東京を代表する質実剛健な料理店 : 太華

こちらの料理人、海原さんと話した際、なんと「タイラガイ(タイラギ)のコースを作れます」と伺って、異常にテンションが上がりました。

同一食材でコースを組むこと自体がマニアックなのに、更にタイラガイなんて！
とは言えコロナの感染リスクが低下するまで待たなければならなかったので、5月末の訪問となりました。
ベスト(旬)を考えると5月がリミットなのでギリギリ間に合った形でしょうか。
しかし、海原さんいわく比較的年間を通して作ることが出来るそうです。

頂いた感想としては、率直に「見事！」と感じました。
タイラガイの甘み、旨味、ホロ苦味、香り、食感を自由自在に変え、一皿一皿に驚かされます。
しかも、タイラガイの柱のみを使用し、海原さんらしく淡い味で構成されるところが凄い。
肝を用いたり、奇をてらった食材や調味料と合わせたりせず、切り付けと調理法によって変化させている点は素晴らしい。
同一食材で足し算を行わずに感動を与えてくれる料理人は決して多くはありません。
脂と塩が少なくても満足出来る方であれば、深い感動を覚える御料理だと思います。
東京で貴重な日本料理店の一軒だと再認識しました。
日本ひろしと言えども、こちらでしか楽しめない味がありますね。

この度頂いたタイラガイ(タイラギ)のコース
・大豆
・タイラガイの刺身
・シオデ
・タイラガイの酒煮(さかに)
・タイラガイの煮汁
・タイラガイ真薯の椀
・タイラガイのとろろ
・タイラガイの焼きしゃぶ
・タイラガイの炙り
・八杯豆腐
・タイラガイの蕨和え
・タイラガイの味噌漬け焼き
・鹿すね肉の江戸味噌漬け
・鹿すね肉の味噌汁煮
・タイラガイと葉山葵のご飯
・留め椀
・水菓子：長芋の蒸し菓子

まさかの一眼レフにSDカードを入れ忘れており、スマートフォンでの撮影となり恐縮です！

大豆
大きめの大豆で、ふっくら且つ甘い。

タイラガイの刺身
食べさせ方が面白い。
煮切った日本酒で頂くのだが、そのまま頂くのと見事に味が変わる。
そのまま頂いても甘み、食感、香りと軽い苦みが妙味である事は疑いの余地はない。
しかし、煮切り酒で頂くと、より爽やかになり驚き。
貝のぬめりが落ち、雑味が除去されピュアな味へと変化。
調味料で味を「足す」のではなく、調味料で「引く」とは恐れ入る。
引き算の極みの提供法。
見た目こそ素っ気ないが、実際は何てアグレッシヴな料理！と興奮した。

シオデ
名残の山菜、シオデ。
「山のアスパラガス」や「山アスパラ」と呼ばれる山菜で、香りとほの苦みが妙。

タイラガイの酒煮(さかに)
えんどう豆、ウドと共に。
軽く火を入れて生とは異なる食感に変え、料理のストーリに起伏を加える。

タイラガイの煮汁
鰹出汁で調整された小椀。
鰹の風味とタイラギならではな旨味が口の中を満たす。

タイラガイ真薯の椀
抜群に美味しい鰹出汁の吸い地。
そして、感動す味わいのタイラガイ真薯。
ほろっとほどけ、香りが良い。
本当にメチャクチャ美味しい椀で感動を覚える。

タイラガイのとろろ
突いてとろろに。
タイラガイの甘みが際立つ調理法。
同時に香りとホロ苦さも楽しませる。
ご飯は酢飯なのでスッキリ。

タイラガイの焼きしゃぶ
今までのタイラガイ料理に無い、ジャクジャクした強い食感！
ミツバの香りとタイラガイの甘みが非常に良い相性。
炙りの香ばしさ！

タイラガイの炙り
火入れで更に食感を変え、焼き込む事で凝縮した食感を提示。
噛み締める程にタイラガイの旨味が込み上げてくる。
そして、それを引き締めるホロ苦み。
これぞタイラガイの味！と感じさせる。

八杯豆腐
『豆腐百珍』などの江戸期文献に残る姿は細切りの豆腐だが、絞った丸型の豆腐にアレンジ。
【八杯豆腐】は出汁、醤油、酒を6・1・1杯用いて都合8杯となるので「八杯」と呼ばれる。
鰹出汁に醤油と七味を利かせ、豆腐の香りと甘みを存分に楽しませてくれる。
清涼感も抜群！

タイラガイの蕨和え、味噌漬け焼き、黒酢昆布和え
壷に入っているのが蕨和え。
味噌漬け焼きは面白い事に、味噌を2種類使用されている。
奥が亀戸・佐野味噌店の江戸甘口味噌で、手前は日出味噌の江戸味噌。
味噌の味が全く異なり、さりげなく面白い試み。

鹿すね肉の江戸味噌漬け、味噌汁煮
共にビックリするほど美味しく、前回訪問時から精度を上げておられる点が素晴らしい！
前回も相当美味しかったのだが、【味噌汁煮】は超しっとりでホロホロ。
そして、鹿の鉄分と香りを上品に楽しませてくれる。
【江戸味噌漬け】は繊維質が引き締まりつつホロホロで、ほどけ方はあたかもハムのよう。
すね肉は扱いにくい部位だが、見事に己の味へ昇華されている。
鹿を扱った事のある料理人ならばビックリするのではないだろうか。

タイラガイと葉山葵のご飯、留め椀
お米にタイラガイの旨味がしっかりと浸透している。
出汁を引くのにひもを使用されているそう。
冒頭に記載したタイラガイの良いところ、即ち甘み、旨味、ホロ苦味、香り、食感の全てを吸収しているご飯。
味噌汁もいつもながら美味しい。ホッとする。

水菓子：長芋の蒸し菓子
「かるかんのような」とのご説明。
かるかんよりもしっとりしており、トロトロ感が魅力的な和菓子。
抹茶の香りも上品。

 

今回は御料理に加えてお酒もお任せし、心行くまで食べ飲みして、お会計は15,000円。
第一次コロナ自粛を経て、こう言った質実剛健で他店では決して頂けない味があるお店は、将来的に強いと実感しました。
他店と似たような高級食材を用いるお店に行くよりも遥かに賢いお金の使い方。

本記事は下記のブログをベースに投稿しております。
すしログ：https://sushi-blog.com/

今の東京だからこそ一層輝く、質実剛健な御料理が魅力的な太華さん。
今回は広島県・安芸高田産の猪と鹿を用いたコースを求めて訪問しました。
現在、「鹿」と言うとエゾジカが一番有名だと思いますが、
安芸高田のニホンジカは非常にクオリティが高く、美味しいです。
鹿自体のパワーも勿論理由の一つですが、
現地のハンター・古門正文さんの腕が卓越している事が理由である模様。
正確にヘッドショットを決めて、1時間以内に食肉処理を行うからこそ、
鹿特有の匂いを「臭い」ではなく「香り」として楽しませつつ、
鹿が本来持っている旨味と爽やかな酸味を味わわせてくれます。
そして、鹿のみならず猪も上質との事。
期待に胸を躍らせ訪問したところ、期待を超える美味しさに興奮した次第です。

なお、獣肉料理のクオリティと独創性の高さもさる事ながら、
海原流の解釈が光る前半部分の江戸料理も大変魅力的です。
獣肉だけでなく、江戸料理との組み合わせだからこそ、感情の起伏を生み出し、
最後まで興奮して楽しませてくれるのだと感じました。
御料理の構成力＝ストーリー性も素晴らしいお店だと思います。

この度頂いたお酒
東京港醸造・江戸開城純米吟醸、森戸酒造・尚仁沢無濾過生原酒(斗瓶採り)、

宗政酒造・宗政特別純米、右田本店・宗味生もと純米、剣菱酒造・瑞穂黒松剣菱(純米)

今回の特別コースの内容
・ガンクイ豆
・百合根
・鹿のスープ
・ポテトサラダ
・葡萄のおろし和え
・伊勢湾のひじき
・ハゼの塩焼き
・椀：芝海老真薯
・刺身：血鯛
・刺身：芝海老
・猪もも肉の江戸味噌煮
・鹿の江戸味噌煮
・茹で鹿すね肉
・猪ロース肉の炙り
・猪の沢煮
・お食事
・水菓子：ガンクイ豆

ガンクイ豆
岩手県産。江戸で昔使われていたと言う由来で使用。
硬めに仕上げており食感が気持ち良く、香りが食欲を刺激する。

百合根
蒸しており、甘い。
ホクホクとほどけ、ねっちりと軽く跳ねる食感は、素朴ながら心も跳躍させる。

鹿のスープ
鹿の野趣ある香りとともに、上品に仕上げた旨味を楽しませる。
複雑な旨味なので調味料を伺ったところ、酒と水、塩と醤油との事でビックリ。
鹿の部位はすね肉のみ。
和風のコンソメとも言える味わい。
フレンチのコンソメはより複雑な旨味だが、
和食ならばこのような素材の活かし方が魅力だ。
塩気もバッチリ。

ポテトサラダ
大変スッキリしたポテサラで、玉ねぎの香りと食感を活かしている。

葡萄のおろし和え
これまた面白い一品。
1733年(享保18年)に仙台藩の料理人・橘川房常が上梓した『料理集』に因る料理。
付け合わせも晩秋らしくて嬉しい組み合わせ。
銀杏、蓮根、内藤カボチャ。
内藤カボチャには大徳寺納豆のような醤感を感じる。
伺ったところ、江戸味噌を挟んでいるそうだ。
蓮根は塩のみで調理し、香りを満喫させてくれる。
一見普通なのに、味覚で意表をつく料理だ。
単に組み合わせの奇抜さだけではない。
なお、前述の『料理集』を確認したところ、下記の通り。
「肉汁をとり精進膾に仕候　おろし大根くりせうが取合等よく候」
栗を他の秋野菜に置き換え、生姜を不使用とする点が海原さんのアレンジとなる。

伊勢湾のひじき
ひじきは磯臭さが出るギリギリまで茹でているそうで、大変味わい深く柔らかい。
同時に出汁と香りが強く滲み、舌と鼻を楽しませる。
乾物の面白さを表現したい、との事で、試みが独特で素晴らしい。

ハゼの塩焼き
江戸時代には東京で大量に獲れたハゼ。
今は宮城県産との事だが、嬉しくなる焼き物だ。
身はしっとりで、頭と骨はガリッガリ。
柔と剛のコントラストととも、強い香りや苦味が魅力。

椀
芝海老真薯。これは前回同様に感動。
鰹出汁のみの吸い地は素晴らしい完成度。
真薯はもろっと、ほろっとほどけ、海老の甘みと香りの権化と言える。

刺身
淡路島産の血鯛(春子)。
塩と柑橘由来の酸味を感じる〆の仕事。
山葵と関ヶ原醤油との一体感が素晴らしい。

芝海老
鮮度が良い時しか出せないとの事。
食感はプチプチ、ねっとりで、甘い。
深海性の海老とは異なる食感が面白い。

猪もも肉の江戸味噌煮
白眉！和製ローストビーフ…否、ローストボウとも言える逸品！
25分だけ煮てこの火入れ、食感とは恐れ入る。
歯切れが良く、旨味を満喫できる。
そして、江戸味噌の使い方も良く「味噌煮」という名を裏切る味わい。
味噌のコクと風味が実に良い。

鹿の江戸味噌煮
鹿の酸味と鉄分が爽やかで、癖は皆無。
そして、食感や歯切れが独特で、これは調理によるところが大きい。

茹で鹿すね肉、にんにく味噌
すね肉らしいゼラチン質と旨味を引き出している。
身はホロホロだが、鹿の酸味と鉄分が残っており、鹿らしさを活かしているのが素敵。
尚、ニンニクは江戸時代にも使われていたそう。
調べてみたところ、確かに武士の祝い膳に使用されていたそうだが、
面白い点が他の薬味であるネギ、ニラ、ラッキョウは忌避されていた点。
仏教では「五葷」の代名詞であるが、武家ではネギやニラよりも
香りの強いニンニクが大丈夫であったとは、理由が気になる。
江戸料理研究で必読とされる『料理物語』(1643年、寛永20年刊行)において
既に鹿汁の吸い口として記述が見られるので、
戦国時代からの食文化が残ったのかもしれない。

猪ロース肉の炙り
熱源は炭で最後にサラマンダーで仕上げ。
表面はカリカリで、脂が旨い。
炭の燻蒸香も魅力的。

猪の沢煮
昔は漁師が沢で作ったとされる煮物。
これは猪肉の良いところを痛感する料理。
脂が旨く、良い意味での野趣がある。
三ツ葉、牛蒡、舞茸と、鉄板の素材が脇を固める。
お米はササニシキの新米で美味しい。
今回は香の物ではなく、切り干し大根。

ガンクイ豆
一品目と同じ豆を用い、柔らかく、甘く炊いている。
最初と最後が同じと言うのは粋である。

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江戸料理とは？
この質問に答えられる人は、東京に住んでいる人はおろか、
料理人でも少ないのが現状と言えるのではないでしょうか。
それもそのはず、江戸料理を頂けるお店自体が極めて少ないので…
京料理を中心とした関西料理(上方料理)が席巻した事で、
東京では江戸料理のお店が激減しました。
この構図は、皮肉にも、関西で東京の江戸前鮨が席巻し、
関西鮓が壊滅状態に陥っている構図と酷似しております。
しかし、料理とは時代の流れで淘汰されつつも、
同時に研磨されて更なる魅力を放つもの。
悲観するだけでは安易で安ッぽいセンチメンタリズムでしかありません。
提供する店舗数は少なくなったとしても、
いや、少なくなったからこそ、伝統を再発見し、
新たな魅力を創出する料理人が出てくるのが、料理の面白さだと思います。
温故知新による革新。
今回、まだお若いのに江戸料理を追求する、
海原大(かいばらひろし)さんと出会い、江戸料理の魅力を再認識しました。

お店は「えっ、ここに！？」と言う場所にあり、外観は素っ気ない割烹然。
知っていなければ、生活圏外の人は素通りしてしまうかもしれません。
こちらの主、海原親方は25歳の頃に料理の道に入ったそうです。
しかし、料理人としては遅いスタートであるため
「京都での修行は気が引けて止めた」との事。
その後、早くも27歳の頃に江戸料理好きを自認。
修行先が江戸時代中期(1700年～1750年頃)から続く
葉山の日影茶屋であった事も要因かもしれませんが、
今回訪問して御料理を頂き、お話を伺ってみて、
海原さんの感性と探求心が江戸料理を志向させたと感じました。

海原さんの御料理は、江戸料理を自らの感性で「調整」した日本料理と言えます。
なにせ提供するお店が少ないのが、現在の江戸料理。
海原さんは古来の文献を読み、想像力で補足しながら作られているそうです。
また伝説のお店、なべ家の福田浩さんの薫陶を受けつつ。
結果として、その営為は稀有な個性として結実しており、
「アレンジ」と言うには軽薄、「調整」と言う語の方が合うように感じました。
素材に掛ける手間は多くとも、手数は少ない調理法。
食材の持ち味を把握し、引き出しておられます。
そして、調味料、出汁も完全に「引き算」。
「引き算」と言われながら実際は「足し算」であるお店もあるので、
見事な腕前だと感じます。

例えば、芝海老真薯の椀の吸い地は、江戸料理らしく昆布を用いず鰹のみ。
それでいてまろみを表現されており、寄り添う塩気すら甘美な印象を与えてくれます。

海原親方は朴訥で謙虚な御仁ですが、御料理にストイックに向き合っておられ、
「シンプルながらに強い個性を持つ料理」を作り上げておられます。
個人的に、東京で出会った日本料理店としては、
有名無名関わらず屈指のレヴェルだと感じます(ポテンシャルも含めて)。
これからのご活躍が楽しみなので、応援していきたいと思いました。

なお、御料理は単品でも用意されておりますが、圧倒的なオススメはおまかせ。
7,500円からご用意されており、
その時々の季節を採り入れた御料理を楽しませて頂けます。
〆のお食事は、ストイックに土鍋炊きの白ご飯！
混ぜご飯、炊き込みご飯が主流なところ、実に硬派な試みです。
しかし、日本人としてメインディッシュと言える味に仕上げておられ、
次回頂くのも楽しみになる、後を引く味の白ご飯です。

お酒は芝の地酒である【江戸開城】を何と1合1,000円で出されております。
高価に提供されるお店が多い中、実に良心的。
ただ、訪問時は敢え無く品切れだったので、他のお酒を頂きましたが…
それらも魅力的なラインナップで満足致しました。
扶桑鶴・特別純米、無手無冠(むてむか)・純米生原酒、上川大雪・特別純米。

頂いた御料理
・蛤鮨
・芝海老の玉子焼き
・浜防風の茹で上げ
・椀：芝海老真薯
・刺身：鰹の下駄造り
・ぜんまい、干瓢、鴨の鴨抜き
・鱚の天麩羅
・鮪の雉焼き
・お食事：白米、香の物、味噌汁
・水菓子：利休卵

蛤鮨
一品目から心をガシッと掴まれた。
蛤の潮汁と酢飯を合わせた、粋な料理。
蛤の甘みがたっぷり溶け込んだツユに、酢飯の酸味が凛々しく滲む。
実山椒がキリッと引き締める。
実にシンプル。
塩の塩梅も良い。

玉子焼き
芝(立地)らしく芝海老の出汁と酒のみで調理。
卵の香りならびに甘みがふくよかに広がり、力強い旨味に揺さぶられる。
素朴なのにインパクトが絶大な玉子焼き！
蛤の後でも申し分ない旨味である。
最初は海老の身も古来のレシピ通り使用されていたそうだ。
今は出汁のみと、敢えて要素を引いて、御料理の存在感を強めている。

浜防風の茹で上げ
江戸料理らしい一品。
鮮烈に走る青い香り…甘みと香りが引き出されており、
軽い苦味が爽やかに引き締める。

椀
椀種は芝海老真薯。
海老の香りと甘みが実に良い。
そして、吸い地が美味しく、
鰹出汁は限りなくまろやかで、塩気は穏やか。
枕崎の本枯節のみを用い、秀逸な出汁を引かれている。
東京らしさを感じさせつつ、それでいて繊細な、
今の東京で貴重な吸い地だと実感。

お造り
鰹の下駄造り。
醤油は岐阜の関ヶ原醤油で、香りが強く濃厚な再仕込み醤油。
塩気とともにコクがある醤油だ。
薬味は大葉、ネギ、茗荷、大根、和芥子。
鰹の雄々しさが活きる醤油使いで、
爽やかと清涼感を初夏に感じさせてくれた。
柑橘は不使用で、お酢と薬味のみで構成する潔さが江戸料理の妙味か。

ぜんまい、干瓢、鴨の鴨抜き
ぜんまいのじゃくじゃくした食感が堪らない。
「江戸ではその辺に生えていたものだから」使用されたそう。
ぜんまいに干瓢というダブル乾物の渋い汁物でありながら、
鴨はおまけにすら思える主役級の味わい。
天麩羅に合うかなと「抜き」にされている。
面白いイマジネーションだ。

鱚の天麩羅
香りが初夏に爽快。

鮪の雉焼き
部位は背トロなので、脂がしっかりしているが、
酸味もあるためもたれない。
パンチがありつつ食後感はさらりとしている。

お食事
お米は栃木のコシヒカリ。
はらはらとほどけ、軽い粘りがある。
香りも良く、コシヒカリらしい甘みもある。
香の物は蕪とその菜っぱの糠漬けで、留め椀は田舎味噌の味噌汁。
味噌の蔵元は芝浦の日出味噌醸造元との事。
白米、味噌汁、香の物で勝負できる日本料理店は、本物である。

水菓子
利休卵。白胡麻と胡桃などを混ぜて蒸したもの。
棹物のようだが、もっちり感はなくしっとりしており、香りが良い。

足を運んで大切にしたい名店です。

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