純A級ラーメン+店づくりも成功している大人気店 : Homemade Ramen 麦苗

2020年9月　4年ぶりにお邪魔しました。

●店舗は・・・・
JR大森駅と京急大森海岸駅の中間ぐらい。
以前は大森海岸駅から来る場合は歩道橋を渡る羽目になったが、
横断歩道が出来て楽になった。

店舗は小規模。カウンターのみ。
コロナ対策で、各席テーブル上に仕切りあり。
仕切りが非常に凝ってるのが特徴。
Boseのスピーカーから心地よい音楽が流れていた。
店内は自分の注文品以外撮影禁止、香水強い人の入店禁止などルールあり。
壁に、ミシュランやら百名店の表示がいっぱい飾ってあった。

以前は大行列店だったが、今は記帳制で開店前の行列は無くなったようだ。
代わりに、記帳の予約時間まで、どこかで延々と時間を潰す必要あり。
昼は9時からだったっけ？、平日夜は17時から予約記帳可能。
当日も、名簿は17時少し前に出てきた。時間きっちりしてますなあ。

名簿は30分ごとに入店時間が区切られていて、各々9名（だっけ？）の人が入れるシステム。
7月に偵察に来た時は、記帳例が、ラーメン店いっぱい行ってる私でもシステム理解するのに1分以上を要した、いわゆる、常連さんと店側視点の一見さん泣かせ。
こりゃ大人数並んでたら初回訪問客大変やな、非常連客が大行列下で早く書こうとマスク付け忘れて名簿の書き方を聞いてきたら女将さんイライラするわなと思ったものだが（笑）、この9月訪問時は、人数だけ書けばいい、初心者に優しい分かりやすいシステムに。（もしや、休日は名簿書き方違うとか？）
慣れてない私でも5秒でサクっと名簿記載して休憩場所へ。

個人的には、このシステムは帰店時間を指定出来るので、他ラーメン店とハシゴしたければ非常に助かる、遠征組には非常に助かるシステム。
あと、大森は時間潰すとこ無さそうで実はあるし（←時間潰すとこ書いて人が集まりすぎてトラブル起きたらまずいので控える）。その気になれば品川水族館やら大井競馬場でも余裕で徒歩圏なので観光可能。
ただし、土日は名簿記載争奪戦が熾烈みたいなので要注意。あと、デポジット取らないので、訪問動機薄い連れまで代表者が名簿に書いてしまうのか、予約無視ノーショーが結構起きてるようなのが難点か。

とりあえず、店のシステムとしては非常に客側に快適なシステムである。


●モノは・・・・
上醤油　1300円　＋　かけ塩　700円
合計　2000円。　ラーメン店としては、価格だけ見ると高価格帯。

4年前は、5食限定の煮干し増しのラーメン食べたから、今回は、上醤油で。
あと、二杯目限定　の食券ボタンを押した。

着席後、食券渡したら、二杯目は二種類からどっちにするか女将さんが言ったから、特に考えずに、かけ塩　と言うと、「かけ塩は　一杯目をお勧めしてます」
とのこと。　スイーツと一緒で、淡いの→濃いの　って食べないと味が潰れがちってことなのかなあ？

しかし、当日寝不足気味だったのだが、一杯目は醤油だとタカをくくって、待ち時間～入店直前まで、　眠気覚ましに、ミンティアのクリスタルシルバー　めっちゃ効くミントを舐めてたのであった（・∀・；）←アホ
当然、淡い系の、かけ塩の感想は不正確に（泣）
とりあえず、けっこう熱い温度で到着（成城青果の塩ラーメンほどの熱さではないが）
平打ち麺の風味や、ふっくらした食感が非常に明るく透き通って見通し良く、柚子風味が絶妙に効いていた。　スープは　かなりの引き算系。　なので、口の中の残存ミントが（死）
入ってた玉ねぎも荒い風味は排除された明るい風味。　
一番目立ったのは、中に入っていた細かい鶏肉。　ブルーチーズみたいなニュアンスあって肉質の旨味が際立っていたが、どこで誰が熟成させたのだろうか。このブルーチーズみたいなニュアンス、大阪のフィッシュトンズの絶品チャーシューでも感じたが、最近のA級ラーメン屋の他分野技術導入は目を見張るものがあるな。コリコリした食感が絶妙のアクセント。
全体を通して、ビュアさ極まる、非常に良い、かけ塩だろうなって感触。

かけ塩は、ちょうど良い食前酒みたいなもんで、口の中のミントが綺麗に流れたところで、上醤油到着。

上らぁ麺
スープは、舌の上で柔らかく、ふっくら広がる感触が絶品。 特に、醤油の核心の素材の旨味と僅かな酸味が広がるのが素晴らしい。もちろん雑味皆無。 醤油の味をダイレクトに感じるのではない引き算系スープながら風味の弱さ皆無の極上A級スープ。

麺は中太のストレートで、小麦の良い味が出た、こちらも雑味無く風味豊かな麺。

チャーシュー黒毛和牛 武州和牛とか書いてたが、ねっとりした肉質と旨味内包した脂身 かなりうまい。どこから仕入れてるんやろ？　
チャーシュー豚 赤身脂身の旨味バランスが秀でていた。炭火の風味はしないものの、きっちりした風味が浮き出ていた。引き算系スープのあの極上余韻に、炭火の風味は無い方がいいのかもしれない。
ワンタン　プリプリしてて絶妙な味付けで非常に上質。

1300円は高価格帯ながら、黒毛和牛やら林SPFポークやらグルメ素材のオンパレードなので、かえって割安なぐらいである。

●接客は・・・・
店主と女将さん　二人。

店主様は、4年前同様、黙々とラーメンを造っていた。
麦苗名物の女将さんは、 4年前に訪問した時、情報収集のアンテナ高くて、対人スキルはラーメン店のカテゴリーでは図抜けて高く、仕事も出来るスペシャルな方だと思ったが、今回訪問時もそんな感じ。
まとってる雰囲気が、4年前は普通な感じだったが、今回は、著名リストランテの腕利きカメリエーラみたいな感じに進化していた。　昔、名古屋の大人気イタリアン、ガッルーラにいてらっしゃった、圧倒的に仕事が出来たカメリエーラM氏の雰囲気に近くなってるのに驚いた。　出来る方は雰囲気が似通ってくるのだろうか。　
無鉄砲のメグミさんと並んで、歴代ラーメン女将ツートップでしょう。

過去ツイート他情報から、熱烈な常連が付いてる模様からして、大人気の梅田の某ケーキ屋に近い店作りな気もしないでもない。　

ただし7月にSNSで？なツイートをしていたので、どうしたものかと、ちょうど東京行き予定入ってたから、予定空けて隣のかき氷店訪問時に遠目で店を偵察したところ、コロナ下で、いろいろと肉体的精神的ヒューマンリソース削られたせいか、店全体（隣のかき氷屋も）ギスギスした印象が鼻について、どうしたものかと思った。（定期的訪問なさってる常連方々がこれ見たら、何言ってるんだこいつって思うかもだが、4年の空白期間経ての訪問だと、上記の感想）
7月当時のフェイスシールド＆マスクでも、同時期訪問した　横浜の超有名店アジキさんとこ、ヴァンドゥーズ7人がかりでも多忙なところフェイスシールド＆マスクだったけど、雰囲気極めて良かったしなあ。

初回訪問時4年前の感想に、
＞店員少人数+行列店ゆえの、いろいろな問題が出てくる懸念はありますけど、
と書いたが、人気沸騰で、その懸念が出てきたのかなあ。
しかし、9月店訪問時には、通常モードに戻っていたので安心である。また自家製麺所移設拡張+店内改装+弟子養成による増員でヒューマンリソース追加策を取ってきた模様。
さすが出来る店は違いますなあ。

9月訪問時に女将さんと喋ろうかと思ったが、食べ終わったら次の予約時間区切りまで2分だったので、次のゲストが外でお待ちなことだし、スゴスゴと退店。

総評　★★★★☆　4.8
さすがに評判のハイレベルな純A級ラーメン。　
店づくりにも成功。
具材がいいので、1300円の上を注文推奨。高価格帯だが相応の具材だからCP悪さは無し。
ただ、冷静に考えると、1300円に丼物や二杯目頼むと2000円近く。
2品の純A級となると、抜群に良かった★取ってる広尾Hのラーメン？+一品ものと値段変わらないし、、、とか脳裏に。　あちらが★4.9にしてるので、こちら★4.8で。
4年前★4.9にしたが、御品自体は当時と遜色無いかそれ以上ながら当時より300円ちょい値段高いのを考慮すると、この点数で。

また秋ぐらいに、見つからないようにコソッと訪問しようと思う。

なお、こちらの店、ラーメンからの香りを大切にしてる故に強い香水つけてる人は入店不可だが、良い子は入店前にクリアミントなめるのは、B級ラーメンと違って味が音痴になるからやめましょう（・∀・；）←

2016.夏　某平日

午前中まるまる空いてたので、どこかで食事しようと、食べログを見ていってたら、全く見慣れない名前の店が、
点数4点超え。　しかも、土休日は　とんでもない行列になってるとか何とか書いてる。

これは偵察せねばと行ってきました。

【最初に、店舗利用時の注意点】
急に行列店になったせいで、マナー面でトラブルなどなど発生してると、店の方がおっしゃってました。
特に、以下の事は注意してください。


※グループで並ぶときは、全員が揃ってから
先日、代表だけ一人並んで、かなり時間が経ったあとで合流＝横入りで、
客どうしのトラブルとなったようです。
トラブルを受けて、写真のとおり、店舗扉には、行列形成方法の注意書きが貼られたようです。
この手のは、過去に何度も経験してますが、これされたら、数量限定メニューがある店は、
必ずトラブルになりますね。　ちゃんと並んでる人のストレス大幅増加にも繋がります。
店頭記載のとおり、行列はきちんとマナーを守って並びましょう。


店内写真撮影のマナーについて
今のところ　店内写真撮影は大丈夫なのですが、断りなしに　店の人を撮る人がいてるようです。
まあ、これもありがちと言えばありがちなのですが、いきなり撮って、写りの悪いのを撮られて、
果ては掲載許可無く顔をSNSとかに載せられちゃうと、さすがに良くないですねえ。
そのほか、写真撮影のマナーが良くない人が増えてきてるようで、写真撮影禁止も考えているようです。
お気をつけ下さい。

あとは、よくありがちな、違法駐車や近隣会社やマンションに勝手に駐める問題とかが出てこなければいいのですが。

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●店舗は・・・・
JR大森駅の北東、京浜急行大森海岸駅の北西。
大森海岸駅からの方が近いですが、大きな道路を渡る必要があり、
結局は、どっちから歩いても　そんなに変わりません。

行列店だけあって、店前には、椅子が6人分。
そこまでに座れれば快適ではありますが。
平日訪問で、開店時には24人並んでました。
行列形成方法は写真のとおり。
上記のとおり、マナー問題が発生してるようなので、きちんと守ってください。

店舗前には、日傘が10本。　麦茶も開店15分前ぐらいから置かれます。
私は、折りたたみ傘は晴雨兼用で、私の傘を使ってもよかったが、何本か余ってる状態だったので、
店のを使った。　日傘があるのと無いのとでは、涼しさが雲泥の差。
行列店特攻する人は、日傘は必需品ですねｗ

11：30丁度に開店。入り口のところの券売機で食券購入。

店内はカウンター9席。都内の店にしては、席間広めで快適。
店の奥に製麺機あり。
あと、奥に、中華そばとみた、飯田商店、蔦　の名前が入ったTシャツが飾ってありました。
蔦　とラーメンの傾向が似てるとかレビューが散見されますが、これらの店舗と交流があるのでしょうか？

厨房内は整理されていてピカピカで綺麗。
ラーメンのスープは雪平鍋で一杯づつ作っていた。
このあたりで、大当たり期待度はアップですね。


●モノは・・・
特製中華そば　煮干し増し+　970円　と、　　実家の魚飯380円

トップに並んだので、せっかくなので、5食限定の　スープ煮干し強め　で注文。


スープ　　（煮干し強め）
一口目から、清湯系の名店に共通する、脂と旨味の高度な融合、なめらかな口当たりを感じた。
クセや雑味全くなし。無化調でしょうけど、アタックの弱さは無く、しっかりしてる。
さすがの素晴らしいスープ。

ただ、雑味を極限に削ぎ落としてるので、生々しさとか、強烈なアタック力、複雑さを楽しむスープではありません。
いくら　限定の煮干し強めスープと言っても、青森の煮干し系有名店・・・「麺や ゼットン」のデス煮干しとかみたいな、煮干し脳天直撃系の要素は無いので、そっち系の期待をするなら、他店の方がいいかもしれない。
ここまで雑味が無いと、煮干しと言うより、どっちかと言うと、仙台の麺組の焼き干しラーメンみたいな、焼き干し系っぽいスープかなあ。
最近では、方南町の蘭鋳で、素晴らしい煮干しラーメンを戴いたが、あちらの方が、
煮干しの微妙なハワワタの苦味をわずかに残しながら雑味抑えこんだ、煮干し系秀逸スープだったので、
個人的には、あちらの方が　誤差範囲ですけど好み。


麺
細めのストレート。店奥に製麺機があるので、自家製麺でしょうか。
輪郭ピシッと決まって茹で具合完璧。弾力や味もしっかり。
スープとの相性も良い。

玉子　白身と黄身の弾力が一緒の状態なのに驚かされた。素晴らしい味玉。

ワンタン　海老が入っていて、なかなか美味い。

チャーシュー　いわゆる低温調理系。　脂身の甘味が良好。スープとの相性も良いです。

海苔　磯の風味残し良質。　普通、海苔って、ラーメンでは邪魔に思うこと多いのですが、ここの海苔はかなり上質なのを使ってる印象。


実家の魚飯　
店主実家の魚屋から仕入れる旬の魚が乗せられてる。
この日は、北アイルランド産鮪の赤身（と、供されるときに女性店員から説明あり）　これで380円とは恐れいります。　


●接客は・・・・
店主と女性店員。　ご主人と奥さんかと思ったら、過去ログ読んだら違うようです。
店主様は、黙々とラーメンを造ってます。

女性店員様、　開店前から店の前に出てきて　初回来店者、常連　区別無く　よくしゃべるｗ
関東だけじゃなく、大阪のラーメン屋知ってるわ、ケーキ屋は知ってるわ、かなりいろいろ知ってらっしゃる様子。

昔、「無鉄砲」が奈良の京終にあった時代、奥さんが　しきりに来店客とコミュニケーション取って、
後に全国的有名店になりましたが、客とコミュニケーション取れる店員いてる方が、問題点は少なくなり快適な店になるかなあと思ってます。
（料理に関しては、寡黙な職人タイプの店も、客とコミュニケーション取る店も、差は出ないと思いますが）
あと、ここの店の方は、SNSで　「麦苗」のワードをサーチして、いろいろ顧客の声を拾ってる様子。
麦苗って店名、由来が分からないけど、ネットでサーチするのには勝手の良い店名ですねｗ

SNSでの感想とか評判を拾うのは、店舗の改善点を拾うのに非常に役立つと思います。
ツイッターでは　今日はいつもと違って？だったとか、あの客がうるさかった、鬱陶しかったとかいうリアルな声が止まらず流れますし（リアル故の　良くない側面もあるが）。
また、この店は、店舗の開店、閉店、休業、そのほか情報を　随時ツイッターで流してるのも印象良し。
遠方から行って、臨時休業とかで空振りすり可能性が無い。
ネットの使い方が　現代的ですねえ。

店員少人数+行列店ゆえの、いろいろな問題が出てくる懸念はありますけど、現時点では、接客は非常に良いです。


総評　★★★★☆　4.9
開店数ヶ月で　ラーメンのトップ級点数。　
ラヲタを大量招待するとかマーケティング活動でもして点数アップしたのか？かと思ったら、
そんな事はなく、関東屈指の清湯系ラーメンでした。
関東での清湯系では、鶏喰、蘭鋳、麦苗　が双璧かなあと思った。　
1年以上前に行った時点　ミシュランまだ取ってない時の　蔦　より、印象は上。
顧客との対話、上手なネット活用もあり、行列は長いものの、問題点は少なめな店舗なのも良し。

羽田空港に降り立って大森海岸まで来たら、ちょうどよい時間に来れるから、
今度は　太麺食べてみようと思う。