食のルーツを辿る旅 : 荒井商店

再訪

またまた満席。
頂いた料理は以下

・カングレーホ・レヴェンタード
カニの卵とじ。ワンチャコではカニが名物らしく
そこでよく提供されてる料理だろうか。カニはセイコ蟹。シェフのレシピ本ではたしか中華の芙蓉蟹みたいなビジュアルだったが今回は蟹の主張が強く卵感はあまりない。

・チュピン・デ・オニカサゴ
チュペは牛乳を入れた物でチュピンはワインを入れたスープとの事。ワインも赤ワインに限定した記事も多々見られたが正式な物はわからない。こちらは赤ワインではない仕立て。シェフのレシピ本ではペルーの魚だが、今回はそれに近いオニカサゴで。干しキノコ、トマトなど。

・プカピカンテ（Puca Picante)
アヤクチョ名物の料理
ケチュア語とスペイン語が合わさった言葉。
Pucaはケチュア語で赤い、色づいた暖かいという意味がある。Picanteはスペイン語で辛い。
元々はじゃがいもとビーツのみで作る物らしいが、それの贅沢ヴァージョンとして豚バラを入れたのが今回の仕立て。じゃがいも、ビーツ、豚バラ、ピーナッツ、トマトなど。シェフのレシピ本だとサボテンの赤い着色料を入れてるが今回は多分入ってない。

となります。
初回の構成が酸とコリアンダーに寄った料理が多かった為そういう料理が多いかと思いきやそうでもない。こうしてみると様々な国の影響を強く受けてるのが分かり奥が深い。
一応今回で一区切りになりますがまた再び訪れてみたいと思います。
有り難う御座いました
ご馳走様でした

再訪夜

・ホヤのセビーチェ
なかなかグロいビジュアル。新鮮だから出来ると豪語する仕立て。ホヤの美味さが際立つ逸品。これは美味い。

・チュペデカマロネス
ペルーの傑作料理の一つ。チュペとはシチューに似たチャウダースープのことで、中でもアレキパ特産の川えび=カマロネスで作られた物が有名らしい。シェフの書いたチュペのレシピは確かラングスティーヌとかだった気がするが(記憶曖昧)現地らしい川エビで。具として入ってるエビのみで抽出したというダシは濃厚そのもの。生クリームで深みが増し、また米を入れるのもこの料理の特徴でスペイン料理のアロスカルドソのようなニュアンスも。ここら辺にも他国の食文化の影響が見える。変なブイヤベースなんかよりも美味い。浮かべたチーズは本来現地原産の物だろうがおそらくモッツァレラみたいので代用してたと思う。

・チャンファイニータ
フア(肺)を使った牛の肺の煮込み料理。アヒパンカ、アヒアマリージョペースト。
意図しての物か正直わからないが、よく他の煮込み料理に入ってるジャガイモに比べてフアとの食感のバランスを合わせてある気がしました。以前食べた事ある牛の肺はかなり独特な風味があってちょっと苦手な人も多いだろうなという印象だったがこれはそういった臭みはなく食べやすく食感が面白い。

・カラプルクラ
「プルカ」というのは、ペルー料理でも最も古い料理の一つで（インカ帝国時代）乾燥ジャガイモを煮込み、リャマの干し肉を加えたもの。しかし、先住民時代（スペイン）にリャマの干し肉の代わりに牛肉、豚肉が使われるようになったらしい。
豚肉をパパセカ、アヒミラソル、シナモン、ビターチョコレートで煮込んだ料理。ご一緒させて頂いてる超絶変態料理マニアの方によるとフレンチなんかの煮込みに入れる場合のチョコレートは全体量の3%ほどだと言う。しかしシェフのレシピ本によればこちらは10%ほどだとか。よってフレンチの煮込みみたいな物よりはメキシコ料理のポジョデモーレみたいな料理なのかなと。シナモンの風味が効いててこちらも美味いです。

今回も堪能しました。
楽しい。
いつも満席です。席数少ないとは言え凄い。
また宜しくお願いします
ご馳走様でした。

再訪
今熱いペルー料理の美味いこちらへ。
前回訪問時にシェフの出した料理本の中からいくつか希望を出し今回出して頂いた。
料理内容は以下
・鯖エスカベーチェ
代表的な料理セビーチェは柑橘でマリネした物だがこちらは世界的に広く知られるエスカベッシュ、玉ねぎとヴィネガーでマリネした物。これがなんとも美味い。

・エイヒレトルティーヤ
乾燥エイヒレを戻し軽く燻製をかけた物と卵のオムレツのような料理。エイヒレのコリコリ感と卵があいまみえないかと思いきやこの一体感は凄い。美味

・パティタコンマニとアヒデガジーナの盛り合わせ
パティタコンマニはナッツとじゃがいも、豚足をトマトベースで煮込んだ物。アヒデガジーナはアヒ(唐辛子)、デ・ガジーナ(雌鳥)という意味で黄唐辛子のペーストで煮込んだカレーのような料理。本来はチーズで濃度を出すのが一般的らしいがここでは使ってない。アヒ・デ・ガジーナは現地でも嫌いな人はいないと言われるほど広く知られた料理だがパティタコンマニに関してはググってもほぼ一致した情報は出てこない。

感想
前回は柑橘の酸とコリアンダーという構成が多かったが今回はそれらとはまた別物。
今回は食感や香りもまた別な感じで楽しめた。唐辛子を使った物もあるが刺激はほとんどない。欧州やアジアからの影響を強く受けた国だがトウガラシ、じゃがいも、トマト、トウモロコシのルーツはすべて「アンデス」というだけあって唐辛子やじゃがいもなどの使い方が独特で本当に面白い
深く掘り下げ甲斐のある料理で次もまた楽しみであります。
ご馳走様でした

夜に利用

私は全く知らないお店でしたが最近メディアにも取り上げられる機会も多いらしく直前での予約もなかなか難しいらしい。今回2度目のチャレンジでなんとか予約取れたようです。

料理は通常予算伝えてお任せでコース組んでもらうか、アラカルトからの選択。アラカルトの方だとメインは2種ほどなんであらかじめ皿数などと共にお店方と交渉したほうが楽しめると思う。


ペルー料理無知な為不正確なところはご了承下さい。

・スダード
ホウボウをまるごと１尾使った料理。汗という意味らしい。スダードで軽くググってみるとトマトを使った物が頻繁に出てくるがトマトっけはない。ベースのスープなどの詳細も聞いてはいるし大まかに記憶はしてるが一応明記はしない。これ凄く美味い。
こういう料理ってイタリアンのアクアパッツァなどが有名だがはっきり言ってよほどの良い魚使わない限りこっちのが美味い。ゼラチン質で手がベタつく。身の方に味が残ってて食感はふわふわ。

・鶏腿肉のセビーチェ
セビーチェも記事によってはセビーチェ【魚介マリネ】などと書いてあったりもしたが、セビーチェの定義としては温、冷、肉、魚に関わらず柑橘でマリネした物との事(お店談)

・lomo saltabo
これは多分定番料理っぽいもので牛ヒレ肉と野菜の炒め。醤油も入っており中華っぽいテースト。

・真鯛のセビーチェ
ぶつ切りの真鯛のマリネ。

・ピカロネス
サツマイモとカボチャのドーナツでこちらもペルーの伝統料理。

感想
とりあえず全体的な印象としては酸とコリアンダー、赤玉ねぎを多用する印象があった。とは言えそれらが強く独立して主張しているワケではなく味の構成としてバランス良く枠に収まってる感じ。特にコリアンダーは得意な方ではないがある店(フレンチ)をきっかけにコリアンダーも上手く使えは悪くないなと感じるようになった。こちらもその独特な強い個性が全てを打ち消すような物ではなく風味を構成する上での一つとして上手く出来てる。そりゃあそうだ。元々コリアンダーと合うように出来てない国の料理とは違い、コリアンダーを足して完成するのだと思った。
素材として流行ってるからという理由だけで使ってる店が多い事がよく分かる。
日本文化も入ってるのかペルー料理として醤油を使う物も多々あり日本人に馴染みやすいと思う。
次回の予約を入れ退店
とりあえず自分の経験が店を評価するに値しない為保留
ご馳走様でした