素材の味を引き出す天才！ : 御成門はる

二度目の訪問。小川さんの料理を食べるのは3度目になる。

本当に小川さんは料理が好きなんだろうなと思う。
丁寧に作るし、聞くと本当に丁寧に作るプロセスを話してくれる。

まずは無添加のバフンウニと白えび。これをジュレでまとめて出してくる。

特製のゴマ炒り鍋で仕上げたゴマを大きなすり鉢で仕上げる。
最高級食材ではないのに、丁寧に炒ることで最高の食材に仕上げる。

鴨出汁で若竹煮。金沢の筍。
鴨と筍が相性良く、脂と筍が相性良いので、沸かさないようにゆっくりと火をかけてアクをとり、脂を残す。
すると、こってりとした旨味の深い味に仕上がる。これが筍に合う。

石川小芋の冷やし小芋。
一番出汁でゆるく炊いて冷やして出汁をしっかり吸わせて、さらに弱い火で炒り上げ、出汁を全て小芋に吸わせたものを冷やして出す。上には血合いのない特上のこがつお。

薄い豆たまじめ。少しみりんを効かせた。
姫サザエを大根と柔らかく炊いた。ちまき、アナゴの寿司。
タイの白子をわさび漬けで、稚鮎を一度揚げて甘酢で。

アオリイカ、ねっとりと柔らかく仕上げたイカにこれまた柔らかくねっとりと仕上げた黄身を添えて、黄身添えで美味しくいただく。

お造り、にカマスを少し炙って、1,300度のバーナーで仕上げたカマス、カマスは仕込みはまず強めに塩をして充分に水分を抜いて旨味が凝縮した最高の料理に変貌。

ひりゅうず、エビの殻の入ったがんもどきだけど、見事に美味しい。エビの香りが香ばしくて最高。

湯むきして土佐酢につけたフルーツトマト、玉ねぎも土佐酢。

松島の牡蠣、揚げて土佐酢。
玉ねぎをすりおろして。

福岡の甘鯛の鍋。
ネギ、水菜、しいたけ。
熱々の土鍋で。
昆布と甘鯛の骨で。

甘鯛は若狭一塩と同じように塩で締める。昆布締めのように余分な水分が抜けて旨味が凝縮される。

にゅうめんで仕上げる。
にゅうめんで仕上げるのは本当にうまい。

大分の鰻。
みりんと酒を使って、蒸さずに皮目をパリッと仕上げて、いわゆる関西風に仕上げている。

砂糖を使っていないので、甘すぎない。「うなぎが甘いので、甘さを控えめにしています。」

せとか、グレープフルーツが愛媛
宮崎からマンゴー、白ワインのシャーベット。丁寧に作ってくれているなー。本当に美味しいもん。

バニラのアイスクリームに熱々のつぶあん、焼きイチゴ。
同じメニューの完成度が前回より進歩したー。

素晴らしい腕がなければ出来ない料理が連続します。
小川さんの料理という魔法は食べてみないとわかりません。

あまり肩肘張らずに、季節の食材を高級すぎるものでなくても美味しいものはあると思う。そういう料理を出したい。とオーナー料理長の小川さん。

くろぎの時から彼の追いかけだった僕はまさに、自分のコンセプトで切り盛りするようになった彼の店に訪れないわけがない。

京味で4年、くろぎでも一人の板前として多くの客の支持を得ていた小川さん。

待ちに待った独立である。

なんとスタートから縁起が良い、造作も譲渡してもらったという恵まれた環境の小綺麗な店で始められた幸運。しかも一階。譲って下さった方に対しても「ほんとうにありがたいことです。」と感謝の気持ちも忘れない。

とにかく、謙虚で、感謝の意に溢れた男で、ひたむきな姿勢を保ち、丸めた頭と、料理が好きで、火の通し方はもちろん味覚のセンスも食材の力強さをクローズアップする京味のグループの中では繊細さと優しさが感じられるタイプ。

さて、コースの方はおよそ月一回は変わるという心構え。季節の素晴らしい食材を使い、食材の火入れ一つとってもその最高の瞬間を大事にして料理を出してくる。

いわゆるこれ見よがしの最高級食材、キャビアやフォアグラ、トリュフ、牛肉、まぐろなど使わないでむしろ季節感を大事にして、走り、旬、名残を大切にしてくれる。

別の角度から見てみると、まぐろやフカヒレ、うなぎなど使われると枯渇する資源＝絶滅危惧種の事を気にしてしまう僕としてはこれは嬉しいコンセプト。


自然から強奪してくるのではなく、自然な構えで分けてもらえた分け前を大事に頂く。これこそ食の原点。
本当に料理に熱中する小川さんならではの優しさを感じる。

季節ごとの恵みを享受する美しい料理と、
自然や環境を愛おしみ次世代に繋ぎ続ける
優しさとが完全に一致する瞬間。

まずは、うるいとほっき貝の葛と生姜を使った吉野煮。

ウニとソラマメのだしジュレがけ。

煎りたて擦りたての胡麻で菜の花の胡麻和え。これは香り高い！

うすいまめ、桜の葉の塩漬け、赤貝の手毬寿司新生姜の桜の花、ホタルイカ、厚焼き玉子、氷魚＝鮎の子釜揚げ、ごり、子持ちヤリイカ、フルーツとまと、山ウド。

ハマグリと下仁田ネギの土手鍋
田せりを乗せて。

マコガレイ昆布じめ、あられかけ＝おかきを揚げて砕いて掛けている。それに練りうめ添え。

ワラビの湯葉巻き。
出汁は濃いめ。
汁は濃いめにしているのですすらない方がいいかも。

新じゃが照り煮。
山椒が抜群に合う。

鴨、長時間弱火で火を通して。
黄ゆずと山椒で作った柚子胡椒。
火の入れ方がやはり良い。

鴨の脂で焼き付けた筍を
山椒を乗せて。
脂と馴染みの良い筍。
…旨いなぁ。

花山葵と鯛の白子のお浸し。
香り高い花ワサビ最高。
白子がクリームチーズっぽい。

骨切りしたアイナメ
蕗の薹、山菜のアマドコロを甘酢餡で。

すっぽん、丸鍋。
これを食べ終わると、
残ったスープと雑炊にしてくれる。

塩雲丹、いくら。
春キャベツ、お酒、昆布、塩
佐渡岩首産のコシヒカリ。


よもぎアイス、濃いよもぎが素晴らしい。

小豆あんに、焼きイチゴ香りも高く、酸味と甘味が絶妙。

本当に素敵な店です。
まずは、月一回は来てみるとしましょう。