星☆5ツでは全然足りないです。驚愕の原価率はなんと80%！誰もが幸せになれるお鮨屋さん。 : 初音鮨

再訪2016.01

2度目である今回も美味しいプラス楽しい時間を過ごせました。

江戸前の小肌から始まり、ホウボウやシロアマダイ(シラカワ)など食べた事のないものや、マグロ3種(赤身・中トロ・大トロ)の食べ比べなどなど…

今宵も充実の内容でした。


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現在人気急上昇中の初音鮨に行ってきました。

食べログでの評価も今では全国ランキング10位まで上がってきていて、この先もっともっと上位になる勢いを感じます。

結論から先に言うとこんな楽しくて美味しいお店はなかなか無いと思います。

目の前で繰り広げられる中治劇場は、「視・聴・嗅・味・触」とまさに五感全てで楽しめます。


2時間半のステージは、はじめに切りたてのシャリを一口頂いてからスタートです。

この日のネタは佐島のタコから。このタコで中治大将のこれくらいの温度で鮨を食べてほしいというメッセージを受け取った後、江戸前の小肌や大船渡の牡蠣・シマアジ・カワハギと続きます。これらのネタはその時期に揃えられる中でも一級品のものばかり。

そんな一級品ばかり揃える初音鮨の中でも更に凄いのが「鮪」

この日はなんと200キロ越えの大間産鮪です。その鮪を目の前で豪快に切り分けながら鮪に関するお話を色々聞かせてくれます。

その後もサバ・イクラ・鱧と続き、天然鰻・寒鱈の白子＆アルバ産白トリュフ・ズワイガニの雄＆雌(香箱)など、これでもかと言わんばかりの高級食材のオンパレード！

そしてメインでもある先ほど切り分けられた鮪の、赤身・中トロ・大トロのフレッシュとヅケの食べ比べをした後は、この日食べた鮪の部位(赤身・中トロ・大トロのフレッシュ＆ヅケ)を全部合わせて作った太巻きみたいな鉄火巻き・かんぴょう巻・玉子でフィニッシュです。


これまで色んなお店に行ってるなかで、期待以上のお店もあれば期待外れのお店もありましたが、こちらは完全に前者の方でした。

しかも期待以上度は今まででも一番といっても良いくらいです。

もちろん帰りに次の予約をお願いしたのは言うまでもありません。

食に興味がある人でこちらを好きにならない人はきっと居ないと思います。それくらい満足度が高いお店ではないでしょうか。

これ以上予約が取りずらくなると困るんですが、行ったことのない人は早めに行ってみることをオススメします！


※この日頂いたもの

①佐島のタコ
2時間塩出ししてほうじ茶で茹でたもの

②江戸前の小肌
骨の旨味を味わってほしいとの事。小肌の脂を活性化させるために少し温めてある。

③大船渡の牡蠣
生ではなく殻ごと焼いてある。母乳の温度である30℃で食べてほしいとの事。牡蠣アレルギーの家内の分を頂き幸せ(笑)

※ガリ
こちらのガリは砂糖を一切使ってないそうです。

④シマアジ
和歌山は紀州産の3キロの特大シマアジ。背の部分と腹の部分の二つの部位を合わせてくれます。背は強い筋肉、腹は脂の集積地なので一緒に食べる事でそれぞれの良い所を楽しめるようになっている。こちらも温度を上げていく事で旨味が出てくるとの事。

⑤竹岡産のカワハギ
ネタとシャリの間には大将がネイチャーメイドフォアグラと名付けた肝が入っていました。

んんふー(おいしー)とまだ口にあるうちに言うと、「伝わりました」と(笑)


※ここで200キロ越えの大間産鮪が登場！

二つある塊は、先週と今週のチャンピオン鮪だそうです。この鮪は10日くらい熟成させていて、切り付けたら室温に戻す。(冷たいと味が感じずらく能力の2割くらいしか味わえない)

初音鮨では値段は聞かずに買ってるそうで少なくてもここ10年は聞いてないとの事。100グラム4千円、週2回の仕入れで1回50万だから週100万、月にすると400万。お店の売り上げが月1000万なのでマグロ代だけで売り上げの40％を使ってるそう。初音鮨は食物原価が80％(この業界は30％が損益分岐点だが、初音は従業員がいない上に大将の給料がないのでなんとかなってそうです。その代わり鮪代はけちらない）


⑥サバ
伊丹空港そばで取れたというご禁制のサバ。塩を使ったシメサバはシマアジの時のように二つの部位を合わせてくれます。(胴中とカマシタ)

今回のサバは昆布を使ったような旨味がサバから勝手に出てくるそう。


⑦陸前高田のイクラ
醤油と酒とみりんでシンプルに味付けされた初めに見せてくれたイクラはなんとハート型になっていました。
味付けはシンプルに醤油・酒・みりんのみとの事。口に入れるとなんとも贅沢は玉子かけご飯になりました。

⑧淡路島の鱧
活き〆神経抜きした鱧。イメージとしては夏といった感じの鱧だが本当は秋が一番おいしいとの事。(夏の鱧は祇園祭り用なだけらしく、時期的には一番痩せてる頃だそうです。)

特に子が抜けて産後の肥立ちが良くなって丸々太る今の時期(11月中旬)の淡路島の鱧は尻尾まで太い最高のもので、これを使うと他所のは使えないとの事。
そんな鱧は白焼きにして提供。あっさりとした脂を楽しみます。(湯に落とすと旨味が湯に流れちゃうので汁物には良いが初音は鮨屋なので鱧の旨味を逃さぬように白焼きにしてるそうです。)

⑨鮪の赤身
先に切り分け温めたお皿に乗せていた赤身が十分に汗をかいてきた頃合いを見計らって握ってくれます。

⑩赤身のヅケ
鮪は平熱が28℃なので初音ではお醤油を湯煎して28℃に保っているそうです。

⑪鰻
天然の1.5キロもの(海鰻)
最近までしばらく鰻は使ってなかったそうですが今年から復活させたそう。ものすごく筋肉があって弾力がある鰻は地焼きで。

⑫中トロ
中くらいにトロッと感じてもらいたいのが中トロと。シャリが丁度良く冷えてきて脂と絡みます。

⑬中トロのヅケ
家内にはアレルギーで食べれなかった牡蠣の代わりにと中トロのヅケを一貫余分に出してくれました。

⑭白子と白トリュフ
寒鱈の白子とアルバ産白トリュフを合わせた反則級の一品。イタリアから直輸入のアルバ産白トリュフは1キロ78万との事。

そんな白トリュフをトリュフスライサーではなく包丁で切ってるっていうんですから凄いですよね(笑)。口の中で白子のトリュフリゾットにしておいしく頂きました。

⑮・⑯ズワイガニの雄＆雌(香箱)※大きめなものを二つに切り分けて提供。
蟹の甘味を堪能してもらう為に蒸しただけで塩などは一切足してないそうです。蒸し上がった蟹は大将と女将さんの二人掛かりで殻から解していきます。

蟹の身・内子・外子・ミソの全部を合わせた握りは、ほぼ蟹状態でした(笑)

⑰・⑱大トロのヅケ炙り
贅沢にも大トロをヅケにした上に、炙ってあります(驚)
こんな一品は他所では絶対食べれないでしょう！

⑲鉄火巻き
今日出た全ての鮪(赤身・中トロ・大トロのフレッシュ＆ヅケ)を合わせたもの。大間の鮪の使い方を間違えてるとか言われることもあるそう(笑)

大将が今日は細めで申し訳ないです、なんて言ってましたがそんな事は全然なくまるで太巻きのようでした。しかも蟹の時と同様にシャリ少なめのほぼ鮪状態。

⑳かんぴょう巻

㉑玉子焼き
鱧のすり身が入った玉子焼き


以上全20貫と玉子焼きを頂き、終了しました。