すしログ：キレがある赤酢のシャリの男前な握り！築地で鮨なら「鮨 桂太(けいた)」 : 鮨桂太

築地の「鮨 桂太」さんが素晴らしいのは、時を置いて訪問するたびにシャリも仕事も改良されているところです。
派手なパフォーマンスや時流に踊らされない、確かな芯があるから成し遂げられるのでしょう。

他にない鮨を正攻法で編み出されていて粋。

今後もブレずに頑張って頂きたい！
いやあ、美味しかった！

2023年5月頂いた内容
真子鰈
蛸
鰹
子持ち槍烏賊
穴子の白焼き
ホタルイカご飯
鮪赤身
鮪中トロ
小鰭
蛤
鮪大トロ
マスノスケ
車海老
トリ貝
海胆軍艦
穴子
玉子

料理の詳細については、「すしログ」に記載しています。
ご関心のある方は検索の上で、ご参照ください。
(WordPressから食べログにトラックバック投稿出来なくなったので恐縮です)

市場が豊洲に移転しても魅力的な街、築地。
一般人でも変わった食材を入手できる築地場外市場は今なお人を惹きつけます。
そんな築地で、桂太さんは鮨好きが鮨を頂くならば真っ先に名前が挙がるお店です。
2019年4月に初訪問して以来、時期を置いてお伺いしていますが、訪問する度に美味しくなっていると感じます。
実直に積み重ねている、青山桂太さんの努力が実を結んでいる事は間違い無く、今後更に成長される職人さんだと思います。


鮨桂太の親方、青山桂太さんについて
親方である青山桂太さんは1987年生まれの新進気鋭の職人さん。
札幌の名店・和喜智(わきち)さんで修業された後、今は無き水谷さんで2年半、銀座の太一さんで3年半修業された経歴を持ちます。
全て、同業の鮨職人さんのファンも多い名店揃いなので、申し分無い経歴だと言えます。
 
お店は2017年9月のオープン。
そして、僅か1年後の2018年にミシュランの一ツ星を獲得され、一気に知名度を上げました。
 
しかし、桂太さんは全くおごることなく、飄々とした姿勢です。
知名度を上げてもランチの営業を続けておられ、しかも大変良心的な価格なので、鮨好きとしては堪りません。
ご夫婦の二人三脚と言うのも昔の鮨店らしくて良いですね(女将さんは現在育休中)。
 

 鮨桂太の立地と雰囲気
築地駅から400mほどの場所にあり、旧築地中央卸売市場は目と鼻の先です。
このあたりは観光のイメージが強い築地でも静かなエリアですね。
少し先に行くとノスタルジックな鮨の名店である「さが美」さんや、水炊きが美味しい料亭の「治作」さんがあります。
お店の外観は期待を高めてくれる凛々しい雰囲気(冒頭の写真)。
そして、店内に入ると檜の一枚板のカウンターがお出迎え。
食好きならば大変落ち着く空間で、席と席の間隔も広く、大変寛げる上質な空間です。

お昼にお伺いしても、しっとりした雰囲気が漂っているので、ランチ鮨デートにピッタリなお店です。
実際にお昼はカップルのお客さんが多い印象です。


鮨桂太のシャリと仕事
桂太さんのシャリは赤酢のシャリです。
旨味と酸味が強い赤酢のシャリとしては完成度が高いと思います。
 
お酢は赤酢のみ3種類をブレンドされていて、ヨコ井2種に千葉・私市(キサイチ)醸造のお酢を使用。
私市(キサイチ)醸造のお酢は珍しく、これは修行先の親方の太一さんの影響でしょうか。
僕は桂太さんから影響されて、赤酢の飲み比べを行った際にお取り寄せしました。

お米は硬めに炊かれ、酸味を感じさせつつ、赤酢らしい旨味が広がりゆくシャリ。
最初にぱらりとほどけ、最後に大粒が残るような印象ですが、お米はブレンドでは無く単一品種で、佐渡島産のコシヒカリとの事です。
 
お米のほどけ加減は握りの技術でコントロールされていて、大ぶりなシャリですが、バッチリほどけます。
ただ、ランチにお伺いされた女性は、最初の1貫で様子を見て、もしも大きいようならお伝えするのがベターかと思います。
結構大ぶりなシャリで、トレンドの2倍くらいのサイズなので(笑)
コースの内容や予算については、後で詳しく記載します。
 
仕事については、全体的に強い味のシャリに合わせている印象です。
桂太さんの握りは、始めにシャリがあり、タネの仕事がある…頂いているとそんな気にさせられ、シャリは鮨の魂だと思いますので、この姿勢には共感を覚えます。
結果として、合わないタネや仕事は使わないと言う選択に至り、握りの完成度を高めておられる気がします。

そして、桂太さんは握りのみならず酒肴も魅力的です。
個々の味わいが良いのは勿論、鮨店の酒肴として行き過ぎない範疇で個性をしっかり表現されており、「引くセンス」が素晴らしい。
「凝った料理」にしていない点は、今の時代において大変好感が持てます。


鮨桂太のおまかせコースの詳細と予算
夜は酒肴と握りのおまかせコース一本で、ランチは握りのコースになります。
予算的には夜が18,000円、ランチは5,000円、10,000円です。
昼の10,000円のコースは16～17貫あるので、握り好きなら大満足。
夜も昼も充実していて、ボリュームがありますので、お腹を空かせての訪問がベターです。
それぞれのコースについては、下記の訪問録で詳述いたします。
訪問の順に、夜のおまかせ、お昼の10,000円、夜のおまかせとなります。


直近の訪問で頂いたもの(酒肴と握りの詳細)
酒肴の後に握りを19貫頂きました。
通常よりも多いフルスロットルのおまかせになります。

この度頂いた日本酒
亀の海、澤屋まつもとKocon、新政・秋櫻(コスモス)、新政・亜麻猫(あまねこ)

鮃
大型の鮃を肉厚に切りつけ。
香りが良く、甘みや脂よりも旨味が広がる点が印象的。

銀杏
ホロ苦く、甘い。

タイラギ
甘みと軽い苦味を楽しませた後に香りが広がり、旨味も強く余韻として残る。
これも肉厚な切りつけなので、このように感じるのだろう。

牡蠣
甘みのある漬け込みを行い、山椒オイルと海苔で和えたもの。
これは良い！
牡蠣の旨味と滋味に調味がピッタリ合う。

蝦蛄
超巨大で焦った！
頂いてみると香りが抜群で、抱えている卵がたっぷりで、実に良い食感。
身はしっとり柔らかくほどけゆく。
かつて頂いた蝦蛄の中でトップクラスの蝦蛄。

真鱈の白子
ぎゅっと軽く引き締まった白子を噛むと、ぷちっと切れて甘みが横溢する。
酒などで軽く煮てから焼いているそうで、軽い凝縮感が魅力。

蛸
コリコリ感が強く、香りを楽しませる蛸の仕事。
酒肴の終盤に小粋な計らい。

カワハギ
肝和えと言う間違い無い料理だが、マジで美味い。
調味と薬味の塩梅が良く、その上、旬で肝の脂の含有量が高いため、一体感が半端ない。
二番手さんが丁寧に叩いて混ぜておられた。
叩く風景に食欲を刺激される。
 
この後、握りに移行します。

ガリ
スッキリ味のガリで、握りの合間に丁度良い味。

鮪赤身
5分弱の軽い漬け。
まろやかな味の赤身で、酸味と香りは控え目。

鮪中トロ
あたかも脂が大トロのような濃厚さの中トロ！
親方は「赤身は中トロの前座」的な事を仰っておられたが、実際にその通り。
しかし、赤身がある事でコントラストがハッキリし、結果的にギャップの感動が大きくなる。

小鰭
旨味が広がり、酸味がスッキリ引き締める。
香りが秀逸。
香ばしい香りが立ち上がり、ちょっと強引な比喩となるが、あたかも燻製料理的な香りのインパクトを感じさせる小鰭。
オボロの甘みも程良く、〆の仕事に合っている。
仕事は22分15分2.5日。

鯛
明石の真鯛。2枚漬けで。
小型なのに脂が強く、香りもバッチリ。
鯛は試行錯誤中とのこと。

蛤
中心はレアと言える火入れで、ほのかにとろりとして、後はプリプリな歯応えを楽しませる。
煮ツメ無しで、漬け込みの味を楽しませる仕事。
これは前半戦の最後に塩梅が良い。

いくら軍艦
濃密な卵の味を楽しませ、旬の名残に入るというのに皮が柔らかい。

鰆
脂が乗っている鰆で、脂がとろけ、脂と煮キリが渾然一体となる。
漬け地の煮キリの味が甘く異なるためお伺いしたところ、味醂を多めに使用されているためであった。

鰤
濃密な脂と香りで、シャリの力強さに合致する。
浅葱と生姜の合わせ調味料を噛ませている。

車海老
殻を剥く前からサイズに驚愕した。超大車！
甘みが非常に強く、繊維質も噛みしめる程に快感。

針魚
親方が好きな産地、気仙沼。
5分程度の〆だそうだが、食感と旨味の引き出し方が絶妙。
ぶりん、ばつっと弾け、下に旨味も残す。
これはカンヌキサイズのものを頂いてみたい。

墨烏賊
かなりバツバツの食感で好み。
江戸前の墨烏賊らしいな…と思ったところ本当に江戸前で、産地は横須賀。
食感が九州産よりも強く、3日寝かせているそうだが、予想以上に硬質で気持ちの良い食感。

蝦蛄
酒肴で頂くのとは異なる魅力があり、しっとり感と香りが酢飯に調和。
煮ツメが濃厚で旨い。

春子香りが良く、非常に柔らか。
5分2分ほどで食感の柔らかさを前面に出した春子。
これも試行錯誤しているそうだ。

鯖
脂が大変乗っていて、とろける。
ベッタリ下世話な味でないのが、〆の仕事の妙。

北寄貝
炙り以上に身が香ばしく、甘い。

帆立
生の帆立はあまり使わないそうだが、「今日は北海道を出そうかな」と思って投入された由。
バッチリ甘い。

海胆
口どけが良く、甘みも強過ぎずに楽しませてくれる。落石産。

穴子(塩)

穴子(煮ツメ)

玉子
みしっとしているが、しっとり感のある玉子で、海老の香りが良い。

1年前に同じくらいの時期にお伺いさせて頂いた時よりも腕を上げられておりました。

こちらは、親方・青山桂太氏の経歴を聞いた瞬間に、「訪問せねば！」と思ったお店です。
その経歴とは、札幌で僕が一番好きな鮨店である和喜智さんで修業された後、今は無き水谷さんで2年半、太一さんで3年半修業されたというもの。
これは、鮨好きであれば驚くようなキャリアでしょう。
特に、硬派な鮨好きであれば、否応無しに期待が高まる筈。
とは言え、オープンは2017年9月なので、1年半ほど寝かせての訪問となってしまいました。
和喜智の田村親方も「是非応援してやってください」と力強く話しておられたので、申し訳ない限り(笑)

お店は築地の静かな場所にあり、数軒隣には完全紹介制のスッポン料理店、六寛さんがあります。
いやはや、しかし、桂太さんの外観も実に素晴らしい。
期待を高めてくれる凛々しいデザインです。
そして、店内に入ると檜の一枚板のカウンターがお出迎え。
席と席の間隔も広く、大変寛げる上質な空間です。

肝心の味はと言うと、率直に秀逸。
赤酢のシャリとしては完成度が抜群で、味わい的にも温度的にも稀に見る美味しいシャリだと感じました。
赤酢のみ3種類をブレンドされており、横井2種に千葉・私市(キサイチ)醸造の酢を用いておられるそう。
硬めに炊き上げ、酸味を感じさせつつ、赤酢らしい旨味が広がりゆくシャリ。
お米は最初にぱらりと弾け、最後に大粒が残るような印象であったため、ブレンドされているのかと感じましたが、実際は単一で、佐渡島産のコシヒカリのみとの事。
つまり、お米のほどけ加減は完全に握りの技術のみによるものであり、これには感服致しました。

そして、酒肴も大変魅力的。
個々の味わいが良いのは勿論、鮨店の酒肴として行き過ぎない範疇で個性をしっかり表現されており、「引くセンス」が素晴らしい。
「凝った料理」にしていない点は、今の時代において大変好感が持てます。


この度頂いた日本酒
ゆきの美人・純米、大信州・辛口純吟、惣譽・特純、大観・雄町純吟、信州亀齢・純吟無濾過生。

真子鰈
甘みと香りが弾け、鮃との明確な違いを実感し、季節の変遷を楽しませる。
ああ、夏に向かっているんだな…と。

ホタルイカ
「カリカリ焼き」との事。
長時間焼いて下足部分をカリカリに仕上げつつ、肝はしっとり仕上げているところが良い。
様々な調理が出きった感のあるホタルイカで個性を表現されており、初手でセンスを感じた。
しかも、シンプルな調理で。

タイラギ磯辺焼き
肉厚な切りつけでレアに仕上げている。
これは、旨い。

鮪山葵和え
鮪は紀州。鮪の香りがじんわりと広がり、鉄の余韻が高まり、酸味がふんわりと漂う。
トロの方は旨味も強く、香りもある。

鰯の磯辺巻き
キリリと酢を利かせ、磯辺巻きとして特にサッパリ感が強い。

煮蛸
まず、切りつけられた瞬間に力強い店内が店内に広がった。
あたかも夏場の黒鮑のようで、感動。
蛸の香りは食欲を刺激する。
産地は佐島。
火入れは食感優先だが、絶妙な塩梅であり、決して硬くない。

鮟鱇のとも和え、花山葵の酢漬け
この組み合わせは大変良い。
鮟肝の強いコクを花山葵の酢漬けが流してくれ、この後の握りへ綺麗に連結してくれる。
とも和えにされているのも、ただ鮟肝だけで頂くよりも郷土性(北海道の)があり嬉しい。

ガリ
甘みは柔らかく、辛味を優先した味付けだが、決して辛すぎない。

鮪赤身
漬け。これは一体感が高い。
旨味の旨味とシャリの酸味が一体化。
包丁の入れ方も良い。

小鰭
オボロを噛ませているので甘みを感じ、小鰭はみっちり〆つつ、しっとりジューシィ。
これもまた素晴らしい〆加減。
そして、オボロの調味も良い。
個人的に甘みが強いオボロは現代には蛇足であると感じる事が多いが、イメージを改めた。
甘みを抑制したオボロと秀逸な〆加減が合致する事で、小鰭の印象を高めてくれる。

鮪中トロ
強い旨味に加えて酸味もあり、モノの良さを感じさせる。
これも赤身同様にシャリがタネを支え、感動的な味へと導いてくれる。

蛤
漬け込みが古風で泣かせる。
身に含んだ甘みがシャリの酸味を際立たせる。
よって、単に甘みが嫌らしく前面に出てこない。
煮ツメを軽く引いているが、漬け込みのみで仕事はほぼ完結している。
ご自身のシャリを活かした蛤であり、絶妙なバランスを実感。

鯵
定番の浅葱と生姜に加えて、更に大葉を叩いて混ぜている模様。
頂く前から調味料の香りが漂うものの、頂くと主張しすぎず、良い塩梅。
鯵はねっちりとした身から脂と香りを滲ませる。
包丁を深く入れる事で歯切れを良くし、強い味わいながら上品に着地させる。

アオリイカ
ごわっとした後にとろとろな食感のアオリ。
とろとろ先行が多いので、楽しい食感。

車海老
肝の軽い苦味を感じた後に味噌の旨味が広がり、ボディの甘みが満ちてゆく。

青柳
青柳らしい香りが広がり、噛ませた紐の力強い食感が加わる。

針魚
肉厚な閂サイズ。
これにもオボロを噛ませている。
針魚はぶりぶりばつばつした食感で、程良く脱水されており、旨い。

赤貝
閖上。頂く前から香りが伝わり、素晴らしい。
そして旨味の強さは閖上ならでは。

アカムツ
室温でじっくりと温度を慣らしておられ印象的だった。
頂いてみると、強い個性に驚いた。
アカムツ(ノドグロ)は今や鮨種として定着しており、仕事も出尽くされているような印象があるが、斬新な仕事を編み出されている。
炙りではなく燻しの仕事が巧み。
大変生っぽい食感であるが、香りの付与と脂の活性化はスモークならでは。
聞いたところ、藁ではなくヒバで燻されているそう。

海胆軍艦
大変口溶けの良い海胆。

穴子
笹を敷いて加熱。
対馬ならではの脂の強さとトロトロした食感だが、香りを活かしており、穴子の野趣も表現されている。

玉子
しっとり、ふんわり、とろり。
食感の三重奏が魅力的。
海老の香りは上品。
表面の部分はしゅわしゅわ感やみっちり感が無く、大変軽やかに仕上げておられる。

また時期を見て再訪したいと強く感じました。


本記事は下記のブログをベースに投稿しております。
すしログ：http://edomae-sushi.hatenablog.com/