ペルー料理 第一歩はここで ＠ 新橋 : 荒井商店

三國シェフの下でフレンチを学んだ後、単身ペルーを放浪。日本のペルー料理のパイオニアとして、柴田書店からレシピ本を二冊上梓。ミシュランガイドにビブグルマンとして掲載される人気店です。

ランチで二度訪問、やっとディナー訪問できました。三度位、予約トライも都合が合わず‥ってな訳で、今回戴くのがペルー料理の基本のキ。ディナーはおまかせ、今回は料理のみ4,500円のベーシックなコース。
ここは二度目以降、料理を一度目と変えてくれたり、柴田書店のレシピにある中から××を食べたいというリクエストを受けてくれたり、相談に応じてくれるサービスがあります。

ペルー料理に馴染が無い方の為に、少しご紹介。南米ペルーは、昨今人気の食材キヌアを使った原住民の料理に、植民地化したスペインやイタリアの西欧列強、20世紀に移住した中国・日本などの複合文化が混在する料理が特長です。
北米で人気のフュージョン料理に近い存在として、世界で最も重要な料理の一つとも云われます。欧米では、アフリカのモロッコ、南米のペルーは別格として評価されており、ペルー料理の第一人者ガストン・アクリオの映画も、最近日本公開されています。
http://gaston-movie.jp/

南北に細長く山と海を持つ国土は、日本のそれに近く、＜日本とペルーは料理の相性が良い！＞という意見もある様です。

先ずはビール。ペルーの濃く美味い。
■クスケーニャ・レッドラガー　830円
■クスケーニャ・キヌア　830円　
レッドラガーは、ホップの香りが強く、苦味も十分、味わい深いＩＰＡタイプです。美味しいクラフトタイプの麦酒は、今や世界共通語なのですね。キヌアは、苦みと共に、爽快感がありました。

つまみとして、炒った玉蜀黍が供されます。
■カンチータ　［チフレというドライバナナの場合もある様です］
身が細長い分、通常のコーンより味は落ちますが、しっかり油でいった硬いポップコーンみたいな感じです。

■セビーチェ 　★★★★☆
ペルー料理の代表格が登場。白身魚に、レモンの酸味とチリの辛味を加えた料理です。
今日の魚は甘鯛。厚みもあり、ふっくらとした白身。ペルー特産のお芋と、チョクロ（茹でたジャイアントコーン）が添えられます。芋はペルー料理の特長のひとつで、日本には無いバリエーション溢れる種類があります。

二杯目のお酒はペルーの蒸留酒を戴きます。
■ピスコ　オンザロック
■ピスコ　ソーダ割り
焼酎、ジンのようなスピリッツですが香りは強くない分、呑みやすいです。

■パルタ・レジェーナ　　★★★★★
見事に成形された、美貌の一皿、荒井シェフのスペシャリテです。
パルタはアボガド、レジェーノは挟むこと。アボガドと芋のサンド。

■ロモ・サルタード　★★★★☆
ペルーの代表的な一品。芋と牛肉の炒め物。
フライドポテトに、炒めた牛肉や野菜をからめて戴きます。味をまとめる醤油系のソースの味が素晴らしい！
五反田のペルー料理店で、食べたものより、数倍美味しかった。

■デザート ピカロネス　★★★☆
薩摩芋ドーナツ、アイス添え。日本の芋とは異なるペルーの薩摩芋で作られた、素朴な揚げドーナッツ。

■ウニャデガト木の皮のお茶
■ペルーコーヒー
ウニャデガトは苦みや癖は少ない分、薄めの味のお茶です。きっと身体に良い感じ？はありましたが‥？
食後のデザートと一緒に、ペルーのお茶を戴きました。

らしくない、渋い店名は、親の代からの会社を引き継いでいる為？とか？
今回、美人女将の不在がちっと残念でしたが、次に来る時のお愉しみにとっておきましょう。

トレンドセッターたちの注目の一つとなっているペルー料理。
日本で、戴くなら、きっと、この店が一番だと思います。お早めに、一度お試しください。

（2017年8月初訪問）

ペルー料理と銘打たれておりますが、天下の三國清三の下でフレンチを学んだ、荒井隆宏シェフによる、ヌーベルクジーヌと云うべき、洗練されたレストラン。アメリカ西海岸のフュージョン料理に近い気がします。

15年11月、NHK『キッチンが走る』に出演された、荒井シェフ。四国の秘境・祖谷に赴き、地場の源平芋や蕎麦を使って、ペルー風マリネのセビーチェを作ったのが、とても美味しそうで、ＢＭ。半年を経てのランチ訪問です。番組でのシェフの鋭い眼光が印象に残っています。

ペルー料理は、五反田の『アルコイリス』で数回、食べておりますが、ここはペルー由来のヌーベルクジーヌとでも呼ぶべき、全く異なる趣き。

荒井シェフは南米ペルーを放浪し、料理を学び、十数年前に開店、今やミシュランのビブグルマンを獲得、料理本の雄「柴田書店」からはペルー料理の本を二冊も出版されています。

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（2016年11月再訪）

二度目もランチ訪問。訪問は13時頃で、日替わり２種のランチの内、鶏料理は売り切れでしたので、注文は豚の煮込み。

■ペルー風ポークのトマトシチュー　940円＋大盛り150円　
■珈琲　100円　　　合計1,190円

煮込みはトマトベースですがレーズンも使われています。大きなじゃが芋と、豚肉塊りがゴロリ。程よい脂身を帯びた肉は、スプーンで、ホロリと崩れます。煮込みに添えられる、インディカ米にはタイ米を使用されているのだそうです。カリフォルニアとかより、香りがよく、水分も多い感じ。

100円でコーヒーを飲みながら、美人の女将さんと旅行談義に華が咲き、暫しの寛ぎタイム。
ペルーでの珍道中をお伺いして、次は‥ぜひ、夜に来たいと意を決した次第です。

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（2016年6月初訪問）

さて、ランチは二種類。鶏のローストかパスタ。ここは当然、名物の骨付き鶏肉で、ヤバダバドゥーするでしょ！
■ペルー風骨付きチキンと野菜のパエリャ 940円 + 大盛り 150円
■パッションフルーツ・ジュース　100円

ランチは、前菜サラダから。
サニーレタスに、オニオンドレッシング、チーズも添えられています。美味しいドレッシングです。チーズは牛じゃないかな！？
メインの鶏肉とパエリャはワンプレーとに綺麗に盛り付け。
大盛りだからか、鶏もボリューム満点。使われているのは、お肉ソフト＆ジューシーのひな鳥。ロースト具合は極上！皮はパリッと肉はふんわり。
そこに、特製唐辛子ソースをかけます。このアヒ（唐辛子）ソースも、秀逸です。薄いオレンジ色した綺麗なソースには、玉葱、唐辛子、サラダ油オンリー。骨までしゃぶり尽します。ヤバダバドゥー！
スペイン由来のパエリャは、さらさらのインディカ米に、南米独特のカボチャでしょうか？カリカリとした歯応えが美味しい。その他、人参、グリーンピースに、オリーブと生の玉葱があしらわれています。

夜のコースは、お値段次第での、おまかせ設定。ペルーの定番「ロモサルタード」や「チキンのカウサ」辺りがを加えて、セットを組めばバッチリかも。ペルーと云えば、アルベルトとケイコのフジモリ親子が有名ですが、荒井って名前も、記憶しておきたいですね。