本質と神髄の追求 : カンテサンス

カンテサンスという言葉は物事の本質または、神髄を意味するらしい、自分も訪れる度に更に強くその言葉を連想させられる。
2007年の登場以降フランス料理界に与えた影響も計り知れない、表現の幅を広げる為の少量多皿、その日の最高を求めての必然おまかせのコース、そしてカンテサンスで岸田氏の薫陶を受けたシェフ達の活躍、2019年はアルゴリズムの深谷氏が新たに星の輝きに加わった。
そして3つのプロセス、素材、火入れ、味付け、料理人であれば気にしない人はいない基本であり本質の追求。
素材 岸田氏自身、美味しい素材がないとなにも作れないと言う位重要なプロセス、その日の最高を使用する、生産者とのコミュニケーションもとても大切にしているという。
火入れ メイラード反応などの強い火入れ、低温の弱い火入れ、油、水、空気、どの媒体の加熱もミシュランガイドの表現通り正に「類をみない精妙さ」という言葉がしっくりくる。
味付け 個人的に一番重視しているプロセス、素材と火入れ、これはそのレストランの求めているレベルを計る指標として非常に重要なプロセスだが、素材と火入れが完璧なら味付けは塩だけで良いのかとなると個性が消えてしまう。
自分的にフランス料理らしさと何故フランス料理が好きかと問われればそれは足し算の重層的な味付けの美味しさだと思う、勿論岸田氏の素材と火入れのレベルは頂点に達してると思うが更に凄みを感じるのが一皿に集約される(フレーバーデザイン)味付けの設計、構築、詩的な物だと思う。
過去の一皿を例に挙げるとポアソンの「宮崎県のスギ、コンテチーズとバンジョーヌのソース」
火入れと素材、これは見て聞いて分かる要素だが、物語と詩的な要素はコンテチーズ、バンジョーヌ、モリーユ茸でフランスのジュラ地方の大地のテロワール、そして宮崎県のスギは日本の海のテロワール、伝統と情景、時代を表現している。
現代的なソースは軽やかだが鮮烈な味、魚、モリーユ茸、コンテチーズの旨味の相乗効果だ(イノシン酸、グアニル酸、グルタミン酸)、後味の短さを生かして酸味でソースにキレを塩味で旨味を増強し、苦味は皮目のメラノイジンで香ばしさと共になどまだまだ読み解けてない要素もあると思うが岸田氏の味付けは時計技術の最高峰トゥールビヨンの様に緻密で複雑、完璧に構築されている、またポーションの量で一皿の完結感を出しているのも特筆すべき点だと思う。
岸田氏自身の言葉「高いモチベーションを維持し、徹底的に商品を高め磨く事にフォーカスする」
「最高の素材をいかに美味しく提供するか」「ゲストに如何に喜んでもらうか」誰よりも体現していると改めて感じた。

カンテサンスという言葉は物事の本質または、神髄を意味するらしい、自分も訪れる度に更に強くその言葉を連想させられる。
2007年の登場以降フランス料理界に与えた影響も計り知れない、表現の幅を広げる為の少量多皿、その日の最高を求めての必然おまかせのコース、そしてカンテサンスで岸田氏の薫陶を受けたシェフ達の活躍、2019年はアルゴリズムの深谷氏が新たに星の輝きに加わった。
そして3つのプロセス、素材、火入れ、味付け、料理人であれば気にしない人はいない基本であり本質の追求。
素材 岸田氏自身、美味しい素材がないとなにも作れないと言う位重要なプロセス、その日の最高を使用する、生産者とのコミュニケーションもとても大切にしているという。
火入れ メイラード反応などの強い火入れ、低温の弱い火入れ、油、水、空気、どの媒体の加熱もミシュランガイドの表現通り正に「類をみない精妙さ」という言葉がしっくりくる。
味付け 個人的に一番重視しているプロセス、素材と火入れ、これはそのレストランの求めているレベルを計る指標として非常に重要なプロセスだが、素材と火入れが完璧なら味付けは塩だけで良いのかとなると個性が消えてしまう。
自分的にフランス料理らしさと何故フランス料理が好きかと問われればそれは足し算の重層的な味付けの美味しさだと思う、勿論岸田氏の素材と火入れのレベルは頂点に達してると思うが更に凄みを感じるのが一皿に集約される(フレーバーデザイン)味付けの設計、構築、詩的な物だと思う。
過去の一皿を例に挙げるとポアソンの「宮崎県のスギ、コンテチーズとバンジョーヌのソース」
火入れと素材、これは見て聞いて分かる要素だが、物語と詩的な要素はコンテチーズ、バンジョーヌ、モリーユ茸でフランスのジュラ地方の大地のテロワール、そして宮崎県のスギは日本の海のテロワール、伝統と情景、時代を表現している。
現代的なソースは軽やかだが鮮烈な味、魚、モリーユ茸、コンテチーズの旨味の相乗効果だ(イノシン酸、グアニル酸、グルタミン酸)、後味の短さを生かして酸味でソースにキレを塩味で旨味を増強し、苦味は皮目のメラノイジンで香ばしさと共になどまだまだ読み解けてない要素もあると思うが岸田氏の味付けは時計技術の最高峰トゥールビヨンの様に緻密で複雑、完璧に構築されている、またポーションの量で一皿の完結感を出しているのも特筆すべき点だと思う。
岸田氏自身の言葉「高いモチベーションを維持し、徹底的に商品を高め磨く事にフォーカスする」
「最高の素材をいかに美味しく提供するか」「ゲストに如何に喜んでもらうか」誰よりも体現していると改めて感じた。

カンテサンスという言葉は物事の本質または、神髄を意味するらしい、自分も訪れる度に更に強くその言葉を連想させられる。
2007年の登場以降フランス料理界に与えた影響も計り知れない、表現の幅を広げる為の少量多皿、その日の最高を求めての必然おまかせのコース、そしてカンテサンスで岸田氏の薫陶を受けたシェフ達の活躍、2019年はアルゴリズムの深谷氏が新たに星の輝きに加わった。
そして3つのプロセス、素材、火入れ、味付け、料理人であれば気にしない人はいない基本であり本質の追求。
素材 岸田氏自身、美味しい素材がないとなにも作れないと言う位重要なプロセス、その日の最高を使用する、生産者とのコミュニケーションもとても大切にしているという。
火入れ メイラード反応などの強い火入れ、低温の弱い火入れ、油、水、空気、どの媒体の加熱もミシュランガイドの表現通り正に「類をみない精妙さ」という言葉がしっくりくる。
味付け 個人的に一番重視しているプロセス、素材と火入れ、これはそのレストランの求めているレベルを計る指標として非常に重要なプロセスだが、素材と火入れが完璧なら味付けは塩だけで良いのかとなると個性が消えてしまう。
自分的にフランス料理らしさと何故フランス料理が好きかと問われればそれは足し算の重層的な味付けの美味しさだと思う、勿論岸田氏の素材と火入れのレベルは頂点に達してると思うが更に凄みを感じるのが一皿に集約される(フレーバーデザイン)味付けの設計、構築、詩的な物だと思う。
過去の一皿を例に挙げるとポアソンの「宮崎県のスギ、コンテチーズとバンジョーヌのソース」
火入れと素材、これは見て聞いて分かる要素だが、物語と詩的な要素はコンテチーズ、バンジョーヌ、モリーユ茸でフランスのジュラ地方の大地のテロワール、そして宮崎県のスギは日本の海のテロワール、伝統と情景、時代を表現している。
現代的なソースは軽やかだが鮮烈な味、魚、モリーユ茸、コンテチーズの旨味の相乗効果だ(イノシン酸、グアニル酸、グルタミン酸)、後味の短さを生かして酸味でソースにキレを塩味で旨味を増強し、苦味は皮目のメラノイジンで香ばしさと共になどまだまだ読み解けてない要素もあると思うが岸田氏の味付けは時計技術の最高峰トゥールビヨンの様に緻密で複雑、完璧に構築されている、またポーションの量で一皿の完結感を出しているのも特筆すべき点だと思う。
岸田氏自身の言葉「高いモチベーションを維持し、徹底的に商品を高め磨く事にフォーカスする」
「最高の素材をいかに美味しく提供するか」「ゲストに如何に喜んでもらうか」誰よりも体現していると改めて感じた。

個人的メモ 2018年12月

スープ 豚頬、イタリア、プルースト効果、熱さの刺激の限界値、フランス料理らしさ、動植物の旨味。

オードブル1 ヴァバロワ 安定パート 逆転 実感 アップデート ミルキー感+1 塩 +1 オリーブ 甘0

オードブル2 様々な野菜 フォアグラ 発見パート 安定素材を発見パートで 動物性脂肪 融合 口内温度 キメ細やかさ、中和と融合の限界値 グルタミン酸とイノシン酸 野菜を主役に逆転 原因を突き止め改善、過去のリオレの例 最近の傾向

ポアソン 鰆 パプリカ 赤 欧州 焦がしネギ グルタミン酸メイラード反応 鰆 イノシン酸 海と大地

ヴィアンド フランス鶉 牛蒡、トマト、大地の旨味テロワール 生地ものの美味しさ、肉のメラノイジン原始的なものの対極性

デザート1 発見パート 果糖 洋梨、カカオ レトロネザール香 甘味の温度感受性 チャンネル活性化
冷 組み合わせ 伝統フランスのエスプリ レストランらしい短命なもの

デザート2 安定パート 安納芋 タルト オルソネザール香 和 食感の対比 温 レストランらしい短命なもの ショ糖 カラメル化

カンテサンスという言葉にフランス人は本質と神髄を連想するらしい、このレストランを訪問する度に自分も更に強くその言葉を連想させられる。
表面的なものではなく本質と神髄を研鑽し洗練させていく、岸田氏を一言で言い表すと完璧主義者、その氏が作り出す料理もまた完璧としか言い様がない。
この日の一品目はサツマイモのスープ、秋めいてきて少し冷え込む体にサツマイモの甘さと暖かさが染み込む、岸田氏自身スープは伝統的なフランス料理から受け継がれた大切な存在だと思っている為に必ずメニューに加えているという。

二品目は定番のバヴァロワ、これを食べるとカンテサンスに来たという実感と安心感を感じる、この日は塩気、オリーブオイルの甘味、辛味、山羊乳のミルキー感共にイコライザーでいう±0といった感じ、バヴァロワの口触りは毎回シルクの様に滑らか。

三品目は驚きと発見のパート、モン・サン・ミシェルのムール貝と旬のきのことシュー生地の一皿、
貝の旨味成分とミネラル、茸の旨味成分と香り、シュー生地の甘味と香りが見事なハーモニーを産み出している。
毎回その絶妙な温度管理と香りには一切の妥協のない仕事が見てとれる。

ポアソンは初めて食べるヒゲソリ鯛
火入れはいうまでもなく新作のホオズキのソースが非常に美味！魚の塩気にホオズキの甘味、皮目のメイラード反応による芳ばしさ、その下のゼラチン質に独特の旨味と風味が見事に一皿にまとまっている。
毎回なぜジュの様に軽く繊細なソースなのに爆発的で力強い風味や香りを出せるのかと気になっていたがその理由の一つが明らかになった。
なんでも毎回コースのどこかで趣味でコレクションしている1960年～1980年代のハードリカーを使用しているらしい、この時代のハードリカーは製法、原材料共に今とは全く異なり、風味、香り共に豊かでその力強い風味が料理に深みを与えてくれるらしい。
支配人の話だと岸田氏自らオークションに足を運んでいるらしい。

ヴィアンドはバスク豚、鮮やかな赤身、そして赤身の部分の旨味が強い！脂も上質で仄かな甘味を感じる、そして赤身と脂身のバランスもまた秀逸、そして強めに火入れされた表面部分の芳ばしさと香りがたまらない、まさに神髄の火入れ。

デザート一品目は無花果とホイップクリーム
上品な甘さと食感、口触りが楽しめる一皿

デザート二品目は栗を使ったタルト
毎回このデザートが度楽しみ、パティスリーではなくレストランだからこそ提供可能な出来立ての短命で儚いデザート、出来立ての栗の香りと甘味、出来立てのタルト生地の香りと甘味の相乗効果、その甘さと香りに酔いしれてしまう。

最高のレストランに最高のシェフの料理で秋の訪れを感じる、至福の時間でした。

今回もまた新しい感動がありました、オードブルの天才的な素材の組み合わせに、例えば焼き魚と醤油位相性抜群の素材の旨味や風味を引き立てる新作の柑橘系のソース、もちろんヴィアンドのリキュールとジュの新作のソースも煌めく旨さ。
素材も焼津のハタ(もしかして星のやとか鮨 よしたけも使ってるあの魚屋さんかな？)やフランス産の子牛などその時一番の物を国内外幅広く扱っています。
通いつめて分かったのですが一番凄いのは15回、１回も失敗の火入れがないこと、ミシュランの査定基準の、独創性、再現性、素材、当てはめると3つ星の輝きは本物です。
フレンチを食べ歩けば歩くほど、その一皿で料理人の情熱や信念が見えてくるようになったのですが、こちら食べ手の経験値が上がるほどカンテサンスの料理の凄さがよりはっきりと分かるようになってきました。
とにかく岸田シェフの料理には妥協や雑念などの不純物が一切感じられず、店の内装やスタッフ、厨房、メニューなど全てのベクトルが美味の追求に向けられています、では料理人の個性はというとカンテサンスでしか食べれない次元の料理があるというだけで十分ではないでしょうか、特に素材、火入れ、味付けは基本として、香り、温度、ソースはやはり今まで食べた全ジャンルで１位ですね、やっぱり岸田シェフにしか作り出せない次元の料理がありますね、それにフランス料理に対する敬意や誇りもかんじられますね、それはきちんとした真っ白のコックコート、素材に広がりと変化、奥行きをもたらしフランス料理らしさをもたらすソース、メイン料理らしい力強さとポーション、コース構成、技法、至る所に感じられます。
[最高の素材を最高の調理法で最高の美味しさを引き出す]。誰よりもその不文律を具現化していると思います。


いつも親切丁寧なサービスの有井さんや福田さんもありがとうございます。

フレンチを食べ歩けば歩くほど、その一皿で料理人の情熱や信念が見えてくるようになったのですが、こちら食べ手の経験値が上がるほどカンテサンスの料理の凄さがよりはっきりと分かるようになってきました。
とにかく岸田シェフの料理には妥協や雑念などの不純物が一切感じられず、店の内装やスタッフ、厨房、メニューなど全てのベクトルが美味の追求に向けられています、では料理人の個性はというとカンテサンスでしか食べれない次元の料理があるというだけで十分ではないでしょうか、特に素材、火入れ、味付けは基本として、香り、温度、ソースはやはり今まで食べた全ジャンルで１位ですね、しかしここ最近カンテサンスの系譜の一人、アルゴリズムの深谷シェフが近いレベルまで追いついてきた気がします、超素材マニアの深谷シェフが特にカンテサンスでは素材の取り扱いが勉強になったという位、カンテサンスの素材は凄いです。
いつも料理が冷めてしまうので一言「ラカン産の小鳩です」と言って終わってしまいますが、この時期この素材を選ぶには物凄い沢山の理由があります。
以下この日のメニュー

ランチ　１００００円より

スープ　　鮎、キュウリ、ホワイトセロリ、グリーントマトのスープ

３０度手前までいった夏日だったので冷製の様々な酸味と鮎の香ばしい苦味は最高に美味しくかんじられた、基本５味でも酸味と苦味は人間にとって危険な味を判断する味覚のため扱いが難しいのですがさすがの味付けと味の構築。

オードブル１　　スペシャリテ山羊乳のババロア

夏が近いので爽やかな味を想像していたのですが、冬場よりも味が濃くてミルキーです、ソムリエのスタッフも毎日味をチェックしてるそうですがやっぱり最近は濃いみたいです、素材を大切にしてるので動物のコンディションが顕著にでるんですかね。

オードブル２　　ランド産ホワイトアスパラにアイナメ、ハーブにディルやレモングラスなどを

前菜でそのシェフの個性や表現、発想が見えてくるのですが、美味しさ以外につながるものが一切ないです、誰よりも、火入れ、素材、味付けを追求し、誰よりも最高の状態（香り、温度、鮮度）で提供するのが表現で信念だと伝わってきます。

ポアソン　　宮崎よりスギ　コンテチーズとバンジョウネのソース

いやあ究極かと思った火入れにもまだその先があったんですね、中心に食感を残しつつ、口内に入れて脂が融解して完成する、初音鮨の大将のいう口内調理ってやつですかね、コンテチーズのアミノ酸に魚のイノシン酸、バンジョウネの酸味、主素材とソースが口内で一体となったとき涙がでてきました。

ヴィアンド　ラカン産の小鳩　フォンドボーとベルモット酒のソース

これも凄かった、様々な部位が出てきてそのどれもが完璧な火入れ、ロゼ色に輝く肉にペルスヴァルの切れ味抜群のナイフを入れるも血が一滴もでない、長時間低温の火入れも凄いけど、表面を高温で火入れしメイラード反応によって引き起こす香気成分の起こし方も流石です。

デセール１　北海道赤肉メロンのにシャンティをのせて　大人のメロンソーダ

デザートでも素材を大事にします、素材そのものを楽しむデザートですね、なので冷製ですが、香りも良くて、甘味も人工甘味料ではなく果物本来の糖の甘味がします。

デセール２　　カシスのケーキ　表面をキャラメリゼ、サバイヨンのソースと苺

自由度の高いデセールでも岸田シェフらしく素材、味付け、火入れで勝負してきます、特に最後のデザートはよく青い皿で出来立て熱々で出てくることがあってその香りと温度で食べると普通の売ってるものが食べれなくなってしまうので困りものです。

やっぱり岸田シェフにしか作り出せない次元の料理がありますね、それにフランス料理に対する敬意や誇りもかんじられますね、それはきちんとした真っ白のコックコート、素材に広がりと変化、奥行きをもたらしフランス料理らしさをもたらすソース、メイン料理らしい力強さとポーション、コース構成、技法、至る所に感じられます。
[最高の素材を最高の調理法で最高の美味しさを引き出す]。誰よりもその不文律を具現化していると思います。


いつも親切丁寧なサービスの有井さんや福田さんもありがとうございます。

やはり行くたびに新しい発見や感動があります。新しい発見はコースの量や構成がしっかりと組み立てられていて、オードブルでは素材を活かしながら自由に個性や感性を発揮しながら表現し、またシンプル故に実力や力量、素材の良し悪しの出る、ポアソン、ヴィアンドのメインではメインらしいしっかりした量と力強さ、フランス料理らしさと素材の風味や旨味を跳ね上げるソース、例えばポアソンのソースは茸の旨味グルタミン酸に魚のイノシン酸といった具合に。
ヴィアンドはフランス産の羊でしたが自分も妻も苦手でしたが素材の良さを最高に引き出した岸田シェフの羊は本当に美味しかった。
デセールもフランス料理らしさの現れか一皿目はプレデセールっぽくさっぱりとしたものが多いのも特徴ですね、２皿目のデセールも岸田シェフらしく素材の良さを引き出したもの、特にパイなんかは出来立てで魂が抜けるくらい甘く芳醇な香りです。
そして毎回本当にミシュランの言う類を見ない精妙さで出される火入れの料理は凄いです、ミシュランの特に重要なポイント、シェフの個性、一貫した品質、良質な素材。当てはめると間違いなく３つ星に納得です。
唯一その素材、火入れ、味付けに一番近く、カンテサンスの系譜で一番岸田イズムが色濃いのは出身者のアルゴリズムの深谷シェフでしょうか、最後に過去のレビューより引用です。
当たり前だけど一番難しい、食材の声を聞く、最高の食材を最高の状態で最高の調理法でという不文律をどのシェフより高次元で皿の上に具現化していると思います。どうしてその組み合わせを思い付くのかな？どうしてここまで香りを引き出せるのかな？どうしてその火の入れ方を思い付いたのか？どうしてここまで絶妙な味付けやハーブの合わせ方が出来るのか？他の人には聞こえない食材の声が岸田さんには聞こえてるのでしょう。それに加えて10年以上絶やさない修行僧とも例えられる料理に対する姿勢。ちなみに１０年間自分がいない時にお店を開いたことは１度もないそうです。カンテサンスの一皿一皿はまさに異次元、見えてくるのは、極限まで美味を追求した一皿、自己顕示や奢り、怠慢、妥協、どんな一流でも少しは感じさせるのだけど、それが一切ない。
フレンチ界の先頭を、誰もいない険しい道を切り開くのは並大抵の事ではありませんが応援してます。

当たり前だけど一番難しい、食材の声を聞く、最高の食材を最高の状態で最高の調理法でという不文律をどのシェフより高次元で皿の上に具現化していると思います。どうしてその組み合わせを思い付くのかな？どうしてここまで香りを引き出せるのかな？どうしてその火の入れ方を思い付いたのか？どうしてここまで絶妙な味付けやハーブの合わせ方が出来るのか？他の人には聞こえない食材の声が岸田さんには聞こえてるのでしょう。それに加えて10年以上絶やさない修行僧とも例えられる料理に対する姿勢。ちなみに１０年間自分がいない時にお店を開いたことは１度もないそうです。カンテサンスの一皿一皿はまさに異次元、見えてくるのは、極限まで美味を追求した一皿、自己顕示や奢り、怠慢、妥協、どんな一流でも少しは感じさせるのだけど、それが一切ない。
フレンチ界の先頭を、誰もいない険しい道を切り開くのは並大抵の事ではありませんが応援してます。


ランチメニュー 10000円で

スープ　　アンコウ

オードブル　 毛ガニ

オードブル　　ババロア

ポアソン　　クエ

ヴィアンド　　蝦夷鹿

デセール　　苺のケーキ

デセール　　タルト

改めてやっぱり凄いです、今回は特に香りと食感が超絶妙でした、肉や魚の中心に極々微妙に食感を残す、もう本当に絶妙です。あと今回自宅でババロア作ってみて初めて分かりました、山羊乳のコンディションによってオリーブオイルのブレンドや配合を変えたり、ゼラチンの量や、かき混ぜ方、温度の調整、シンプルなこのスペシャリテから岸田シェフがどれだけ精巧に作り上げているかが分かりました。ミシュランガイドの【類を見ない精妙さ】という表現の意味やっと分かってきた気がします。

まさに料理の神様から愛されてるという表現がぴったりです、どうしてその組み合わせを思い付くのかな？どうしてここまで香りを引き出せるのかな？どうしてその火の入れ方を思い付いたのか？どうしてここまで絶妙な味付けやハーブの合わせ方が出来るのか？他の人には聞こえない食材の声が岸田さんには聞こえてるのでしょう。それに加えて10年以上絶やさない修行僧とも例えられる料理に対する姿勢。その一皿はまさに異次元、見えてくるのは、極限まで美味を追求した一皿、自己顕示や奢り、怠慢、妥協、どんな一流でも少しは感じさせるのだけど、それが一切ない。
フレンチ界の先頭を、誰もいない険しい道を切り開くのは並大抵の事ではありませんが応援してます。


ランチメニュー 10000円で

スープ　　葱師の葱

オードブル　 山羊乳のババロア

オードブル　　鱧　クルミ　

ポアソン　　鰆　１０ｋｇオーバーの個体

ヴィアンド　　マンガリッツァ豚

デセール　　シャーベット　コーヒー

デセール　　林檎　タルト

今回は月並みではありますが岸田さんの火入れ、素材、味付け、この３つの技を特に堪能出来た内容でした。３つの星同様誰よりも岸田シェフの料理は光り輝いています、そして毎回ワクワクします。
当たり前だけど一番難しい、食材の声を聞く、食材を最高の状態で最高の調理法でという不文律をどのシェフより高次元で皿の上に具現化していると思います。
あと最後に予約なのですが、紹介制のように閉ざされた門ではないので、諦めずにリダイヤルすればいつか繋がると思います、自分も３日間信号待ちの間かけまっくたり、最高７３０回リダイヤルしたこともあります、ただマネージャーの話だと稀に電話が鳴らない時間もあるとか、狭き門ですが開かれては、いるのであとは根気と運です。

今回でいよいよ10回目です。夏と秋の食材が混ざりあうこの時期は特に岸田シェフの料理が冴え渡っていました。今回特に思ったのは、食べ歩けば歩くほど、カンテサンスに通えば通う程、この岸田シェフの凄さが分かってきました、最初は火入れが凄いとか表面的な事位しか見えてなかったです、山と一緒で壁に張り付いて登って行くにつれてその凄さや偉大さが分かる感じですかね。まさに料理の神様から愛されてるという表現がぴったりです、どうしてその組み合わせを思い付くのかな？どうしてここまで香りを引き出せるのかな？どうしてその火の入れ方を思い付いたのか？どうしてここまで絶妙な味付けやハーブの合わせ方が出来るのか？他の人には聞こえない食材の声が岸田さんには聞こえてるのでしょう。それに加えて10年以上絶やさない修行僧とも例えられる料理に対する姿勢。その一皿はまさに異次元、見えてくるのは、極限まで美味を追求した一皿、自己顕示や奢り、怠慢、妥協、どんな一流でも少しは感じさせるのだけど、それが一切ない。
フレンチ界の先頭を、誰もいない険しい道を切り開くのは並大抵の事ではありませんが応援してます。


今回はランチメニュー 10000円で

スープ じゃがいも、車海老、蕎麦の実

オードブル 山羊乳のババロア


オードブル モンサンミッシェルのムール貝、長野県産キノコ、キノコのエスプーマ、シュー生地

ポワソン マナガツオ、紐とうがらし、大葉、紫蘇、香味野菜のソース

ヴィアンド 愛知県産 ウズラ、レンコン、フォンドボー、ジュ、ライムとテキーラのソース、パルメザンチーズ

デセール キャラメルのアイス、洋梨

デセール チュロス、メイプルシロップのクリーム

コーヒー、ハーブティー

ランチでも全身全霊をかけて作ってますね。蕎麦の実の香りをあれだけ引き出す技術、スープに入って、完璧な火入れのじゃがいもや車海老。スフレの様なシュー生地、キノコの香りを消さない技術。マナガツオの皮のクリスピー感を極限まで出しながら身は繊細で人間離れした感覚の火入れ。ウズラみたいに複雑な形で小さいのに3時間の火入れをしながらうっすらロゼ色の身、計算された上でコーティングされたパルメザンチーズ、口に入った瞬間消える、粉雪の様に細かく繊細なアイス。人肌の温もりのチュロスには最高の甘味や香りのメイプルシロップのクリーム。当たり前だけど一番難しい、食材の声を聞く、食材を最高の状態で最高の調理法でという不文律をどのシェフより高次元で皿の上に具現化していると思います。

9回目です。味の感想は岸田さんにしか作れない料理がやっぱりあるなと思いました、ことポワソンと香りに関しては異次元のレベルです、さっそくですが撮影禁止の為以下ざっくりとディナーメニューです。
アミューズ サブレとイカ

スープ タコと夏野菜

オードブル1 山羊乳のババロア

オードブル2 カスベ（エイ）ジロル茸

オードブル3 岐阜県より鮎 ウイキョウ クレープ

オードブル4 筍 生ハム 鳩の肝 オーストラリア産黒トリュフ

ポワソン クエ 沖縄産パッションフルーツのソース

ビヤンド フランス産子牛 （うちもも）シェリー酒と牛の出汁 甘夏のソース

デセール1 北海道デンスケスイカのグラニテ ココナッツ

デセール2 酒粕のブランマンジェ メロン

デセール3 ガトーショコラ アプリコット

デセール4 メレンゲのアイスクリーム スダチとライチ

プティフィール ハーブティー

以上でした。
岸田シェフの才能と性格でなければ作れない料理がありますね、才能はハーブや調味料、組み合わせに、性格は火入れと温度、香りに。この前ナイフの話をしましたがカンテサンスはペルスヴァルの特注でカーボンの柄で出来ています、いつもの様に見てると新品の様な刃付けがしてありました、サービスにメーカーに研ぎ直し出したんですか？と聞くとニヤリと「シェフの岸田が自分で研ぎました」と。！！！いやぁ～人間の手で研げるレベルの均一感ではないですよこれ、しかも刃先なんか難易度メチャクチャ高いのに一才のブレがないです。凄まじい集中力！しかも自前のグラインダー式の研磨機だそうです。そして密着取材の時に撮られたキッチンは手垢や油汚れとは無縁の研究所みたいな整い方。届いた魚のチェックも身には触れず頭に一瞬優しく触れる程度。あとは自宅が写されたのですが余計な物は無く整理整頓されているのです。凄まじいまでのストイックな姿勢なのです。あと印象に残った話は「料理人は例外無く食べるのが早いです、それは１秒事に美味しさのピークが過ぎているのが分かるからです。」という言葉、カンテサンスのサービスがインカム（無線）を付けていて、サービスが客のテーブルを見ながら食事の進行状況を伝えているのも１秒でも早く、最高の瞬間の一皿を届けたいからなのです、撮影禁止なのも、一番の理由は最高の瞬間を食べて欲しいから、そして過度な装飾や花や絵画がないのも料理に集中して欲しいため、メニューがおまかせ一本なのも今日最高の料理を食べて欲しいためなのであります。先日もオマージュで二人の若い子がメインを食べるのに随分長い時間をかけて話しと撮影に夢中で、スプーンに食べ物が乗ったまま話し続けてました、鶏の皮はしなしなに、身は固く、イカスミのリゾットは水分を吸いすぎて、せっかく生米からアルデンテの食感にしてるのにベチャベチャでしょう。皿だってなんの為に暖めてるのか、なんで切れ味のいいナイフなのか、自分の事ばかりでなく料理人の気持ちも考えて欲しいですよね、それともう１つエピソードを、とあるレストランのマネージャーの話しだと、あるお客さんが撮影に5分近く時間をかけていて、フォアグラが冷めて食感が悪くなってしまったのをシェフの腕のせいにされてしまったそうでなんともやるせない気持ちになってしまったそうです。フランス料理で会話がないのも駄目ですが、それはあくまでもサーブされるまでの話しで、料理が出てきたら料理に集中して欲しいですね、撮影もあくまでもお店の好意なのでなるべく手短にしたいです。自分も改めて注意したいです。作り手を評価するなら食べ手もまた最低限のマナーを身に付けて欲しいですね。あと意外とカンテサンスで休日に一番食べ歩きをしているのはシェフではないか？との話し。料理界ではミシュラン1つ星でも英雄、3つ星なら…いやぁ～岸田シェフに食べにこられたら緊張するだろうなぁ～(´∇｀)

毎回こうして料理界の至宝である岸田周三シェフの天賦の才と常人とはかけ離れた研鑽と探究（実際様々なシェフが口を揃えて、岸田シェフは料理にすべてを捧げている、哲学者、など並々ならぬ声をよく聞きます）の賜物である至高の料理をいただくのは、形としては残らないですが、永遠に記憶として刻まれる感動と幸福です。そして有井さんはじめスタッフの方の説明や親切な対応がより一層カンテサンスを素晴らしいものにしています。今回はコース全体では今までで一番かもしれません。個室ではないため写真がとれなかったので、ザックリと素材名だけ。

アミューズ アーモンドサブレ べジョータの生ハム 空豆

スープ フランス産子牛のコンソメ 銀杏 ハーブ各種

オードブル 山羊乳のババロア オリーブオイル 塩

オードブル クスクス 雲丹 チーズ ハーブ各種

オードブル ホタルイカ ホワイトアスパラガス

オードブル オマールブルー ズッキーニのグラタン仕立て

ポアソン 金目鯛 モリーユ茸のソース

ビヤンド ラカン産の鳩 赤ピーマン ベネディクトのソース

デセール キウイ エルダーフラワーのソルベ マスカット

デセール 北海道のチーズのクレームダンジュ ナッツ各種

デセール パイ ヘーゼルナッツ

デセール メレンゲのアイスクリーム

プティフィール ピスタチオのチョコレート

どの料理も最高の状態で、温度、香り、火の入り、コンソメなんかは限りない透明感、こればかりは天才の技としかいえないハーブの組合わせと使い方、ホタルイカなんかもクチバシを始め余計なものを丹念に取り除く、ソースも天才的な出来栄えです、いったいどれだけの研究と時間をかければあんなソースを作れるのか、火入れも見た目や低温余熱に目がいきがちですが、鳩なんかは強火の直火で表面を焼いたり部位によってはサラマンダーを使い、炭火焼きと勘違いする程の芳ばしさと旨味を引き出していました、自由自在に火を操る、もう完全に火は友達ですね。素材、味付け、火入れ、以外にも温度、香り、ソースも超一級です。そしてやはり一番は岸田シェフ自身もおっしゃっていた誠実さですね。だれよりも誠実に料理の道を追い求める求道者ですね“我、理を料りし者也”ですかね。最後に握手をした際羨ましかったです、自分の手は破壊と利己。岸田シェフの手は感動と創造。まさにゴットハンド！

7回目の再訪です。やっぱり思うのは岸田シェフの作る料理は別次元です。油脂や強めの香辛料などを抑えた軽い料理なのですがその中にもはっきりとした酸味や旨味、ハーブのアクセントなどすべてが調和した一皿を作り出します。火入れはいうまでもなく、特に際立って素晴らしいのがソースです。今回、魚料理の金目鯛にはアクセントに蕗の薹を使ったソースを肉料理の鳩にはアクセントに梅を使ったソースを頂きましたが思わず感涙してしまうくらい素晴らしい出来栄えでした。例えるなら、シャリとワサビと醤油と刺身、秋刀魚と大根おろしと醤油位、ベストマッチしてます。まさに素材を200%引き上げるソースです。このソースとハーブ、調味料の使い方は、ここカンテサンスだけの唯一無二のモノですね、カンテサンスで修行したシェフたちは皆さんとても素晴らしい、文句なしに超一流ですが、始祖である岸田シェフは他の人たちが想像もしないような、頂を目指しているみたいですね、エベレスト単独、無酸素、冬季登頂でも充分凄いのに、それをマカルー西壁でやろうってくらい、だれもやらない険しい道を一人で切り開いていく、それくらいストイックに日々研鑽を重ねてるみたいです。最後にいつも素晴らしいサービスありがとうございます。カンテサンスはサービスも3つ星です！

とあるテレビで岸田シェフが料理って誠実さが大事だと思ってると言っていました、そして10年間、一度も休んだことがないし、自分がいないで店を開いたことがないそうです。そのような料理にたいする信念や情熱、ストイックな姿勢が一皿一皿に感じられます、火入れはもちろん、とにかくいい素材を最高の調理法でベストな温度、香り、そして素材の良さを最高に引き出してくれるソース、調味料の使い方、まさに努力する天才です。あとマネージャーの有井さんのサービスも最高です。始めてカンテサンスを訪れても安心してリラックス出来る、そして知識や経験も豊富でとてもいい方です。