今回もスキの無い構成で、感動あるのみ。 : カンテサンス

今月の『カンテサンス』さん。
スタートのアミューズは、鳥羽産のサヨリに赤タマネギとディルを合わせたもの。
続いて季節を感じさせる甘鯛と蕗の薹の温かいスープ。トマトにウロコ付きの皮をパリパリに仕上げたもののアクセントがたまりません。
定番、ヤギのミルクのババロア。
ポワロにロケット、ルッコラのマリネにクルトンで作ったベースにウニをのせたもの。野菜の旨みに酸味と甘味、食感が絶妙なお料理（サラダ？）。
素揚げにしたアーティチョーク にトリュッフ、クルミやグァンチャーレを香ばしく使っていて、野菜料理でも一転、しっかりと味わえる一皿。
クスクスにフォアグラ　シャントレル、ジロール、三つ葉の根、そしてひろっこを使い、強めの刺激。
相変わらず抜群の火入れが素晴らしかった鳴門のサワラ。皮目はパリっと、中はピンクに仕上がっています。天草のパール柑とライムギのパンを合わせたソース。付け合わせはチコリのロースト、キンカン、イタリアンパセリ。
バスク豚は旨かった！　ソースはフォンドボーにリカールを使い、さらにコーヒーでコクをだしたそうです。添え物にツボミ菜のベニエ、島ラッキョウ。
最初のデザートは、70年代のカンパリにトニックウォーターを使ったスプモーニのシャーベット。
2番目はイチゴのショートケーキ！　イチゴをメインしてほんの少しのスポンジとクリームで仕上げた感動のデザート。お皿に山盛りにしてほしいぐらい、イチゴ好きにはたまりません。
3品目はザクロとキャラメリゼしたパイ生地にサヴァイヨンクリーム。
最後は定番のメレンゲアイス。
コーヒーにプチフールまで、
素晴らしすぎて何も言うことはありません。

「今月の岸田さんのお料理はヤバい！」という評判は耳に入っていたのですが、実際にそのヤバさを体験してきました。
スタートは十和田産ヒメマスにウイキョウのアミューズ。
続いて千葉産シルクスイートの焼き芋スープは、セロリとグワンチャーレが効いています。
定番の京都産ヤギのミルクのババロワにはユリネとブルターニュの塩、プロヴァンスのオリーブオイル。
フォアグラにアーティチョーク、トマト、 焼きナス、キュウリ を合わせごま油で仕上げた一品は、美しさと美味しさのバランスに、見て、食べて、ため息が漏れてしまいます。
繊細この上ない味わいと温度感がたまらない、ラングドック産乳飲み仔牛でクスクスと香茸を包んだほんのり温かいカルパッチョ。
さらに五感を押し上げるかのようなモンサンミッシェルのムール貝に天然キノコを使ったお料理。
そして今回の魚料理は、静岡県焼津産のハタ。食用ホオズキにサフラン、ドライトマトが添えれれていますが、言うまでもないのかもしれませんが、旨さと香り食感が最高に高められた完璧な火入れには唸るしかありません
メインはロゼールの子羊に山椒のソース、付け合わせに白いんげん。衝撃の美味しさとしか言いようがなく、結構なボリュームなのに、全員があっという間に完食してしまいました。

デザートに移って、最初は宮崎産ヘベスとテキーラのシャーベットで軽く口直し。
佐渡産イチヂクにクランブルとルバーブ。
キャラメリゼした栗をのせた栗のペースト。
能登の海水がひと吹きされた定番のメレンゲアイス。
最後はピスタチオのプティフール。
素晴らしいメンバーと楽しんだ凄いディナー。感動の夜でした。

とっても素敵なマダムに、「カンテサンスにご一緒しません？」なんて言われたら、予定も見ずに「ハイ(^^)」って答えてしまいます。
しかも今回は、いつものようにお料理ばかりに集中するのではなく、クリスタルのロゼ'99を楽しみましょうというちょっと優雅な会です。
スタートのクルマエビにジャガイモと蕎麦を合わせたスープはシェフの思いつきという説明でしたが、クリスタルのロゼにピッタリ。シャンパーニュを主役にするための心配りが流石です。
シャンパーニュを堪能した後は、いつもの通り、定番のヤギミルクのババロワから。
その後はもちろんすっかり岸田シェフの世界に引き込まれます。
でも、佐渡産黒イチジクとマスカルポーネのお皿に、美人ソムリエールのアドバイスで残しておいたシャンパーニュをあわせると、また違った世界が…。
今回は個室でしたので、写真もあります。

いつもと変わらぬ儀式を経て、静かに食事はスタートしました。
アミューズは、アーモンドパウダーで作ったクッキーの上にサヨリを乗せたもの。
続いて春野菜と鯵の温かいスープ。
百合根やマカデミアナッツが味を引き立てるヤギのミルクのババロア
定番の変わらぬ美味しさにホット一安心させられます。
ボタンエビ と黄ニラのサラダ仕立て。
ブリオッシュ の上にトマトと生ハム風にした馬肉 をのせたものをいただくと、だんだんと気持ちも高まってきます。
ホタルイカ とホワイトアスパラ のサフラン風味の旨さに痺れ、これ以上は無い絶妙な火入れの石鯛をモリーユや新玉ねぎのソースでいただくと、もう気持ちは最高潮。
長時間かけて火を入れたラングドックの子牛と春野菜のメインディッシュも、スッと軽くお腹に収ますが、感動が長く口の中に残ります。
デザートはまずヌガーのシャーベット。
続いてココナッツとピスタチオクリームとコーヒーのソースのマリアージュ。
焼き菓子。
メレンゲのアイスクリーム。
個室が取れなかったので、写真が無いのがとても残念ですが、やはりシェフは天才！だと改めて感じました。
新しいソムリエのワインセレクションとサービスが、またとても素晴らしく、食事が一段と楽しいものになったことも付け加えたいと思います。