日本が誇る職人技と精神性 : みかわ 是山居

数年ぶりに訪問しました。

数か月前、ご縁あって、こちらの大将、早乙女哲哉さんと

数時間お話する機会に恵まれました。

店内で仕事をしているときとは違い、

笑顔がキュートで、気さくそのもの。

天ぷらの神様と称えられる大将の素顔に接することが

できたことも嬉しかったですが、

なによりも、早乙女さんが長年に渡って

培って体現しているそのフィロソフィーに

心底酔心しました。

お弟子さんへの接し方や仕事に対する考え方など、

勉強になることばかり。

これぞ、日本が誇るTHE職人を目の当たりにしたと

感じました。

久々に、「人間力」というものを痛感させられた

時間でもありました。


さて、そんな感動も冷めやらぬこの日、

門前仲町へ。


早めに到着して、３Fのコレクションを鑑賞。

毎回思いますが、個人所蔵の域を超えた

コレクションばかり。


時間がきて、１Fへ。

カウンターの上には、大将自らの筆と絵の

お品書き「美川の流れ」が。


そして、淡々と料理が始まりました。

この日の内容です。

＊先付3種（煮凝り、豆腐、お浸し）

１、車海老　2尾

２、車海老の頭

３、鱚

４、烏賊　2切れ

＊ここで、すまし汁がでます。

５、雲丹の大葉巻き

６、銀杏

７、菊子

８、めごち

９、穴子

10、野菜
　　数種類から2種選べます。
　　アスパラガス
　　さつま芋

11、ご飯
　　天丼か天茶のチョイス。
　　天丼に。
　　味噌汁、香の物　

12、花豆

お供は、キリンのラガー。


久々の技をじっくり楽しませていただきました。

仕事が終わると、外人客の方に、

目の前で、車海老の絵を描き、プレゼント。

私のメニューにもお願いしました。

本当に、天はどれだけの才能を大将にもたらしたのか。

さらさらとあっという間に、車海老の躍動する

姿が出来上がります。


食後、大将と少しよもやま話を。

またもや、楽しい宵となりました。

＜２０１４年１０月＞
　
　約１年ぶりの再訪です。　

　早めに行って、３Ｆのギャラリーを拝見させていただきました。　

　前回は、クメールのコレクションでしたが、今回は、錚々たる作家さんの茶碗を初め、１２世紀の古書まで。　これはもう国宝ものともいえますが、

　なにげなく、置いてあります。　

　さて、定刻になり、階下に呼ばれました。

　昨年と変わらず、ご主人、早乙女さんのお元気そうな様子。　　淡々と仕事をされています。

　お盆には、先付として、げそ、茹でピーナッツ、山芋。

　ご主人直筆の具材の絵入りメニューが添えてあります。
　
　飲み物は、モンラッシェをフルボトルでお願いしました。　ちょっと冷やしすぎでしたが・・・。

では、スタート。

車海老　　２尾

車海老の頭

きす

すみいか　　２切れ

お椀　　　海老しんじょう

大葉と雲丹　　　やはり最高です。

銀杏

めごち　　　なんともいえない弾力のある食感

松茸　　　　目の前で準備しているときから視線が釘付けです。　相変わらず立派な松茸です。　縦切りで、まるまる１本分。

穴子　　　　これも目の前で、１本を半分に割ってくれます。　さくっ～～と小気味よい音をたてて。

野菜　　　　５種の中から２種選べます。　　アスパラガスと椎茸。　（なんだか昨年とまったく同じチョイスでした。）

　　　　　　アスパラガスは、上部と下部で、甘さと食感をそれぞれ味わえるようにあげてあります。

食事　　　　かき揚げ＆ご飯、　天茶、天丼からチョイスです。　　かき揚げ＆ご飯にしました。

　　　　　　小柱の甘さがなんともいえません。　赤出汁には浅利。

デザート　　　はなまめを煮たもの

ご主人の手があいたころ、私の友人（外人）のメニューをとって、そこに、車海老の絵を描いてくれました。　本当にうれしいホスピタリティです。

しかし、天才は多彩です。　本当にすばらしい絵で、感動します。

すると、周囲のお客さんたちも、絵を描いてほしい、とリクエスト。　ご主人、またまた忙しくなりました。

この日も、早乙女さんの技を堪能しました。

日本が誇る技です。


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＜２０１３年９月＞

久々に衝撃を受けました。　そして、痛く感動しました。　天ぷらだけではありません。　このお店のすべてに・・・・・です。

暮れなずむ永代橋を渡ると、下町風情が色濃くなります。　路地の中でタクシーを降りると、すぐにお店はわかりました。　外壁がすでにアートしています。

１００人の芸術家による食器や調度品、　そして、２０名の芸術家によって作られたお店。　ここにあるすべてがアートです。

３Ｆにサロンがあると聞いていたので、予約の時間より３０分ほど早く行って、見せていただきました。　

サロンには、靴を脱いであがります。　そこには、ご主人が好きだというクメールの彫刻や彫像などが展示されています。　さらに、渡り廊下を通って奥に行くと、そこには茶室が出現。

壁も天井も、渡り廊下の床まで、すべてが「作品」です。　このビルのなかにこんな空間があることにまず圧倒されます。　そして、ご主人の審美眼を認識することができます。

定刻になって、階下に呼ばれました。　また、食事をする部屋には、靴を脱いで上がります。

ご主人は、仕事中には一切口もきかず、集中していると聞いていたので、ちょっと緊張しましたが、着席するやいなや、ご主人自ら、　天つゆに大根おろしをたっぷりいれてくれて、「こうやって、

サラダがわりに食べてみてください」　と、優しい笑顔。　

カウンターはＬ字になっていて、ご主人の正面が７名、　横が３名。　私と友人は、横の席だったので、厨房内と、ご主人の手さばきがすべて見える特等席です。　

まずは、静岡の純米吟醸で乾杯。徳利には茄子の染付。　これももちろん作家さんのものです。

１、いくらの醤油漬け　　　　　先付としていただきました。

２、夏つゆ　　　　　　　　　　　天つゆは、緑色です。　蓼などを入れてあるそうで、この色です。　なんともすがすがしく、夏らしいです。

３、車海老　　　　　　　　　　　ご主人が私の目の前で、海老を「のす」作業を始めました。　「　こうして、叩かず切らず、関節をぶらぶらにすることを、のす、と言うんですよ。　昔はふつうに

　　　　　　　　　　　　　　　　　使っていた言葉なんだけどね・・・。　　人間だって、切られたら死んじゃってそれで終わりでしょう。　切らないで、ちょっと殴るぐらいだったら、翌日復活するでしょ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　そういうことを、のす、って言うんですよ。　今、これができる人が少ないんですよ。」　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　いきなり、技を目の当たりにし、そこまで丁寧に解説いただいたことに、感動・・・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　揚がった車海老は、中心がレア。　　海老の甘味を最大限に引き出すため、中心をレアで残しているのです。　神業・・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　これが２尾。　　頭ももちろんサクサクでした。

４、きす　　　　　　　　　　　　とても肉厚なきすです。　　車海老よりはるかに長く揚げています。　淡泊な味をより凝縮したものにするためとか・・・・。

５、すみいか　　　　　　　　　このねっとり感は初めての体験です。　ふつうじゃありません。　ん～～～～、言葉にできません。

６、お椀　　　　　　　　　　　　じゅんさいと海老しんじょう

７、うに大葉巻　　　　　　　　こちらの名物。　　うにが極限まで甘くなっています。　言葉がでません。

８、みょうが　　　　　　　　　　ここで口さっぱり

９、松茸　　　　　　　　　　　　実は、私の席からだと、次の素材をお弟子さんが用意しているのも見えるのです。　ものすごく大きな松茸が用意されていたので、これから切るのかな、と

　　　　　　　　　　　　　　　　　思っていたら、なんと、ご主人、それに衣をつけて、丸ごと揚げはじめました。　長さ１５ｃｍくらいある、まるまるとした松茸です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　揚がったところで、目の前で、縦２つに割いてくれます。　小気味よい仕事です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　もうこれについては、なにも言及することはありません。　　風味豊かとか、香り濃厚とか、使い古された言葉が陳腐に感じます。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　ひたすら、この季節に来られたことに、感謝。

１０、めごち　　　　　　　　　　これまた、肉厚なめごちです。　　以前、三浦半島で釣りをしたときに、よく釣りましたが、こんな上質なものに、お目にかかったことがありません。

１１、穴子　　　　　　　　　　　薄めに縦に割いて長い状態のものを、そのまま揚げてあります。　これも、揚げたてを目の前で、ザクっという音とともに、半分に割ってくれます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　見せ場・・・・です。

１２、野菜　　　　　　　　　　　５種類から２種を選択です。　椎茸、アスパラガス、さつま芋、茄子。　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　私は、椎茸とさつま芋を選択しました。　　なにしろ、目の前に素材が見えるのですが、椎茸の肉厚なこと。　ものすごくいい品質です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　椎茸を食べ終わったあと、なぜか、ご主人が私のところにアスパラガスを置きました。　どうやら、他の方の注文と間違えてしまったらしいのですが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　「食べてください」　とのことで、ラッキー！！　

　　　　　　　　　　　　　　　　　さて、さつま芋ですが、かなりの厚さ。　そして、かなりの時間、油の中にいます。　揚げたてを４つ割りにして出してくださいますが、　これがもう、

　　　　　　　　　　　　　　　　　お菓子のようです。　外はかりかり、中はほくほく。　至福です・・・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　ちなみに、友人は、全種類を注文しました。

１３、ご飯　　　　　　　　　　　ご飯とかき揚げ、　天丼、天茶　の３種から選択です。　　天丼にしました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　赤い重箱で登場。　１段目に、香の物が入っています。　濃いめのタレがかかっています。

１４、お菓子　　　　　　　　　　はなまめ　　　シロップで煮てあります。

　
　ご主人、揚げている最中は、集中されているので、話しかけても応えてくれません。　しかし、作業の合間には、自らいろいろ話してくださったり、とても気さくで、笑顔がステキです。

　そのギャップもまた楽しいです。

　野菜を揚げているとき、お弟子さんが素材をご主人に渡す瞬間に、落としそうになりました。　セーフでした。　ご主人、「　そろそろ皆、着かれてきたかな～～。　明日、休みだから、

　どこに行こうか、考えてた・・・」　と、お茶目な表情。　なんともすてきな人間性です。　

　さて、かき揚げも揚げ終わり、ひと段落ついたときです。　おもむろに、私の友人（外国人です）　のメニューを取り上げ、なにかを書き始めました。　　できあがったのは、海老の絵。

　メニューに書かれている素材の絵はすべてご主人自ら描かれたものだったのです。　ものすごいホスピタリティーに感動も頂点です。

　天ぷらの技といい、ご主人の人間力といい、これはもう、日本が誇れるお店です。　

　帰りには、ご主人が玄関まで見送ってくださいました。　　

　初秋の涼やかな微風に吹かれながら、夢見心地な気分はいつまでも続くのでした。