素晴らしきフレンチ : カンテサンス

夏のQuintessenceに伺いました。
今回頂いたお料理は以下です。

・ 焼き茄子、泥障烏賊、隠元、サブレ

・ スイートコーン、焼きとうもろこしのシャーベット

・ ヤギ乳のババロア

・ 鱧、アンズタケ、キヌガサタケ、タマゴタケ

・ ブリオッシュ、帆立貝、胡瓜、トマト、キャビア、シェリービネガー

・ 黒豚サドルバック

・ イサキ

・ シストロン産子羊

・ パッションフルーツ、南高梅、バナナのシャーベット

・ リオレ(ライスプディング)、岩茶のシャーベット

・ マカロン、ドライ巨峰、シャンティクリーム、無花果

・ メレンゲのアイスクリーム

[本日の飲み物]
・ 743 Jacquess
・ Vin Assort

今回も大変美味しくて文句のつけようがありません。お腹いっぱい頂きました。ご馳走様でした。

初夏のQuintessenceに伺いました。
今回も美味しかったです。写真を供覧致します。
カンテサンスは写真禁止ですが個室では大丈夫のようです。写真は後からも楽しめるので嬉しくなりますね。

久しぶりにメニューを見せて頂きました。そう言えば、真っ白なメニューだった事を思い出しました。

本日頂いたお料理は以下です。

・ 泥障烏賊、焼き茄子、アーモンドパウダークッキー

・ 山梨県産スイートコーンの冷製スープ、焼き玉蜀黍シャーベット

・ メゾンカイザーのパン

・ 山羊乳のババロア、百合根

・ 穴子、アスパラ

・ キャビア、トマト、胡瓜、帆立貝、ブリオッシュ

・ 豚のスペアリブ

・ クエ

・ ハラミステーキ

・ ココナッツプリン、ピスタチオオイル、エスプレッソソース

・ バスクチーズケーキ

・ メレンゲアイス

・ アーモンドサブレ

「もうすぐ春ですね」と言いたくなる時期のQuintessenceに伺いました。

今回特筆すべき一皿は「ロワール産ホワイトアスパラガスを焼いたコンテチーズと共に黒トリュフ乗せ」、名前にするとこんな感じでしょうか。
フランス ロワール産のホワイトアスパラガスは素晴らしい香りと旨味が素晴らしいですね。特に香りは黒トリュフに負けておらず、黒トリュフの香りが良い引き立て役になっているほどです。焼いたコンテチーズの芳ばしさ、サンドしているブリオッシュ生地の食感も完成された一皿として緻密に計算されていますね。
ホワイトアスパラガスの香りを十二分に楽しめる完成された一皿でした。本当に美味しかったです。

今回もお腹いっぱい頂きました。ご馳走さまでした。

晩秋のQuintessenceに伺いました。

今回特筆すべき一皿は「ムール貝と国産きのこのマリニエール、白トリュフの香りを添えて」、名前にするとこんな感じでしょうか。
フランス モンサンミッシェル産の小粒のムール貝は旨味が凝縮されていますね。そこに日本のポルチーニとも言われるヤマドリ茸を中心とした国産きのこからの旨味がこれを追撃して相乗効果となり、エシャロットの入った香味野菜が二つの旨味に上手く纏まりをつけています。更に驚いたことはこの一皿にイタリア アルバ産の白トリュフがこの美味しさを壊すことなく絶妙のアクセントを加えていることです。本当に美味しいですね。

食後酒にChâteau d'Yquemを頂きながら今夜のお料理の余韻をゆっくりと楽しみました。
今回もお腹いっぱい頂きました。ご馳走さまでした。

初夏のQuintessenceに伺いました。

今回特筆すべき一皿は「ズッキーニのミルフィーユ仕立て 火を軽く入れた車海老と車海老の頭のフリット 焼いたコンテと共に」、名前にするとこんな感じでしょうか。
一見、車海老がメインのようですが実際はズッキーニが主役ですね。濃厚な車海老と焼いたコンテチーズをズッキーニがしっかりと受け止めています。厚さの違うズッキーニに砕いたブリオッシュ、プリッとした海老に焼いたコンテチーズのパリパリ感など食感も楽しめます。このバランス感覚の良さは天才シェフならではですね。
今回は新作のデザートもあり、今夜もお腹いっぱい頂きました。ご馳走さまでした。

緊急事態宣言が解除されましたので気兼ねなく初春の「Quintessence」に伺いました。

今回頂いたお料理は、

[お任せコース]
・ サヨリのサブレ

・ 猪肉のスープ香草仕立て

・ 山羊のミルクのババロア

・ 牛ミノのローストにクレソンとイタリアンパセリのスプラウトを乗せた八朔とブルーチーズのビネガーソース

・ アルザス産ホワイトアスパラガスのソテー 鳩のレバーソース

・ 帆立貝と黒トリュフのパイ包み焼き セップ茸のソース

・ イサキのポワレ

・ 仔羊のロースト レンズ豆のソース

・ ルバーブのシャーベット

・ 液体のオペラ

・ 蓬のパンペルデュ

・ メレンゲのアイスクリーム

・コーヒー

[お土産]
・ ガトー オー コンテ

どのお皿を頂いても美味しいですね。やっぱり、岸田シェフは間違いなく天才ですね。

久しぶりに伺いました。

驚くべき事ですが、定番のお料理はなんの遜色も無く、変わらずに堂々とした存在感に溢れていました。その他のお料理も合格点を遥かに超える美味しさでした。また、ホスピタリティも高いレベルを維持されていました。
長きに渡ってこの当たり前の様に続けているところがQuintessenceの凄いところですね。

流石ですね、このコロナ禍でも店内は満席のようでした。
今回頂いたお料理の写真を供覧致します。

2月の「Quintessence」に伺いました。

今回の特筆すべき一皿は、「冷製フォアグラのクレープ巻き」です。
嫌なクセや雑味を全く感じない冷製のフォアグラを、鴨の生ハム、千切りした胡瓜、キャラメリゼしたマカダミアナッツ、安納芋のフライを少量のマデラソースをで自分でクレープに包んで仕上げます。
滑らかなフォアグラとシャキシャキした胡瓜、カリッとしたマカダミアナッツ、パリパリの安納芋が混然と相まってなんとも嬉しい食感を楽しめます。
決して甘過ぎず爽やかささえ感じるこの一品は、変に味の重さを感じさせない秀逸さも兼ね備えています。

正にセンスの沢山詰まった逸品でした。

12月の「Quintessence」に伺いました。
今回は親愛なるレビュアー様からのお誘いで初の個室での食事となりました。

今回の特筆すべきお料理は「宮崎産サルセルのロースト マデラソース」ですね。
サルセル (Sarcelle) は小鴨の事でカモ類の中で一番小さい鴨ですね。真鴨 (Colvert、Canard )の子供とは違います。雄は頭が栗色で目の周りから後頸にかけて綺麗な緑色をしています。

今回の宮崎産 小鴨は網獲りによるものだそうです。否が応にも期待が高まりますね。相変わらず火入れは最高で、胸肉も脚肉にも小鴨の旨味が凝縮されていて本当に美味しかったです。野性味も強くて赤身と脂身のバランスが良いですね。骨周りまで美味しく頂きました。

今回もお腹いっぱい頂きました。ご馳走さまでした。

10月の「Quintessence」に伺いました。

今回特筆すべき逸品は「ラカン産仔鳩のロティ」ですね。ローストされたお肉は滋味深くて味が濃く、肉質は柔らかく繊細で艶めかしいですね。勿論、フレッシュなピジョノー・エトフェ(窒息による屠殺)である事もありますが、シェフの腕が良くなければ元も子もありません。また、無花果の葉を使ったソースも秀逸です。意外なほど華やかで爽やかな香りを持ったソースには驚きを隠せません。素晴らしい逸品ですね。

魚料理もじっくり火入れしたクエにサリエットと大和野菜のひもとうがらしを用いたソースがよく合っていました。

今回もお腹いっぱい頂きました。ご馳走さまでした。

7月の「Quintessence」に伺いました。

今回はとても嬉しく喜ばしい一皿と出会えて心踊る気分でした。

その一皿は「カスベ(エイ)のジロル茸ソース」です。カスベの火の入れ方はやはり天才としか言いようのない火加減ですね。なんとも言えない食感があります。また、カスベのアンモニア臭さは微塵もありません。本当に素晴らしいですね。
ジロル茸のソースはカスベを引き立たせながら旨味を上手に加えています。
失礼ながら、「コート・ドール」斉須シェフのスペシャリテ「カスベのシェリー酒風味」に負けず劣らずの一皿でした。

今夜もお腹いっぱい頂きました。ご馳走さまでした。

春のQuintessenceに再訪しました。今回も驚愕のフレンチを堪能致しました。

今回の特筆すべき一皿は、

◎ 蛍烏賊とホワイトアスパラのワタソース和え
裏漉しした蛍烏賊のワタとサフランが融合するとこれほどまで美味しいソースになるとは思いもよりませんでした。そして、数種類のハーブの風味とホワイトアスパラのほろ苦さがこのソースと奏でるハーモニーは素晴らしいの一言です。
更に、ペアリングされたワインは蛍烏賊の生臭さを一切感じさせず、鼻に抜ける濃厚なソースの香りを引き立てていました。
ソムリエの力量が垣間見えますね。

☆ フランス産乳飲み仔羊のロースト
16年振りにフランス産の仔羊が再開されたため頂く事が出来ました。産地は失念しましたが、お肉は鞍下(セル)、首、2週間熟成したバラの3種類が供されました。
セルのローストは今まで頂いた仔羊の中でも五指に入る素晴らしいものでした。味わいはミルキーで爽やか、肉の繊維を感じながらも艶めかしい肉質、歯肉に感じる程良い食感と文句の付けようがありません。また、最後に口腔内や鼻腔に漂う仄かな仔羊の香りと赤ワインのマッチングも完璧でした。

毎回、新しい驚きと喜びを与えてくれるQuintessence、本当に素晴らしいレストランです。

今年初めての訪問です。
今回はあらためて岸田シェフは天才なんだなと痛感致しました。個々の料理の詳細は控えますが、中でも特に「cuisson」は天賦の才があると言っても良いでしょう。

ポワロー葱をゆっくりとじっくりと火入れして煮含めた一皿は、極限までポワローの甘さと旨味が引き出されていました。

蝦夷鹿のクラシタをローストした一皿は、生肉の様に見えながら充分な火入れがされています。一口頂くと口の中が蝦夷鹿の肉汁で溢れるほどです。

素晴らしかったです。
今回もお腹一杯頂きました。ご馳走様でした。

以下が今回のメニューです。

・ 熊本産馬肉 赤身のマリネ
◎ ハニーキャベツと北海道産帆立貝のスープ
◎ 山羊のミルクのバヴァロア
◯ 干し柿とフォアグラのテリーヌ、文旦と人参のソース
◎ ボッタルガをのせた 貝で味付けしたクスクスをサクサクの甘鯛の鱗と香茸と一緒に
☆ ポワロー葱のヤツ : フランス産黒トリュフをのせた ゆっくりじっくり煮込んだポワロー葱、シャントレル、北海道雲丹雲丹の一皿
・ 鰤のポワレ、ほうれん草の二種のソース、スティックセニョールと春菊の付け合わせ
◎ 蝦夷鹿クラシタのロースト、ゆずチェッロとフォンのソース、大和芋で繋いだ蓮根と牛蒡とレンズ豆のクロケット、アレッタ(ケール×ブロッコリー)添え
☆ ヌガーのかき氷風シャーベット
◯ ココナッツのムースにピスタチオオイルとエスプレッソ
◎ ナツメヤシとピーカンナッツの焼き菓子
◎ メレンゲのアイスクリーム、抹茶ソース添え
◯ コーヒーとピスタチオのプチフール

評価を4.6から4.7に引き上げます。

[2016.10 再訪]

今回も完璧な cuissonでした。

◎ まながつお 茄子と赤玉葱のソース
徳島産まながつおは半生のようでありながらしっかりと火が入っておりしっとりとした身とパリッとした皮が絶妙です。伺うと、皮面をポワレした後にオーブンでローストしているそうです。天才的な感覚ですね。少し酸味の効いたソースが合っています。

◎ バスク豚 喜界島の白胡麻ソースと佐渡産黒いちぢくのソース
バスク豚も肩ロースは見た目は生じゃないの？と思うくらいのものでしたが口に入れるとしっかりと火が入っておりました。味わいはとてもジューシーで肉の旨味の濃い一品でした。2種のソースとの相性もなかなか良いですね。美味しかったです。

☆ 五郎島金時のフレンチトースト
五郎島金時を浸したミルクで作ったフレンチトーストに五郎島金時を練り込んだホイップクリームが添えて供されました。上品な程よい甘さの究極のフレンチトーストといったところでしょうか。お腹いっぱいでしたがもう一枚食べたくなりました。

今回も至福の時間を過ごせました。
ご馳走様でした。

評価を4.5から4.6に引き上げます。

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[2016.8 再訪]

夏真っ盛りの中、Quintessence に再訪しました。また、評価を4.1から4.4に上方修正します。

今回の特筆すべき一皿は、

◎ 山羊のバヴァロア
軽く爽やかで華やかなプロバンス産のオリーブオイル(マスドブートネ?)とゲランド産のフルールドセルを使用しているとの事でした。やはり美味しいですね。

◎ 金目鯛のポワレ ドライトマトと赤紫蘇のソース
下田産の金目鯛は大きく半身を焼いて火を通しているとの事でした。お皿の上の切り分けられた金目鯛の火の入れ方は完璧で、その身は生の様で生で無くプリッとみずみずしく、噛むと身の繊維が一本一本わかる様な火の入れ方です。皮はカリッと焼かれて香ばしく、かといってバリバリには焼かれている訳では無くしなやかさが残っています。とにかく文句のつけようが有りません。

ソースは香草の香りが良く絡んだドライトマトと赤紫蘇の酸味のあるソースがアニスと出会う事で爽やかで味の奥深い素晴らしいソースになっています。
この爽やかなソースは旨味の濃い金目鯛に負けず更に旨味を引き立てていて非常に良く合っていました。

アルコールを少々頂きすぎた反省はありますが、今回も素晴らしい料理に出会う事が出来ました。

ご馳走様でした。

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[2016.6]

Quintessence 言わずと知れた名店です。

今回、白金台から御殿山に移転後 初訪問しました。
料理の詳細は他のレヴューで数多く紹介されておりますので割愛して、今回印象に残ったスペシャリテ「山羊のバヴァロア」をレヴュー致します。

◎ 山羊のバヴァロア
山羊のミルクのバヴァロアの上に百合根とマカダミアナッツのスライスがトッピングされ、オリーブオイルと塩で味付けられた岸田シェフのスペシャリテです。

山羊のミルクは京都南丹市の るり渓山やぎ農園の物を使用しているとの事です。
バヴァロアは山羊の爽やかなミルクの香りは残っているものの鼻を突く独特の香りはほとんどありませんし、舌触りは極めて滑らかです。

オリーブオイルは極上品である事は分かりますが産地はわかりません。非常に香りの良い物でした。

塩はフルールドセルと申しておりましたが聞き間違いが無ければプロバンスの物と伺いましたので、ゲランド産では無くカマルグ産かもしれません。(美味しく頂く分には何処の物でも構いませんが・・・)

これらと百合根、マカダミアナッツのスライスが口の中で一体となり、なんとも言えない美味しい一品となっています。

シンプルだからこそ難しい、そんなスペシャリテのように思えました。