: みかわ 是山居

　友人がどうしても行きたいとのことで、久しぶりに美味しい天ぷらを頂きたくなり、約4年ぶりに東京メトロ門前仲町駅から徒歩約5分の所にある「みかわ是山居（ぜざんきょ）へ土曜の19時に事前予約して行ってきました♪

　元々は来栖けいさんの「美食の王様」という本でこのお店を知り、ゴエミヨや今はなきZAGATにも掲載され、そして現在では食べログ2022Bronzeにも選ばれていて「みかわ是山居」は名店ですね♪

　後で直接ご本人から話を伺いますが、店主の早乙女（そうとめ）哲哉（てつや）さんは、1946年生まれの75歳で15歳からこの仕事を始め、29歳で独立し50年以上一日も休まずこの仕事を研鑽したとは素晴らしいです♪
一日も休まずにその健康管理も素晴らしいと思います♪

　その研鑽の内容は、後で「てんぷらやの手のうち」という冊子を各グループ毎に頂きそこに書かれていたり、直接話を以下の通り伺います♪

＜てんぷらやの手のうち＞の要点
・天ぷらの例えば車海老の場合は、その中が人肌の40℃〜50℃が芯がレアとなり甘みが増す。これはアイスクリームが溶け出すと甘くて食べられないことから発見した。
・天ぷらは油による脱水音でピチピチジュッジュー→シュッシューと音が変わるが、天ぷら名人は揚げる時間ではなく、その音や色で適度な揚げかを判断する。
・天ぷらは、油による脱水が大切なのでその脱水を妨げないよう、衣の小麦粉はグルテンが少ない薄力粉を利用し、冷蔵庫で冷やし、ふるいにかけ、卵は白身と黄身をよくかき混ぜることがポイント。
・ごま油は180℃、サラダ油は230℃になるが、夏場はサラダ油を多めにしてあっさり味にし、冬場はサラダ油を少なめにしてコクを出すが、客の感じ方はそれで夏場も冬場も実は変わらない
・揚げ玉やカスは常にすくい取り、不純物により油の温度を下げないようにすることが大切。油は新しければ良いというものではない。というのは新しい油はあり余る力で衣を散らしてしまい丸みのある味にならないため。そのため、取り替える前の油を1割程度注ぐようにしている。

　確かに後で頂きますが、特に車海老の中心部は柔らかく、そして甘みをかなり感じ絶品と思いました♪
こういう努力をされていたんですね。

　なお、後で確認しましたが、綿実のサラダ油と太香ごま油をこのお店では使用していました♪

　その他にこの冊子では、アナゴやハゼ、シラウオ、ギンポウのタネの説明や、具体的に車海老やイカ、さつまいも、グリーンアスパラ、キス、ナスの切り方や揚げ方のヒントもあり秀逸でしたね♪

　「みかわ是山居」での食事は、20,900円税込（19,000円税抜）のコースだけとなり、現在はコロナ禍のため、原則、昼と夜それぞれ以下の時間の二部制となっています♪
水曜日が定休日となります。

＜ランチ＞
11:30〜、13:00〜（平日は12:00〜のみ）
＜ディナー＞
17:00〜、19:00〜

　そのコースの内容は、ネットの予約画面を見ると以下とのことです。
・付き出し
・車えび二本・兜二つ・きす・季節のいか二つ（夏場煽りいか、冬は墨いか）
・お吸い物・うにの大葉巻・口直しの野菜
・旬の魚（稚鮎、銀方、松茸、はぜ、菊子、白魚）・目ごち・穴子・お野菜二品
・小天丼（天丼には蜆椀付き）か天茶・香の物・デザート

　19時前に到着しますが、さすが店構えから美しく清潔感あふれます。
　
　このお店は20人のアーティストがそれぞれデザインして店を作ったとのことで、どれも素晴らしいです♪

　入口で検温して手指消毒しますが、素晴らしい器や掛け軸もあります。

　また梅の盆栽では紅梅の蕾が赤くなり、咲きそうになっていましたね♪

　その隣にはFOODIEレストランとして全世界TOP100の盾が置かれていて、さうが素晴らしいです！

　そしてエレベーターで3階に上がり、待合室で待ってくれとのことなので、そこへ向かい、靴を脱いで上がります。

　部屋には茶道具がたくさんあり、友人は趣味で茶道をしているので、特にそれら水差しには興味津々でしたね。
連れてきて良かったです。

　そしてその奥には素晴らしい茶室もありました。
　この店主の奥様が茶道をしていて、コロナ禍でなければ、この場所でお客様にお茶を差し上げることも考えていたようです。
お茶を振る舞って頂けなくて残念です。

　約5分ほどで階段を駆け上がってきた店員さんに呼ばれ、1階までエレベーターで降りてカウンター席に案内され、一番奥の店主に一番近い所に座ります♪

　店内はかなり素敵で、カウンタ奥は緑色の壁とは珍しく柳の木のイメージでしょうか。
　さすがこれはアーティストの作品ですね♪
　カウンター席の後ろの黄色や緑色などの大きなデザインも素敵で、店の奥の庭も白い石や花のようなものは陶芸とのことでしたね♪
　また戸棚の中にはたくさんの酒器が入っていてどれも素晴らしいです♪
　20名ものアーティストの作品ということがよく分かります。
　また白い大きな百合の生け花もありましたね♪

　席に着くと、右側の壁にはたくさんの中国の田黄（でんおう）という印鑑のようなものが置かれていて、これはかなり高価なもののようです。

　店内BGMは静かにピアノの環境音楽やジャズが流れていましたね♪

　テーブルの上には、熱いおしぼりとお皿、そして以下の付き出しが置かれ、ドリンクメニューを見て、開運という冷酒900円税抜を2合分頼み、その冷酒と一緒に美味しく付き出しを頂きます♪

　その後、白ワインのシャブリのハーフボトル3500円税抜も頼み、美味しく頂きました♪

　そしてテーブルの上には店主が描いたリアルな天ぷらタネのメニューがあり、天ぷらは間髪入れずに食べて欲しいとのメッセージがありましたね♪

　そして以下の天ぷらを美味しく頂きました♪
　天ぷらは塩もしくは大根おろしの天つゆで頂け、それぞれオススメを教えて頂きます♪
　また２つあるタネは塩と大根おろし両方で頂け、味の違いを楽しめるのも良かったですね♪

☆付き出し
・豆腐の味噌田楽
・そら豆
・穴子

☆車海老２つ
確かにかなり甘みを感じ、中が柔らかく絶品でした♪

☆車海老の頭２つ
カリッと美味しい♪

☆キス
身がかなりふっくらと大きい♪

☆スミイカ２つ
イカの柔らかさに驚き♪

☆海老真丈と湯葉の吸物
さすが良い出汁です♪

☆ウニの大葉巻き
ウニがしっとりたっぷりでこれは絶品で嬉しいです♪

☆タラの芽
春を感じ大きめ♪

☆シラウオ
次々と店主と息の合った弟子が揚げる天ぷらが素晴らしく、そして揚げたてが美味しいです♪

☆サヨリ
身がたっぷりで美味しい♪

☆穴子
かなり大きなアナゴを２つに切り、それぞれ塩と大根おろしで味わえるのは秀逸でした♪

　そして以下の５つの野菜メニューを見せられ、その中から２つを選びます♪
＜野菜メニュー＞
・椎茸
・ナス
・アスパラ
・サツマイモ
・ししとう

☆アスパラガス
かなり大きなグリーンアスパラで食べ応えがあり嬉しいです♪

☆椎茸
肉厚でこれも大きくアツアツでこれも嬉しいです♪

☆食事
きゅうり・大根・高菜のお新香と、小柱・バカ貝・三つ葉入り天茶がワサビも効いて出汁がよく効いて美味しい♪
（今回は天丼・赤出汁ではなく天茶を選択）

☆黒豆ゼリー
黒豆が大きく甘くアツアツ緑茶と合います♪

　改めて、どの天ぷらも上質でかなり美味しくそしてお腹いっぱいになりましたね♪
　大満足です♪

　今では、弟子は都内は築地、門前仲町、人形町、全国には岡山、秋田、福島と広がりつつあるようです♪
　それらのお店もぜひ行ってみたいと思いましたね♪

「みかわ是山居」は素晴らしき20人のアーティストによる店内で静かにピアノBGMを聴きながら、ゆったりと美味しいお酒と揚げたて天ぷらを頂け、とてもオススメです！
詳細は以下のブログにご覧ください♪
https://blog.goo.ne.jp/good-tasty/e/5604c081918f668151ae544895595a95

　友人と二人で念願の「みかわ是山居」へ♪
場所は東京の門前仲町駅徒歩約10分位の住宅街にあり、分かりづらいですが緑に覆われている家でしたね♪
土曜の17時の回で16:30過ぎに到着しました♪
店の入口には大きな皿が飾られていて驚きます。

　格好いい男性店員さんから、待合室が3階にあるとのことで、エレベーターで3階に上がります♪
待合室は結構広い部屋で、硯やお皿がたくさん飾られ、徳川家？の兜もありましたね♪
奥には8人ほど座れる茶室のようで、奥には掛け軸がかけられていました♪
友人もすぐ到着し、17時までゆっくり過ごします。

　そして17時に1階に降りると、カウンター席の一番奥に案内されました♪
　天ぷらを揚げる鍋の上には大きな巨大な換気扇がありますが、よく見るとカワボーイハットでしたね(^_^;)
カウンター席は10人で、この一番奥は店主の天ぷら名人の手仕事をじっくり見ることができ特等席です♪
到着順に奥から案内されたので、この特等席に座りたいのなら早めに行くと良いですね♪
ただ、その手仕事の写真撮影はやめてくれとのことでした。
店主は寡黙な方で揚げた品名を言うだけで、色んな説明は店員さんがしてくれます。
店内は綺麗で清潔で、奥の大きな窓からは木々の緑が見えます♪
BGMはごく静かにピアノ曲などが流れていました♪

　メニューはあらかじめおまかせコースの2万円弱を頼んでいて、飲み物は冷酒の大を二人で飲みました♪
確か、小が1合900円で、大が2合1350円、特大が3合で1800円でしょうか。
もちろん熱燗やビール、ワイン、ソフトドリンクなど種類は豊富にあります♪

　テーブルの上には今日の品目メニューがあるので広げて見てみますが、魚やエビ等の絵が墨で説明されていて素晴らしいです♪
店主が下絵を書いているとのことでしたね♪
赤色で✕とあるのは今日は提供されないものとのことでした。
今日の献立は以下の順で運ばれました♪
　１　前菜（枝豆、豆腐等）
　２　車海老＋頭が２
　３　キス
　４　スミイカ２
　５　海老しんじょ・湯葉
　６　ウニ大葉巻き
　７　銀杏
　８　巨大松茸
　９　めごち
１０　穴子
１１　ナス・椎茸・さつまいも・アスパラ
１２　香物・赤出汁・小柱かき揚げ天丼or天茶
１３　甘味（はな豆）

　そして、天ぷらは塩か、枝豆出汁の緑色の大根おろしを楽しめます♪
塩が良いか大根おろしが良いかは店員さんが教えてくれます♪

　そしてさっそく車海老から揚げられました♪
これは塩でとのことでしたが、一口食べて、おぉぉほんのり甘く、中がジューシーでこれが素晴らしい揚げ加減で素晴らしい♪
素材の良さも感じますね♪
美味しくて感動しました♪
メニューにも書かれていますが、間髪を入れずに食べることが大切なようです。
そして、その車海老の頭も揚げられますがこれも美味しい♪

　そしてキスがかなり大きくてこれも美味しい♪
そしてスミイカがかなり柔らかくて驚きましたね♪
これも美味しいです♪
素人では、なかなかこんなに柔らかく揚げることができないと思います！
そして海老しんじょ等がアツアツで、これも出汁がほどよい加減で美味しい♪

　そして新鮮なウニを大葉で包んで揚げるとは斬新♪
そして巨大な松茸には驚きました！
まだ夏なのでさすがに中国産とのことですが、こんなに大きな松茸を天ぷらで頂くのは初めての経験でとても嬉しかったですね♪
こんなに大きく立派な松茸はなかなかお目にかかれません♪
　また松茸は人数分以上のものが用意されていましたが、それは松茸の中を開けると、たまに虫に食われているものがあるので、予備で用意しているとのことでした(^_^;)
秋が深まると虫食い率が上がるようです。
なるほど！
とにかくこの松茸には感動しましたね！

　そして、めごち、穴子と進みますが、この穴子もかなり大きくて、そして穴子を２つに切り分けると蒸気がバーッと上がるのが凄い♪
熱が中に充満しているんですね。

　そして、野菜は５つから２つ選ぶことができます♪
今回二人で行ったので、半分ずつ４種類を頂けることが出来ました♪
特にアスパラが大きい！
アスパラ・ナス・さつまいも・椎茸・ししとうの５種類から選べました♪

　そして香物、赤出汁に天丼が天茶が選べるとのこで、今回はオーソドックスに天丼を選びました♪
天丼は濃い目のタレでしたね♪
次はお茶漬け？の天茶を楽しみたいと思います。
そして最後に甘味で大きな黒い「はな豆」でしたね。
甘くて美味しい♪

みかわ是山居は上質な天ぷらを綺麗な店内で美味しく頂けとてもオススメです！

玄関に飾られていましたが、世界の百名店に選ばれているようでしたね♪