高水準の魚介系塩ラーメンだが・・・ : らぁ麺やまぐち 辣式 本店

1月4日（水）

2015年12月以来、1年以上ご無沙汰した「らぁ麺 やまぐち 辣式」（東陽町）。

『ミシュランガイド東京2017』では、「らぁ麺 やまぐち」に次ぎビブグルマンに選出など、快進撃は止まりません。

「塩らぁ麺」と「麻婆まぜそば」が二大看板。

辛いまぜそばは苦手なので、前回塩らぁ麺を食べたところ、魚介風味の効いた塩スープ、そしてリニューアルされたツルツルしてコシのある「はるゆたか麺」に感激。
4.2という高評価を進呈。

それから1年。
味がさらにアップしたとの噂も聞き、新年早々行ってきました。

1月4日の13時過ぎ。
営団地下鉄東西線東陽町駅から徒歩わずか2分で、「やまぐち 辣式」に到着。
到着時点で行列は4人。
並び始めると、すぐに後続が5人続きます。

女性スタッフに促され、先にいったん店内に入って食券を購入。
深く考えず、「味玉入り 塩らぁ麺」（880円）の食券を買って、スタッフに渡します。
そのあと外に出て、再度行列に戻ります。

10分ほどで店内に案内。
奥に細長く続く、狭いカウンター席のみの店内。
食事中の客に接触しそうになるのを避けつつ、一番奥の席に。
そういえば、前回もこの席でした。

○味玉入り 塩らぁ麺（880円）＋えびワンタン（150円）

再度店に入るとき、券売機を撮影すると、新メニュー「えびワンタン味玉塩らぁ麺」（1,030円）があることを発見！

年に1回しか来るチャンスがないのだから、ここは奮発。
ということで、既に調理中のスタッフにお願いして、追加で「えびワンタン」(150円）を別皿でお願いしました。

まず「味玉入り 塩らぁ麺」が到着。
相変わらず綺麗な黄金色のスープ。
具が前回と少し変わりました。

前回なかった低温調理の豚肩ロースチャーシュー。
もう1種は、前回どおりの豚バラ肉チャーシュー。
それに穂先メンマ、ネギとカイワレ。
あとはトッピングの味玉。

卓上の説明書きもリニューアルされていて、詳細な記述に感心。

丸鶏を使った動物系スープに真昆布のダシをブレンド。
それに宗田節、鯖節、秋刀魚節、牡蠣などを加えたスープ。

塩ダレは3種の銘柄塩をブレンド。
それに関アジの魚醤を加えています。

つまり、スープ、塩ダレともに魚介系を大幅にブレンド。
ここに、「やまぐち 辣式」の塩らぁ麺の特徴があります。

スープを最初に口に含んだときから、説明書きどおりの味。
スープとタレにダブルで魚介を効かせているのですから、魚介系の旨みが前面に出るのは当然。

ただし、節の味が特に強いというわけでなく、もっと複雑な魚介の旨み。
鶏スープは、魚介ダシの下支えの役割。
塩分濃度は適度。
この感想は、実は昨年どおり。

最近の鶏清湯系の塩ラーメンは、上品であっさりしているのですが、旨みに欠けるきらいがあります。

もちろん、鶏スープの味をストレートに反映するという意味では、ピュアな良さがあるのですが、もう一味欲しいところ。
そんな中、スープに魚介系を加え、タレに漁醤まで重ねたやまぐち 辣式の塩らぁ麺は、無化調淡麗系塩ラーメンの新しい方向を示しました。

無化調ながら旨みのあるスープとタレの味は前回どおり。
1年を経ても変わっていません。

もっとも、まさに説明書きどおりの味で、あまりにも予想どおりの味であることに正直物足りなさも感じました。

この1年で無化調淡麗系の塩ラーメンも、大きく味が進化しています。
こうした動向を反映して、スープやタレにさらに改良を加え、もっと「深い旨み」が出せたら、さらに素晴らしい塩ラーメンになるでしょう。
魚介の旨みを前面に出しているのですが、気持ち「軽い」印象が否めません。

さて問題は麺。
昨年リニューアルした直後の「はるゆたか麺」は、塩らぁ麺にぴったりでした。
今回の麺も、京都の製麺所・麺屋棣鄂特注の中細ストレートの「はるゆたか麺」です。

その意味では同じ麺のはずで、たしかにツルツルとした喉越しの良い麺であることには変わりありません。
しかし前回にくらべ、かなり柔らかいですね。
コシのないツルツルした麺は、まるでソーメンのよう。

たしかに、やまぐちがモデルにしたロックンロールワンの麺は、このような麺でした。
しかし、西早稲田店の麺、そして辣式のはるゆたか麺ともに、ツルツルしながらも、もう少しコシがあった記憶があります。

この柔らかさはデフォなのか、それとも茹で過ぎなのか？

せっかくの良質なスープに合わせるのですから、ツルツルしながらも、もっとコシと旨みをもたせた麺（ないし茹で方）の方が良いと思います。

少なくとも今回（1月4日）食べた時点では、麺がスープとタレに負けています。

具の肩ロースレアチャーシュー、豚バラチャーシュー、穂先メンマなどは平均的な出来。
追加で頼んだエビワンタン3個は、小ぶりながら具だくさん。
海老の味もたしかに感じられました。
しかし、敢えて150円をプラスして、1,000円越えしてまで注文する必要があるかというと、やや疑問。

総じて、麺が柔らか過ぎた以外は、前回どおりの魚介の旨みを感じる上質な塩ラーメンでした。

欲をいえば、店主の個性やこだわりなど、店側の思い入れがあまり感じられないことが惜しいですね。

山口氏が経営やコンサルタント業に専念し、もはや店に出ることがない以上やむを得ないかもしれません。

でも、店主自ら麺を茹で、湯切りをしながら、スープやタレの出来に目を光らせている店にくらべると、やはりスタッフがマニュアルに沿ってつくっているという「定型的」「産業的」な印象を拭い去ることはできません。

そうした傾向が味の「細かい」部分に微妙に出ていると感じた今回のラーメンでした。

総評は、麺の出来が0.1マイナスの4.1としました。
------------------------------------------------
○味玉つき塩らぁ麺（880円）

年末年始の東京無化調ラーメン実食記第2弾（？）

12月29日（火）昼、東陽町の「らぁ麺やまぐち辣式」に訪問。

いわずと知れた早稲田の大人気店「らぁ麺やまぐち」の2号店。
1号店はロックンロールワン・インスパイアの「鶏そば」がメイン。
これに対し、2号店は「塩らぁ麺」と辣式の名前の由来である「麻婆まぜそば」の2本立て。

東京帰省時に是非行きたかった店の1つ。
しかし、12月27日（日）のTBS「サンデージャポン」で大々的に取り上げられた（ちなみに、紹介されたのは「麻婆まぜそば」）ので、大行列の恐れが。

地下鉄東西線の東陽町駅から徒歩2～3分程度で店に到着。
大通りから1本入ったところ。
行列ができていますので、すぐ分かります。
幸い、並びは10人程度。

待ち時間（約15分）を利用して、どちらを食べるか思案。
実は「塩らぁ麺」を食べるつもりが、前記の番組で「麻婆まぜそば」もいいかなと。
でも、辛いラーメンは苦手だし・・・。
券売機の前まで迷いに迷った挙句、初志貫徹で「味玉つき塩らぁ麺」（880円）の食券を購入。

カウンターのみ11席の店内一番奥に案内されました。
客の7割は「麻婆まぜそば」を注文。

席に座ると、目の前に「はるゆたか麺」の説明書きが。
やまぐちは、1号店・2号店ともに、京都の製麺所・麺や棣鄂（ていがく）特注麺を使用。
塩らぁ麺では、最初加水率50％のもちもちした中細平打ち麺を使用。
だが、今回麺を全面的にリニューアル。
北海道産「はるゆたか」100％のコシのある中細ストレート麺に変更。
それにともない、スープや塩ダレも一新したとのこと。

説明書きによると、国産親丸鶏のみの鶏スープに、ムロアジ節をきかせ本鰹の香りを比内地鶏の鶏脂に移し、風味も含めチューニングしたという。

塩ダレは瀬戸内海の藻塩とモンゴル岩塩に関アジの魚醤を合わせたもの。

いや、凝りに凝っていますね。

やはり初志を貫いて「塩らぁ麺」にして良かった！

まもなく到着の「塩らぁ麺」。スープがきらきら輝いています。
具はシンプルに、豚バラ肉のチャーシューが2枚と穂先メンマ。
ただし、最近の記事をみると、1月以降、チャーシューが低温調理に変更された模様（？）。
あとはネギとカイワレダイコン。

まずスープをすすると、魚介の香りが口いっぱいに広がります。
ムロアジ節や本鰹、関アジの魚醤が効いているのか、魚介の風味が前面に。
かといって魚介が濃厚というわけでもありません。
濃厚になる寸前で押さえた魚介風味が鶏ガラや塩ダレとうまく調和。
塩が突出して自己主張するわけでもありません。

魚介と鶏と塩の3者が最適に組み合わさり、やや魚介が強いものの、全体としてはまろやかな極上のスープに仕上がっています。

そこに泳ぐ「はるゆたか麺」は、シコシコして、塩ラーメンにはベストな麺。
麺のリニューアルは大成功でした。

これだけのスープとタレと麺があれば、地味な豚バラ肉チャーシューや穂先メンマなどの具は、「添え物」といっても過言ではありません。

5分程度でスープを含め、一気に完食。
劇辛麻婆まぜそばに苦戦している客をあとに、店を出ました。

改めて東京の無化調塩ラーメンのレベルの高さを痛感。

唯一苦言を呈したいのは、今回も店主の山口さんが店にいなかったこと。
1月4日に早稲田の1号店で「鶏そば」を食べましたが、そこにも山口店主の姿はなし。
これまで1号店には、今回を含め5回行っていますが、ラーメンをつくる店主の姿をみたことは一度もありません。

店主が自らつくらなくても、一定水準のラーメンを提供できるシステムができていることは評価します。

おそらく山口店主は味の調合や限定メニューの開発、経営やコンサルタントに専念しているのでしょう。

でも、一抹の寂しさは隠せません。