今年初の秋刀魚と白魚 : 晶

今日は毎月通ってる豊洲市場の『鮨晶』さんに来ました
お目当ては『白魚』と『秋刀魚』ですが
本日入荷しているかは、行ってみてのお楽しみです(^^)

豊洲市場は先月同様、海外からの観光客が激減し、日本人客もまばらです

場内に入るには検温とアルコール消毒を受け、マスクをしていないと入る事ができません
これは徹底されています！
市場近隣にはコンビニが無いので
マスクを忘れた方は豊洲駅前なので調達する事をオススメします

場内でも各店、感染対策を行なってますが
それ以外にも感染症の影響が出てきます
それは『仕入れ』が激減しているので
人気店では早々に完売してしまいます
『鮨晶』さんでも平日の「おまかせ』は10食ほどしか出ないと言ってました
また、本日は10時頃訪問しましたが、寿司大さんは既に完売していました

水産卸売場棟の飲食店状況を見るため
場内を一回りして『鮨晶』さんに入店です
入店前にアルコール消毒と、先月からお目見えした『本日のおまかせ12貫』のネタが掲げられてるフダ看板をチェックです
『白魚』に『秋刀魚』入荷してます！

本日は満席なので10分ほど店先で待ち入店です
今は、通常時のような仕入れが出来ないため
『お碗』は2種類から選べたり
『ウニの軍艦』も2種類から選べるなどのサービスを行なってます

今日のお碗は『あら汁』と『海老汁』
ウニは『ムラサキウニ』と『バフンウニ』でした更に本日の『おまかせ12貫』は『気仙沼産　戻りカツオ』『島根産　白イカ』『銚子産　金目鯛』（目板鰈完売の代わり）もありました
厳しい状況の中
何時も美味しいお鮨ありがとうございます
来月も楽しみにしてますので
感染症に負けずに頑張って下さい
ご馳走さまでした

豊洲市場にある『鮨晶』さんが7/11限定で『握りセット』を復活？しました
今は感染対策のため、期間限定の『丼物』メニューのみですが
本日7/11『握りセット』が復活しました！

（前日、お店のFacebookやInstagramを見ると、『ノドグロ』『新子』『ハマグリ』『白イカ』の写真がアップされていたので
これは超楽しみです！）

豊洲市場は先月伺った時より人手が激減していました！

お店に入ると、板長さんの前には先客さんがいましたので、ノブさんの前に着席です
（昨年の暮れから、ノブさんに握って頂いてます）
直ぐに『おまかせ12貫』をお願いしました！
ん〜待ち望んでいた『晶』さんの『握り』！
何時もの様に、白身から握り始めます
療養や豊洲市場の一般入場規制などもあり
半年ぶりの『晶』さんの握り
感無量です！

『おまかせ12貫』の内容もスペシャルです！
普段『お好み』でしかいただけない『ノドグロ』『無添加ウニ』ネタが入ってました！
更に『貝』については、『青柳』『ホタテ』『鳥貝』『平貝』から好みのネタが選べました
お碗は『あら汁』と『海老汁』から選べます！

『晶』さん全力投球のスペシャル『おまかせ12貫』となってます！

更に本日は『お好み』で今しかいただけない『新子』をお願いしました！

『新子』は『小肌』の幼魚で
本当に小さく、鮨職人泣かせのネタです
聞きた話では、包丁ではなくカミソリでおろす程、小さな魚です！
小さい為、握るのも大変です！
3〜5枚を重ねて握ります
ノブさんに丁寧握っていただいた『新子』は
とても柔らかくて、しかも脂がのってとても美味しいです！！
8月になれば『新子』も大きくなり『小肌』になってしまいます
本当に『今！』なんです

次週『握りメニュー』があるかは分かりませんが、復活した際は、是非『新子』を頼んでみてください！（仕入れの数に限りがあるので、お早目の入店をオススメします）

本日はスペシャル『おまかせ12貫』！
最高に美味しかったです
ご馳走さまでした

豊洲市場の一般見学及び飲食・物販店舗の利用中止に伴い休業されていた『鮨晶』さんが、6/8より営業時間を変更して営業を再開されましたので、早速行ってきました。

当面
豊洲市場への一般見学及び飲食は9時からとなり、見学者は全員マスク着用し、入館前の検温とアルコール消毒を行う必要があります

『鮨晶』さんでは、入口にアルコール消毒液が準備され、店内は飛沫対策のアクリル板が、客席間に加え、客席とつけ場（板さんがお鮨を握るっている場所）のW対策されています

その為、お鮨を握っても客席に提供できなきので、メニューは丼物に限定されています
他店では既にお鮨を提供していますが、お客さんの安全第一を考えての対応だと思われます
（晶さんらしい選択だと思います）

本格江戸前鮨が頂けないのは残念ですが、それに負けない丼物メニューになっているので、今しか食べれないメニューとなってした

丼物メニューは『海鮮丼』『平目漬け丼』『鯛茶漬け丼』『穴子丼』『ウニ丼』の5品です

今回は迷いに迷って、『海鮮丼』をお願いしました。
内容的には通常メニューにある『おまかせ』のネタが丼一杯に敷き詰められてます！
これで2,000円は激安です！
『おまかせ』内容の『海鮮丼』と考えると、名脇役の一品が頂けてないことに気付きました
それは、『穴子』です！
『晶』さんの『穴子』は、だし汁で煮込んだ『穴子』を握る前にオーブンで軽く焼き目を付けた、温かくてフワフワの穴子です！（塩で頂くのが好きです）

この『穴子』を頂かないで〆る訳にはいきませんので、追加で『穴子丼』もお願いしました

『穴子丼』は握りと違い、盛り付け前に再度、だし汁で温め直し、甘だれをかけてくれます！
これが握りと違うフワフワ感で最高です！
もー大満足！

営業自粛の困難をへて
営業再開
本当におめでとうございます
そして、ありがとうございます

次は『平目漬け丼』と『鯛茶漬け丼』を頂きにいきます
ご馳走さまでした

豊洲営業1周年を迎えたので、お祝いに来ました。
本来は10/12に豊洲市場1周年イベントが予定されていましたが。
台風19号接近の為、中止となったそうです。
「晶」さんも臨時休業したそうです。

豊洲市場にある『晶』さんは、水産仲卸売場棟の飲食店街にあります。
豊洲市場内唯一の『本格江戸前寿司』を提供しています。
『晶』さんの特徴として、ネタは握る直前にサクから切り出します。切り置きはしていません。
ネタの旨味を引き出す『仕事』がされています。その一つが『漬けサワラ』です。
今回『塩』で付けたのを頂きました。
カウンター席では、必ず一貫ごと提供します。握り溜めはしてません。

最後にネタの説明をしてくれます。
素人の私でも、「マグロ」「サーモン」「ホタテ」「穴子」などは見てもわかりますが、白身魚などは素人目からでは全くわかりません。
最低でも何を食べているか？知りたいものですが、意外とネタの説明無く握りお寿司屋さんが多いです。
『晶』さんでは、ネタの種類に加えて産地なども教えてくれます。
言い返せばその日水揚げされた中で、良いネタを仕入れているから『産地』まで明かせれるという事だと思います。

場内のお寿司屋さんは、どこも行列が絶えませんが、せっかく豊洲市場に来たからには美味しいお寿司をと皆さん思って並んでいると思います。
普段なら3,000円以上もするお寿司なんて、滅多に頂けるものではありません。
それなので、『美味しい」と感じたら、『美味しい』と板さんに伝えて下さい。
その一言で板さんとの距離がグッと近くなり、よりいっそう楽しくお寿司が頂けると思います。

さて、本日は初試みの『サワラの塩漬け』や『サンマの肝のせ』『塩釜産の本マグロ』全て美味しかったです！が、
入店時にチェックした『めじ鮪刺』です！
本日担当していただいた『YUJI』さんに『めじ鮪の握り』をお願いしました。

板長さんから『めじ鮪』のサクを受け取り切り分けていきます。
しかし見た目真っ白いそのサクは、以前頂いた『めじ鮪』とは全くの別物に見えます。
『？』と思いつつ頂くと、確かに別物でした！
『めじ鮪』の脂はトロと違い、赤身の中に薄ら感じる程度ですが、この『めじ鮪』は脂が多いのですが大トロの様に、脂っこく無くサッパリしています！
本日の『めじ鮪』は青森産で、この時期にめじ（鮪の幼魚）が青森沖にいるのは珍しいく、中々水揚げされないそうです。
しかし水温が下がった青森沖にいる『めじ鮪』は脂を多く身にまとっている為、他の『めじ鮪』とは別格の美味さになるそうです。
いやー最高の一貫でした。

今年も『白子』が出始めたので、来月か再来月には『晶』さんでしか味わえない『裏漉し白子とウニのお寿司』が頂ける季節になります！
絶品ノドグロ『紅瞳』も待ち遠しいです！
今日も美味しいお寿司をありがとうございました。
ご馳走さまでした。

本日は『晶』さんで朝食です。
ほぼ開店と同時に訪問したのですが、すでに3組8名の海外の方が入店しておりました。
『晶』さんは豊洲場内で海外の方が入店する率が高い感じがします。

この後、都内での仕事があるので「おまかせ8貫」と軽めの朝食にしました。
軽めとは言え、本格江戸前寿司を朝食として頂けるのも、豊洲場内では『晶』さんだけです。

本日は『赤身』の代わりに『湯霜漬け』が入っていたのでラッキーでした。
『湯霜漬け』はマグロを湯通してから、漬けたれに漬け込む昔ながらの『漬け』ですが
手間が掛かるため、今では浅漬けが主流でこの『湯霜漬け』は極々小数派となってしまいました。

『晶』さんに「おまかせ」で欠かせない一つが『白魚の軍艦』です。
先月ぐらいから『霞ヶ浦』産がの入荷が増え、今は小ぶりですが実が引き締まっていておススメです！
板長さんの本日のおススメ『シマアジ』と『サバ』をお好みで頂きました。
『シマアジ』も大変美味しいのですが、『サバ』がそれ以上に美味しいです！
NOBUさんが「あと1~2日寝かせれば、最高ですよ！」と.....ん～週末は来れない～残念！！
来月まで『サバ』あるかしら？
次回訪問が楽しみです、ご馳走さまでした。

今月も『晶』さんのお寿司を頂き来ました。
『晶』さんは豊洲市場水産卸売場棟にあり、市場前駅改札を出て右側の遊歩道を渡って行きます。
豊洲市場内には13軒ほどお寿司屋さんがありますが、そんな中、本格江戸前寿司を提供しているのが『晶』さんです。
私の好きなお寿司屋さんの条件として
　・店内が生臭くない。
　・ネタは握る前に切る。（事前に切ったネタを使わない）
　・1貫1貫丁寧に握り提供する。（複数ネタをまとめて提供しない）
　・提供するときは、ネタの説明をする。（無言で提供しない）
　・お茶の減り具合まで、気にかけている。（こちらから声を掛けなくてもお茶を入れてくれる）
などですが、『晶』さんは全てクリアーしています。
豊洲市場では連日行列ができ、回転率優先のお寿司屋さんが大半の中、『晶』さんはでは、握り直前にネタを切り、1貫1貫握り提供します。
提供するときは、ネタの種類と産地を教えてくれます。

その為、他のお店より回転率は劣りますが、待った甲斐はあります！
全てのネタは下ごしらえされている為、お醤油は一切必要ありません。
最近では「大とろ」「サーモン」「エンガワ」など脂ののったネタが好まれますが、『晶』さんでは是非、「漬けサワラ」頂いてみてください。今年はこの時期でも、脂ののったサワラが入荷しているので頂けると思います。(おまかせ12貫で頂けます）

この時期は肝醤油でいただく「サンマ」もおすすめです！
今年はまだ頂けていませんが、この肝醤油で頂くとサンマの香りが口の中に広がり、まるで「焼きサンマ」を食べているような感じがします。

ふ～今日も美味しお寿司、ご馳走でした。　

本日2軒目は「鮨晶」さんです！
勿論旬の「シンコ」をいただきに来ました！

「晶」さんは水産仲卸売場棟3階の飲食店街にあります。
豊洲市場には13軒のお寿司屋さんがありますが、私の知る限りでは
本格江戸前寿司を提供しているのは
ここ「鮨晶」さんだけです。
その為、豊洲場内で「晶」さんでしか頂けないお寿司が幾つかあります。
その一つに私の大好物な「漬けサワラ」があります。
本日はいただけるでしょうか？

入店前には店頭の黒板に書かれた「本日のおススメ」を確認しましょう
店内はカウンター席がメインですが
2人掛けのテーブル席も３つあります。

一番寿司の時は
必ず板長さんが握ってくれます。
（他2人の職人さんは、仕込み中で忙しいのです）
手際よく、白身、赤身と握るり次のネタをネタケースから取り出すと
普段見たことが無い
カツオのたたきの様なネタ（サク）が出てきました

寿司ネタの大きさに切り出すと中身は赤身です！
外側の白い部分と中身の赤い部分のコントラストがとても奇麗です！
板長さんに聞くと「湯霜漬け」と言って
赤身をお湯にくぐらせてから煮切り醤油に漬け込む
伝統的な江戸前寿司だそうで
一手間掛かるのでの今では「浅漬け」が主流となっているよです
(TVドラマ江戸前の旬でも第1話で紹介されていました）

この時期の近海マグロは
脂が落ちているので海外の「ボストン産」に切り替わる時期でもあります
また、軍艦で使用していた白魚は東北の青森産から
関東の霞ヶ浦産が出始めたようで
「シンコ」以外でも初夏をつげるネタが次々と握られていきます。

一通り「おまかせ8貫」が終わると
「お後何になさいますか？」と板長さん
すかさず「シンコ」と言いたいところですが
板長さんの隣でノボルさんが仕込んでいたので諦めました。

「シンコ」の仕込みが終わると
大きなエボ鯛を取り出しました。
「ん～エボ鯛食べたい！」....これは数日寝かすので
後日来ないと食べれません。
「あ！」黒板の「新イカ」を思い出し
板長さんに告げると
何やら紙袋の中身をボールに移し始めました
そして一つ取り出し手で裁きはじめました
そーです「新イカ」です！
初めて見ました。「新イカ」は「スミイカ」の子供です
とても小さいですが「軟甲」はしっかりしていました。

「シンコ」は頂けませんでしたが
伝統の江戸前寿司である「湯霜漬け」や
「新イカ」が頂けて超満足です。
一手間を惜しまずにお寿司を提供する
これが「鮨晶」さんの魅力の一つなんです。

あーエボ鯛食べたい！
次回来るときあるかしら？

ご馳走様でした。

お店のFacebookで「シンコ」が入荷したと知って、今月も豊洲市場の『鮨 晶』さんにきました。
ゆりかもに乗って「市場前」で下車です。
駅前では2023年営業開始に向けて「千客万来」の基礎工事を行っていました。
大型クローラクレーンの迫力はすごく、観光名所化していました。

『鮨 晶』さんは水産仲卸売場棟3階にあり、豊洲場内にある10数店のお寿司屋さんの中で、数少ない『本格江戸前寿司』を握るお店です。

入店前には店先にある写真入りのメニューと黒板に書かれた「本日のおススメ」をチェック！
「本日のおススメは」は「おまかせメニュー」に含まれていないことが多いので、注文前に板さんに確認して下さい。

『シンコ』は『コノシロ』という魚の幼魚で、10㎝ほどのは『コハダ』と呼ばれ、5㎝ほどを『シンコ』とよんでいます。初夏の限られた時期のみが旬です。
捌くと数センチほどの『シンコ』は仕込み、握りともに職人泣かせでもあるため、提供されるお店は限られてしまうそうです。

いつもの『おまかせ12貫』をいただいた後、『シンコ』をお願いしました。
小さなザルに綺麗に並べられた『シンコ』を4枚手のひらに並べ、慣れた手つきでこの小さなネタを握り、仕上げに煮切りをス〜と塗り出来上がりです。
握られた『シンコ』は銀色の肌に煮切りが塗られているので、黄金色に輝いています！

普段『紅瞳』のノドグロが入荷していれば、炙りで頂いてしめるのですが、あまりの美味しさに、2貫目を頂いてしめました。

今より一回り大きくなるが、8月初旬ぐらいまでは頂けるようです。
ご馳走さまでした。

今月初の訪問です。
『晶』さんはゆりかもめ「市場前駅」を出て、右方向の遊歩道に沿って「水産仲卸売場棟」に向かいます。200mほど進むと『飲食店街」の看板が見あます。
「飲食店街」に入ると、海鮮丼屋さんの行列が異常でした。（TVで報道されたのでしょうか？普段の2倍以上です）
そのせいか？お寿司屋さんは普段より空いています。
『晶』さんには1組のカナダ人の方が並んでいました。（入店後隣の席でした）

本日は板長さん正面の席です。
店内はカウンター席がメインで2人掛けのテーブル席が2つあります。
お寿司屋さんにら是非、カウンター席で頂いてください。
場内の多くのお店は、多くのお客さんに提供できるよう「回転率」を優先していますので
握りやサービスがその分犠牲となっています。（移転後その傾向がハッキリとしています）
『晶』さんでは混雑時でも手元を見ながら丁寧に握ってくれます。
提供時にはネタの名前と産地を教えてくれます。
『おまかせ』の中ほどになると「箸休め」として「おしんこ」を出してくれます。
これが追加で頂きたいほど美味しいです！
ここまで「おもてなし」しているお店は場内では『晶』さんが唯一です。

本日は『おまかせ12貫』をお願いしました。
脂ののったアジ、イワシの2大光り物が臭みもなく美味しいです！
ここ『晶』さんを知るまでは、臭みのあるネタは一切食べれませんでした。その為、光り物は箸すら付けたことがありませんでした。が、ここ『晶』さんのお寿司は全く臭みがない為、苦手な光り物でも美味しく味わえるのです！

何時も美味しいお寿司ありがとうございます。
ご馳走さまでした。、

『晶』さんのFacebookで長崎のブランドノドグロ『紅瞳』が入荷しのを知って、行ってきました！

『鮨晶』さんは豊洲市場で本格江戸前寿司を提供しているお店です。
先週はGWとあって豊洲市場最高の人混みでしたが、1週間後の本日は閑散としてました。
市場前駅に10時半到着と遅めの訪問にもかかわらず待ち時間なしで入店です！（普段なら30〜40分待ちコースです）

今日の席は久々の『板長さん』の正面です。
『おまかせ8貫』をお願いしました。
『晶』さんのおまかせは
淡白な白身魚から始まり
本鮪を間に挟みながら
旬のネタ軍艦、巻物と続き
穴子、玉子焼きで締めくくります。

場内でも『回転寿司の人気のネタ』で構成された低価格の『おまかせ』を提供するお店もありますが、『晶』さんでは、その日水揚げされた旬で『旨い』ネタを厳選してます。
本鮪は冬の『大間』に始まり、関西、九州と脂のノリを求めて南下していき、夏場近海では旨い鮪が入らないため、ボストン産を仕入れてます。（夏場は銀座の高級店でもボストン産を使っています。）
そんなこだわりのお店なので、訪れるたびに『旬』で『旨い』お寿司を頂けるので、最低でも月1回訪問しています。

そして今回は対馬産のブランドノドグロ『紅瞳』がお目当てです！
先月は入荷が無かったので、もー今年は頂けないかと思っていたらFBで入荷したのを知り、今月2回目の訪問となりました。

この『ノドグロ』をたのむと、高い確率で他のお客さんも注文してしまう『最強』の『ノドグロ』です。
多くのお客さんは『おまかせ』を頂いて帰られますが、この『ノドグロ』は目の前で焙るのですが、その時の香りがついつい『注文』したくなるほどの香りなのです！
店頭の黒板に『ノドグロ』と書かれていたら是非！注文してみてください。

今日も美味しお寿司
ありがとうございました。

令和営業初日に行って来ました。
GW10日間の影響でしょうか？昨年築地店でのGW以上に混み合ってます。
10時半に並んで1時間半後入店でした。
令和初日は板長さん前の席です！
店内は９割が日本人です。（昨年は築地最期のGWとあって、海外の方もかなりいました。）
おまかせ12貫をお願いしました。

豊洲市場に限らず、多くのお寿司屋さんは『鮮度』をアピールしてますが、ここ『鮨晶』さんは素材の旨味を引き出す為の仕込みをキッチリしているので、市場内で数店回って頂けると、その旨味の違いを実感頂けると思います。
（知人の魚屋さん言ってますが、刺身は寝かせたほうが上手いそうです。）

本日は築地店時代から週末お手伝いされていた方の最終日なので、感謝の気持ちを伝えに来ました。
週末の10時前ですが、既に2組ほど並んでました。
10分程で入店し、昨日と同じ板長さんの正面の席に着きました。
店内はこれから始まる、混雑に備えて新旧お手伝いさんがフル回転です！
そんな忙しい中、お茶を出し中のお手伝いさんに板長さんが「昨日来られて、〇〇さんが最後と聞いて、今日来られたんですよ。」と伝えてくれました。（板長さんのお気遣いに感謝です）

昨日「おまかせ12貫」を頂いたので、今日は「おまかせ8貫」にしました。
この違い、何となく「12貫から4貫抜いただけでしょ？」と思われがちですが、メインのネタは同じでも、旬のネタが異なるのです！

1貫目の「石鯛」は同じですが、2貫目は何と！本鮪の幼魚「メジマグロ」の漬けです！
これは貴重です、赤身ですが本鮪より身全体に薄っすら脂があるため、中トロより上品な味わいです！
3貫目「サワラ」4貫目「中トロ」とメインラインは殆ど変わりません。
5貫目は「シャコ」です。
以前は回転寿司でも「シャコ」は普通にレーンに流れてましたが、見た目や提供の仕方が良くなく、徐々に取り扱うお店が減り、ここ豊洲市場でも、『晶』さんだけです。
『晶』さんの「シャコ」は握る前に、再度湯通しで温めてから握るので、「シャコ」の臭みが取れ、「旨味」が引き立ってます。

アメリカから来られた3人組の方々が「シャコ」の姿を繁々と見てから、恐る恐る食べると「美味しい！」と言われてました。
『晶』さんの「シャコ」を頂けば、「シャコ」のイメージが変わると思います。おススメです！

その後は「白魚の軍艦」「ムラサキウニの軍艦」「穴子」で「おまかせ8貫」は終了です。

更に今日は「トリ貝」と「のどぐろ」をいただきました。

ご馳走さまでした。
そして、短い間ですがお疲れ様でした。
また、お会い出来る日を楽しみしてます。

1ヶ月ぶりの訪問です。
開店時間に合わせて8時頃市場駅に到着。
先月より観光客の方が多いので、早足で水産卸売場棟に向かいます。

飲食店街の入り口には、ガイドブックを片手に店選びをしている観光客の方があふれています。

観光客の人混みを抜け『晶』さんに入店！
急いだ甲斐あって「1番寿司」です。
板長さん正面の席に案内されると、お手伝いさんが明日で辞められる事を伝えられ驚きました。

築地店時代、炎天下の中、入店待ちしていると、冷たいお茶を出してくれたり、事前に注文を取ったり、行列の整列をしたりと、大変お世話になった方です。（明日来なければ！）

本日は「おまかせ12貫」をお願いしました。
1ヶ月もたつと1貫目が「石鯛」になっていました。他にも皮目がとても綺麗な「さゆり」や「春日鯛」など、春を感じネタが入っており、大満足でした！

お好みで「トビウオ」「白イカ」と、〆の「のどぐろ」を頂きました。

ご馳走さまでした。

久々に家族と来ました。
土曜日の11時過ぎとあって、水産卸売場棟の飲食店街は大混雑です！
最近は出張前などで7時台に来ていたので、この混雑具合は何故か「築地」を感じ「懐かしい」ささえ感じました。
1時間ほど待ち入店です。

今日はカウンターの中央席、NOBOさん担当の席です。
席に着くと板長さんが申し訳なさそうに「本日、白子入ってないんですよ。」
「あ〜、今日は白子のウニのせはないのか〜、また、来年だね」
ちょっと残念そうな家族....今日はその『白子のウニのせい』を、食べにきたからです。
ん〜食べさせてあげたかった(^^)

そーこーしているうちに、『おまかせ8貫』がスタートです。

1貫目は『ヒラメの昆布〆』
その名の通り、昆布〆されてます。更にネタの下に『芽ネギ』が添えられてます。

2.4貫目は『本鮪赤身、中トロ』 です。
『晶』さんの鮪は仲卸さんで、数日寝かした鮪を仕入れてます。店内で部位ごとに切り分け、更に寝かせ余分な水分を抜き『旨味』を引き出しています。

3貫目の『サワラ』は、数日寝かせ、皮目を軽く炙り、更に『サワラ』の旨味を引き立てる特製薬味がのってます。

5貫目の『タコ』は三浦の佐島産にこだわり、滑りを取った後、身を柔らかくする為、大根で叩いています。とても柔らかくタコの香りが口に広がります。

6貫目 『白魚』は今月は霞ヶ浦産から相馬産になりました。『晶』の『海苔』は香りがとても豊などで、海苔の香りを楽しんでみてください。

7貫目は『ウニ』の軍艦です。先月までは『裏ごし白子のウニのせ』だったのですが、NOBOさんのお気遣いが入った『ウニ』軍艦は格別でした。

9貫目は『穴子』です。白蒸しされた穴子は、握る直前オーブンで軽く炙り、塩とカボスで頂きます。『穴子』は握るのが困難な程柔らかく、口の中でフッととろけます。

これに玉子が付いて『おまかせ8貫』終了です。

さて、今日はここからが楽しみゾーンです！
まずはお好みで長崎対馬産の『紅瞳』！をお願いしました。
これは『ブランドのどぐろ』です。
独特な「地獄縄」と呼ばれるはえ縄漁法で、一匹一匹大切に漁獲するので魚体はとてもキレイで『日本一旨い魚』と評価されたほどの『のどぐろ』です。

皮目を軽く炙った『紅瞳』は口の中一杯に皮目の香りが広がり、脂がののった極上の旨味が押し上げて来ます！
いや〜旨い！こんな旨いのどぐろは初めてです！「のどぐろというと、富山が有名ですが、対馬産の方が脂ののりが良いんですよ」と板長さん。
いや〜これを頂ければ1時間待ったのもチャラです！
でも、今日はまだ続きます。

極太太刀魚（ドラゴンと言うそうです）で有名な千葉の竹岡産太刀魚が入荷しています！
これもお好みで頼みました！

ん〜旨い！けど、口の中はまだ『紅瞳』の余韻が残っていて、この太刀魚の旨味を素直に感じる事が出来ません。お茶とガリで、何度も口の中をリセットしてもその余韻は消えません。（結局この後、30分程余韻は続いました）

まだ、何か食べたそうな私にNOBOさんが、今日はメジ入ってますよ。

『！』メジマグロ！築地店時代初めて『晶』さんに入って頂いた『メジマグロ』！
これは、絶対外せませ！
迷わず〆の1貫としてお願いしました！
あーお好みを頼む順番を完全に間違えてしまいました。
本来、中トロや大トロより上品な脂の『メジマグロ』なのに、旨味を感じられません。
恐るべし『紅瞳』の余韻です！

『紅瞳』は最後に頂くことをオススメします。
んー来月まで入荷しているかしら？
何時も何時も美味しいお寿司をありがとうございます。
ご馳走さまでした。

今日は都内で打合せがあるので、朝ごはんを食べに豊洲市場に来ました。
既に一食頂いているのですが、何か物足りないので、少々開店には早いですが、『晶』さんを覗く為に、水産卸売場棟に移動して来ました。
前回訪問した時は8時半〜9時頃に開店したので、8時過ぎでは無理かな〜と思いなが覗いて見ると開店してきました！
迷わず即入店！

何時もの板長さんの右側のカウンター席に座り『おまかせ8貫』を頼みました。

既にお一人、昨日都内出張を終え、今日『晶』さんに来る為に有休を取られた方がいらっしゃいました。

晶さんのお寿司は、ネタの旨味を引き出す為の『一手間』がされてます。

1貫目の『ヒラメの昆布〆』はその名の通り、昆布〆されてます。更にネタの下に『芽ネギ』が添えられてます。

2.4貫目は『本鮪中トロ、大トロ』 です。
『晶』さんの鮪は仲卸さんで、数日寝かした鮪を仕入れてます。店内で部位ごとに切り分け、更に寝かせ余分な水分を抜き『旨味』を引き出しています。

3貫目の『サワラ』は、数日寝かせ、皮目を軽く炙り、更に『サワラ』の旨味を引き立てる特製薬味がのってます。

5貫目の『タコ』は三浦の佐島産にこだわり、滑りを取った後、身を柔らかくする為、大根で叩いています。とても柔らかくタコの香りが口に広がります。

6貫目 『白魚』は霞ヶ浦産の大きな白魚を使ってます。また、『海苔』にもこだわっていて、生海苔を混ぜた有明海の海苔を使ってます。（香りがとても良いです）

7貫目は新作の『ウニ 白子添え』です。裏ごしした白子をシャリに乗せ、その上ウニが乗ってます。この時期にしか味わえない一品です！
濃厚でクリーミーな白子は癖もなく、ウニの旨味を上手く引き立たせてます。

9貫目は『穴子』です。白蒸しされた穴子は、握る直前オーブンで軽く炙り、塩とカボスで頂きます。『穴子』は握るのが困難な程柔らかく、口の中でフッととろけます。

今日はマナガツオが入っているというので、お好みで頂きました！
薄っすらと脂がのっていて、『中トロ』に負けない程の旨味です！

お腹も心も満たされたので、打合せに向かいます。
ご馳走さまでした。

今日は近くで開催されている展示会に行くので、それではと思い、朝ごはん食べにきました！
『晶』さんは水産仲卸売場棟3階の飲食店街の一角にあります。
開店は他店より遅めの9時なので、築地時代の様な日の出前に並ぶ事は今はありません。

メニューは入口前に小冊子が2冊と、モニターに表示されますので、入店前にチェックできます。

店内はカウンター席と2人がけの小さなテーブル席がありますが、おすすめはカウンター席です。

『晶』さんのお寿司は、ネタの旨味を引きだす『仕事』がされており、一貫、一貫ネタにあった一手間を入れて提供されます。

ネタの数は他店より少ないですが、一つ一つの旨味は豊洲内では群を抜いていると感じています。

1月から始めた、『ウニの白子あえ』は2月までは白子の入荷がありそうなので、是非一度ご賞味ください

今年最初の『晶』さんのお寿司を頂きに来ました。
『晶』さんはゆりかもめ線「市場前駅」改札を出て「豊洲市場 水産仲卸売場棟」3階飲食店街にあります。

青を基調とした店内はカウンター席がメインですが、2人がけの小さなテーブル席もあります。

おきまりは『おまかせ8貫』と『おまかせ12貫』、『マグロ8貫』、そして『晶スペシャル』の4つです。
今日は『おまかせ12貫』をお願いしました。

何度いただいても『晶』さんのお寿司は美味しいです。
今年もお世話なります。
話しに夢中になって数貫写真撮る前に食べてしまいました。

『昌』さん食べおさめに来ました

『寿司 昌』さんは ゆりかもめ「市場前駅」の改札を出て右方向の「水産仲卸売場棟」にあります

駅からの連絡通路を通り
飲食店入口にから右手方向にあります
「水産仲卸売場棟」には現在7店のお寿司屋さんが営業しています

豊洲市場内にお寿司屋さんは数店ありますが
お醤油無しでいただくお寿司は『昌』さんだけです
『昌』さんのお寿司は「ネタの旨味」を引き出すための「職人技」が惜しみなくされています
その為 お醤油無しで充分美味しいのです

その中でも一番のお気に入りは『サワラ』です！
数日寝かせて「旨味」が増したネタに
煮ぎりと特製の薬味がのった『サワラ』は絶品です！

そしてネタ以外に海苔がとても美味しいです！
口に入った瞬間に
海苔の豊な風味が広がります！
オススメは『無添加のウニ』の軍艦です！

口に入るとパリパリとした
海苔の食感と共に海苔の風味が広がり
その後から
ウニの甘みが追っかけてきます！

『無添加ウニ」はコースには含まれてないので
追加となります。

12月に入って1回目の訪問です。
7時半に豊洲市場到着
さすがに開店しているお店は少ないです。
『晶』さんのシャッターは閉まってますが
店先に『close』の看板が出ているので開店間近のようです
開店までの間
場内を散策し8時半頃戻ってくると
シャッターが開いており
暖簾も出いました。
開店カウントダウンなので
店先で待っていると
女性の店員さんが「おはようございます」と声をかけに来てくれました。
「何時開店ですか？」と聞くと
「聞いてきますね」と言って店に戻って行き
すぐに「いいですよ」と案内してくれました。

前回に続き1番寿司です！
今日は『おまかせ8貫』にしました。
体調を崩していた
板さんは今日から復帰だそうです。

準備中のところ
入れていただいたので
マグロをサクに切り分ける作業を見ることができました。
板長さんが
切り分ける部位と切る方向を的確に指示し
NOBUさんが
その通りに切り分けて行きます。
厨房では復帰初日の板さんが白身魚の仕込みをしてました。

握りは板長さんが担当してくれました。
しばらくすると
二人組の若い女性の方が入ってきました。
一貫目『ヒラメの昆布〆』が出されると
煮ぎりがぬららたお寿司に少し戸惑ってましたが
一口食べると
パッと驚いた表情になり
『美味しい〜』とささやかれました。
思わず『でしょー！』と言ってしまうとこでした。

板長さんに年末年始の営業を聞き
更にはマグロの仕込み方まで教えてもらいました。
許される事なら、裏方の仕込みを一日中見ていたいもんです。
さて、仕込みの邪魔をしては申し訳ないので、長居は無用です。
今日もスペシャルなお寿司をありがとうございました。

最後、三軒目は『寿司 晶』さん！
1ヶ月ぶりです。
今月は2人体制で握るので、開店を遅くしたそうです。
開店と同時に入店すると、会社の研修帰りの団体さんが続いて来られたので、入口前の席に移動です。
ここの席は、つけ場を横から眺めれる席なのでラッキーです。
注文は勿論、『おまかせ12貫』です！
前回は『晶スペシャル』を頂き、『黒ムツ』『ブリ』『蛤』が入ってましたが、今日は何が頂けるか楽しみです！
板長さんがサクから切り出していると、1組の母娘が入店され、直ぐに満席になりました。
それでも、慌てる事なく丁寧に準備を進めます。
板長さんが「芽ネギ」を取り出したので、『今日は芽ネギできます？』と聞くと、『ヒラメに添える用だけど、握りもできますよ』
今日の〆は『芽ネギ』に確定！(^^)
そうこうしている内に一貫目の『ヒラメの昆布〆』が黒い平皿に盛られました。
ネタの下に入っている芽ネギの食感がよりヒラメを引き立ててます！
二貫目は大間産の『中トロ』です。脂のノリが先月より良い感じがします。
三貫目はお気に入りの『サワラ』です。ネギやニンニク、醤油などが入った薬味がのってます。
これが最高に『サワラ』を引き立ててくれます！
四貫目はなんと『迷いカツオ』です！春先餌を求めて北上するのが「のぼりカツオ」、餌を食べ脂がのった状態で南下するのが「戻りカツオ」で、別名「トロカツオ 」とも言われるそうです。
その「トロカツオ 」の一部が群れから外れ日本海の富山湾で回遊するのが「迷いカツオ」です。
脂がのった「トロカツオ 」が日本海の冷たい海で身が引き締まり、旨味が凝縮するそうです。
いや〜その辺で食べる赤身より全然旨いです！
そして五貫目は『サバ』です！
出始めでしょうか？まだ、それほど脂はのってませんが、これからが楽しみです。
季節の味が楽しめるのも、お寿司をいただく楽しみの一つです。
特に『寿司 晶』さんの『おまかせ12貫』は季節を楽しむことが出来る一つと思います。
その後、『大トロ』『とり貝』『車海老』『シャコ』『白魚』『バフンウニ』『穴子』と続いて終わりです。
何時もなら、おススメを2、3貫頂いて〆なのですが、この後も控えているので『芽ネギ』で〆ました。
今回は改めて『寿司 晶』さんの美味しいを感じました。
ご馳走さまでした。
次回は来月になってしまいますが、楽しみにしています。

豊洲店で始まった新メニュー『晶』を頂きに家族で来ました。店名がつけらた『晶』は握り7貫、丼物の『ミニ六法』、3つのウニきが楽しめる『ウニの食べ比べ』とお椀が付くとてもお得で、まさに『寿司 晶』を楽しめるメニューとなってます。
握りのネタは握る直前に切り、一貫一貫丁寧に握り、『今日のマグロは青森の三厩産です』と一言添えて提供されます。
『ミニ六法』には、マグロやイクラウニなどが入った海鮮丼に、鯛のだし汁が付いてきます。
1/3ほどはそのまま頂き、その後は、このだし汁を『櫃まぶし』の様にかけて頂きます。
場内で海鮮丼の櫃まぶし『六法』が頂けるのは『晶』さんだけです。
最後は『ウニの食べ比べ』です。
『晶』さんでは常時3タイプのウニを入荷しています。その『食べ比べ』です。
本日は3貫全て『バフンウニ』ですが、産地違いと業者違いで食べ比べです。
「同じ『バフンウニ』でも産地と業者違いでは、それ程差が出ないのでは？」と思い食べてみると、ハッキリと違いました！
初めて『寿司 晶』さんに入られたら、この『晶』がオススメです！

その後は娘の好きな『シャコ』と、マイ〆の巻物を頂きました。