この口コミは、raccostarさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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raccostarTabelog Reviewer Award受賞者口コミ2,462件フォロワー7,484人

4.8

￥40,000～￥49,9991人

料理・味5.0
サービス4.5
雰囲気5.0
CP4.5
酒・ドリンク4.5

2022/06訪問1回目

4.8

料理・味5.0
サービス4.5
雰囲気5.0
CP4.5
酒・ドリンク4.5

￥40,000～￥49,9991人

胸に秘めたる稚拙（北大路魯山人の書）の想い

金曜日の夜です。

新橋です。
今夜はこちらの”新ばし星野”さん。

以前は今の”味享”さんの地で営業されておりました。
京味さんから独立されてすぐの頃でしょうか。

良い物件が同じ新橋に見つかったとのことでその場所は井上氏に譲り、こちらに暖簾を下げられること有余年。

その噂は届いていたものの、京味時代からのご常連さんのガードも固く、新参者が入り込む余地、いやいやラッコの太い上半身がくぐれるような隙間なぞ有りませんでした。

その狭き門の前に佇み続けること数年。
肩を落とし、背中で泣いているラッコを見かねたフォロワー様から神の声が届きました。

考えてみれば、同じ京味ご出身の”味享”さんをご紹介いただいたのもその男子。食べログでつながったそのご縁に感謝せずにはいられません。

さてさて、六時十分前に角を曲がると既に深い紺色の暖簾が下がり、水を打った路面に真っ白な割烹着の若い衆が二人、佇んでおりました。

目が合うと『いらっしゃませ』とお声がけ。
『xxxで予約が入っているかと思います』と告げるラッコ。
『お待ちしておりました』と、ひとりの若い衆が暖簾の端を掲げ、引き戸を開けてくださいます。

気持ち良いなぁ、この自然な所作。
暖簾をくぐる前の細かいところから、親方の理詰めの指導が徹底されているようです。

中に入ると奥から星野氏が現れご挨拶。
嵐山吉兆の徳岡氏の若い頃を彷彿とさせる艶福顔。

これはもう間違いないですね。
その真ん丸なご尊顔から繰り出されるヒトサラにハズレ無し。

ほどなくすると、お誘いいただいたフォロワー様、大先輩のご婦人の二人組と仕事仲間とおぼしきカップルがご到着。六人が揃ったところで今夜のコースの幕開けです。

それでは本題。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお読みいただければ幸いです。

そしてご馳走様でした。

＜まとめ＞
なんでもない素材に丁寧な仕事を施し、至高の味わいに到達したヒトサラは西翁の遺訓そのまま。素材の地味と滋味を尊重し、足し算の味付けは極めて微量。

濃い目の味付けもそれはそれで好きだけど、本来の味わいが消えてしまうのも、また事実。
『いえ、中骨は焼きません。焼くとその香ばしさが強すぎて、素材の邪魔をしちゃいますのでね』
標津の馬糞ウニの土佐酢ジュレですが、そのベースはキジハタの中骨出汁。
サラマンダーで焼いてからその旨味を引き出すのかと思いきや、なるほど、その炙った香ばしさが馬糞ウニのほのかな甘みと青柚子の香りを消しかねません。

鱧のお椀もそう。
鱧自体に葛粉などは纏わせず（そう見えました。間違っていたら御免なさい）、塩味も添加していない仕上げ。噛むと海老蟹烏賊蛸を捕食してきただろう繊細な旨味を感じ取り、お出汁を口に含むと、昆布と鰹節、頭と内臓を取り除いた煮干しから滲み出た微かな塩味に覆われ、ウッオーーーーッ、参りました、完全脱帽！

〆のご飯の薬味、ラッコの大好きな牛肉の時雨煮もパーフェクト。ついついおかわりするどころか、TKGやオカカご飯まで堪能。

同じ京味さんでも、西翁の遺訓を忠実に護るお店もあれば、独自の発想を織り込む新機軸もあり、でもこればっかりは食べ比べて初めて分かること。実に素敵な夜となりました。

＜コース内容＞
●蝦夷鮑とジュンサイの土佐酢：
　・蝦夷鮑：三陸
　・ジュンサイ：三田
●天然海鰻の飯蒸し：
　・天然鰻：博多湾、500g
●ほうれん草と岩茸の胡麻和え
●芋茎の吉野葛餡
●黒鮑の酒蒸し：肝和え
　・黒鮑：房総
●馬糞ウニのジュレ：
　・馬糞ウニ：標津
　・ジュレ：キジハタの中骨出汁
●虎魚の唐揚げ：
　・万願寺添え
●キジハタのお造り：
　・明石産の朝〆、空輸
●牡丹鱧：
　・鱧：淡路
　・ジュンサイ：三田
●鮎の炭焼き：
　・鮎：島根県高津川
●久世茄子と石川芋の炊き合わせ：
　・久世茄子：焼き浸し
　・石川芋：鰹出汁で炊き上げ
●鱧胡瓜：
　・鱧・淡路
●ご飯：
　・薬味：ちりめん山椒、牛肉の時雨煮、香の物
　・お味噌汁：三つ葉
　・一膳目：牛肉の時雨煮とちりめん山椒
　・二膳目：卵黄と追加の牛肉の時雨煮
　・三膳目：オカカ
●お焦げ
●デザート：わらび餅

＜お酒＞
・生ビール
・伯楽星：特別純米、宮城
・黒龍龍：大吟醸、福井
・天美：純米吟醸、山口
・日日：純米、京都
・〆張鶴純：純米吟醸、新潟

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外観

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最初は生ビール

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兵庫は三田産のジュンサイと三陸産の蝦夷鮑。薄目のポン酢というか土佐酢でスッキリとまとめます。生姜の味わいも効いて、これはウンマイ

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蝦夷鮑は活です。この食感がたまりません

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博多湾の天然海鰻の地焼き。餅米の飯蒸し仕立てです。しっかりとした歯応えに悶絶

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ほうれん草と岩茸。煎りたての胡麻和えです。岩茸はまるで苔か厚めの海苔のような食感でした

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黒龍の大吟醸です

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芋茎を吉野葛の餡でまとめました。お出汁は昆布、鰹節に頭と内臓を取り除いた煮干しです。やや甘めの仕上がりでした

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房総産の黒鮑の酒蒸し。鮑の汗で肝をあたります。お寿司屋さんでしたら追いシャリですが、小指で残った肝ソースを残らずこそげ取ります、アハッ（＾◇＾）

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標津産の馬糞ウニ。キジハタの中骨出汁のジュレと青柚子の香りがウニの甘さに寄り添います

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下関の銘酒

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オコゼの唐揚げです

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オコゼは夏の白身の王様

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オコゼの皮です

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オコゼの身は適度に水分を保持したフワフワの仕上がり

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明石のキジハタです。朝〆して空輸。カチカチ過ぎずネットリし過ぎず、丁度良い食感でした。それに甘い！

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キジハタのドアップ

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キジハタの脂の煌めきが写っているかなぁ〜（＾◇＾）

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伏見の日日です

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さてさてこのお椀はなんでしょう？

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淡路の鱧を牡丹鱧に仕上げます。三田のジュンサイのツルツル食感と清冽な吸い地が鱧の地味を引き立てた逸品でした

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村上の銘酒

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島根県は高津区の天然鮎の炭火焼き。頭から丸齧りしちゃいます

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久世茄子の焼き浸しと出汁で煮込んだ石川芋

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鰻ざくにインスパイアされた鱧ざく。カリッカリに仕上げだ鱧もウンマイ

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〆のご飯の薬味です

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この牛肉の時雨煮は抜群の美味さ。おかわりしてしまいました

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香の物

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ちりめん山椒です

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人の顔に模してみました

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この牛肉の時雨煮はウンマイ

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追加の時雨煮

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お味噌汁

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卵黄を所望

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時雨煮と卵黄の組み合わせはパーフェクト

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この絵面はヤバイ

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ねこまんまです

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鍋肌のお焦げです

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デザートのわらび餅

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北大路魯山人の書

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店舗情報（詳細）

店舗基本情報

店名	新ばし星野
受賞・選出歴	2024年Gold受賞店 The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店 2023年Gold受賞店 The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店 2022年Gold受賞店 The Tabelog Award 2022 Gold 受賞店 2021年Gold受賞店 The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店 2020年Gold受賞店 The Tabelog Award 2020 Gold 受賞店 2018年Gold受賞店 The Tabelog Award 2018 Gold 受賞店 2017年Gold受賞店 The Tabelog Award 2017 Gold 受賞店日本料理百名店 2023 選出店食べログ日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店日本料理百名店 2021 選出店食べログ日本料理 TOKYO 百名店 2021 選出店
ジャンル	日本料理
予約・お問い合わせ	03-6450-1818
予約可否	完全予約制 2023年分の予約から紹介制となります
住所	東京都港区新橋5-31-3 大きな地図を見る周辺のお店を探すこのお店は「港区西新橋1-18-8」から移転しています。 ※移転前の情報は最新のものとは異なります。移転前の店舗情報を見る
交通手段	御成門駅から415m
営業時間	月・火・水・木・金・土 18:00 - 23:00 日・祝日定休日
予算（口コミ集計）	￥50,000～￥59,999 利用金額分布を見る
支払い方法	カード可（JCB、VISA、Master、AMEX、Diners）

席・設備

個室	無
禁煙・喫煙	全席禁煙

特徴・関連情報

利用シーン	知人・友人とこんな時によく使われます。
オープン日	2012年2月2日
備考	アメックスが使えます（情報提供元：アメックス）
初投稿者	chika**（1132）