリの味わいは赤酢中心に米酢もブレンドし、塩を立たせて、甘みは排除。

煮キリについても個性的。
通常とは異なる毛の長さ・硬さのハケでほんの微量使うのみ。
塩分はタネに対する仕事とシャリでコントロールされています。

仕事は主に〆と漬けが駆使され、何処にもない味わいを作り出す。
特に、漬けに関しては常識を覆されるレベルで、中トロにまで施す。
しかし、鮪の旨味、香り、食感を引き出し、生では出会えない魅力を生み出しております。

そして、通常では握れない、いくらや牡蠣、白子なども軽妙に握る。
手つきに乱れは無く、捨てシャリも少ない。
山葵は辛味が低く、香り豊かな中伊豆産を使用。
これもまたタネ、シャリに合わせて絶妙に量を調整する。

ご主人は闊達な江戸弁を話し、握りのテンポと合わせて気持ち良い。
時折、江戸弁に混ざる横文字も妙に馴染む。
何故だろうかと考えると、やはりご主人の鮨の独自性だろう。
卓越したセンスと味覚で江戸前を再構築している。

出会えて良かったと感じる、稀有な個性を持つ名店です。

頂いた握りは下記の通りです。

【墨烏賊】相模。塩を振り、とろりとした食感を凝縮している。その後、プツッと切れる独特の食感。
【平目】焼尻島。縁側と蒸した肝を用いる。腹側は強く塩で〆ており、肝が塩気を包み込む。
【赤貝】閖上。ストレートに旨い。非常に強い旨味を持ち、昆布のグルタミン酸の如く。
【小鰭】浅い〆で一晩寝かしたもの。食感はソフトで、酢も穏やか。
【小鰭】熟成を掛けたもの。まさかの小鰭二貫連続。強烈な香りと旨味で前の小鰭とのコントラストが面白い。
【赤身漬け】白眉。鮪の鉄分と香りを残し旨味を凝縮させる漬け。湯霜の加減も抜群。二貫連続で頂いたが、全く色あせない。
【鰆】食感が上手くコントロールされている。硬さと柔らかさの間。
【中トロ】中トロも漬け。脂を活かす漬けの技術に感服。産地は大間(赤身も同様)。
【牡蠣】岩手。ぷりぷりの食感に磯の甘い香りが絡む。温度が良い。
【いくら】まさかの握り。強めに漬けているが、塩分濃度は制御されている。
【鱈白子】アツアツで、噛みしめるとさながらリゾットのよう。
【寒鰤】旬ものの寒鰤を漬けにするという着眼点。脂をまろやかに感じさせる。
【ずわい蟹】味噌を塗って味わう。味わいもさることながら、包丁捌きが見事だった。尚、この時だけ出刃を使用され、他は柳刃一本。
【鉄火巻き】中トロ・赤身の漬けを使用。海苔はあおさ入りで手巻き。炙らずに頂いて、香り良し、口溶け良し。
【干瓢巻き】甘めで、やや柔らかめの干瓢。山葵を利かせて海苔との一体感を高める。
【玉子握り】【玉子】芝海老をたっぷり使い、一時間以上下拵えし、一時間以上火を通した玉子。ふんわり、じゅわっと甘美な味わい。

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