上質 : 新ばし 星野

春の星野さんといえば、例年、筍がお目当て。
毎年、天候などでイイ時期が変わり
いまひとつ、いつが最善の時期か見極めるのが難しい。
今年は4月初めの予約ができましたが、どうかな？

星野さんによると、静岡での筍堀りには、行ってきたばかり。
この日は間に合わず翌週くらいからの提供になりそうとのこと。
あ～、１週間早かったのね～。（心の中の叫び）

・フキノトウの小吸物
・鰻の飯蒸し
・根芋の吉野煮

・トラフグの焼き物
この時期、星野さんでトラフグ焼きは初めてかも。

・紀州産うすい豆
相変わらず、しわひとつなく、ピンとはったお豆。
美しくて美味しい。
シンプルながら技術を要す芸術的な炊きもの。

・蛍烏賊、車海老、ウルイ、菜の花の酢味噌和え
・グジとタラの芽の天ぷら
（お造り）明石の鯛

（お椀）アイナメ、筍、こごみ
筍がちょっと入っていてホッ。
お出汁は天下一品。

・サクラマスの漬焼き
北海道の「桜寿」というブランド魚にて。

・京都塚原産筍の炊きもの
「京都のは入っていますよ。」と厚切りで炊いた筍。
素材の上質さに丁寧な仕事が加わり、絶妙な味わい。

・グジの桜蒸し
薄ピンク色が綺麗。
見ためは全く道明寺の桜餅。
中にはグジがしっとりと。
昨年、初めてで驚きましたが、今年は一層美味しくなって。
春だけでなく、いつでも食べたいくらい（笑）

・お食事
ということで、筍ご飯ではなく
定番の白ご飯に松坂牛の時雨煮、じゃこ、香の物にて。
もちろん、こちらも美味しいです。

・わらび餅、煎茶

年に１度の楽しみの焼き筍と筍ご飯を食べられなかったのは残念でしたが
他のお料理は、皆、相変わらずシンプルながらしみじみと味わえる上質な超一級品。

ごちそうさまでした。

12月の星野さんは久しぶり。
居心地の良い7席のカウンター席は、時間通りに皆さんお揃いでスタート。

・胡麻豆腐
温かい白みそ仕立てでほっこり。

・コノワタの飯蒸し

・クワイチップス、バチコ、カラスミ
少しずついただいて、おつまみがわりに。

・鱈の焼白子
冬の始まりを感じます。

・根芋の吉野煮
伝統を引き継いで。
シンプルな一品なのに、毎回、しみじみ感がアップしていくのはさすが。

・津居山の香箱蟹
大きくて立派な香箱蟹の登場。
短い提供時期にいただけて幸運。
殻のなかには内子、外子がたっぷりと。

・津居山の松葉蟹
今度は王様の松葉蟹。
「津居山港 吉野丸」のタグも一緒に。
つるっと身をとっていただきます。
2月の蟹より、旨味があるようで、美味しい限り。

・松葉蟹、蟹味噌がけ
今度は蟹味噌をかけて。
超上質な蟹尽くし。

・富田林の海老芋唐揚げ
久しぶりの海老芋。
ほんのりとした甘みとしみじみとした味わいは傑作。

・（お造り）明石の鯛
変わらぬクオリティ。

・（お椀）白甘鯛
利尻の昆布もさらに冴えて、抜群。

・新潟産 真鴨のロース、葱
星野さんでお肉は珍しいですが、この鴨は絶品。

・京菊菜のお浸し
お肉のあとの箸休めに、さっぱりと。

・蛤の蕪蒸し、銀杏、百合根
中には大きな蛤。

・お食事
白ご飯と合わせる松坂牛のしぐれ煮は変わらずの鉄板。

・ぜんざい
今秋からの新作。優しい甘味で〆。

一品ごとに、思わず「美味しい」と声が出るようなしみじみとした美味しさ。
いまや、うんちくはいらず、説明する言葉も不要かも。
日本料理の真骨頂であり最高峰。
繊細な味わい、たゆまぬ切磋琢磨による伺うごとの変化を、今後も受け止めていきたい。

ごちそうさまでした。

秋の星野さん。
9月に、しのはらさんで松茸が全然取れないという状況をお聞きしており、
10月中ば過ぎでは、普通ならもう終わっている時期ですが、異常気象もあり、さて？

お店に入ると、星野さんが
「岡山から良い松茸が入りましたよ。」とにっこり。
立派な松茸を見せていただきました。

・焼き穴子の菊花椀
菊の花びらが美しい。
夏に利尻島に行かれて、お出汁をとるのに新たに地元で仕入れた利尻昆布を使われているそう。
今も日々研鑽を積まれています。
いつもと少し違う感はありますが、思わず「美味しい」と声が出る、しみじみ感は変わらず。

・このわたの飯蒸し
・柿の白和え

・焼きスッポン
浜名湖の服部中村養鼈場さんのすっぽんを使用。
タレが上品な味わい。

・毛蟹の茶碗蒸し
自分はカニの中では、毛蟹が一番好き。
もちろん、お出汁が絶妙。

・イチジクの田楽
冷たいイチジクで、ちょっと箸休め

・松茸のフライと揚げ銀杏
ここで真打ち登場。
松茸がフライで美味しいのは、星野さんで学びました。
塩、追ってソースで楽しみます。

（お造り）鯛と伊勢海老
贅沢な取り合わせに思わずニコニコしちゃいます。

・松茸のお出汁
澄み渡るお出汁でいただくのは初めて。
背筋を伸ばしていただきます。

・鱧と松茸のお鍋
これは何度もいただいていますが、松茸の香りが香しく
体が温まります。

・マナガツオの幽庵焼き

（炊き合わせ）小蕪、松茸の軸と伊勢海老の餡
餡がめちゃめちゃ美味しい。

・グジの栗蒸し
栗とのハーモニーでとろりと。

・松茸ご飯
松茸のフィナーレは、松茸ご飯で。
おかわりもいただきました。

・お味噌汁、松坂牛時雨煮、じゃこ、白菜の漬物
いつものお食事のラインアップ。

・ぜんざい
甘味では星野さんで初めてのぜんざい。
寒くなってくると良い感じですね。

松茸料理は、松茸そのものの質によるところが多いと思います。
もちろん、それに星野さんの腕が加わり、シンプルながら至極の味わい。
予約できたタイミングに、ばっちり最高の状態の松茸が入るかどうかは、ほぼ運のようなもの。
そう思うと、今後、今回ほどの松茸料理に出会えない気もして、
しっかり覚えておかなくては・・・。

ごちそうさまでした。

暑い夏に星野さんへ。
6席のこじんまりとしたカウンター席で落ち着きます。

・冷やしとろろ汁
丹波篠山の山芋を使い、冷たくつるっと。
ジュンサイと冬瓜がアクセント。
滋味深く、食欲が湧いてきます。

・博多湾 海うなぎの飯蒸し
海からやってきたうなサマは、炭火での地焼きで。
これが鰻屋さんも真っ青なくらい、最高に美味しい。

星野さんは、「少ししか焼かないので、なんとかなりますけどね。
鰻屋さんのように、たくさんは焼けないですよ。」
と謙遜なさりますが、やはりこれもワザ。

・淡路島のハモ
夏といえばハモ。
美しくカットされたハモを自家製の梅肉でいただきます。

・芋茎の吉野煮
京味の伝統が、ここに凝縮。

・唐津 蒸し黒鮑
大きくスライスされた柔らかい黒鮑。もちろん肝ソースで。

・利尻 バフンウニ　あこうの煮凝り出汁ジュレがけ
先日の積丹で食べられなかったバフンウニを、
星野さんらしい夏ならではの組み合わせでいただけて、満足。

・キスとトウモロコシの天ぷら
天ぷらも軽く薄付きで好み。
トウモロコシの天ぷらは、お弟子さんの石橋さん作で自ら提供。
これは星野さんでは初めて。
お弟子さんの育成ですね。

・あこうのお造り
いつもの淡路の鯛からこの季節ならではの素材にて。
器がコバルトブルーであこうの白さに映えて綺麗。

・甘鯛と九条ねぎの南蛮鍋
小鍋にぐつぐつ煮えるアマダイと九条ねぎ。
自家製のお餅が入ったのは初めてかも。（写真撮り忘れ）

・岐阜 馬瀬川の鮎
やっと今年初の立派な鮎の塩焼き。
夏のメインイベント。
骨の抜き方を星野さんが教えてくれ、自分でさくっと抜けて大喜び。
身が上品で美味しい。、

・賀茂茄子の炊き物
・タコ、胡瓜、ミョウガの酢の物
こういうシンプルな一品がしみじみ美味しい。

・お食事
いつもの松坂牛の時雨煮が、ご飯と相まって絶品。

・出来立ての葛切り 黒蜜
器も京味譲りで涼し気。

「夏の和食はいいですよね。今日は夏ならではの素材のオンパレードでした。
夏の和食、好きなんです。」と楽し気な星野さん。

へえ、そうだったのですね。確かに！
しみじみとしたなかにも、夏らしい爽やさもあり、
真夏に一幅の涼風を感じたようで、今宵の和食も素敵でした。

ごちそうさまでした。

毎年、楽しみにしている星野さんの筍。
今年は4月終盤の訪問。
店内に入ると、星野さんが申し訳なさそうに
「今年の筍は早く、静岡のほうは終わってしまいました。」
ということで、食べ比べは叶わず、京都 物集女の筍にて。

真っ赤な小さなお椀に、ふきのとうが浮かぶ小吸いものでスタート。
次いで、錦糸卵に覆われた鰻の蒸し寿司。

・物集女の焼き筍
星野さんが、黒々と焼かれた大きな筍を見せてくれます。
2時間半かけて、太い一本を丸ごと焼かれたそう。
目の前でカットされていき、たちのぼる筍の香りが素晴らしい。
器に出された筍は、他では味わえない筍生粋の味わい。

・紀州のうすい豆
ぴんと張ったエメラルドグリーンのお豆は上品。

・蛍烏賊、車海老、ウルイ、菜の花、
酢味噌和えでお口直し的なさっぱり感。

・芽芋の吉野煮
「京味」さん伝統の一品。
ますます研ぎ澄まされて。

（お造り）明石の鯛
いつものハイクオリティ。

（お椀）筍、アイナメ、こごみ
しみじみ味わう、最高峰のお出汁

（焼き物）サクラマスの付け焼き
北海道の「桜寿」というブランド魚。
もちろん、抜群の火入れ。

・筍の炊き物
炊くと柔らかみが出て、また違う趣きで、またまた絶品。

・ぐじの桜蒸し
これは初めて。見た目は桜もち。
「京味」のご主人のお父さんが、よく作られていたもので
最近、京味の女将さんからリクエストがあったそう。
春らしく綺麗で、しみじみとした味わいで、
これも春に定番にしても良さそう。
本当の伝統というのは、こういう風にさりげなく、自然につながっていくのだなあ。

・筍ご飯
おかわりは筍ご飯、白飯選べて、迷わず筍ご飯で。
２膳めには、定番の松坂牛の時雨煮、じゃこ、香の物、味噌汁がつきます。

・わらび餅

時季の終わりごろだったので、昨年のほうがより美味しかった感がありますが、
ただいた筍たちは、世の筍に比べると大いに秀でており、
今年のメーンイベントだったことには間違いなく。

また来年、とびきりの筍さんたちに会えることを楽しみに。

ごちそうさまでした。

秋の星野さん。
相変わらずの柔和な笑顔に迎えていただき、
カウンター席に陣取ります。

・菊花椀
秋は鮮やかな黄色の花びらが印象的なお椀から。
中にはハモ。
深く染み入るお出汁の美味しさをしみじみと。

・ミニ八寸（ムカゴ、カマス塩焼き、柿なます、クワイチップ、ばちこ）
・このわたの飯蒸し
秋の５点盛りとこのわた。
お酒が進む組み合わせ。

・すっぽんのつけ焼き
星野さんのすっぽんは、たれの仕上げが上品。

・毛蟹の茶碗蒸し
やっぱり出汁がしみじみと。

・無花果の田楽
これは初めていただきます。

・松茸のフライ
昨年は10月末で、松茸は終わっていましたが
今回は新しいルートもできたそうで
久しぶりにいただけました。

大きな松茸をフライで。
何年ぶりかな？
星野さんならではの軽やかさな揚げで、松茸の旨みを封じ込めて旨し。
もう、次はいつ食べられるかわからないので、じっくりいただきます。

（お造り）伊勢海老と鯛
伊勢海老は珍しい。

・鱧と松茸の小鍋
ぐつぐつの小さいお鍋に鱧と松茸

・まながつおの幽庵焼き

・小蕪の吹きき寄せ、松茸の軸
こういう小品に星野さんの技術が光ります。

・ぐしの栗蒸し
秋ならでは！

（お食事）
・松茸ご飯
松茸がたくさん！その香りも素晴らしい。

・新米、松坂牛の時雨煮など、いつものご飯セット。

・わらび餅

星野さんでは、何年も継続して出されているお料理がありましたが
年を追うごとに一層の完熟度が増していくのがすごい。
極めていく、そしてそれに終わりはない、ということなのかもしれません。
それが妙な悲壮感もなく、楽しげに自然体でお料理と向き合っているのがまた良い。

ごちそうさまでした。

6月の星野さん。
この日も、星野さんとお弟子さんの笑顔で出迎えられて。

今ほど酷暑ではなかった時分に訪問。
といっても、けっこう蒸し暑く。
涼し気な三田のじゅんさいからスタート。
星野さんで出るじゅんさいは、先端までピンと張って
ほんとに上質。
鮑ともろきゅうとともに。

「冷たいものでほっとしていただいた後はこちらで。」
と出てきたのは、博多湾の海うなぎの飯蒸し。
私の好きな地焼きで。
それも上品な仕上がり。

・ほうれん草の軸と岩茸の胡麻和え
シンプルながら、しみじみの極致。

・芋茎の吉野煮
伝統の逸品。
冷たいバージョンもできるそうですが
「この頃合いになると、冷たいものより温かいものが
ぴったりくると思いますよ。」
まさにその通りですね。

・唐津の鮑、肝ソース
鮑もかなり値上げしているそう。
それにしても、大きくて立派、かつ柔らかくなめらか。
添えられた肝ソースが絶品！

・羅臼のバフン雲丹、キジハタのお出汁のジュレ
夏の大好きな一品。
ガラスの器のなかで、オレンジ色のバフン雲丹が、ジュレのなかでキラキラ。
滋味深いゼリーとバフン雲丹のハーモニー。

・オコゼの唐揚げ、万願寺唐辛子
パリッと良い按配に揚がっています。

・赤穂産キジハタのお造り
今の時期ならではの上品なキジハタ。　

・（お椀）牡丹鱧とじゅんさい
初夏のお椀。お出汁はしみじみと。

・岐阜、郡上の鮎　炭火焼き
ハツモノです。
6月にしては、ちゃんとした大きさですが
星野さんは「アタマからがぶっといけますよ。」
隣のかたが、ちょっと躊躇されていたら
星野さんが「予備があるので、試してみますね」と
一尾の鮎で実食！
「あっ・・、やっぱり大丈夫です！」

名店といわれるようになっても、
こんな飾らない星野さん。
みな、笑顔になります。

・（炊き合わせ）久世茄子と小芋

・ハモきゅう
　　焼きたての温かいハモと冷たい胡瓜のコントラストが楽しい。
　　
・お食事
絶品の白飯にじゃこ、お気に入りの松坂牛のしぐれ煮、
　
・わらび餅

「今日の素材は、夏の素材を先駆けて、オールスターズで用意してみました。」

先取りっていいですね。
季節の旬のものを提供するのは、日本料理ではもはやあたりまえで
そこでいかに突き抜けたものを出せるか。
星野さんはそこのところでも、別格のクオリティ。
この日も、居心地良く堪能。

ごちそうさまでした。

４月中旬に再訪。
1年で最も好きな星野さんの筍をお目当てに。

この日は7席が満席。
温和な星野さんのにこにこ笑顔に迎えられて。

まずは
・小吸い物～蕗のとう
真っ赤な小さな椀に蕗のとうが、ゆらゆらと。
追ってのお椀とまた違うナイーブな味わい。

・鰻の蒸し寿司
綺麗な錦糸卵の下に、炭火で焼いたウナさま。
星野さんはウナさまの扱いも上手で美味しい。

・焼き筍
ここで、真っ黒な筍を見セていただきます。
お～、筍の芳しい香り！

かつては、京都などの筍の食べ比べを行っていましたが
最近は、静岡の藤枝へご自身で筍掘りに行かれています。
2時間もかけて焼かれているそう。

そこから星野さんがカットされ
木ノ芽が添えられて、シンプルなお姿で登場。

炊いた筍は、春にはよくいただきますが
じっくり焼いたものにはなかなかお目にかからず。
筍のワイルドな美味しさがたまりません。
いつまでも、食べ続けていたい・・・（笑）

・うすい豆
紀州産。以前から、お豆の色が変わらず、そしてお豆に皺がよらない、
というのが難しいと聞いていますが
いつも全てのお豆が皺ひとつなく、優しい甘味に癒されます。

・大間の紫ウニ
鯛の中骨を出汁にした冷たいジュレのなかに紫ウニ。
素材を活かして上品。

・根芋の吉野煮
欠かせない伝統を受け継ぐ一品。
シンプルながら複雑。

・ぐじとタラの芽の天麩羅
星野さんのてんぷらも超一流。
薄い衣でぐじはかりっと、タラの芽のほんのりとした苦味に春を感じます。

・(お造り）明石の鯛
こちらも定番で間違いなし。
背中とお腹側の２種で、肉厚の食感を楽しみます。。

・（お椀）アイナメと筍
しみじみとしたお出汁の滋味深さは、星野さんの真骨頂。
アイナメの扱いもさすがですが、今回は筍も入ったのが嬉しい。

・サクラマスの漬け焼き
北海道の「桜寿」（おうじゅ）というブランドだそう。
これは初めて。
焼き物も、春らしい逸品。

・（炊き合わせ）筍、鯛の子、蕗
筍が、今度は炊かれて登場。
先ほどの焼きのワイルドな精悍さから、柔和な表情へガラリと変わって。
鯛の子、蕗が優しく寄り添います。

・ホタルイカ、車海老、菜の花、うるい
酢味噌がけでさっぱりと。

・筍ご飯
たくさんの筍に言う事ありません。

お食事：白飯、松坂牛のつくだ煮、ちりめん山椒、赤出汁、香の物
今回は、花山椒も添えられて。
松坂牛のつくだ煮とご飯にのせていただくと、旨し。

・わらび餅、きな粉

春の星野さんを堪能。
以前にいただき、美味さに唸ったものでも
必ずグレードアップいているのには驚かされます。
もともとのセンス、培った技術、ニコニコされている陰でのたゆまぬ研鑽・・・。

今年も、星野さんの筍が食べられて良かったです。

ごちそうさまでした。

２月の星野さん。

温かい粕汁からスタートして、まずほっこり。
次は、おつまみ3点セットとして
からすみ餅、ふきのとう、ナマコ

虎河豚の白子焼き。
虎河豚はシンプルなこの感じが一番好み。

次は、綺麗なオレンジ色が印象的な松葉蟹の足。
前回の10月末は、解禁の直前で食べられませんでしたが、挽回できました（笑）
続いて、蟹身と味噌。
今年は、蟹の価格は高騰しているとTVで見たような・・・。
しっかり味わっていただきます。

定番の芽芋の吉野煮をしみじみと。

お刺身は、メジ鮪を山葵で。
焼き物はぐじ。

大好きなお椀には、シラウオと菜の花で春を先取り。

虎河豚のてっさ、そして唐揚げ
絶品です。

聖護院蕪蒸し
こういう何気ない一品に、技とセンスが光ります。

お食事
松坂牛のつくだ煮とご飯が、やはり美味しい。

わらび餅で〆

冬のお料理は、シンプルながら
一層、しみじみと滋味深く。
穏やかで笑顔の絶えない星野さんとの会話も楽しく。

ごちそうさまでした。

10月終わりに、晩秋の星野さんへ。
入口外で、お弟子さんがお出迎え。
店内に入ると「今年は、松茸おわっちゃんですよ。」と
肩をすぼめる星野さん。

予約ができたタイミングによるので
こればっかりは。
何を食べても星野さんのお料理は美味しいので
気にしません〜。

清々しいL字型のカウンター席に、今宵は6名でスタート。

（お椀）塩焼きのキス、菊の花
菊の花びらがぱっと散らして。
美しくて、秋らしい。
他の追随を許さない、星野さんならではの澄みわたるお出汁。
今回は、それにキスがお出汁を引立てます。

・ミニ八寸、このわたの飯蒸し
秋に、時々のこの組み合わせにて提供。
かます、柿なます、むかご、ばちこ、枝豆。
星野さんでは珍しい、一皿に5品は、ミニ八寸のよう。
大きなばちこが旨し。

・焼きスッポン
焼きがほどよく、タレの仕上げが上品。

・毛蟹の茶碗蒸し
蟹からとった出汁が最高。
生姜の香り。
蟹さんの身もしっかり入っているのが嬉しい。。

・コハダの鬼おろし
良質なコハダと大根おろしの辛みがマッチした清涼感のある一品。

（お造り）明石の鯛
お造りでは星野さんの代名詞となった明石の鯛。
背中とお腹の身で食感の違いを楽しみます。
ぶるっとした味わいはこちらならでは。

・鱧と九条葱のしゃぶしゃぶ
松茸のかわりに、たっぷりの九条葱。
小さなお鍋で目の前でグツグツと。
身の厚い鱧と葱も相性が良く、またまたお出汁も美味しく。
かなり気に入りました。

・富田林の海老芋
京味の伝統。
いつもより大きい良品が入ったそうで、確かに大きい。
大きいのに、味わいは繊細で、このふわっと感は星野さんでないと難しい。

（揚げ物）ぐじと銀杏
揚げ物でも、しみじみとした味わいに、思わず美味しい、と言葉が。

（焼き物）さわらの幽庵焼き
この日は三重とろさわらで良いものが入ったそう。
しっとりとした食感。

・ぐじの栗蒸し
ぐじになめらかな利平栗。

・お食事
いつもながら、合鴨農法のお米を土鍋で炊いたご飯と松坂牛の時雨煮が最高。
他に、ちりめん山椒、漬物、味噌汁

・わらび餅で〆

松茸がなくても堪能しました。
毎日、素材やお料理の仕方に対して真摯に取り組まれておられることが
全てがシンプルながら、雑味が一切なく透明感のある最高の逸品に昇華している気がします。

移転前の予約困難になる前から通い続けていますが
今も毎年、進歩しているのには、頭が下がります。
（お値段も上がっていますが・・・笑）

ごちそうさまでした。

6月の星野さん。
いつもにこやかな星野さんの笑顔に迎えられ
居心地のよいカウンター席で。

最初は6月が最盛期のジュンサイ。
先っぽが綺麗な形に揃っているのが素敵。
つるっとした食感が初夏らしく。

続いてウナギ。
上品にふっくらと焼き上がり。

ほうれん草と岩茸（イワタケ）の和え物
こういう何気ない一品が、すこぶる美味しい。

鮑は、大きめにカットして。
肝ソースが絶品。

定番となった芋茎は、奥深い味わい。

噴火湾のバフンウニは、アコウ（キジハタ）の出汁でとった冷製ジュレとともに。
旨みのある冷たいジュレが上質なバフンウニを引立てます。

出始めのハモはさくっと火を入れて。

お刺身は、アコウ（キジハタ）。
鯛とは、また違う趣きでこれも良し。

星野さんの真骨頂、お椀は、ハモとジュンサイ。
お出汁がしみじみと。

鮎は、島根の高津川と山梨の桂川の食べ比べ。
大きさやお顔つきもちょっと違う
この位の大きさが、フレッシュな感じで好き。

大きな賀茂茄子は、少し焼いてからじっくり炊いて。
これもお出汁が秀逸。

お食事の前は、ハモとキュウリ。

最後に、いつものご飯セット。
松坂牛のしぐれ煮と絶品白御飯が最強のタッグ。
オコゲが最高の〆に。

デザートはわらび餅。

素材もピンですが、それに星野さんの手が加わると
別格の日本料理に昇華。
いただくたびに、自然に笑顔になる優しくしみじみとした美味しさには感服します。

ごちそうさまでした。

星野さんのたけのこ～。
予約困難なため、なかなかぴったり筍のシーズンに再訪するのは至難のわざ。
今年は、丁度良い頃合いの訪問とあいなりました。

予約の18時に伺うと、いつも入口で出迎えてくれるお兄さんがいない。
星野さんがすぐ、4月1日付で人形町でオープンできました、とのこと。
思わず「何年いらっしゃいましたっけ？」「8年です。」
そんなに経ったのですね〜
礒田さんがいらっしゃる前、ご家族がお手伝いされていた時から通っている身としては感慨深い。
心からおめでとうございます。

後輩の若いお弟子さんたちも、かなりお料理を覚えてきているそう。

・ふきのとうの小吸物
鮮やかな朱色の器に温かなお出汁。
ふきのとうの香りがふわっと。
星野さんならではの滋味深さが最初から。

・黒メバル、鯛の桜寿司、空豆
3品で登場。
まんなかの桜の葉を開くと、なかには鯛。
桜葉の移り香が、鯛を春色に染めて。

・焼き筍
真っ黒に焼かれた大きな京都塚原産の筍を拝見。
星野さんが格闘後、追っていただく筍さま。
あんなに真っ黒になった皮のなかに、
こんなに瑞々しい味わいが出るとは。

初めてこれを食べた人はすごすぎるなあ・・。
いや、星野さんの筍が美味しすぎる。

いつも筍は京都塚原産のものが多いですが、
今回は初めて静岡にご自身で掘りにも行かれたそう。
これはあとから登場。

・うすい豆
この薄緑のお豆、綺麗な色で、しわが寄らず、綺麗に仕上げるのが匠の技。

・ムラサキウニ、出汁ジュレがけ
透明な器に、クオリティの高いムラサキウニ。
爽やかなジュレとともに。

・芋茎
これは、毎月出されることにしたそう。
京味さんへのオマージュのような・・。
毎月作っていると、見えてくるものがあるそうです。
なるほど、さらに高みの境地に行かれるのですね。
以前より生姜が効いている感。

・ぐじの松笠焼き、タラの芽の揚げ物
松笠焼きで、外はカリッと。
春の揚げ物もサクッと。

・明石の鯛
お造りはいつものねっとりとした鯛で。

・半生のバチコ
こんな大きなバチコは初めて見ました。
しょっぱすぎず、上品な味わい。贅沢。

・アイナメと静岡産筍のお椀
心のなかでひれ伏すほど滋味深い、最高のお出汁。
それに優しい筍が加わり、言葉が出ません。

・山形の桜鱒
うっすら桜色。
程よい火入れ加減の焼き物。

・静岡の筍、鯛の子、蕗の炊き合わせ
鯛の子の薄い甘み、蕗のほのかな苦味が筍を引立てます。

・ホタルイカ、うるい、車海老
春の素材をぬたで仕立てて、箸休め。

・筍ご飯
ストレートに味わう筍、そのお出汁が浸みたご飯。
たまりません。

・お食事
いつもの松坂牛の時雨煮、ちりめんじゃこ、白菜のお新香、赤出汁。
星野さんの土鍋白御飯も絶品なので、お替わりでいただきます。
さらにオコゲも！

・わらび餅

筍好きにとっては、ここまで筍の神髄を味わうことができ
至高のひととき。
筍はこんなに奥が深いのです。

ごちそうさまでした。

冬の再訪。
今は一回転のみの営業です。

相変わらず、清々しいカウンター席の向こうに、温和な笑顔の星野さん。
星野さんみずから手渡しでいただく、この距離感が好き。
席間もゆったりとしていて、寛げます。

・白味噌のお雑煮
2月の初旬ということで、お雑煮でスタート。
雑味が全くなく、温かくてほっこり。

・春子、自家製からすみ、バチコ、菜の花のお浸し
自家製からすみが抜群に美味しい.

・トラフグ白子の炭火焼き
ぷっくりとした大好きな白子。
熱々をフーフー言いながらいただきます。

・浜坂産松葉ガニ
はい。この季節はタグ付きの松葉ガニサマの登場です。
タグには獲った漁船名も。
シンプルに足をいただいたあと、身をくずして味噌をのせた一品をマゼマゼして。

・芋茎の吉野葛仕立て
京味、伝統のお味。
素朴ながら最上の味わいに。

・宍道湖の白魚のフリット
細い一匹ずつがふっくらとしながらサクサクの食感。
絶妙の揚げ加減。

・明石の鯛
星野さんのお造りというと、明石の鯛。

・車海老の薄氷椀
星野さんの真骨頂はお椀。
うっすらと見える車海老が美しく。
お出汁は相変わらず完成度MAX。
しみじみと滋味深く、これぞ口福。

・白甘鯛の鱗焼き
身は厚く、外はカリッと、中はジューシー。

・京都 丸大根の炊き合わせ
究極にシンプルな一品。
大根のみですよ〜。
お出汁が美味しく、しみじみ・・・。

・百合根で包んだ鴨饅頭
百合根がすこぶる美味しい。

・お食事
合鴨を使って作ったお米を土鍋で炊いた白ご飯、松坂牛の自家製佃煮。
白いご飯だけでも美味ですが、上質な牛の佃煮との相性が抜群。
希望される方には、おかわりで卵かけごはんも。
ザンネンながらお腹いっぱいで入らず。

・わらび餅

最初から最後まで、それぞれの一品ずつに思わず笑顔になる美味しさ。
皆、華美さはなく、シンプルでありながら、
突き抜けるような透明感は、他では味わえない境地。

奥ゆかしいのに、圧倒的な存在感。
あ〜、人も、星野さんのお料理のような人格が理想なのだろうなあ。

ごちそうさまでした。

5月初旬予約分がコロナ禍での自粛休業と重なってしまい、7か月ぶりの再訪。
相変わらず、星野さんが柔和な笑顔で。
マスク姿は初めてですね。
今回は、京味さんで使われていた器も増えました。

・ワタリガニ、マコモダケの冷ゼリー寄せ、ミニオクラ
9月初めといってもまだ残暑が厳しく。
さっぱりとした冷たいゼリー寄せでスタート。
ゼリーは鯛のお出汁からとったもの。
シンプルな一皿も、雑味が一切なく透明感のある美味しさ。

・天然鰻の飯蒸し
この日は岡山の青ウナさまが入ったとのことで。
香りも良く、香ばしく。

・菊の花びらと鱧のお椀
9月9日が重陽の節句（菊の節句）ということで。
黄色い菊の花びらが朱赤のお椀に映えて美しい。
しみじみと深みのある味わい。

・茄子の田楽、赤ウニ
京味で出されていた逸品。
ひと口でいただきます。

・芋茎の吉野煮
こちらはしみじみする定番。

・気仙沼の鰹
タタキでいただきます。
鰹の瑞々しさが閉じ込められて。
　
・白甘鯛の松笠揚げ
大好きな白甘鯛は八幡浜から。
表面はカラッと、なかは優しくジューシーに。
大きさもきちんとあります。

・お造り：明石の鯛
星野さんのお造りといえば、こちら。

・すっぽん鍋
ぐつぐつ煮えたぎるすっぽん鍋。
昨年までお椀で出していたのを鍋に変えたら一層良くなりました。と星野さん。
すっぽんは身がたくさん、お出汁が抜群に美味しい。

・鱧の南蛮焼き、九条ネギ
こちらも京味さんからの一品。
星野さんでは珍しく、しっかりめの味付け。

・ひろうす、湯葉の炊き合わせ
ちょっと濃いめの後に、優しい炊き合わせで。

・小肌、辛味大根
すっぽりとかけられた大根おろしは、辛味だからこそコハダに合うそう。

お食事：松阪牛の時雨煮、ちりめんじゃこ、香の物、ご飯
相変わらず、松阪牛の時雨煮が美味。
土鍋で炊いた白飯といただくと抜群。

今回は、鰯のお茶漬けもおかわりで。
（卵かけご飯の用意もありましたが、お腹いっぱいで残念ながらパス）

・葛切り
まだ暑い時季がら、つるっと爽やかに。

季節の変わり目で、なかなか難しい時季とおっしゃっていましたが
しみじみ美味しい星野さんのお料理を堪能。

新しいお弟子さんも増えて、帰りは皆さんでお見送り。
今回は、ちゃんと来れて良かった。

ごちそうさまでした。

4か月振りの再訪。
この日は、スタートからカウンター7席が満席。
星野さんの前の席に案内いただきました。

相変わらず、愛おしそうに、嬉しそうにお料理される星野さん。
気さくな雰囲気は、開店当初とあまり変わっていなく。

2月は温かな粕汁からスタート。

・ふきのとう、なまこのこのわた
　見た目は地味ですが、ふきのとうの苦さが春の近づきを感じます。
　
：ふぐの白子焼き
　待ってました（笑）
　なかはあつあつトロトロ。
　星野さんの手にかかると、白子も上品に。

・芽芋 吉野煮
　京味の系譜、しみじみ系の一皿。

・ふぐ、かわはぎの肝
　ふぐの皮と身に加え、かわはぎの肝を和えます。
　こちらは昨年の2月にもいただいて感動した逸品。
　ガラスの器は京味さんのもの。

・揚げ物：伊勢海老、菜の花
　赤い伊勢海老が華やか。サクッと揚がり、これまた上品な仕上がり。

・お造り：明石の鯛
　器が真っ白で造形が今までにない形。
　冬なので、雪の白、形は雪の結晶をイメージしたものだそう。
　鯛はいつもより小さいサイズながら旨みは極上。

・お椀：宍道湖の白魚　菜の花
　星野さんのお椀は滋味深く、一番好きです。
　今回は、白魚の塩味がけっこう強く、アクセントになっています。
　
・焼き物：ぐじの松笠焼き
　表面はパリパリ、身はしっとりと。

・聖護院大根
　究極にシンプルながら、しみじみ美味しい。

・焚き合わせ：めぬけの蕪蒸し
　これも、しみじみ系で癒されます。
　
◎お食事
　星野さんの松阪牛しぐれ煮は絶品。加えてじゃこと香の物が並び
　合鴨農法で作られたお米は土鍋にて炊かれ、
　星野さんみずから、よそってくださいます。
　この日はオコゲも！

いつものわらびもちで〆。

見ためは、シンプルな和食に見えますが
いただくと、しみじみ優しく繊細な味わい。
思わず笑顔になる美味しさ。
感動できるお料理に巡り合うことはなかなか難しい。

お値段は移転してから高くなってしまっていますが
後輩のお店もそこそこのお値段なので
同じというわけにもいかないのかも・・・。

またしみじみしに伺います。
ごちそうさまでした。

秋の星野さん。

昨年9月に御成門のこちらに移転され、早速伺ってから早いもので1年。
まだ店内には清々しい空気が流れています。
自慢の白木のカウンターもお料理を引立てて。

8席ですが、変則的な2回転のようで
この回は隣の席が空いていて、もともと席間はゆったりですが、さらにのびのび。
居心地良く、星野さんのお話しも楽しく。

・菊花のお吸い物
　一気に秋の雰囲気で、温かさにほっこり。

・秋の吹き寄せ
　ばちこの大きいこと！
　かますの焼き物、むかご、銀杏。柿の酢の物
　しみじみ美味しい一皿。、

・このわたの飯蒸し
・芋茎の吉野煮

　修行先の定番ですが、今は星野さん流に。
　これからは大将の愛したお料理はいつも何点か出したいと。
　伝承ですね。

・浜名湖のうなぎ
　残念ながら、今日は天然が入らなかったんですよ〜。というお話ですが
　カリッとして、かつ上品な仕上がり。
　うなぎも上手！

・松茸のフライ
　今年は、暑さが長引いたためか、国産の松茸は今が良い頃合いだそう。
　岩手の上質な松茸。
　昨年も岩手の松茸を焼きとフライでいただきましたが
　今年は焼きはやめて、フライと鍋の2種類に。
　（実は、焼きも食べたい・・・）
　
　大きく２つにカットしたフライの松茸。
　１つはスダチと塩で、もうひとつはソースで。
　からりと揚がり、香りが良く、どちらも甲乙つげがたく。
　もっと食べたい（笑）

・コハダ
　ここで〆たコハダでさっぱりとお口直し。

・明石の鯛
　お造りは、いつもの鯛。
　2種類の部位で食感の違いを楽しみます。

・ハモと松茸のお鍋
　ハモの骨を切る音がリズミカルに・・・。
　その後、アツアツのお鍋に。
　湯気のなかに松茸の香りがたちこめます。
　
・ぐじの焼き物
　皮はぱりっと、中はしっとり。
　しみじみいただきます。

・渡り蟹の栗蒸し
　今の地時期のみとのことで、これは初めて。
　蟹と栗は合う？と一瞬思いましたが、
　優しい栗餡の下に、蟹がびっしり。
　これは美味しいに決まっています。

・聖護院かぶの炊き物
　潔く、かぶ一品で。とろとろで優しく。
　
・お食事
　御飯、赤出汁、松坂牛の佃煮（スペシャリティ）、香の物、じゃこ
　いつも美味しいデス。

・わらび餅

国産松茸も入ったこともあり、以前よりお高くなりましたが
みな滋味深く、食べると笑顔になる、さすがの美味しさ。
ある時は優しい風味、時には力強さも感じられ、繊細ながら大胆。
・・・と一筋縄ではいかない、日本料理の奥深さの一端を感じられる気がします。

ごちそうさまでした。、

夏の星野さん。

落ち着いた雰囲気のなかで温かい星野さんの笑顔。
ほっこり落ち着きます。

冷やしとろろにぐじを合わせた、さっぱりとしながらぐじ旨みが光る先付でスタート。

夏といえばハモ。

ハモのお寿司を一口でいただきます。

お造りはハモを少し炙ったもの。
添えられた自家製の紫蘇を使わない梅肉がほどよく。

定番のずいきの吉野煮はしみじみと。

ここで大きくて立派な淡路のアワビを見せていただきます。
大きくカットして揚げ物で。
量もたくさんで、これは贅沢な一品。

続いて、旬のトウモロコシの天ぷら。
星野さんは天ぷらの腕も超一流と感服。

「トウモロコシの天ぷらは、2つと思っていましたが
今日はいつもより、2皿ほど多くなるので
お腹いっぱいにならないよう、1つにしておきました。」と星野さん。

いえ、ワタシは２つでも・・・と思わず言いそうになりましたが
こらえました（笑）

焼き物は黒々としたすっぽん。
ジューシーな風味はまるでお肉のよう。

お口直しに
三重の雲丹と出汁のジュレを合わせて。
抜群のお出汁で雲丹を引立てます。

ここで再びお造りとして肉厚のアコウが登場。
すだちでいただきます。

今度は、ハモはお鍋で。
松茸と共にいただきます。
松茸は今の時期は国産でありませんが、
お鍋なので問題なし。

ここで、鮎（岐阜の馬瀬川）が2匹登場。
夏を感じます。

焚き合わせは、冬瓜、小芋、いんげん。
次いで、胡瓜とタコの酢の物。

こういう何気ない一品に星野さんの技量が冴えます。

最後のお食事は、このうえなく美味しい合鴨農法で作られた白飯。
一緒にいただくのは
春に伺った肉割烹屋さんでしぐれ煮をいただき、
こちらのすごさを改めて実感した松坂牛のしぐれ煮。
じゃこ、浅漬け、赤出汁。

甘味はいつものわらび餅。

今回は、夏を彩るハモや鮎などの素材を使ったお献立に新メニューも加わり、
一品ずつ星野さんとのやりとりも楽しみながら、
しみじみ美味しい日本料理を堪能。

ごちそうさまでした。

この日は、移転して3度目の星野さんへ。
こだわりの星野さんの筍がいただける4月訪問ということで、いそいそと。

・ふきのとうの小吸いもの
　研ぎ澄まされた感性から生み出される透明感のあるお出汁。
　そこに2粒のふきのとうがふんわり浮かび、その香りの強さに驚かされます。
　器のなかが春。
　「これは初めていただくような・・・」と思わず独り言をつぶやくと
　「そうなんです。初めてやってみました。」と笑顔の星野さん。

・稚鮎、鯛桜寿司、そら豆
　3種類が一緒に。
　特にまんなかの桜の葉でくるっと巻いた桜寿司が綺麗で美味しい。

ここで星野さんがとても立派で大きい直火で真っ黒に焼いた筍を見せてくださいます。
筍は京都 塚原の極上のもの。
2時間も火入れをした後に、目の前で星野さんカットされていくと
カウンター席に筍の良い香りが立ち込めます。
香りもご馳走・・。

・焼筍
　雑味なく、最高の状態の焼筍が供せられます。
　焼いた香ばしさと、なかの瑞々しさが同居。
　しっかり味わっていただこうと思いますが、美味しいのであっという間に。

・うすい豆
　「しぼんだり、しわが寄ったりしないで作れるようになりました。」
　ほんとにピンと張った綺麗な緑色のお豆は紀州産だそう。
　ほどよい柔らかさで優しい味わい。

・雲丹と鯛の骨からとった出汁のジュレ
　これもシンプルながら極上の旨み。
　
・ぐじとたらの芽の天麩羅
　ぐじの揚げ方がとてもお上手。
　ウロコがパリパリ。なかはジューシー。
　
・明石の鯛、淡路の赤貝
　星野さんで赤貝は珍しい。もちろん上質。

・アイナメと筍のお椀
　どこよりも一番好みの星野さんのお椀。
　しみじみと滋味深く。

・焼き物：サクラマス
　火入れが抜群。

・筍とふき、鯛の子どもの炊き合わせ
　再度、筍が違う趣きで登場して嬉しい。
　春らしくふきとタイの子どもも入りほっこりと。

・蛍烏賊、車海老、うるいの辛子酢味噌和え
　お食事の前は、酢味噌和えでさっぱりと。

・お食事
　相変わらず土鍋ご飯が美味しく松坂牛の佃煮やじゃことと共に。
　最後にオコゲを少しおかわり。

・わらび餅

相変わらず、シンプルで突き抜けた透明感がありながら、滋味深く、優しく。

ごちそうさまでした。

2012年2月オープンされ、ちょうどまる7年の星野さん。
昨年9月、新築のお店に引越されたばかりに伺ってから2度目の再訪。
5か月ぶりとなりました。

まだまだ全てが真新しく、白木にカウンターがまぶしい。
星野さんが柔和な笑顔で迎えてくれます。
お弟子さんもおふたりになって、指示をするのもちょっと堂に入ってきたかな？

まだ寒い2月の夜は粕汁でスタート。
相変わらず、シンプルながらしみじみ美味しい。

・ふきのとう、なまことこのわた
　この苦味は早春ならでは。春の足音が聴こえるような・・。

・穴子の八幡巻き
　大きな穴子にタレが絶妙。ゴボウも相性良し。
　
・芋茎の吉野煮
　京味の伝統。上に生姜を載せて。
　
・フグ、フグの皮、カワハギの肝和え、白菜
　星野さんが京味に入ったばかりの頃に食べさせてもらい、
　とても美味しいと感動した一品と話してくださいました。
　久しぶりに作ってみる気になったそう。
　鉄板の取り合わせで繊細に。

・ふぐの唐揚げ
　揚げる技術がさすがです。
　中はジューシーでお肉のような食感。
　
・お造り：明石の鯛
　今回から直送にされたそう。
　身が引き締まっていて最高の状態。

・お椀：松葉ガニ
　いつものタグ付きの浜坂産の松葉蟹とともに。
　大好きなしみじみ美味しいお出汁と合わせると絶品。

・強肴：松葉蟹　蟹味噌
　蟹好きにはたまりません。
　星野さん風に上品に。

・焼き物：のどぐろはブランド品の紅瞳で。
　最高に脂がのってます。

・焚き合わせ：ぐじのかぶら蒸し
　これも時々出てきますが、シンプルでしみじみ美味しい系の一品。

・お食事
　土鍋ご飯、松坂牛の時雨煮、香の物、実山椒　ちりめんじゃこ
　いつもながら、ご飯がイイ感じで。

・わらび餅

総じて、季節を感じながら、しみじみと日本料理の良さを思い起こさせてくれるお料理の数々。

今回は、ふぐと蟹ということもあってか、お会計はドリンクも入れて初の4万超え。
都内では値上げしているお店も多いので・・・。
シンプルで飽きのこないお料理なので、しょっちゅうでもいただきたくなりますが
そうは問屋が・・・、ま…予約もそうはとれない人気店にもなりましたし・・・。
また季節を変えて。

ごちそうさまでした。

半年ぶりの星野さんは、新店舗に移転後のタイミングで。
新橋駅で以前と違う方向へ徒歩数分。
少し路地を入ったところに落ち着いた門構えでシックな面持ちの1軒家。
清々しい素敵なお店になりました。

星野さんも満面の笑みでとても嬉しそう。
真新しい店内のレイアウトは星野さん自ら考えられたそう。
そういえば、カウンターの内側の導線は以前と同じ・・・。
これが動きやすいんですよ・・。とまたまた笑顔で。

真っ白なカウンターは、汚しては大変です。
席数は８つ。この日は計6人でゆったりと。

この日はタイミング良く、上質な岩手の松茸づくしで。

温かい酒粕仕立てでスタート。

・かますのお寿司とばちこ

・焼き松茸
　立派な松茸。香りも良く。
　「細く割いて食べてくださいね。」と言われ、
　いとおしく少しずついただきます。旨し。

・焼き穴子、茶わん蒸し
　温かくほっこりと。　

・松茸のフライ
　これも圧巻。塩でもソースでもお気に召すまま

・炭で炙った鰹
　新店舗になって、炭を使うことができるようになったと、また嬉しそう。
　いろいろ幅が広くなって楽しさが増えましたね。

・淡路の鯛のお造り
　星野さんの安定の定番。

・お椀：松茸と名残の鱧
　やはり、星野さんはしみじみとしたお椀が一番。

・焼き物：まながつおの味噌漬け

・炊き合わせ：がんもどきと湯葉
　優しい組み合わせです。

・渡り蟹ともずく酢
　さっぱりとお口直し。

・お食事
　絶品の松坂牛の時雨煮、お漬物、じゃこ、赤汁。
　相変わらずご飯も美味しい。

・〆のわらび餅。

変わらず、シンプルながら、しみじみ優しい味わい。

全てをご自身で創り上げた空間のなかで、活き活きとされているのが印象的。
お料理もみな精気に溢れています。
これまで食べたことのあるメニューも、ひとあじ違う感じが・・・。

今回は、＋ドリンク2杯程度お会計が一人4万を超えましたが、
今回は上質な松茸尽くしということもあり。

時間をずらした変則的な2回転にしてみるとのことでしたが、
カウンターのみ計8席なので予約困難なのはあまり変わらなさそう。
（一見さんNGは変わらないのかな？）

新しくテナントを探すより、初期費用が大変でも一国一城の主となった
新生・星野さんの前途を祝して。

ごちそうさまでした。