天晴れ、秋冬の晴山。 : 日本料理 晴山

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暖冬の様子を示していた2023年ですが、立冬を超えて寒さが染みるようになってまいりました。同じく、日本料理の名店である『晴山』にも冬の匂い。食材には、河豚や蟹が登場し、特に解禁した松葉蟹を使った名物のカニクリームコロッケがグッとテンションをあげてくれます。ちなみに、松葉蟹は白タグの浜坂もの。天晴れ、秋冬の晴山。

コースのラインナップはこちら。

「虎河豚」
「セコガニの真薯」
「白甘鯛」
「アオリイカ」
「鱈の白子の飯蒸し」
「キンキの塩焼き」釣りのきんき。北海道より。
「焼河豚」
「鱶鰭のみぞれ仕立て」
「ご飯セット」佐賀牛のミスジ、明太子の西京味噌漬け、いくら、香の物

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三田の名店『日本料理 晴山』、ここには季節ごとの名物がある。

夏が鮑うどんなら、春は「蛤うどん」だ。蛤出汁の強い旨味に浸かった稲庭うどんに、西京味噌で漬けた唐墨を散らす。稲庭うどんの心地良いコシが旨味を味わう装置として機能しております。そして、濃厚な味わいの中に柚子の香りをつけることで絶妙なバランスを作るのだ。

もう１つの春の定番が「筍の牛巻き」。甘辛いタレたっぷりの牛肉の脂と、筍の若さのある苦味のコントラストが楽しめる逸品。木の芽の香りも重要なピースとして機能しております。

どの季節にも名物があるからこそ、どの季節も訪ねたくなる。晴山の人気の秘密の一端を垣間見たような気がします。ご馳走様でした。その他のラインナップはこちら。

「白魚の天麩羅とうるいのぬた和え」
「車海老の真薯」
「お造り」アオリイカ、鯛（淡路）、メジマグロ（氷見）
「松葉蟹の湯葉巻き」
「紅瞳の焼き浸し」
「桜鱒と筍のご飯」
「苺とヨーグルトとシャンパンのゼリー」

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三田の名店『日本料理 晴山』、ここには季節ごとの名物がある。

この時期はこれ、「鮑うどん」だ。鮑の肝でうどんをコーティング、稲庭うどんの持つコシが肝や雲丹を楽しむ時間を与えてくれます。約４年ぶりに食しましたが、全く色褪せることなく当時の記憶を再現してくれました。最高です。

そして、また新たな季節の名物誕生の予感。それがこの「鮎のつみれ椀」だ。生の鮎からたたいて作ったそうで、しっとりとした食感がたまらない。ほんの少しだけ白身魚をつなぎに使っているそうですが、とにかく鮎を旨味をしっとりと感じさせます。これはまた来年も、いや来週も食べたい。

その他、ラインナップはこちら。

「焼き茄子と車海老の白和え」キャビアの塩気と白和えのコクの深さがヤバイ！
「お造り」剣先烏賊とめいちだい
「鰻」天恵菇とともに。
「鱧の揚げ物とゴールドラッシュの天ぷら」
「岩もずくとオクラのとろろ」
「蓮根もちと黒毛和牛タン」
「鱧カツサンド」現存する最高のフィレオフィッシュ。
「スズキと万願寺唐辛子のご飯」
「水菓子」シャインマスカットと無花果に白ワインゼリー。別添えのヨーグルトソース。

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約一年半ぶりとなった日本料理店『晴山』への訪問。外は生憎の雨模様でしたが、晴山の料理はいつだってパッと明るく華やか、そして美味しい。

料理のラインナップはこちら。

「蟹の玉締め」スターターから素晴らしい逸品。お酒との相性もぴったり。
「白甘鯛と松茸の椀」出汁そのものレベルの高さに加えて、白甘鯛の香ばしさと松茸の風味が加わる。無敵。
「向付」鰹、車海老、そして、熟成でも漬けでもないのにあまりの旨味に驚いたメイチダイ。
「石焼の鮑と雲丹リゾット」９月のスペシャリテ。たっぷりの鮑と肝、これだけでも満点だが石焼きにて香ばしさを付加。残った肝は雲丹入りのリゾットに変化させて２段階で楽しみます。柑橘の風味がいい仕事。
「かますと焼きなす」韻を踏んでるようで音の響きが心地いい。笑　しっかりした味わいに対して茗荷がバランス。
「鰻の唐揚げ」しっかり脂も乗って油の掛け算がきついと思いきや、特製のつゆがこれが中和。付け合わせ的ないんげんの海苔巻きもグッド。
「佐賀牛と冬瓜」
「シャトーブリアンと黒トリュフ」ご飯は３種類。その１！
「煮穴子と新牛蒡」その２！
「鮭ハラスとイクラ」その３！
「水菓子」葡萄尽くし

【再訪④】2019/12/22（日）dinner
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冬の『晴山』、見事な冬晴れでした。

かれこれ４回目の訪問となったが冬の晴山は初体験。冬の日本料理は蟹、河豚など食材が豊富な時期。自然とシンプルな料理が多いが、晴山の冬には工夫が山ほど隠されます。例えば、蟹料理。セコガニには長芋を混ぜて、塩と醤油で味を調整したキャビアを乗せる。ややもすると淡白な蟹に新しい命を吹き込むように味わい深いものに変化していきます。料理自体は一般的な松葉蟹を使ったクリームコロッケも、他ではなかなか出会えないシルエット。低温で揚げた品のあるシルエットで、とても柔らかいタッチで仕上げます。蟹の風味はしっかり担保され、オニオンソースの甘味ともバッチリの相性を発揮します。

個人的には良い素材に過度に手を加える料理は好みではないが晴山だけは例外。大前提として、素材の味を少しも壊していないからでしょう。蟹に、河豚に、鴨、鼈。素晴らしい食材達に独自のアイデアが加わり、最高の料理に仕上げてくれます。今度はどの季節の晴れを見ようか、次の晴山が今から楽しみです。ご馳走様でした。

料理のラインナップはこちら。

「車海老真薯と聖護院蕪」ほぼ身！
「河豚刺し」鮟肝ポン酢で
「白子の飯蒸し」
「鰤の照り焼き」
「河豚焼き」
「真鴨の山椒煮」
「鼈の竜田揚げ」
「鰹とイクラと海苔のご飯」
「あまおうのプリン」

【再訪③】2019/3/30（土）dinner
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今年もこの季節がやってきましたね！普通なら桜の時期と答えるでしょうが、食好きにとっては花山椒の時期。最近では和食だけでなく、フレンチや焼肉店でも花山椒の姿が目立ちます。様々な食べ方を体験できるメリットがある反面、その値段が高騰してしまうのが悩ましいところです。今年初めての花山椒は、日本料理の名店『晴山』でいただきます。まだ全く花の咲いていない美しい緑のシルエットに笑顔を隠しきれません！笑

牛肉のしゃぶしゃぶと花山椒が定番ですが、晴山の山本氏は違った姿を見せてくれます。例えば、この鰻の白焼き。地焼きされた鰻の絶品の脂と花山椒のピリッとしたアクセントがばっちりの相性。脂たっぷりの牛肉と通ずるものがあるのかもしれないですね。熊のしゃぶしゃぶも同様ですが、熊の脂の甘さが花山椒にも浸透して、これだけでつまみになるクオリティーです。定番の牛肉にも合わせますが、晴山の場合は一味違います。筍を牛肉で巻き、中から外から牛肉に風味が足されております。旬の素材同士は仲がいいのか、これもまた素晴らしい花山椒の使い方ですね。

花山椒にばかり目がいってしまいましたが、そのほかの料理の相変わらず抜群。敦賀産の「桜鯛」など、これが本当に白身かと思うほどの旨味。自家製のチリ酢につけるとさらにパワーアップ。お造りで感動したのはちょっと久しぶりかも。浅蜊のお寿司の上にのせられたくちこにも驚きました。旬を切り取るのは花山椒だけでなく、蛍烏賊やタラの芽は山菜で。桜鱒と筍で作られた土鍋ご飯も絶品。以前から素晴らしいが、さらにまた一段とレベルがあがってるよう。花山椒はもちろんですが、春の晴山を味わえてよかった！

その他、メモ。
「先付」赤貝、うるい
「お椀」蛤の潮仕立て

2018/8/1（水）dinner
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約２年ぶりの訪問となった日本料理『晴山』。
驚いたのは大将の山本さんに「お久しぶりです」と声をかけられたこと。予約困難店となった今でも客の顔をしっかり覚えていることに驚きます。これがプロってやつでしょうか、同い年として見習わなくてはなりません！

さて、まずは先付となる「鱧と焼き茄子のすり流し」から。茄子のトロミが骨切りした鱧の隙間に入り込みます。その骨を揚げたものが食感や味覚にもアクセントになっております。久々の晴山は涼しい一品からスタートです。椀物は「鮎と冬瓜」のもの。大将の地元である岐阜は郡上の鮎が使われます。向付は「鰹と烏賊」でございます。相変わらずの安定した料理の数々に２年も訪ねなかった後悔が湧き上がってきます。

後悔のピークは稲庭うどんの登場のタイミング。鮑の肝ソースと雲丹を使った、いわば痛風うどんでございます。肝がうどんに絡みつき、うどんのコシの強さが肝や雲丹を楽しむ時間をたっぷり与えてくれます。お次は鰻。皮目をパリッと火入れされ、その炭火の香りが食欲をそそります。よくタレは何百年継ぎ足しなどと宣伝されますが、その日の用意する晴山のタレはその歴史を凌駕してしまいそうです。

夏は食材的に日本料理は厳しいなどという人もいますが、そんなことは一切ございません。夏には夏の魅力がありますが、晴山はそれをアイデアの力でさらに魅力的なものに仕上げます。１つは夏が旬の万願寺唐辛子の天ぷら、なんと空洞の部分には車海老を詰め込んでおります。揚げ物とは思えないほどレアな食感。これにはきっと天ぷら屋さんもびっくりです。次の甘鯛の料理では、今度は夏野菜のオクラを調味料として登場させます。細かくカットしたオクラのねっとり感が甘鯛の旨みとばっちり握手しております。食事は新生姜、これの爽やかな味も夏を楽しませてくれます。

同じ後悔をしないように次の予約はばっちりいただいて帰りましたよ！次回の山登りが今から楽しみです。

2016/05/29（日）dinner

「晴山の頂上からみる景色は素晴らしい。」

最近は名古屋、岐阜にはまっているミトミえもん。
この土地から生まれる料理人たちに実力者揃いなのはもはや偶然とは言い難い。
「カンテサンス」の岸田シェフ、「８１」の永島シェフ、「フルタ」の古田料理長など東京のグルメを騒がせる人物達の出身地。
やはり西と東が出会う場所では何かしらの化学反応が起きているのだろうか。

さて、今回訪ねた『晴山』。
大将の山本晴彦氏も岐阜の日本料理屋である「たか田八祥」のご出身だ。
３１歳という若さで独立。和の基本技術、旬を捕まえる能力の上にオリジナリティーを付加している。

先付には「紫雲丹と賀茂茄子の生クリームかけ」
一見創作感の強い一品だが、ジュレには紫雲丹と日本料理の基本となる出汁を組み合わせ、
生クリームには胡麻豆腐を使用して香りがたっている。
椀物の「甘鯛と湯葉」では一転。出汁と真正面から向き合い、甘鯛の香ばしさや素材の甘さを楽しませる。

晴山では日本料理らしく季節も楽しませてくれる。
夏らしさがでる「ジュンサイと泡オクラの素麺」が登場。
涼しげな器の中にはすっきりした出汁に梅肉などがアクセントを加えている。

食事には「時鮭と新生姜と木の芽の炊き込み御飯」
皮付きの時鮭は今が旬。秋の鮭漁の時期をではないことから名づけられる。
ふっくらした食感で皮の香ばしさもいい味だしてます。

日本料理の基本の上にアイデアという山を積んでいく。
晴山の頂上からみる景色は素晴らしい。
天晴れ！

その他、メモ。
向付「鰈と剣先烏賊」
揚物「帆立ととうもろこし」
焼物「太刀魚の木の芽焼きと白アスパラ」
煮物「伝助穴子のみぞれ煮」
水物「ココナッツプリン 宮崎のマンゴー パッションフルーツ ジンのゼリー」

ミトミえもんの食べ歩きブログ
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