まき村アーカイヴ 平成３０年１１月 : まき村

◉車海老、長芋、しめり海苔、美味出汁ジュレ

◉墨烏賊おかき揚げ、愛知県産藤九郎素揚げ
柔らかくもムチムチとした歯触り。

◉柿膾、大根、人参、胡瓜、水前寺海苔、アーモンド
胡麻クリーム

◉毛蟹の椀 鶯菜
ほとんどが毛蟹の贅沢な椀

◉青森の鮃、北海道の真鱈白子
醤油、ポン酢

◉大間産90kg背トロ
今週ほとんど鮪が取れなかった中での苦肉の部位だが流石の味。
やや筋はあるが硬さは上手く熟れており口に障るというレベルでは無いのも巧み。

◉柳鰈の一夜干し、蕪餡、新いくら、黄柚子
海水と同じ濃度の塩水に一晩浸けて焼き上げる。
背の身と腹の身のセット。

◉但馬牛A５のすきしゃぶ仕立、敷き豆腐、舞茸

◉羽田産穴子の煮焼き、焼き茄子、春菊、銀餡

◉淡路島産真鯛の鯛茶漬け
蕪かつら剥きに水菜、燻り人参、胡瓜

◉シャインマスカット、La France
La Franceと洋梨のすり流し、ワインジュレ


【日本酒】
◎天青 辛口純米
◎澤屋まつもと 純米大吟醸
◎横山五十 純米大吟醸

恒例の両親と盛夏時のまき村を味わう。

◉シマボタンエビ
芋茎
長芋
梅肉ジュレ

◉ゴールドラッシュ(玉蜀黍)手毬揚げ 新銀杏(翡翠銀杏)

◉島根産小豆羽太1.2kgの椀
加熱調理を経ると白身の王様の風格漂う小豆羽太。
まき村の吸い地とベストマッチ。

◉銚子外湾真子鰈 朝7時〆
塩昆布、塩、酢橘、山葵

◉噴火湾産40kg本鮪
湿り海苔 山芋 山葵

◉大原産雌貝鮑と利尻島産蝦夷馬糞海胆、冬瓜の吉野煮
もう言うことない美味！

◉鱧の炙り鮨
ポン酢、梅肉

◉鮎の一夜干しと天ぷら
一夜干し美味し！

◉但馬牛のすきシャブ風

◉羽田沖穴子のご飯、牛蒡、山椒

こ、これは•••

途轍も無く•••

う、ま、い、ぞぉおおおーーー！！！

もうこれは今まで食べてきた超力史上一番美味い穴子飯である。
江戸前独特の香りと牛蒡の根菜独特の香りが実にマッチしていて最高に美味い！
そう言えばどぜう鍋でも牛蒡は抜群に合うので欠かせないな。

◉岡山の桃のコンポート、シャインマスカット
桃は煮過ぎないで半生の状態


◎天青
◎越乃寒梅 無垢 純米大吟醸
◎墨ノ江 谷風
◎墨ノ江 600k

この日は両親と定番のまき村の料理を愉しむ。
梅雨時のまき村さんでの楽しみとは•••♪

【30年６月の献立】

◉【先付】３種
•南京、長芋、赤パプリカ、若布、生姜の酢の物
•玉蜀黍のかき玉揚げ
•皐月和え(白和え)
新蓮根、胡瓜、大根、アーモンド

◉【椀】
千倉産黒鮑と玉子豆腐の椀 吸い口 青柚子

夏の定番スペシャリテのなりつつある椀物。

◉【向付１】
天草産鱧
こちらの鱧は湯に落としていない。
水っぽくなるから。
塩で戴くと身がネットリとして来て奥底の旨味がグッと引き立てられてくる。
香りも塩の方が素材本来の風味をより強く感じられる。

◉【向付２】
佐渡産本鮪 剣先烏賊
定置網の30kgだったかな。
中坊サイズ以下で凄い旨味。
夏の国産本鮪としてはかなりレベルの高いもので、鮨屋も裸足で逃げ出す質。
銀座某鮨屋の親方からうかがった話では、鮪でも名を馳せた水谷翁もここの鮪美味ぇなぁと褒めていた程。
板長の話では、以前南大井に水谷翁が住居を構えていた頃はよく旧店にお見えになっていたという。
そう、ここまき村でも鮪の卸は当時藤田水産だったから卸繋がりでもあったのだ。

◉【蒸物】
４時間蒸した黒鮑 根室馬糞海胆 肝ソース

これは超白眉！！！
これも牧村板長のスペシャリテと言っても過言では無い、昨年も戴いた逸品。
もう何も語る必要の無い超絶美味。
器が鮑の形をしたもので裏にも趣向が施されていて観て楽しい、食べて楽しいの一時である。

◉【凌ぎ１】
江戸前梅雨穴子の一本寿司
加賀太胡瓜と新生姜の巻物
獅子唐揚げ

この独特の土臭い野趣溢れる風味と脂の乗りは江戸前でも羽田沖ならではの味わい。
梅雨時の栄養分を蓄え始めた頃の穴子は非常に美味。
昨年も戴いている羽田沖穴子の一本寿司は美味くて和食屋ナンバー１！
鮨屋ではないのでシャリは和食屋の味付けと炊き加減だ。

◉【凌ぎ２】
石川輪島産鰧(おこぜ)の色々

これは白眉！！
捌いてもずっと生きてた程の生命力豊かな魚でしたと。
身と内臓全てをこの一皿に盛り込む。
身には子を塗してあり一仕事されて美味しい。
皮は軽く炙って香ばしさを出したりと部位によって手当。
ポン酢と出汁の調合具合も申し分無く鰧を引き立てている。
食べ終わると皿が番傘模様であった楽しい趣向。

◉【強肴】
但馬牛イチボのローストビーフ
焼き茄子

イチボも美味いもんだ。
美味出汁も超美味い。
茗荷と和辛子が凄い良い働きをしている。

◉【食事】
岐阜長良川産鮎のご飯

これも昨年頂戴しているが、何と言っても蓋を開けた瞬間立ち昇って来る高貴な香りが堪らなく良い！
そして口の中いっぱいに広がる香魚たる鮎の風味。
丁寧に骨抜きした後に一夜干ししてイノシン酸を増幅させている。

◉【デザート】この日は珍しく２種
•静岡産マスクメロンのクラウン
スイカ
•牛乳プリンと小豆 抹茶ソース

◎【日本酒】
・天青風露 特別本醸造
・五凜 純米大吟醸 磨き45%
・澤屋まつもと 守破離

今日一は桑名産本蛤の椀。
これ程までに蛤の持ちうる要素がギュッと詰まった吸物は戴いたことが無い。
蛤特有の香りと強過ぎない絶妙なコハク酸の旨味の抽出バランスが優れていた。
この椀は長らく通い続ける当方にとっても初めての逢瀬であった。

◉ 【先付１】
・宮城県産紫海胆 生湯葉 菜の花 美味出汁

◉ 【先付２】
・飯蛸 ウルイ 辛子酢味噌

◉【椀】
桑名産本蛤の椀 若布 木の芽

◉【向付１】
豊後水道産2.0kg火曜日締め４日目虎河豚
余市の鮟肝

◉【向付２】舞鶴産30kg本鮪 赤身中トロ大トロ

◉【焼物】
甘鯛の焼き浸し 香味野菜黒胡椒掛け
独活、椎茸、京人参、牛蒡、三つ葉、さやえんどう

◉【焚物】車海老の叩き真薯 鹿児島産筍 薇 銀餡

◉【強肴】 但馬牛A5ランプ肉 低温真空調理 長崎県産アスパラガス バター

◉【凌ぎ】
喉黒炙り 湿り海苔

◉【食事】
・鯛茶漬
・南魚沼市塩沢産コシヒカリ
・香の物

本日の真鯛は淡路島産
香の物はキャベツで胡瓜、ラディッシュをサンドした物
と大根の糠漬

◉【デザート】
村田農園の苺と小豆餡 杏仁豆腐

◎【日本酒】
・澤屋まつもと 純米大吟醸
・日高見
・墨之江 谷風
・乾坤一 純米吟醸
※半合づつ

年明け早々まき村さんへ。

【30年1月の献立】

◉【先付】３種
•数の子ポテト和え
数の子と合わせるは、少々マヨネーズを入れたポテトサラダ風にしたもの。
•車海老 梅出汁ジュレ掛け 山芋 おくら
ジュレには梅を合わせてあるが、酸味が出過ぎぬ様抑えてサッパリと戴ける。
•生鱈子の炊いたもの 菜の花 胡麻クリーム


◉【椀】豊後水道産天然虎河豚の白子と自家製唐墨
唐墨椀は何度も戴いてきているが、虎河豚白子と合わせた椀は初めて。
吸い地には軽く葛でトロみを付けている真冬の椀らしい一品。
かなりのグレードアップ品であるが、サラマンダーで軽く焦げ目を付け香ばしさを出した白子は出汁の邪魔をせず浸透し、味に深みを与える。
エグい個性を立たせずに椀の世界の一役を担う一員としての存在。
あくまでも主役は吸い地をどう演出するか、コーディネートするかだ。
そこにはフンワリと摺り下ろした大根の存在が全ての素材の鎹(かすがい)となって見事に一つの世界へと纏め上げている。
言うなれば総監督の様な存在。
唐墨と河豚白子の二大スターにどうやってこの椀という世界を引き立て合い、演じてもらうか！
二大スターは椀の世界を壊しすぎぬ様、トロみが利かせてある吸い地の緻密な計算。
いき過ぎる(トロみが強すぎる)と二大スターを袖にするマドンナに成ってしまうところであるが、それでは物語が成り立たない。
ジャケにし過ぎず、絡むところは絡み、必要に応じて甘えていく巧みな操縦術と言うべきか。
また、吸い口の黄柚子や鶯菜の名バイプレーヤーぶりも忘れてはならない！
物語、世界観の中の一服の清涼感を醸し出す。
今回の椀も面白き趣向で恐れ入った。

◉【向付１】豊後水道天然虎河豚(2.0kg)
ポン酢には軽く叩いた余市の鮟肝が添えてある。
これを添えて戴くと、虎河豚のまた違った一面が垣間見れる。
それにしてもこの余市の鮟肝と自家製ポン酢との相性は神懸かり的な美味さ！
これだけで酒が進む(笑)

◉【向付２】舞鶴産本鮪(30kg)

◉【焼物】まき村風ぶり大根（氷見の寒鰤、風呂吹き大根 菠薐草）
寒鰤は軽く照り焼きにし、単体で戴いても十分に美味しいのだが、一緒に戴けば、お口の中で即席ぶり大根になる趣向。
ご飯と合わすほどの濃い照り焼きの味付けでは無く、あくまでもコースの中の一員としての立場を貫き通す。

◉【焚物】鹿児島産寒中若筍と若布 木の芽
早春への思い

◉【凌ぎ】豊後水道天然虎河豚の頭
アラの中でも河豚の頭の部位を丸ごと戴くのは初めて。
河豚本来の旨味とコクが力強い味わいで、そのままでも十分美味い。
まき村自家製のポン酢に合わせて食べると更に美味い！

◉【強肴】但馬牛A5のすきしゃぶ 白菜の芯

◉【食事】鯛茶(淡路島)

◉【デザート】紅マドンナ(苺)、クラウンマスクメロン、蜜柑のアングレーズソース
濃厚なアングレーズソースに負けない風味の果物に、仄かに利かせたミントの香りが心地良い。

◎澤屋まつもと 純米大吟醸
◎五凜 純米大吟醸 磨き45%
◎墨廼江 600k 大吟醸原酒

冬の食材を楽しみにまき村さんへ。

【29年12月の献立】

◉【先付】柿と紅白膾の胡麻クリーム掛け

これは昨年も戴いたまき村定番となりつつある先付。
観て鮮やか、食べて満足、正に誇れる日本料理！
大根と京人参は軽く酢漬けされており、ソースには酢は加えられていない。
短冊型に切られた柿は硬過ぎず柔らか過ぎずに適度にサックリとした歯触りが心地良く、甘味、旨味のバランスが素晴らしい。
柿の程良い糖度と大根と京人参の紅白膾の仄かな酸味が胡麻クリームとの融和を図っており、それはまるで胡麻ソースにはフルーツが入っているのかと錯覚してしまう程。
料理全体のバランスを取るためにそれぞれに施された切り付け、味付けが見事にお味に反映されている。
柿にコクがあるため、大根と京人参で酸味を、胡瓜は瑞々しく軽いタッチで柿と寄り添う。
緑のもみじと合わせるかの様に、緑々しい胡瓜を用いているのが憎い演出。
最後にアーモンドを散らして香ばしさを出し、水前寺海苔で塩の香りもアクセントにして風味に奥行きを持たせていた。
紅葉の器も翌日で今年のお役御免とのこと。
深い秋のひと時の爽やかな風の様に料理に彩りを与え、器も己のみでは射出せない膨よかな色合いを共に照らし合わすかの様に生き生きとしていた。
２枚だけ若い緑の葉との対比も良く、胡瓜と呼応していた。


◉【椀】車海老真薯の椀 鶯菜 黄柚子

何度か戴いている椀種だが、以前よりグレードアップされているこの椀。
3/2程は活の車海老をブツ切りにし、残りを擂鉢で当たって滑らかにつなぎとしての役割を果たす。
全てが車海老100%の素材の旨味が全面的に押し出してくる。
吸い地の昆布と鰹のバランスも良く、比重としてはやや昆布の割合高めに車海老の旨さを引き立てていた。

◉【向付１】豊後水道天然虎河豚

今回は1.3kgとやや小振りだが、以前より牧村さんはあまり大きな虎は使われない。
せいぜい２kg程だ。
しかし味わい至って深く、イノシン酸の旨味がジンワリと舌を覆っていく。
先ずはそのまま戴いてジンワリ、次に分葱を巻いてポン酢に付けて戴き更にジンワリとした旨味が口一杯に広がっていく。
三河と遠江も良いお味だ。

◉【向付２】氷見産寒鰤

虎河豚からの流れが見事で自然と鰤に舌がアジャストしていく
何たる綺麗な身の旨味、何たる綺麗な脂のコクで間違い無く今季一！
魚体12kgの堂々たる風格で切り身からも煌々と光を放っており、牧村板長の庖丁の冴えで切断面の滑らかにして口当りは撫でやかに心地良い。
背と腹と愉しめる様になっているのも嬉しい。
身と脂のバランスも神掛かっているね。
年を越すとバランスが脂の方に傾いていくため、刺身で戴くには12月までがベスト！
添え物の大根おろし、拍子木切りの山芋、本山葵、そして忘れてはならぬしめり海苔を乗せて戴いたところ、更に奥行きのある深遠なる旨味に天壌無窮(てんじょうむきゅう)が如し余韻に酔いしれる。
そこで手取川をキュッとやって味を膨らませつつも未練無く余韻を断ち切る。

また、深い紫蘇色の器が寒鰤の色合いと見事に調和している所も見逃せない。


◉【強肴】佐島産甘鯛、椎茸、江戸春(春菊)、蕪のソース

蕪のソースが秀逸で、すりおろした蕪を出汁で伸ばし、軽く吉野葛で整えた物だ。
出汁は蕪の個性を消さない程度に旨味を利かせてあり、蕪の風味を最大限に引き上げる仕様。
更にしっとりと焼き上がった甘鯛を優しく包み込み、脂と溶け合って旨味を伸ばしていく。
肉厚の椎茸が美味しいこと！
口直しの春菊は江戸前の物で、苦味やエグ味が柔らかく、風味があるのが特徴。

◉【酢物】津居山産松葉蟹

提供温度が冷た目であったのだけが残念。
身の入りや旨味は相応。
三国や間人等の近場の漁場物と比べればそれなりだが、十分に味わいある蟹だ。

◉【焼物】秋田産鴨葱、リンゴおろし、藤九郎銀杏

本日一の白眉！
肉厚で弾力のある見事な鴨肉には的確な火入れが施され、噛むとジュッとフレッシュな旨味が溢れ出てくる。
色々な所で鴨肉は好物なので戴いて来ているが、これ程しっとりとして瑞々しく旨味溢れる焼き方の鴨肉を戴いたのは正直初めてかもしれない。
皮目はカリッと焼き上げ、身と皮の間のゼラチンが上手く活性化しており艶めかしくネットリとしつつもサラリとした脂の旨味がまた身のコクのある美味しさを引き立て、口内は幸福感で満たされる。
また、葱は芯を抜いて美味しい外側だけをチョイこんがり焼いて、一口大に切られた鴨肉の上に鎮座し、葱の甘味と香ばしさが更なる旨味をアシストする。
添えてある大根おろしが憎い演出。
ただの大根おろしかと思いきや、すりおろした中に賽の目に林檎が仕込まれていた。
鴨肉ってちょっとした甘味を展開すると旨味が倍加してくる。
もう一つの添え物の銀杏も、大きな藤九郎銀杏だ。昔から変わらぬ一品で美味い！
控えめながらも華のある円形の器は九谷焼とのこと。
これ初めて観た！

◉【蒸物】湯葉と雲子 美味出汁餡

冬の味覚の雲子(真鱈の白子)にトロリとコクのある湯葉を合わせて蒸し上げ、仕上げに美味出汁餡を掛けた一品。
極少量の生姜の利かせ方が野暮ったく無くて良い。
これは身体の芯から温まる逸品だ。
こんなシンプルな一品にも我々素人目からは想像し得ない様な幾通りの工夫が凝らされているのであろう。

◉【食事】津居山産香箱蟹と松葉蟹の蟹飯

香箱蟹を使いたいがどうするかを考えた所、ご飯にする事で蟹の旨味を味わってもらう事となったという。
雌の内子と外子、松葉蟹の胴の部分をご飯と混ぜて戴く。
ご飯の出汁も蟹を使って旨味を利かせてほんのりと仕込まれた生姜も出しゃばらずに良いアクセントとなっている。
蟹の旨味がギュっと詰り、お焦げでは凝縮した香ばしい旨味を愉しめた。

◉【デザート】越後姫と山形ラフランス、ラフランスのソース

満足感のある甘味と後口のほんのりと酸味のバランスが素晴らしい均衡を保っている。
板長も越後姫と出会ってからは味のバランスに惚れ込み、仕入れているとのこと。
ラフランスもバランスの良い塩梅。
下のラフランスソースと上の白ワインのジュレが果物の旨さを引き立てている。

【日本酒】

◎天青
◎手取川 石川

色々とご配慮頂き、牧村板長を交えての料理談義、食材談義も愉しく、今回も豊かな時間を過ごさせて頂いた。

この日は両親を伴って定番のまき村へ。
ここが一番美味いし落ち着いて料理を愉しめるとずーっと好評を得ている。
さて、秋の味覚、頂戴しよう。

それにしても松茸をお願いしていたこともあり牧村板長とママさんから伺ったのだが、創業してから今年程松茸の不作の年は無く、また価格も酷く高騰してしまっており不本意ながらお客様にご負担を掛けてしまうことになってしまってと。
この時期、頼りの国内でも有数の松茸の産地の長野産は虫喰いで中にスが入ってしまっているのが多くてとてもお料理の前面に出せる代物ではないとの事で使えず。
しかも松茸が店頭に並んでいないという緊急事態が発生したのも板長の料理人人生でも初めてという松茸未曾有の年。
本日の品は長年のおろし業者の付き合いから岩手産の選りすぐりを調達可能となって今日お出しする事が叶いましたと。
傘の開いていない物は茶碗蒸しに、開いた物は土鍋ご飯で提供され、用途によって使い分けされていた。


【先付】車海老、帆立の酢ジュレ、山芋叩き、若芽

文句無しの美味しさで、酸味が程良く利いていてスタートとしてベストチョイスの先付だ。
海老も帆立も頗る甘い。


【椀代り】松茸の茶碗蒸し

香り鮮烈味深淵。
蓋を開けて香りがググンと立ち昇る。
こう来たかーと思った。
そして板長のニヤリと笑顔がw
松茸は傘が開いていない物を薄くスライスした生という今までこちらで戴いた事の無い新たなる試み。
土瓶蒸しでも松茸の良き香りや味は出汁に滲み出て最高に美味しいのだが、純粋に松茸の風味を愉しむのなら断然こちらが上だ。
出汁代わりの茶碗蒸しの熱で程良く蒸された松茸は単体では発揮し得なかった高貴なる香りを射出して旨味も活性化させていた。
ポイントはこの切り方だ！
薄くスライスする事で、熱を入り易くして旨味と香りの活性化を図っているのだ。
これは今まで有る様でお目にかかった事の無い逸品であった。

【向付】大間産本鮪(赤身、中トロ、大トロ)、鮃、達磨烏賊

この時期の大間にしてみればかなり美味い鮪だ。
上から赤身、中トロ、大トロと配置されており、鮪の部位違いの味を愉しめる配慮。
昔から牧村さんの鮪を戴いているか、一貫して味わいに疑問符が残るような物は無い事が凄い。
それは鮪おろし先が変わっても、それを客に悟られない様に質を落さず厳しく選び抜かれている眼力と人柄があっての事であろう。
有名おろしからピンの鮪を仕入れていてもいずれは自分の店が傾いてしまう。
愚かなピン争奪戦からは早々に撤退し（元々参加していないが）、そこで自分のコースの一員として担う役割を果たせなくなったところは、数多ある市場内の業者から適正価格で入れられるおろしから調達すれば良い。

またこの達磨烏賊(剣先)の庖丁の入れ方が見事で口の中でネットリと旨味が絡み付く。


【焼物、揚物】梭子魚若狭焼き、松茸コロッケ、和栗

松茸のコロッケはお初だ！
熱いうちにとのことで初めに手を付けた。
程良くマッシュされたジャガイモ、そっと後ろで引き立て役を買っている牛肉のミンチ、そして薄切りながら存在感を十二分に発揮している松茸とのコラボはコロッケ界の貴公子とでも言おうか。
大変バランス感覚に優れた配合だ。
旨味の強過ぎるジャガイモや牛肉だと松茸の存在感が希薄になり、何を主眼としているのかボヤけてわからなくなる。
また松茸もコロッケという料理の概念からはみ出さぬ様ある意味制御された感を受けた。
それが超絶的なバランスを生み出しているのだ。
梭子魚(かます)の質も良く、最高の火の入れ方で皮目香ばしく中フックラふわふわジューシーなのだ。
口直しの和栗も絶品！


【煮物】大原産雌貝鮑、芋茎

シーズン終盤になるが、立派な雌貝をじっくり蒸した物だ。
３時間程蒸し上げたものだ。
鮑の馥郁たる香り、ムチっとして歯に押し返してくる弾力は味付けは違うがしみづの蒸し鮑に似ている物がある。
初夏に戴いた千倉の黒鮑も秀逸であったが、蒸したり煮たりする素材としては雌貝の方が口当たり柔らかでムッチリとした弾力感も愉しめる。
芋茎の煮浸しも単品でも注文したい美味さ。
シャキッとした食感を残し、出汁を良く染み込ませてある。


【蒸物】毛蟹真薯 蟹味噌 銀餡掛け
周りのコーティング部分だけ擂り身で、中は全て毛蟹という贅沢極りない真薯だ。
上にタップリと添えられた蟹味噌は蟹と海のエキスが詰まった極上の旨味。
銀餡も良い。


【強肴】松坂牛シャトーブリアンの芯の芯
茄子の煮浸し、無花果胡麻だれ
今までジャンルを問わず食べて来た東京の牛肉の中でも一番美味いシャトーブリアンだった。
肉の表面は良い具合にカラメル化させて旨みを閉じ込めに成功しており、その後遠火でじっくりと火を通し、中のレアな部分はほんのりと温かい。
ここはお魚でもそうだが肉への火入れが絶妙で、当方の好みに合う。
赤ちゃんの柔肌の様な肌理の細かい舌触りと、牛肉の噛み締める美味さも愉しむことが出来た神牛だ。
そこから容赦無く肉の旨味エキスがジュワッと出てくる。
挿しの部位ではないので垂れる程ではないが、皿に肉汁が溢れること露一つ無く、肉の組織全体にエキスを纏わせている、内包させているという表現の方がピッタリと来る。

これを特製醤油と和芥子で戴くのだから泣かせる。
牧村板長は当方の泣き所(好み)を熟知されているので、塩とかでは無く和食屋の腕の見せ所の醤油をあてて来たことが嬉しい。
いちいち聞かなかったが、醤油もこだわりの料理屋なら自分の所で複数の種類を調合しているものだ。
かく言う火入れも凄い、肉質は元より極上、食べ方も申し分無い。

板長の料理の技術や感性のみならず、素材の調達力も十二分にうかがえる逸品であった。

口直しの域を超えた焼き茄子の煮浸しも瑞々しいが余分な水分は抜けて旨味が凝縮した物。
もう一つの口直しの無花果の胡麻だれは、コースの一品料理と言われても遜色のない出来と美味さ。
余計な水分を排し、旨味が凝縮して濃厚な無花果の風味と甘味を愉しむ。
胡麻だれにはアーモンドスライスもさり気なく散らされており、味に一層の深みを与えていた。


【食事】岩手産松茸ご飯
今日の食事は鯛茶漬けかと思いきや、留椀の味噌汁が提供され、これはと思った！
板長直々に配膳頂いた土鍋の蓋を開ける。
本日の主役はここでも登場で、たくさんの松茸に彩られた炊き込みご飯に皆声が上がる。
客が見える前からご飯を研ぎ、出汁に浸し、客の食の進み加減で炊き上げ始められた、正に我々の行動に寄り添う様にライブの調理が施された松茸ご飯。
松茸以外余計な物は一切排除された、先程の椀代りの茶碗蒸しと通ずる潔さ。
松茸の香り鮮烈、歯応え活き活き、出汁の旨味濃過ぎず薄過ぎず絶妙と松茸のコラボ、土鍋で圧力を掛けてふっくらツヤツヤな見事な炊き上がりに惚れ惚れする。
美味いとしか形容のしようが無い。


【デザート】岡山産シャインマスカットと梨のオーロラ

松茸が不作の中、これ程までに考え尽くされ、無いなら無いなりに別の角度で料理を構築する臨機応変に対応するまき村の料理で今回も両親は大変満足していた。
いつもよりやや値段が上がってしまったが、常識の範囲内で店の利益の方が減ってしまっている事を理解せねばなるまい。
おろし業者も損をしていれば、大岡越前の三方一両損だ。
それぞれで損はするが丸く収まる。
いつ来ても何か新たな発見のある、長年通っている常連でも新しいお客さんでも双方愉しめる、そんなお店だ。

初夏のまき村で、酷暑を迎え撃つお料理に舌鼓

【先付】玉蜀黍の手毬揚げ、蓴菜と夏野菜、胡麻和え

初夏の先付としては口当たりの良い身体に馴染みやすい物ばかり。
牧村さん定番の玉蜀黍の手毬揚げは当方が初めて食べた糖度が半端なく濃厚なポタージュを戴いている錯覚に陥ったものだ。

出汁と酢の加減も程良き塩梅でお腹がこれからのご馳走を受け入れ易くするための胃の柔軟体操をさせてもらっている様だ。
叩いて丸くなったオクラは単体で戴いてもよし、他の夏野菜にソースの様に付けて戴いてもよしで面白い趣向だ。

胡麻和えは椎茸の旨味とアーモンドが心地良いアクセントとなって複合的な美味さを奏でる。

【椀】千枚鮑の薄口仕立て（黒鮑と玉子豆腐）

以前にも椀で玉子豆腐の組み合わせはあったが、鮑とのコンビネーションは初めて。

飾り包丁を入れて薄切にされた鮑は軽く葛粉を纏わせてあるが、出汁に己の旨味を即座に馴染ませ、且つ葛粉のコーティングでカスカスになり過ぎぬ程度に旨味の排出を抑えてある。
加えて食感も良くし味蕾への旨味の到達を早めていた。
出汁は椀種からの旨味も融合してこの上無き美味さ。

【向付１】天草産活鱧の焼き霜造り

これから旨味を増していくのであろうなという味わい。
梅肉ポン酢でサッパリと戴くのだが、下味だけのお味でも十分美味しい。

【向付２】気仙沼産鰹、舞鶴産達磨烏賊（剣先）

達磨烏賊のモッチリとしてネットリと濃厚に舌に絡み付く旨味は艶めかしく艶冶。
塩で戴くと更にネットリ感が増す。

鰹も初春のものから初夏へ向けて養分を蓄えてきたもので、赤身の旨味が濃くなってきている。
佐賀の湿り海苔をちょっと付けて食べると味わいアップ！

【蒸物】千葉県千倉産蒸し鮑と宮城県産紫海胆、長芋拍子木

鮑の殻を模した鮑貝皿の波模様、彩りを考慮しつつ立体的な素材の盛り付けが見事だ。

鮑は黒鮑を使用し、４時間蒸したものを大振りにカットして口福感で一杯となる趣向。
美味出汁ジュレの利かせ方も秀逸で肝ソースとの相性も良好でバランス感覚に優れた皿だ。
鮑、海胆、長芋、肝ソース、美味出汁ジュレに散らされた穂紫蘇の苦味も加えて全て口に含ませ、噛合わせた時の幸福感たるや筆舌し難し！！

それにしても椀の時の顔と、蒸し物になった時の顔とは全くの別人(別貝？)で、個性の引き出し、引き立て方の素晴らしい演出を観せてもらった。

【凌ぎ１】羽田沖穴子の炙り寿司

ほぼ一尾を使用した贅沢な一本握りだ。

今年の羽田沖は赤潮が大量発生して今後は漁が出来ないため本日が最後になる予定ですと牧村板長より説明あり。

今夏を振り返ると夏場は羽田沖をはじめとした江戸前穴子を愉しむ唯一の時期なのにそれが叶わなかった。

というわけで、こちらで今夏最後の貴重な沖穴子ちゃんを♪

焼きにした時の初夏の江戸前産は何とも抜群の香りで満ち溢れるね～♡

煮炊きには脂分の多い対馬も捨て難いが、焼きについては羽田や富津等の江戸前野趣溢れる風味に筋肉質且つ繊細な身の肉質は唯一無二だ。
そして蒸しと炙りの仕事を施した穴子の筆舌し難い爆発的な旨味は梅雨穴子の真骨頂と言ったところ。
漬け焼きのタレはサッパリとして穴子の邪魔をしないが香ばしさと軽い旨味の添加の役割を果たす。
軽く振られた擂り青柚子の爽やかな香りも食欲を増す。

酢飯は砂糖の甘味も抱持し、酢の酸味は穏やかで、あくまでも和食のコースの中の一員であることを確証付けていた。


【凌ぎ２】銚子産金目鯛の炙り寿司

金目鯛も炙りを入れると余計な脂が抜けて旨味が凝縮する。
ちょい甘酸っぱ味の和食のシャリともバッチリ合う完成度の高い和食屋の寿司だ。


【焼物】広島産真魚鰹の漬け焼き

花菖蒲の絵皿に盛られた真魚鰹は、漬け焼きの味噌の調味が良く、上手い具合に身へ味が浸透している。
シットリホックリとした焼き上がりで瑞々しい。

添えられた大根おろしの他、鰹節を塗した伏見唐辛子の輪切りの仄かな苦味がよい口直しとなり、更に真魚鰹を美味しくさせてくれる装置となっている。


【強肴】佐賀牛ザブトンのローストビーフ、焼き茄子

脂肪分の少ないザブトンの部位にジックリと火を通し、程良い肉の繊維を残して噛んで歯応えを愉しみ、旨味が溢れ出す事を愉しむ。
グレイビーソースではなく鰹と昆布の出汁の餡が上手くまとめており、和芥子のアクセントで肉の風味を引き立てていた。
焼き茄子の瑞々しい甘味とホロ苦い風味で口直しにもなり、肉の旨味を際立たせる。


【食事】長良川産鮎御飯

超白眉！

土鍋の蓋を開けた瞬間、皆の歓声が湧いた。
何とも豪勢でダイナミックな鮎御飯なのだろうと。
当方も長年通っているが、これ程までに鮎を敷き詰めた鮎御飯は観たことが無い。
（１人２尾の計算）

鮎は一夜干しして旨味を凝縮させている。
牧村さんの魚の一夜干しはどんな魚でも絶品だからなぁ♡
鮎は卸してから丁寧に小骨を抜き、内臓と塩水を混ぜたに汁に漬けてから一晩干したものだ。

御飯の炊き上がるタイミングを見計らって直前に炙り、炊き上がったばかりのご飯の上に乗せ、再度蓋をして軽く蒸らして味を馴染ませる。
客の前で初めて鮎と御飯を混ぜ合わせて供する。
半身は御飯の上に添えられた。

肝の苦味と旨味が愉しめ無いのは残念であったが、鮎そのものの素材の味をここまで引き出しておられることに凄味を感じた。

下地の御飯への味付け具合も鮎を邪魔すること無く、主役を引き立てる秀逸な味わい。
それは旦那が外で思いっきり能力を発揮させられる様そっと寄り添う出来た伴侶の様な。

鮎自体タンパクな風味と味わいの素材をこれ程までに旨味を開花させ、小骨一つ無い安心感と信頼感で一杯な鮎御飯は牧村夫妻そのものの優しさが一杯詰まった超絶美味い御飯だった。


【デザート】クリームチーズのムース、マンゴー、ワインゼリー

最後まで手抜き無しの牧村さんのコースの締めにふさわしいデザートだ。
クリームチーズを口当たり良くムースにして酸味を和らげ、マンゴーの甘味を上手くコントロールして別次元の味わいへと昇華させている。


【日本酒】この日のメニュー外まき村セレクト

◎五凛 純米大吟醸

◎墨廼江 吟星四十

◎墨廼江 600k 大吟醸原酒（お味見♪）

３月のまき村へ

この日は雛祭り仕様の献立。


◉帆立、紫海胆、山芋の美味出汁ジュレ掛け

◉津居山産松葉蟹真薯の椀 鶯菜 柚子
ほとんどが松葉蟹の贅沢な真薯。

◉青森産鮃、壱岐産鮪40kg、佐島産障泥烏賊
創業時より藤田の鮪であったが、現在は米彦の鮪とのこと。
この米彦の鮪も中々侮り難しで小型のチュウボウなのに旨味をしっかり主張してくる良品。

◉鰆の付焼き 蕗の薹 大根おろしに山椒
付焼き地に蕗の薹の身を浸して旨味を地に移したモノを繰り返し塗って仕上げる。
身のしっとりとした火入れも素晴らしいが、蕗の薹の柔らかい苦味が甘味のある鰆の脂と相まって新たな味覚を愉しむ。

◉八寸
•桑名の蛤、独活・山芋・油揚の刻んだモノ
•室津産赤貝、若芽、加減酢(”生姜)
酢は千鳥酢でマイルドな酸味に甘味も程良く赤貝の甘味を牽引する。生姜の風味がアクセント。
•大分産車海老 菜の花 豆腐と白胡麻の白和え
•淡路島産飯蛸 ウルイ 梅肉ジュレ

◉桜の葉寿司
竹岡産細魚、出水産春子、空豆、薑

◉鹿児島蒲生の筍と山形のタラの芽の天麩羅

◉但馬牛のしゃぶすき仕立 トマト アスパラ

◉松葉蟹の蟹味噌

◉鯛茶漬
淡路島産真鯛、南魚沼産こしひかり、香の物(大根と胡瓜の糠漬)、刻み海苔

◉デザート
くろばくらぶの栃乙女、トチオトメのプリン、苺ソース、ワインのジュレ

◎鄙願 大吟醸 半合
◎五凜 純米大吟醸 磨き45% １合
◎澤屋まつもと 純米大吟醸 半合


この日は再確認も含めて牧村板長と出汁談義をし愉しい一時であった。

２月のまき村へ。
今日がお初の友人を伴って。
今回目を引いたのは、２種の梅の器。
それに伴って梅を巧みに使った料理に早春を感じる。

◉前菜
[その１]牡蠣の海苔巻き、空豆、河豚の煮凝り、フォアグラゼリー、玉子、赤ワインで煮た小梅

１月にも出たラインナップ。
人気の声が大きくリクエストに応えて今月もという事になったと。

[その２]竹岡産細魚の昆布締め梅肉ジュレ

多面的な梅の器が目を惹き、梅のジュレとの親和性を深くする。
梅ジュレは出汁に梅肉を濾して馴染ませたモノで、クエン酸の嫌味な角は取れており美味出汁と完璧に融合。
軽く塩と昆布で〆られた肉厚な細魚の旨味を控え目にアシストして魅力を演出している。
叩いた山芋も良きアクセント。

◉椀
鹿児島産活車海老と玉子豆腐の椀 芋茎の葉 柚子

椀種と椀妻が平置きとなって意表を突かれた配置。
普通であれば、玉子豆腐を下に敷き、車海老を上に置き妻と吸い口をあしらうかと思われるが理由を聴き損ねてしまった。
単なるビジュアル的なためだけとは思えない牧村さんの深謀が込められていると推察する(意外と理由は無いかもしれぬがw)。
椀種の車海老は先程まで生きていた活のモノで葛粉を塗してさっと湯に潜らせて甘味が極限にまで引き上げられている。
もう一つの椀種の玉子豆腐に妻の芋茎の先端の葉の青み、吸い口の柚子があしらわれている。
豆腐は円やかでくど過ぎない吸い地と馴染んで染み染みと旨さを堪能する作りとなっている。
また双方同時に味わうと甘味の幅が限り無く広がる何とも奥床しき椀だ。

◉向付
・豊後水道の天然虎河豚薄造り
1.6kgで３日寝かせたモノ
塩でも試してみたくなり、ご用意頂いたモノは対馬の塩とのこと。
塩だと身がネットリとしてくるから面白い。

・長崎壱岐産30kg本鮪
チュウボウクラスでこれ程旨味ある鮪は記憶に少ない。
赤身だけで無く、中トロ、大トロと部位ごとの提供で食べ手の心を掴んで離さない心憎い演出。
しかし突出し過ぎない統制の取れた旨味は牧村さんのコースを通しての一品の位置付けとしてよく理解出来る。
それはこちらに初めて来店して食べたコース料理としてのワンパーツ→鮪の美味しさの意味合いから変わらない概念。
今は藤田ではないが、しっかりとした卸より厳しい目で選び抜かれたモノであることは間違い無い。

◉焼物
山口産ぐじ若狭焼き

◉八寸
•根室産馬糞海胆と生湯葉の美味出汁ジュレ
•噴火湾産甘海老と芋茎の美味出汁ジュレ 調味梅肉添え
•煽烏賊のおかき揚げ
•ほうれん草ともやしの共和え
•ドンコ椎茸の白和え(豆腐)
•浅蜊と蕗の薹のマリネ

煽烏賊のムチっとした肉厚な食感は適度な歯応えで抑えられ、身肉の歯切れよく衣の香ばしい風味が烏賊のポテンシャルを最大限に引き出されていた。

調味梅肉は、数種類の梅肉の果肉取り出し裏漉ししたものを合わせて、酒に梅の種を入れて煎り酒とし、梅肉と合わせた物を梅肉と合わせた物を出汁ジュレに添えているとのこと。

浅蜊と蕗の薹の旨味と苦味の利かせ方が超絶的で印象深く舌と心に刻まれる。
突出し過ぎない絶妙な苦味は心地良き大人の味わいで牧村さんの技量の高さを改めて感じ入った次第だ。

◉強肴
天然虎河豚の腹出しの白子焼き
そのままでもイノシン酸が十二分に顔を出している旨味が凝縮された虎河豚。出汁のポン酢も美味！

◉強肴
宮崎牛のしゃぶすき仕立て 白菜の芯

◉食事
鯛茶漬け(本日は淡路島のモノ)
伊賀焼きの土鍋
水分量を吸い込む量が違う
中蓋無くても上手に炊ける釜

◉デザート
いばらキッス(苺)
ペルーのビーナスマンゴー
愛媛のせとか(柑橘)
ヨーグルトソース
白ワインのジュレ

単なるフルーツの寄せ集めの様な感じも受けるが牧村さんの手に掛かるとかなりクリエーティブな仕事をされていることに気付く。
ヨーグルトは自家製で酸味を程良く抑えたソースとしての役割を担い、酸味の利いた物には円やかにし、甘味が立つ物には酸味をプラスしてくれる良い意味で中庸化させた旨味の演出。
特にせとかの酸味に滑らかなヨーグルトソースが渾然一体となって小躍りしそうな程の一体感が創生されていた。
またワインジュレが鋭角的に香りは立たせているが軽く煮切ってあるためアルコール分は飛ばして旨味を残したジュレとなっており、ヨーグルトとは別角度からの仄かな酸が全体の味を引き締める。

◎日本酒
•日高見 １合
•澤屋まつもと １合
•天青 茅ヶ崎 半合

お初の可愛い鳩型の酒器(鳩燗)は直に土や炭に入れて燗酒に出来るモノだ。
今回は酒に合う料理に磨きがかかったモノであったことと楽しいひと時に酒が進み過ぎてしまった。

松が明けて１年振りに両親を伴いまき村へ和食初め。
献立の内容は１月初旬なこともあって正月料理の様相もチラホラあったが、まき村さんらしい緻密な仕掛けもあったり定番モノがあったりと緩急織り交ぜて愉しませてもらった。

【まき村2017年1月の献立】

【先付】鹿児島産車海老の梅肉和え
うるい、叩き山芋、美味出汁ジュレ掛け
梅干と梅干の種を一日煮出して旨味エキスを車海老と和え、ジュレと合わせた一品
普通の車海老のジュレ掛けに見せて、初手から仕掛けをバシバシと掛けてくる業師だ。

【椀】唐墨と焼餅の薄葛仕立ての椀
　　　大根おろし、鶯菜、柚子
以前にも戴いた記憶のあるスペシャリテな椀だが、バージョンが変わっている様な。
先ずはフワリと吸い口である黄柚子の香りが鼻腔を通り、薄く葛でとろみが掛った吸い地を味わう。

玄妙にして深淵、正に和食の華。
そして、当方の一番大好きな調味"Ｋｉｎｇ　Ｏｆ　ＷＡＮ”だ！
どこで食べてもここの椀の吸い地の美味さには勝てない当方基軸の出汁だ。

香ばしくて柔らかい。
餅は焼かれているが、滑らかで障りない舌触りでまるで搗(つ)きたての餅みたいだ。
何気ないようで、これは凄い技だわ。。。
焼けた硬い部分ははがしたのだろうか？将又遠火で炙って硬くなるギリギリで引き上げたのか？この微妙絶妙の狭間の戦いだ。
そこに大根おろしをふんわりと盛り、雪鍋の様で雪鍋でない不思議な感触。
一寸蕪蒸かと思わせるような舌触り。


【向付】大間産鮪と青森産鮃
　　　　しめり海苔、酢橘、山葵

京焼の緑緑とした器で刺身が映える。
向付の大間の鮪はまだ１２月の力のある旨味と肌理の細かい舌触り。寒鮃は絶好調だ。
山葵はしっかりと辛いだけではなく、奥底に甘味もあり、ネットリと粘り気がある優れもの。
また、この海苔と一緒に鮪を食すと鮪の香りが更に引き立ち、旨味を増す。

【焼物】まき村風氷見産鰤大根
　　　　大和芋、青海苔、春菊若芽

これも何気ない寒鰤の照り焼きなのだが、身のふっくら感とシットリとした保湿量で口の中は旨味のエキスで溢れかえる。
敷き大根の出汁の含ませ方など超絶的で、鰤と一緒に戴くと双方の旨味が更に上がる。


【八寸代り】
{一皿目}海老と春子の手鞠寿司 菜の花西京漬 マイクロトマト
{二皿目}フォアグラゼリー、カステラ玉子、蒲鉾、小梅赤ワイン煮、千社唐(チシャトウ)の西京漬、蕪サーモン、数の子ポテト
{三皿目}黒豆・空豆を炊いたモノ、干し無花果のワイン煮

簡素で質素にみえるが、どれもこれも一手間も二手間も加えられた家庭では決して真似の出来ない逸品ばかり。
観る人が観れば絶対に分かるであろう。
これを普通という観念からしか捉えられない御仁はまだまだ修行不足だ。

例えば、フォアグラゼリー。
これは鶏をミンチにしてレーズンと胡桃を入れて炊く。
型に一度流してフォアグラを真ん中に入れて固めて、上にポルト酒のゼリーを流して固めて完成する。
複雑多岐にわたる幾層もの複合的な味わいは幸福を感じずにはいられない美味さである。
小梅は針で細かく刺した物をワインで煮てほんのりと甘い仕上がりになっている。
千枚蕪をサーモンで巻いたモノも美味しかった。
聴きそびれたが、カステラ玉子の仕事は江戸前鮨の玉子焼きとは全く違った方向の仕事で、焦げ一つ無い見事な仕上がり。
凄いフワフワなのだが適度なムッチリと弾力もある何とも不思議な食感。
そして口の中でシュワッと無くなってしまうのだ。強いて言えばハンペンをムッチリとさせた様な食感。
焼いているのか蒸しているのか。。。しかしカステラは型に流して焼く物だからなぁ。
味は抜群に美味く、先月戴いた銀座しのはらの玉子焼きの上を行く仕事。

【炊合】鹿児島県姶良市蒲生産の早掘り初筍含ませ煮
　　　　若芽、木の芽

正に新春の幸の味！
寒風にさらされず、外気より暖かな土の中で温々と滋養を蓄えて成長してきた山の恵みを頂戴した。
若い味だが３月以降の成熟したモノには無い柔らかな身と風味が素晴らしい。

【強肴】佐島産天然虎河豚の白子焼
佐島でも虎河豚捕れるんですかい？！と思わず聞いてしまったあまり知られていないと思われる佐島の天然虎河豚。
その白子を軽く焼いて美味ポン酢で戴いた。焼き白子って何だか焼きおにぎりや焼餅のような薫り高い香りが堪らない。

【強肴】佐賀牛(A5)すきしゃぶ仕立
　　　　白菜の芯(しん)

昨年も戴いた、これも定番化しつつある肴。
通い始めて以来、最後に追加注文対応で牛肉を用意されていたが、現在はおまかせコースの１パーツとして登場する。
牛肉で蕊を巻いて食べると非常に美味い！
牛のコク深い味わいを蕊がしっかり受け止め、サラリとした旨味に落ち着かせている。
牛と蕊への加熱加減が素晴らしいため、この組み合わせが成り立つ。
また、割り下に和芥子を少量溶いてあるのが憎い演出で牛肉を重くさせない工夫がここでも観える。

【食事】鯛茶漬け
　　　　香の物、海苔

今更何も言うことの無い美味さだが、１月の真鯛の美味さは本当に別格で海の魚の王者だ。
それにテッパンの胡麻ダレの美味さと相まって、炊きたてのご飯の美味しさと美味出汁と合わさって美味さの四重奏だ。
今回初めてお目にかかったのは、人参の燻りガッコ。これだけでご飯一膳いけちゃうぞ！

【水菓子】こみつ林檎、越後姫苺、松浦さんの紅マドンナ
水菓子まで手抜き無しの選び抜かれたフルーツ達。
お初のこみつ林檎の甘くて且つ爽やかな酸味もあるバランスのとれた素晴らしい林檎だ。

【日本酒】
◎獺祭 発泡にごり酒 山口
◎横山 五十 純米大吟醸 長崎
◎澤屋まつもと 純米大吟醸 京都

【28.11.25追記】
今回は初めてお誘いを受けての素敵な方々と嬉しい訪問。
久方ぶりのまき村を愉しませてもらう。
どの品も隙の無い美味しさで巧みに旨味を引き出された。レビューされている他のレビュワー様方よりも此方には相当古くから来させてもらっているが、本質を捉える基本軸は変わら無い中で新たな仕事もチラホラと散見されて古い客にも飽きさせないご主人牧村さんの枯渇しないアイディアとホスピタリティの素晴らしさに毎回感じ入る。
また新しい顏でママさんのサービスに惚れて今はアルバイトで勉強し、来年度からこちらで勤める事になった可愛い仲居さんも登場して益々目が離せなくなった(笑)

【まき村2016年11月の献立】

◉柿の胡麻和え、大根と京人参の酢漬、胡瓜、水前寺海苔、アーモンド

皿から楓の赤が映える紅葉に実りの秋の象徴の一つ"柿"がメインの前菜皿。中に２枚だけ葉が若い緑な物があり対比が良いね。素材に柿と京人参の橙色と赤色、胡瓜の緑色との対比とも繋がっているのも見逃せない。
短冊切にされた柿に紅白膾(大根、京人参)の酸味の濃淡の付け方が憎い演出。さっぱりと清涼感のある胡瓜に磯の香りが仄かに香る水前寺海苔。アーモンドの香ばしいアクセントも見逃せない。
これらを纏め上げるマエストロは白胡麻を軽く煎った物を擂鉢で丹念に当たった調味ペースト。柿の甘味、膾の酸味、水前寺海苔の塩味、口直し的な爽快感ある胡瓜と一見バラバラな素材に軽く下味をつけて胡麻ペーストと馴染みやすくしてある点も見逃せない！
システマティックな話を例えにすると、柿の胡麻和えという完成された料理は一つのシステムだ。
柿を始めとする野菜・藻類は主役のソフトウェア(アプリケーション)、調味はミドルウェア、胡麻ペーストはOSであろう。どれが欠けてもシステムは成り立たない。どれかのバランスが悪ければ上手く機能しない。
特に料理人の腕の見せ所はミドルウェアの当て方だ。ここを間違うとどんなに高級なソフトを導入しても料理の完成形となるシステムに対するパフォーマンスも下がり、献立たるハードを制御するファームとも上手く噛み合わないことにも繋がる。
まぁ、例え話が過ぎたが要は料理人の施し一つで最高品質の素材の生き死にが決まるという事だ。

◉車海老の椀 (輪島塗)、鶯菜、(吸い口)黄柚子

只々感嘆、正に日本料理の華。
これは以前に数度出逢っている椀種であるが、まき村の椀の３本の指に入る程大好きな味わいだ。
車海老から射出される甘味が半端無い。
真薯は口当りも完全に擂鉢で当たったフワフワな口当りな物と庖丁で粗めに叩く程度に留めてプリっとした食感を残して別角度からの旨味の捉え方が素晴らしい。
そして何よりも当方には牧村さんの吸い地が好きで好きで堪らない。井之頭五郎ならば「この吸い地、俺にドンピシャ！」と心で呟き捲るであろうこと必定。これぞ椀の吸い地と言える鋭敏なバランス感覚に溢れる超絶的な出汁加減。旨味をキチンと利かせ、塩分の乗り加減も程良いので物足りなさは皆無。始めから最後まで全く飽きる事無くいつまでも吸っていたい出汁だ。椀種と合わさって更に旨味を増すこの感動は社会人としてヒヨッ子だった頃から現在に至っても少しも変わっていない稀有な存在である。

◉大間の鮪と舞鶴産九絵 (器は乾山写し)

鮪は大間で赤身部分からは酸味がキリッと利いて且つ脂の旨味が広がる。シットリとした身の肌理細やかさに喉を通ったあとの心地良い旨味の余韻。しかしコースの中の一部として出しゃばった旨味では無い健気さを兼ね備える秀逸な鮪だ。
やはり鮪を選び抜く牧村さんの目利きの確かさが如実に現される魚だ。とても1.6kで提供される鮪の旨味ではない。既知の事だが改めて鮪は京都より東京だと思わされる。
九絵の身は柔らかくシットリとしているが淡味。身の旨味はこれから徐々に乗って来るであろう。ポン酢は美味いのでやや勝ってしまうので酢橘をチョッと絞って少しだけ付けて食べるのが良い。

◉津居山産松葉蟹

本日津居山から届いた活の松葉蟹を店で茹で上げる。
今日の蟹は良いですよ～と牧村さんが太鼓判を押された蟹は殻からはちきれんばかりのぷっくらとした身。身離れも良く、一噛みするその刹那、爆ぜる炭の如く瞬く間に蟹の旨味が広がる。茹で加減が丁度良い！只々甘い蟹身はそのままでも美味いのだが牧村さん特製の蟹酢に付けると身の甘味に統制が取れて別次元の味へと変化する。この蟹酢が只者では無く、酸味が非常に柔らかく角が取れており、生姜の絞り汁を一垂らし程度に落としてあって仄かだが爽やかな生姜の香りが愚直な甘味を引き締める。
また爪の身に蟹味噌も乗せてあってこれがまた得も言われぬ美味さ。チョイと味噌だけ味わい、ニンマリとして酒を呑む。そしたら贅沢にも爪の身と味噌を一口でやっつけてしまった！一口の幸福がカラダ全体を駆け巡る最高の逸品。

◉鰆の柚子幽庵焼き、茸のディップ(松茸、舞茸、椎茸、シメジ)、烏賊の塩辛(１日前に仕込んだフレッシュな塩辛)、いくら酢飯

幽庵地の柚子の効かせ方が神業で、ほんのり香る爽やかな風味がアッサリとした幽庵地のレベルアップを図り、鰆の本質的なポテンシャルを一にも二にも引き出していた。単体でも十分に美味しく、鰆の質の良さを如実に表されていた。皮目が美味いねぇ。
また、茸のディップが物凄い働き！当方もこちらには長く通っているが、この仕事は初めてである。松茸、舞茸、椎茸、シメジと４種の茸から射出されて幾重にも折り重なるグアニル酸の旨味が半端無く美味！そのままつまんでも物凄く美味いのだが、このディップを鰆に添えて食べるとイノシン酸とグアニル酸の旨味が見事に融合して複合的な美味さが顕現するのだ。籠めた力が此一時に発現するかの如しだ。
塩辛は提供前の前日に仕込んだフレッシュな肝。烏賊は軽く塩をして旨味を凝縮させてあり、新鮮な肝と合わさり酒が止まらなくなる。いくらは素材本来の旨さを邪魔しない塩がメインの控え目な塩梅で、以前のいくらと調味が違う。猪口の下に忍ばせている柔らかい酢飯と合わせての計算尽くの塩梅なのであろう。

◉帆立の煎餅揚げと海老芋揚げ出しの銀餡掛け 藤九郎銀杏 針柚子

微小に砕いた煎餅の衣の歯触りと、揚げたことによる香ばしい風味が大変素晴らしく、銀餡のビタっと来る塩梅と合わさってただの帆立が極上の逸品と化していた。帆立の甘味が半端無く、揚げの熱の入れ加減が絶妙でほんのりレアな感じと外側のホロリとした熱の入った貝柱の美味さったら他の帆立料理と比べてもレベルの違いを観た。

◉三重松坂牛のシャトーブリアン、茄子
醤油 辛子

癖の無い松坂牛の風味と旨味が外側をコーティングする焼き方で封じ込められており、噛むと肉汁が口内で弾け飛ぶが如く溢れ出すのだ。また風味良し辛味良しの辛子と醤油が単体で食べるヒレ肉よりも数倍にも倍加させた旨味と変化させる。牛肉と醤油って物凄く相性が良く当方はこの組合せが一番好きな食べ方である。何気に茄子の煮浸しも最高に美味い。

◉淡路島産真鯛の茶漬

今更何も言う事はない美味さ。
淡路島はこれからグングン脂と旨味が増してくる時期物として絶好調になる産地。この日の真鯛も素晴らしい品質で牧村さんの目利きの凄さに驚嘆する。これを戴くと京都をはじめ関西の料理屋にも全く引けを取らないと思わせてくれる。
なんせ創業から一貫して超一流の鯛茶漬を提供し続けられておられる。40代前半の新進気鋭の頃からずっと味あわせて戴いている身としては白身は関西なんて言う言葉も敬意はありつつも、東京でも美味い真鯛を出す店があるぞと強く言い続けて来たことが皆に評価されると当方の事の様に嬉しいのだ。

◉越後姫とラフランス ワインゼリーとラフランスのすり流し

最後のデザートまで隙が無い。
越後姫はお初だが糖度が凄いのに酸味が程良く利いてクドく無い口当り。ラフランスのすり流しソースも素晴らしい。

【日本酒】
◎獺祭スパークリング
◎加賀鳶 純米吟醸
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【28.2.3追記】
年明けてからのまき村で、大事な客人と舌鼓を打ち鳴らした。総じて味の強弱、バランス感覚が優れているなぁと感じるコース仕立てだった。

【まき村2016年2月の献立】
◉厚岸産牡蠣のと芹の湯葉蒸し 卸し生姜
寒いこの日のスタートとして好ましい品。大きな牡蠣はふっくらとしておりトロットロの湯葉が旨さを優しく包み込む。少量の生姜が全体を引き締めて良き仕事をしている。美味出汁餡は味強目だが、熱い料理でメリハリつけるには良い塩梅であった。芹の風味が春の訪れを予感させる。

◉竹岡産細魚と菜の花の梅肉ジュレ和え
昆布〆は３時間程。〆具合、脱水加減が丁度良く旨味を最大限に引き出していた。梅肉ジュレとの親和性も頗る高かった。

◉佐島産甘鯛の椀 芽蕪 大根 椎茸 (吸い口)柚子
備長炭で焼かれた甘鯛香ばしい香りが椀内を席巻しており、蓋を開けた瞬間に甘鯛とお出汁の複合的な香りが一気に立ち昇る。柔らかい吸い地の心地良さとの調和が素晴らしかった。下に敷かれていた大根の含め煮も絶品！椀は山中塗りの寒椿。ちなみに甘鯛だが、日本海側の甘鯛が有名だが、鮮度や輸送の事から近場の佐島であがる甘鯛は刺身などで使う事が多いとのこと。今回は椀種として焼き入れての扱い。

◉豊後水道虎河豚1.8kg
３日熟成のもの。牧村さんにお聞きすると外海より内湾の豊後水道や瀬戸内海あたりで揚がったものが美味いので好んで使っているとのこと。身によるが、良い天然虎河豚は最低３日間は寝かさないと身が活かって包丁が上手く入らないとのこと。また死後硬直も溶けて美味しい成分(イノシン酸)も存分に発揮されるとのこと。今回の皿は牧村さんお気に入りの物で、６枚しか手に入らなかったものとのこと。

◉山口県仙崎産本鮪 熊本の生海苔
この時期の鮪は段々濃厚な旨味は落ちてくるが、鮪の風味も良くサラリとした良質な脂が心地良く躍る。辛口の乾坤一が脂を拭い、旨味を引き立てる。しかも赤身は一切れで、他は上質な大トロ霜降りがふんだんに盛り付けられて幸せ一杯！またこの大トロは単体で食べてもクドくなくしっとりとした肌理と脂が美味い。鮪のトロが苦手な人は今の時期から夏場の物がお勧め。鮪の価格高騰は今に始まった事ではないが、現状のコースで今の金額での提供となると、以前の◉◎水産の鮪は仕入れられなくなったという。某有名高級鮨屋達が金に糸目を付けずに仕入れて行くので値段が吊り上がるようだ。しかし本日の鮪はや◎幸や◎田◉産にも引けを取らない良い鮪であった。牧村さんの眼力と引きの強さを改めて感じた次第である。
また、添え物の生の海苔が素晴らしい味わい。海苔の形に成形する前のもので軽く味が付いている。以前から美味しい鮪は提供されていたが、通常の海苔を正方形に切った物と山芋等がは添えられていたが、今回は生海苔と趣向を変えて出てきた。こいつを鮪と山葵をつけて戴くと、鮮烈かつ風味も豊かな味わいで鮪のお味が数段階アップするのだ。本当、鮪と海苔の相性って凄い合うのね♡

◉鰆の蕗の薹焼きと丹波黒豆
幽庵に近い地に蕗の薹をカラッと揚げたものを付けて鰆を漬ける。蕗の薹の苦味が鰆の、特に皮下の旨味の脂を苦味が和らげて調和させていた。

◉鹿児島産若筍と山口産車海老、空豆の銀餡掛け 木の芽(山椒の若芽)
車海老には葛粉を打って餡の乗りを良くする技法。若筍の鮮烈な香り、甘味、仄かな独特の風味が春の訪れを感じさせる。木の芽と戴くと更に春が近づく♪銀餡の塩梅はスタートの湯葉蒸しとは正反対に出汁の旨さがメインの柔らかな味付け。ちなみに筍は早いところでは11月あたりから出荷されているとのことで鹿児島等の九州、四国、また京都でも出始めるのだとか。お値段も高そうだ。

◉豊後水道虎河豚の白子
濃厚な白子の旨味を一口で頬張る幸せ。そして激熱かと思われた白子は口内で丁度良い温度加減になっていた心使いに感心した。

◉豚の角煮にポテト餡掛 京人参 菠薐草
豚の角煮は３時間程煮込み余分な脂を落とす。甘過ぎない豚の味わいを引き立てる味付け。ポテト餡がコクを増して和芥子がピリッと引き締め役。人参を炊く際に梅干しを入れ、途中で抜くとのこと。これで人参独特のエグ味や臭みを取り除くという。

◉鯛茶漬け
本日は淡路島産の真鯛1.8kg。大体２kg前後のものを朝〆して夜に使っているとのこと。
特製の土鍋で炊いたお米の蓋を開けた時の香りたるや堪えられ無い良い香り。炊き具合も硬さ、甘さ、香り、旨味、そして張り。トータルバランスが完璧で、このご飯だけでフィニッシュしても全然惜しく無い出来。胡麻ダレを塗した鯛をご飯に乗せて食べる幸せ、ご飯に乗せた身に熱々の出汁を掛けて食べる幸せ、最後にお焦げの香ばしい香りとパリっとした歯触りの心地良さ。この一品だけでもあぁ、ここに来て良かったなぁ〜と毎回毎回染み染みと思わせてくれる。

◉苺ミルクプリンと蜜柑ゼリー
新作のデザート(ていうか自分が来れなくて食べていないだけか？)。特に愛媛産の蜜柑を丸ごと絞り、そのままの旨さをゼリーにして封じ込めているのだから自然な甘さと香りと酸味を感じれる。これが本当の素材の味。

【日本酒】
◎加賀鳶山廃純米
鮪トロや味わいの強い肴に切れ味鋭いこちらの酒がピッタリ
◎加賀鳶純米大吟醸
虎河豚刺しや細魚のようなあっさりだが旨味の強い魚にピッタリの酒
◎乾坤一 純米吟醸
加賀鳶より辛口の酒で、後半の虎河豚の白子や豚角煮のポテト餡掛けの濃厚な味を引き立てて余韻をスパッと切るのに打ってつけの酒

総じてコース内容にメリハリがあり、強く押してきたと思ったらサラッと引いたり、全てを味わい尽くして完成するものだと感じさせてくれる。最近は材料自慢のどれもこれも強い旨味ばかりを提供する店も増えている。こういったコースの妙を手頃な値段で味あわせてくれる貴重な店である。今晩もご馳走様でした！
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【27.12.1追記】
１年数ヶ月振りのまき村へは両親を連れて再び帰って来た。今回は個室を用意して頂いた。先ずはママさん、次いでご主人の牧村さんが御挨拶にみえられた。御二人とも20年前とちっとも変わっていない。若々しくて優しくて。そして温かい。この御二人の提供される料理を戴けると思うだけで心躍る。弟子は今２人のようだが両人ともにこやかでサービスも丁寧。ご主人とママさんの薫陶を受けているだけあって大変人あたりが良い。本日の献立は以下のとおり。

【まき村2015年12月の献立】
◉車海老と湯葉の美味出汁ジュレ掛け
岩海苔、芹(先端の細身の部分)
◉鱈白子と唐墨の蕪みぞれ椀
◉青森産寒鮃、塩昆布、浅葱、酢橘
◉大間産鮪、のす前の海苔、山芋
◉子持ち柳鰈、大根、京人参
◉津居山産背子蟹、蟹酢ジュレ
◉仙台牛すき焼き風２枚、白菜ずい 70度の温度でシャブシャブする。余分な脂だけ落ちて旨味だけが残る。
◉鯛茶漬け
◉洋梨(ラフランス)のすり流しとカボチャのプリン
◎日本酒:獺祭発泡にごり酒
◎加賀鳶純米大吟醸

どれも手の込んだ、食べる客のことを思って丁寧に作り込まれた料理の数々。
才巻の車海老の甘さと湯葉の甘味が美味出汁のジュレをかすがいにして複合的な味わい。穂先の芹も香りとサクサクとした食感が良いアクセント。真鱈白子と唐墨を椀種に、すり流した蕪のみぞれ椀。白子のコクと唐墨のまったりとした旨味を蕪のみぞれが出汁に溶け合っていた。
青森の寒鮃は塩昆布に酢橘を一垂らししたものが、鮃のグルタミン酸の美味さを倍加させていた。大間の鮪も絶好調ではないか。牧村さんのコースの一品としての鮪は100kgを超えるとバランスを崩すとのことで、最良サイズで80kg台と聞いたことがある。初めはあっさり、そしてじわじわと両端の舌が旨味で席巻されていくのだ。本当に100kg以下の鮪とは思えない美味だった。

柳鰈は子持ちで。軽く一夜干しされていそうな身の熟れ、子のほっくりした旨味、薄めの銀餡が風味を増す。京人参の仄かな酸味は梅干で味付けされているのだそう。含め煮の大根の出汁の含ませ方といい味付けといいほっこりと安心できる味。食べていてどんどん身体の強張りが無くなっていくような、リラックスできる味わい。今日は蟹食べれるかなと話していたら、津居山港であがった背子蟹の外子、内子、味噌、身と余すところなく全てを味わえる逸品。味付けもサッパリで、蟹酢のジュレが酢の物らしさを演出してすっきりとする程。仙台牛は熱の通し具合がよろしく、70度のすき焼き風の出汁にくゆらせる仕事。熱の通ったレアな仕上げで肉の旨味を活性化させる。大きな薄切りの肉に潜んでいたのは白菜の蕊(ずい)の部分。サッパリしているが甘味のある蕊と仙台牛を供に食べると肉の脂を蕊が受け止めて１つの味を形成している。

食事の用意は特製の土鍋で炊き上げたご飯の登場。蓋を開けた瞬間から米の良き香りが鼻腔をくすぐる。メインの鯛茶漬けだが、一杯目はそのまま白ご飯に特製胡麻ダレにまぶした真鯛を乗せて食べるだけでも最高の美味さ！２杯目は数枚乗せて出汁を掛ける。米の香りと甘味が出汁を掛けてもご飯が決して負けずに存在感を更に高めていく。最後に御焦げの部分を戴き、残りの鯛の身を乗せて出汁を掛けても御焦げの香ばしさがまた別の美味さへと繋げていく。

日本酒は獺祭発泡にごり酒、加賀鳶純米大吟醸の２種を愉しんだ。発泡にごり酒はフルーティで辛味より米の甘味が前面に出たもの。炭酸もあいまって胃も活発化し、食前酒にはぴったりの酒。加賀鳶はこちらではよく飲む日本酒。辛口が飲みたいというとママさんが、こちらか乾坤一をすすめてくれる。店内のラインナップで一番辛口なのは乾坤一なのだそう。適度な辛味とキレのバランスが良くてどの料理にも合う優れものだ。

今回も総じて満足。いつも食べ物にはうるさい両親もここでは美味いの連発で、にこにこ顔である。とある割烹料理屋の１人分の御会計がここの３人で頼んだ料理及び酒代を入れて似たような数字になるので、かなり適正価格でCPも良いと思うが如何に！次回の予約も辛うじてゲットしたため、更に２月後にまた再訪する。
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【27.11.20追記】
まき村の予約が12月に取れたし、忘れぬうち昨年再訪した時のメニューをレビュー。
【まき村2014年6月の献立】
◉玉蜀黍揚、無花果の胡麻ソース、穴子と胡瓜の酢の物
◉鮑葛打と玉子豆腐の椀(越前塗の夏椀)
◉真子鰈と白烏賊
◉毛蟹の三杯酢
◉賀茂茄子の揚げ浸し、美味出汁
◉岐阜若鮎の一夜干しと芋茎の三杯酢(萩焼の紫陽花柄)
◉鮑の塩蒸しと蒸し馬糞海胆、稲庭うどん、肝ソースとジュレ掛け
◉宮崎牛あっさり出汁煮込とトマト、アスパラ
◉小芝産穴子の炊込みご飯
◉宮崎産マンゴーと苺、グレープフルーツ、のマンゴーソースとヨーグルトソース
◉日本酒:黒龍、乾坤一

１年前の話なので少しだけ…
岐阜の若鮎の際の皿はまき村さんお気に入りの皿で萩焼の紫陽花柄である。一夜干しにより良い具合に水分が抜けて旨味が凝縮していた。芋茎の三杯酢でサッパリして口内がリセットされる。

食事は前回鯛茶で間も無いし、良い穴子を仕入れてきたため本日は穴子飯をお勧めしますとのこと。もちろん乗っかり！
穴子のトロリとするがサッパリした脂とほっくりした身の旨味があっさり目の出汁で焚かれた南魚沼産の飯と良く合っていた。
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ここの鯛茶漬けが日本で、いや世界で一番大好きで堪らない。それは初めて鯛茶漬けなるものを食べた時といささかも変わっていない。今は全然食べれなくて正直イライラしている(笑)。

もう２０年前になるだろうか。私が新人の頃本格的な日本料理を食べてみたくて色々と探し出した店の１つで、職場も大森であったこともあり定期的に通っていた。値段も手頃で本物の日本料理を頂き、大人の仲間入りをした気分になったものだった。ご主人牧村彰夫さんも当時は気鋭の若手ではあったがキレのある椀に味わい深き煮物が私の心と胃袋をグッと掴んだ。素材も値段と比較してもかなり良いものを厳選されていた。今ではミシュランの星が増えるごとに予約が取りにくくなり、移転して席数を減らし、１回転となってから尚更だ。今では２月前から取らないと満席になってしまう。特に３つ星になってから予約困難となり、昨年６月以降うかがえていない。以前はお品書きが一組毎に提供され、何がどういう名前の料理なのかよくわかる日本料理初心者には本当にありがたい店であった。

懐かし話ばかりしてても仕方が無いので、先ずは昨年４月に訪れた時の話を。以前の店と比較すると、カウンターが現在は６席と半数近く減らし、テーブル席も４エリアあったのを個室２部屋にして、今では１回転のみの営業。以前は席が空いていれば２回転目も受けてくれたがその分予約が今は取れない。私はおまかせの13,000円(サ、税別)でいつも腕をふるってもらっている。前は足りなければその日のおすすめの品(大体４品程)から別注文出来たが３つ星取った今はどうだろうか？誰か教えてくださいなw

【まき村2014年4月の献立】
◉車海老、帆立、蟹の土佐酢ジュレ掛け梅肉仕込
◉塚原物集女産筍の椀、蕨、木の芽
◉向付１:周防灘の赤貝と佐島の障泥烏賊
◉向付２:勝浦産鰹挟み造りの葛胡椒醤油
◉真名鰹のしとめ焼きと蕪油焼き、タラの芽、車海老頭素揚
◉高知県徳谷産トマトとジュレ
(本体とジュレはトマトの種類が別)(写真失念•••)
◉宮崎牛網焼きと空豆の甘煮
◉江戸前穴子とアスパラ、蕗味噌の銀餡掛け
◉鯛茶漬け
◉宮崎産マンゴーとグレープフルーツ、メロン、苺、アングレーズソースとミントジュレ

忘備録からおこしたが、今思い出してもよだれが出てくるよ(笑)。特に塚原の白子の筍の柔らかさと甘味といったら他の筍とか別格。軸の部分と穂先の部分を巧みに使い分けて味わいと食感を楽しめるようになっていた。椀の出汁もいつもの牧村さんのキレのある昆布と鰹節の見事な調合がもたらす味わい。苦目な蕨や木の芽が筍の甘味を引き締め出汁が全てを繋ぐかすがいとなって一体感のある見事な椀であった。本当に椀の中は小宇宙の如しやw。トマトは物凄く甘くて今までに食べたことの無い物。色々とイタリアンも食しているがこれ程までの強い甘味と旨味を併せ持った素材は無かった。宮崎牛は辛子醤油とジュレ状ポン酢の２種で、大き目なブロック状の香ばしく網焼きされた牛ちゃんをサッパリと食べれて脂のキレも良し。食べ手を飽きさせない牧村さんの優しさと工夫が現れていた。鯛茶は安定した美味しさ。新店になって御飯も土鍋で炊くようになり、お焦げというオマケが登場しはじめた。一年中鯛茶は食べれるが、私は冬の子を身籠るまでの間の真鯛が一番美味しいと思っているし、実際そうである。産地は佐島がメインだが、その都度時期により最良のものを仕入れている。

ママさんには、いつも優しく接して頂き感謝しています。牧村さんも以前と変わらず優しき笑顔と腰の低さで只々感心する。正に実った稲穂の如しや(笑)。昔から若い衆も無駄口を叩かずキヒキビしており、また柔らかなサービスでストレスを感じさせない。うちの家族は全員この店が大好きです。だから早く予約取らせてまた鯛茶を食べさせてーなー(涙)