高質な鮨種、伝統仕事は圧巻！！　昼はお得な入門用、夜は鮨玄人用です。「宮葉」 : すし処 宮葉

Instagram: kyogokumantaro

浜松町にある老舗の江戸前鮨屋「宮葉」。クラシックな仕事をする鮨屋は都内に数多くありますが、この店は中でも古くから伝わる江戸前仕事が有名です。お昼のお決まりがかなりお得で人気ですが、それだとこの店の真骨頂は味わえないので夜に訪問する事にしました。

店は外観、内装共に昭和レトロ。ガラスのショーケースがありつつも小綺麗で、昭和の高級店といった雰囲気です。夜はお値段が飛躍的に上がる事や、ミシュラン店の様に小洒落た雰囲気ではないので、カップルや外国人客は皆無。客層は何というか、「江戸前の旬」に出てくるご隠居の様な常連客が中心です。カジュアルな格好でふらっといつも寄っている印象で、そういった方々も含めて一瞬、街場寿司屋かと錯覚しますが、ここは東京でも指折りの高級店。こういった店の常連って一体どんな人達なんでしょう？？　不思議です(⌒-⌒; ) ちなみに東京都のお金を使い込んで辞めた某氏の後を引き継いだ女性の方が、こちらの行きつけとも聞きます。

今回はツマミも含めたおまかせ

まず、付き出しに続いて最初に供されたのはお造り。煎り酒、もしくは醤油で食すのですが、自分の経験上では鮨屋で煎り酒が出されたのは初めて。未在など和食屋での経験はありますが、やはり白身魚の繊細な味わいを生かすのは煎り酒だと再認識しました。醤油は旨味成分が強過ぎて白身の味を覆ってしまいます。

松茸は丹波産という事でしたが出始めなので香りは弱めでしたが、徐々にエンジンがかかってきて供されたのは、稚鮎ならぬ成魚で稚鮎サイズの小鮎。見た目は稚鮎ですが味わいは成魚。稚鮎独特のほろ苦い内臓感はなく上品な味わいです。「江戸前寿司屋で鮎？」なんて思う方がいるかもしれませんが、江戸時代の名店「与兵衛寿司」のスペシャリテは鮎の姿鮨だったはずで、伝統的なタネです。

お次に供されたのは水貝ですが、これはアワビのツマミとしては今まで出会った中での究極です！！　アワビの切り身、肝を10種類以上の海藻から抽出した冷製ダシに浸した宮葉流の水貝。野菜類も投入されていてダシに清涼感を演出しています。アワビの餌となる海藻を使う事で、そのままでも最上質レベルのアワビなのに旨味を究極にまで高めています。スープを吸って、アワビが時間と共により旨味を増し柔らかく変化していくのです。

握りはマグロの３連続から始まります。ねっとりとした食感の赤身、炙り、サラリとした脂身の鎧下とそれぞれ違う仕事と部位を楽しめます。シャリは他の鮨屋と比べ、酢と塩は控えめ、米の甘味を最大限に引き出しています。

江戸前鮨屋というとJ系を始め、酢と塩をバシッと効かせている印象がありますが、武家が食べていた御すもじがルーツという事でこういった味構成だそう。鮨自体が高級化してしまった現代ではこの辺の区分けはなくなってますね。確かに、蕎麦でも武家が食べるものは醤油っぽさが控えめで上品な更科そばだったりします。

締めものもタネの違いによる締め加減が見事。鮨の合間に土瓶蒸しを一杯やって酒も進みます。松茸の握りも堪能して、びっくりしたのはウニ。正直、ほぼ全てがピンのタネ質なのですが、築地でも入手困難な東沢の雲丹をこれでもかとたっぷり盛った軍艦は至高の味わいでありました。

さらに江戸前仕事の代表格の煮蛤もこの店は違います。蛤の握りを蛤出汁に浸した一品で、シャリに出汁が染み込んでタネとの一体感を増しています。１つめを食べている間に２つめはシャリに出汁が染み込んで崩れる様に計算してあるので、リゾットの様に食します。あまりに珍しいので「創作的な仕事なのかな？」と思っていると、なんと江戸時代からの仕事だそうでビックリ。この煮蛤は酢と塩を強く効かせたシャリじゃ絶対合いませんね。最初は、「あまり主張のないシャリだなぁ」と思っていましたが、この辺りになるとシャリの味わいの必然性に気づいてきました。

最後は奈良漬けの握りで締め。本来の締めは奈良漬けの握りだったそうで、今でも鮨屋で最後、漬物だけ出てくるのはその名残りなんだとか。シャリが透けて見えそうなくらいに薄く切りつけられていて、これまた上品な味わい。最後のデザートは甘さを抑えた汁粉でこれまた美味しい。この汁粉だけでも食べたいですね。

日本酒の品揃えはクラシック系の鮨屋らしく、２種類のみ。日本酒の嘉泉が意外に美味しかったですね。

ビールに始まりお酒もお代わりしてのお会計は45000円弱。

正直、今回あまり調べてなくて、店の雰囲気的に３万円位の店だと思っていました(⌒-⌒; )。途中、アワビが出た辺りで、「これは、諭吉４、５人の世界観だな・・・」と予感したので驚きはありませんでしたが、もうちょいハレの日に来たかったな〜。（いつもCPばっかり付けているので外れて欲しい時に外れない・・・(⌒-⌒; )）

高質なタネと伝統仕事は究極ですが、敢えて気づいた事を言うなら、やはりガラスケースが邪魔で仕事が見えないのが残念。現在では職人仕事も演出の一つですからこの辺は改善して良いのではないでしょうか？また、喜寿司などクラシック系ではシャリの温度がかったりしますが、その点は特に気にはならなかったかと。昼でなく夜対応なので自分用にシャリが用意されていて満足しました。

ちなみにお昼はモノ自体は同じでも端や尻尾の方を切り出したりして格安に提供しているとの事。昼だとつまみの仕事含めた色々な文脈を感じ取る事はできませんが、気楽に楽しめると思います。

機会あれば季節を変えて再訪しようと思います(￣^￣)ゞ

つまみ
☆付き出し
　平茸、大根おろし、いくらの和え物
　焼き霜造り
☆お造り（甘鯛、平目）：煎り酒、醤油
☆甘鯛、松茸のつけ焼き
☆小鮎の塩焼き
☆アワビ
☆土瓶蒸し

握り
☆マグロ漬け
☆中トロ、炙り
☆鎧下
☆カンパチ
☆コハダ
☆カスゴ
☆松茸
☆鯵
☆鱚
☆イクラ
☆雲丹
☆蛤
☆穴子
☆干瓢巻き
☆奈良漬け

デザート
☆お汁粉