ビリヤニ・マスター、バサント・シェフのプロ根性。 : ムンバイキッチン

  • 料理・味 3.53
  • サービス 3.39
  • 雰囲気 3.35
  • CP 3.51
  • 酒・ドリンク 3.09
  • 行った 152人
  • 行きたい 843人

評価分布

この口コミは、ジュリアス・スージーさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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ジュリアス・スージー

ジュリアス・スージー(1224)さんの口コミ男性・東京都

2

  • 夜の点数:4.0

    • [ 料理・味4.0
    • | サービス3.5
    • | 雰囲気3.3
    • | CP4.0
    • | 酒・ドリンク3.5
  • 昼の点数:4.0

    • [ 料理・味4.0
    • | サービス3.5
    • | 雰囲気3.3
    • | CP4.0
    • | 酒・ドリンク3.5
  • 使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999¥1,000~¥1,999
2回目

2016/12訪問

  • lunch:4.0

    • [ 料理・味 4.0
    • | サービス 3.5
    • | 雰囲気 3.3
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 3.5
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

ビリヤニ・マスター、バサント・シェフのプロ根性。

ひさしぶりにムンバイ・キッチンに、
平日ランチタイム、チキンビリヤニセット 1000円 を食べに行った。
狭い店ながらほぼ満席でしかもテイクアウトも売れてゆく。
十分ほどでビリヤニがサーヴされた。
米粒ひとつぶごとにカラフルでとっても華やか、盛りもたっぷり、
スパイス使いはこれまでよりも派手づくりになっていて、
かすかに舌にひりりと感じる。
パラッパラの炊き上がりで食べ心地はかろやかで、
鶏肉もほどほどの量があってマリネ感もいい。
一口ごとにスパイスの万華鏡感がきらめく。
おいしい!


ビリヤニに限らず、バサント・シェフは
いかにも「売れる料理」を作る。
これで売れなきゃ嘘だよな、という料理を作って、
ちゃんと多くの客をひきつけ儲けをあげる。
こういう芸当ができるのは、かれが
それぞれの料理の構造をすっきり理解し、
どこが美味のツボか、
どうすれば魅力をどこまで大きくできるか、
よーく把握しているからだ。
もっとも、ムンバイ・キッチンは
ビッグナンといわゆる典型的な各種カレーの店でもあって、
そういう系統はぼくの好みからは外れるのだけれど。


バサント・シェフはぼくのテーブルへやって来て、
「ひさしぶりねえ」と言って、「これ、見て」と、
スマートフォンでこれまで土日のランチビュッフェで出してきた料理写真を
スクロールしていった。


KHAMAN DHOKLA
WADA PAV
BATURA
VEG CURRY ROLL
BREAD STUFF PAKODA
DABELI
SABUDANA VADA
SEV BATATA PULI
まだまだたくさんある。


ぼくは言った、「すごいね、やるじゃない、
いかにもムンバイっぽい料理がいっぱい。
これだけ魅力的なレパートリーがあるんだもの、
ア・ラ・カルトに載せましょうよ。」
バサント・シェフは言った、「もうちょっと待って、
2ヶ月したら載せる。」
(ぼくはなんとなくそのニュアンスがわかる。
ビュッフェならば人は、めずらしい料理も比較的食べてみてくれる、
しかしア・ラ・カルトでそれはなかなか難しい、
バサント・シェフはそこを用心深く考えているのだろう。)


東京のインドレストランシーンはこの3年で飛躍的にレヴェルを上げた。
3年まえはおいしいビリヤニを出すだけでマニアが集まったものだし、
マニアたちは最高の調理法をめぐって論争を繰り広げさえした、
いまとなってはただ懐かしいむかしばなしだ。
なぜならその後、カーンケバブビリヤニおよびその系列店をはじめ、
おいしいビリヤニを出す店もそうとう増えて、多くの店にそれぞれの美質があることは言うまでもなくなった。
だからこそやる気のある店ではビリヤニのみならず、
さらにどんな現地の料理をふるまうか、競争が起こってもいる。
ぼく自身そういう傾向を大いによろこんでいるし、たのしくてたまらない。
またそれほど厚い層ではないにせよ、インド料理クラスターたちもまた
この傾向を支持し、フォロウしている。
もともと東京のインド料理シーンは現地主義と情報消費の傾きがあり、
2016年ほどそれを感じさせられた年はなかった。
それがめっぽうおもしろかったし、2017年もそうとうおもしろくなるとはおもうものの、
他方、もしやこの先この情報消費ゲームの果てに袋小路が待ってはいないかしら、
と、いくらか危険を感じなくもない。
だってそもそもいつの時代にあっても、料理でもっとも重要なことは
「おいしいか、まずいか」、「たのしいか、つまんないか」であり、
レストラン事業においてそれは「売れるか、売れないか」だもの。
多数派の食べ手のインド料理の見識がまだそれほどには成熟していないなか、
レストラン側があまりにも主知主義に傾いてしまうと、
食べ手の官能と幸福を壊してしまいかねない。
そういう意味でビリヤニ・マスター、バサント・シェフのバランス感覚には、
いくらか教えられるものがある。


ムンバイ・キッチンは狭い店にもかかわらずスタッフが5人もいて、
なるほどこれなら多人数のケータリングもばっちりだろう。
バサント・シェフはもっと広い物件を探していて、
移転を考えているそうな。


2016年12月29日 木


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
http://tabelog.com/rvwr/000436613/

1回目

2016/12訪問

  • dinner:4.0

    • [ 料理・味 4.0
    • | サービス 3.5
    • | 雰囲気 3.3
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 3.5
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999
  • lunch:4.0

    • [ 料理・味 4.0
    • | サービス 3.5
    • | 雰囲気 3.5
    • | CP 3.5
    • | 酒・ドリンク 3.5
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

バサント・シェフに導かれて、ビリヤニを探求する。

世界でいちばんおいしい炊き込みごはん、ビリヤニ、
インド料理好きでまだ召し上がったことのない人は気の毒すぎる。
でも大丈夫、なぜってこのレヴューを読み終わったときには、
あなたはビリヤニ博士 Biryani aficionade になっているでしょう。
OK.Check it out. Let's go!


Biryani は、インドの江戸時代に生まれました。
すなわち16世紀~19世紀初頭まで、その最盛期には
北インド全域、東はベンガル、南はハイデラバードまで、
中央アジア系ムスリムの版図となった、ムガル帝国の御代に。
こんな話があります、
いにしえのムガルの王(ムスリム)が、羊の尻尾と米を一緒に炒めるペルシア系ピラフを好み、
ヒンドゥーの料理人に作らせていた。
するとそのヒンドゥーの料理人がピラフを作るたびに、
少しづつ派手に、ちょっとづつスパイシーにしていって、気がついたらいつのまにか、
ど派手にスパイシーな新しい料理 ビリヤニ が生まれていたそうな。
もっとも、その説がほんとうに正しいかどうか、いまとなっては誰にもわからない。


ムンバイキッチンの gora gora(色白イケメン)バサント・シェフは、
ビリヤニ・マスター。
かれは、俗に言う「チャーハン・ビリヤニ」であってなお、
かぐわしい、すばらしいおいしさのサイコーのビリヤニがありえることを堂々証明した。
注文して7分で、1人前から、いつでも同じサイコーのおいしさで食べられる。
しかもバサント・シェフは、時と場合に応じて、
ダム・ビリヤニ(密閉型大量一括調理)で、すばらしいビリヤニを作ることもできる。
その日の客数と注文数を考えながら、手法を使い分ける。
しかもどっちで作ろうが、Very very delicious, bahut acha,
すばらしいおいしさにほとんど差がない。ここがすごい。


彩りもゴージャスで、米粒が白、オレンジであるのみならず、
緑色も鮮やかな小口切りのアサツキ、フレッシュ・コリアンダー・リーフ、
そして茶色いフライドオニオンが混ざっていて、しかも、
チキンは各種スパイス入りヨーグルトに漬け込んであって、柔らかく微笑み、
全体にはなやかで、都会的で、フレンドリーなビリヤニなんですよ、
ここにヨーグルトベースの液体サラダ、ライタをかけてたべると、
熱さ、冷たさが一匙ごとに楽しめ、おいしいんですよ、お嬢さん。


平日ランチでも、
チキン・ビリヤニ1000円 税込、
野菜ビリヤニ950円 税込、
いずれも、ライタ(ヨーグルトベースの液体サラダ)& のみものつき。


______________________________________________________________________


Biryani にはいろんな作り方があって、どの作り方がいちばんだなんてきめられない、
皿の上に香り空間が現われ、一口食べて舌がよころび、鼻がうれしがり、
おもわず踊りだしたくなる、そんなビリヤニがサイコーで、
あくまでも基準は自分であって、すなわち人の数だけサイコーのビリヤニがある。
たとえば「ビリヤニはダムにかぎりますね」なんておっしゃる人がいる。
なるほど、ダム・ビリヤニ(密閉式大量一括調理)には美質があります。
また各地にそれぞれの手法のビリヤニがあって、
KUTCH、LUCKNOW、HYDERABAT・・・いずれも人気が高い。
また、まぎらわしいのが同じく(?)カッチを名乗る Kacchi Biryani で、
こちらはマリネした肉を生米と一緒に炊きあげる調理法を指します。
こちらのKacchi Biryani も人気が高いものの、でも、だからと言って、
「カッチビリヤニこそが唯一絶対の至高のビリヤニで、
他のビリヤニは数段格下だ」なーんて教条的に喧伝されると、
こちらも言わなくちゃならなくなってくる、Acha! Oh,my God! Here we go, again!
No, no, nahin, you've got the wrong idea.
なぜって、どの地方にもどの手法のビリヤニにも魅力があるし、
しかもたとえ同じ地域のビリヤニとて、ムスリムが作るそれと、ヒンドゥーの作るそれはそうとう違う。
さらには、どんなレシピで作ろうが、料理人のウデ、そして、
料理完成後どのていどの時間に食べるかによって、おいしくもまずくもなるから。
 

Anyway、ここでは調理法の観点に立って、重要なことだけを語りましょう、
ビリヤニの多様性は、選択肢の多さに由来します。
米選び(たいていはバスマティ米を選ぶものの、パキスタンもの、インドもの、
両国の多産地混合もの、ブランドもさまざま。
なおビリヤニに限って言えば、タイ米や、ましてや日本米を選ぶのはあまり感心できないけれど、
しかしそれであってなお、上手な人が作ればかなりおいしい)、
浸水時間をどのくらいにするか、
スパイスの配合(市販のビリヤニマサラのパウダーもしくはペーストを、
使う/使わない・・・この場合、スパイスの配合は千差万別です)、
火入れの方法(圧力窯を使う/普通の鍋を使う/
バットに仕込んでアルミホイルで覆いオーヴンで仕上げる/
壺のなかに仕込んでタンドール窯で仕上げる/フライパンを使う・・・)
また、ムスリム系の肉肉しいビリヤニが好きな人と、
他方、ヒンドゥー系の軽やかな仕上げを好みな人もいるでしょう。
意外と見落とされがちなのがバター(GHEE)の等級で、
水牛のギーもおいしいけれど、さらにいっそう牛のギーが値段相応においしい、
というようなこともある。


しかも(悩ましいことに)加熱法については前述のどれにもともにメリットとデメリットがある。
まずは、いわゆるダム・ビリヤニ、すなわち大きな鍋を密閉して、30人前を一気に炊き上げる。
できたと同時にみんなでいっせいに食べるならば、サイコーにおいしい(ことが多い)。
もしもお店が、そうやっていっぱい作ったビリヤニを、
注文が入るごとに少しづつ出してゆくにせよ、しばらくはそうとうおいしい、
(もしもできたてのとき、すばらしくおいしければ)。
でも、1時間半を越えたあたりから、鍋のなかの水蒸気によって、
米が水分を吸いすぎて、いくらか「べちょっ」と sticky になりはじめ、
その後は劣化がはじまります。


それを避けるには、できたと同時に1人まえづつラップして、冷蔵庫に入れ、
オーダーごとにレンジでチンしてふるまえば、
安定したおいしさがふるまえ、かなりおいしい。
ただし、いくらかなりともスパイスのシャープさが減って、
丸い仕上がりになってしまう弱みはあるものの、
しかしその反面、米の水分が蒸発することで米のパラパラ感が得られる余得もある。
したがって、このスタイルでがんばる良店は多く、賢い選択です。


その他、壺にごはんとカレーを入れて、壺ごとタンドール釜の底に落として、
15分でブレゼして仕上げるスタイルがあります。
上手な人が作れば香り高く、しかもアクセントのおコゲまでが効果的で、
それはそれは夢のようなすばらしさ。
ただし、来店は2人以上~8人くらいが好ましく、
また、ランチタイムにはいくらなんでも15分もかけての提供はけっして歓迎されません。


あるいは、フライパンで米とベースを炒め合わせる(俗に言う)チャーハンビリヤニ。
これは多くの店がカレーチャーハンさながらのボロい料理を出しているがゆえ、
とかくマニアには軽蔑されがちです。
たしかにその気持ちはよくわかります、
なぜって、米粒のすべてがカレー色に染まりもっちりした食感のビリヤニなんて、
おカネを払って食べたいなんておもわない。
でも、それはその作り手が最高のビリヤニのイメージを持っていないから。
もしもその作り手が、the best of the best のビリヤニのリアリティを
具体的にかつフィジカルに知っていたならば、
チャーハンビリヤニこそが、ランチタイムの3時間半、
客がどの時間に来店しても、注文が入ってから7分でそうとうおいしく提供できる、
ひじょうに重宝なもの。This might sound crazy, but it's true.
西葛西ムンバイキッチンはどうどうそれを証明しています。


では、ムンバイキッチンはいったいどんな手順で、
このすばらしいビリヤニを仕上げているのでしょう?
チキンをヨーグルトとスパイスにマリネしておき、
バスマティを水に漬け、準備しておきます。

他方、フライパンにオイルを落とし、
シナモンスティック、クミン、カルダモン、インディアン・ベイリーフを暖め、
オイルに香りを移します。で、いったんホールスパイスを捨て、
香りを移したオイルで、タマネギを炒め、
ブレンダー(=ミキサー)でまわしたトマトを入れて、
ペーストを作り、チリパウダー、ターメリックパウダー、
コリアンダーパウダー、クミンパウダーを加え、
このベースで、米を炒めてゆきます。

業務用フライドオニオンと、コリアンダーリーフなどを加え、
(インドBUSH社の)色粉 ORANGE RED POWDER を、
ごくわずか少量、使い、色むらを出し、仕上げます。


Mumbai kitchin is one of the best biryani restaurants in Tokyo!
オウナー・シェフのバサントさんは、ネパールの、チトワン出身。
ただしかれはインドのムンバイで25年暮らした料理人、
しかもムンバイでは、クールでエクセレントなビジネスホテル、Sai Paleceで6年、
そして場所もよく、快適でコージーなホテル、Quolity Innで4年、
(多くのネパール料理人はひじょうに豪華な「虚構のキャリア」を語るものだけれど、
しかしバサント・シェフのそれは、なるほどバサント・シェフならそうだろうな、
とおもわせられる、信頼できる実のあるまじめなキャリアです)、
来日後は、ラマナイア・シェフが和印道で、
黄金の4ヶ月を築いた後、ラマナイアさんのご指名で入れ替わりに入り、4年と6ヶ月。
その後は「友人」東日本橋店、
行徳のインドヤ・レストランさんを経て、西葛西ムスカンで1年、
そして2015年6月、こちらムンバイキッチンのシェフにおさまりました。
Thank you for reading this to the end, shkriya.


場所は、西葛西駅南口から、交番のを右に見つつ、
カラオケ館とピタットハウスのあいだの道をまっすぐ、
つきあたりのドコモへ向かって歩きます。
(左手にマツモト・キヨシ、カルディーコーヒーファームを見て、
つきあたりのドコモ、すなわち)Aeon アコレの角を左折して、

美容室earth、そしてBar Robroy、
デリーダバ(の入口)、イタリア料理のカーサ・デルマーレ、
そしてこちらムンバイ・キッチンです、
入口は韓国料理屋 多来(たれ)の左奥です。

ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
http://tabelog.com/rvwr/000436613/

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ジュリアス・スージー

ジュリアス・スージー

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店舗基本情報

店名 ムンバイキッチン
ジャンル インド料理、インドカレー
予約・
お問い合わせ

03-3878-4088

予約可否
住所

東京都江戸川区西葛西6-12-9 エッグス23ビル 1F

交通手段

西葛西駅南口から、交番のを右に見つつ、
カラオケ館とピタットハウスのあいだの道をまっすぐ、
つきあたりのドコモへ向かって歩きます。
(左手にマツモト・キヨシ、カルディーコーヒーファームを見て、
つきあたりのドコモ、すなわち)Aeon アコレの角を左折して、
美容室earth、そしてBar Robroy、
デリーダバ(の入口)、イタリア料理のカーサ・デルマーレ、
そしてこちらムンバイ・キッチンです、
入口は韓国料理屋 多来(たれ)の左奥です。

東京メトロ東西線西葛西駅南口徒歩3分

西葛西駅から196m

営業時間

11:00~15:00 17:00~23:00

日曜営業

定休日

無休

予算(口コミ集計)
[夜]¥1,000~¥1,999 [昼] ~¥999

予算分布を見る

サービス料・
チャージ

なし。

席・設備

席数

28席

個室

禁煙・喫煙 全面喫煙可
空間・設備

カウンター席あり

メニュー

料理

ベジタリアンメニューあり

特徴・関連情報

利用シーン

家族・子供と 一人で入りやすい

こんな時によく使われます。

サービス

テイクアウト

お子様連れ

子供可

お子様メニューあり。

ドレスコード

なし。

公式アカウント
備考

ランチ弁当500円~

お店のPR

ビリヤニ・マスター、バサント・シェフ。

昼でも夜でも、華やかでリッチな、すばらしいビリヤニが食べられます。中央アジアの白人バサント・シェフはネパール人ですが、ムンバイで仕事を覚え、いまではかれの家族もムンバイのBolivali に暮らしています。土日のランチビュッフェでは、マニア注目のムンバイやデリーのストリートフードやスナックもちょくちょく登場します。

(by ジュリアス・スージー
初投稿者

タイツタイツ(425)

最近の編集者

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