誕生日を鮨屋で祝う : 鮨桂太

誕生日を鮨桂太で祝っていただきました。
いつもは秋に来ているので違う時期の鮨種で桂太さんを見るのも面白い。
マスノスケ、赤貝、追加でミル貝。やはり初夏は貝が美味しい季節ですね。

この日は奥様ゆうこりんとお子様もいて楽しい店内。
いつまでも来続けたいお店です。

今年も記念日を桂太さんで。
奥様がコロナワクチン後遺症により健康に大問題が発生し、この日築地まで行けるのかどうかが危ぶまれていた。
なんとかタクシーを使い、行くことができたのは良かった。コロナワクチンを打つことは本当によく検討してほしい。
3階目から急増しているワクチン後遺症。ロシアンルーレットとも言えるものを打つのがいいことなのか？どうか。

この日も記念日にカウンター特等席で桂太さんとトークしながらお寿司を目一杯楽しむ。
いつもの鯛から始まり、勢子がにが出てきた！この季節のお楽しみ。
鰯のガリ巻きも安定の美味しさ。

そしてカワハギの共和え、　筋子と甘海老と海老味噌が日本酒泥棒。
日々醸造のお酒がとても美味しかった。

握りに入り赤身、中トロ、大トロのコンビも最高。
そして蝦蛄。かつぶしがあって濃厚、旨味がジュワジュワと。
煮蛤も丁寧な仕事、そしていくらはぎっしり軍艦に詰め込んで。

美味しくてお代わりしたのは秋刀魚。エシャロットを挟んで、香味と
青魚の香りをうまく活かした一貫。

記念日のディナーはここと決めている、永年予約。また来年もお邪魔するのであります。

新しいお弟子さんが入り、３人体制となり活気の出ている鮨桂太。

つまみから最高にの一言。
初夏の初鰹は酸味と鉄の香り。さっぱりと赤身、夏が来るんだなあとしみじみ思わせる。
蝦蛄もカツブシが入っていて、噛み締めるたびにジュワジュワっと旨味。
蒸し鮑もムッチムチな食感。
海胆を混ぜ込んだイカ飯が反則すぎる美味しさ、これはもう日本酒が進むしかない。

握りはいつもの通り鮪、赤身の漬けから。
鮪の美味しさを十分に引き出す仕事。
そして中トロ。最高すぎる。
鱒の介も漬けにして、食感と濃厚な味わいを演出。
そしてはがし。他のお店ではなかなか出てこないはがし。筋を剥がして丁寧に、1枚1枚を取り出す作業。
仕込みが大変なのである。はがした鮪は筋がない、身質の細やかさ。舌触り、口溶けが最高。バーッと舌を包み
旨味の大洪水。
そしてどんちっち鯵。脂のりがすごくて、食べた瞬間唸っちゃうほど。思わずおかわりしちゃいました。

季節問わず、タネの美味しさを引き出しながら、軽妙なトークで握る桂太さん。
毎月行きたくなるお店です。

いつも結婚記念日にお世話になってます。
桂太さんが4年目を迎えれば、うちらも4年。一緒に成長していくような印象で。
記念日祝いももらっちゃってすいません！ゆうこりんの登場に店内もほっこり〜。

つまみは定番の鰯、牡蠣の山椒オイル和え、皮剥ぎの肝和え、真鱈の白子焼きと
日本酒泥棒たちが勢揃い。

つまみは切り付けて、丁寧に温度を戻した鮪を中心に
小鰭、勘八の漬け、車海老と安定の美味しさ。

予約取るのが大変だけど、頑張ってきたいお店です。

いつもお世話になってます。美味しいお寿司とお酒で楽しい時間。
ミシュランの星に奢ることないお店です。そんなお店のおまかせを抜粋して。
 
蝦蛄　
漬け込みの仕事でカツブシにもしっかりと味が入ってて美味。

真鱈の白子焼き
熱々のクリーミーさをポン酢で！

牡蠣　
海苔と山椒オイルで風味倍化。これも日本酒案件。

皮剥の肝和え
定番の一品。ねっとりとした旨味のある肝のコクで
淡白な皮剥を美味しくする。ちびちび日本酒のあてに最高。

鮪
戸井のミチっとした鮪。軽くづけにして。

中トロ
きめ細やかでサラッと蕩ける。脂の混ざり具合が絶妙です。

金目鯛
謎の青い蓋のモノw　船内で熟成されて持って来られるらしく
旨味と甘みがある。肝を挟んでアクセント。

鰤
脂たっぷりの冬の鰤。ねっとりとした感じを浅葱の香味で。

北寄貝
網走のものを炙ることで甘みを引き出して。
肉厚で噛む度に甘味と旨味がジュワジュワと。

冬の桂太さんのお寿司も素晴らしかったです。
季節ごとに訪れたいお店。
 
お弟子さんカイトくんは今年で上がるようですので、
桂太くんと息の合うコンビを見られるのはあと数ヶ月のようです！
 

夏の鮨桂太！！

いつもお世話になってます、桂太さん。
毎年結婚記念日に訪れることにしていますが、
給付金入ったのでw　季節を変えた夏にも訪問。

夏の真子鰈

蒸し鮑
プリンとしてて歯がスッと入る柔らかさ。
 

海胆とじゅんさい
これもまた夏ならではの。

麦烏賊
 

握りは中とろからスタート。
津軽海峡、戸井の鮪。
夏で爽やかながら、脂も乗っている。

 

煮蛤
煮切り醤油ですっきりとした味付け。
太一さん譲りの仕事。

鯵
肉厚で脂の乗った夏の鯵。

白烏賊
ねっとり感で甘い、夏の味わい。

絶妙火入れの車海老
旨さ、甘さを引き立てて。

この日も最高のお寿司をありがとうございます。
ミシュラン取っても変わらない。お子さんが生まれて充実感みなぎってるかな？
次は11月、秋のお寿司です。
 

いつもお世話になっています、鮨桂太。

女将ゆうこりんの作り出す雰囲気が、お店を明るくしています。
ハキハキと、そして朗らかで笑顔の絶えない店内。

この日もおつまみからいただきました。
鮪のわさび和え
美味しい石司さんの鮪を和えていただく。
お酒のすすむ一品。

蛍烏賊を香ばしく炙って。
日本酒しかないですよね。

つまみ数品いただいて、握りへ。
鮪は握りでも出てきました。

そして小鰭
しっかり締めてあるけど、パサついていないいい塩梅。
 

細魚
透き通っている身がなんとも軽やか。

喉黒
脂の乗っている喉黒は口に入れれば、なんだか肉を食べているかのような
上質な脂に溢れる。

車海老
太一さんとは変えている海老屋さんからのもの。
味噌までつけられていて甘さ、コク深さが際立つ。

そして青柳
古典的な一貫ですが、今や出すところが少なくなってますね。
口に入れれば花の蜜のような香りに包まれる。
桂太君も好きだと言うネタだそうです。

丁寧な仕事の寿司を楽しい雰囲気でいただけるお店。
ランチもやっているので、まずはそちらで楽しむのもアリですね。
 

若き親方の進化！　鮨桂太＠築地2019-03-0220:00:00NEW!
テーマ：寿司記念日のディナーは鮨桂太で。
心地よい雰囲気でゆったりと過ごすことができるのです。
 
早川光の最高に旨い寿司に、
https://www.twellv.co.jp/event/sushi/lineup/76.html
鮨桂太を語る上で外せない奥様ゆうこりん。その人柄の良さは
訪れる人が皆、口を揃えて絶賛するところ。
番組では一緒に出演。その仲の良さを披露していました。
 
皮剥の身に肝を和えたもの。

自家製のかまぼこ。
白子入りでふんわりほわほわ。
日本酒が止まらないのであります。

この日は鯨もありました！
 

握りに入り、中とろ。
背トロのいいグラデーョンの鮪。

煮蛤は甘すぎず漬け込んで、煮切り醤油でさっぱりと。

青柳　
今は使うのが珍しい青柳。噛めば花の様な香りがして
サクサクと食感よくて。

 
車海老は生とレアの中間くらい。
絶妙の火入れで甘さを最大限に引き出しています。

美味しさと居心地の良さが素晴らしい鮨桂太。
あれよあれよという間にミシュランの星獲得。
それでも星にこだわらないという、青山桂太親方のその姿勢が素晴らしく。
お弟子さんも入って更なる進化と、仕事に広がりも出そう。
これからもまだまだ通いたいお店です。
 
 

鮨太一で修行していた青山桂太くんがついに独立。
鮨水谷、和㐂智、鮨太一と名店を渡り歩いた若き親方、そして奥様との
作り出す雰囲気が最高のお寿司屋さんでした。

お店は鮨桂太
青山くんから、2017年始めからそろそろ独立したいとと言う話を聞いていて、
お店探しをしている話を聞いていましたが、ようやく2017年9月オープン。
鮨太一からは少し離れた築地で、太一さんへの
配慮も忘れずに。築地市場から数百メートルで仕入れは今は最高の位置　笑

青山桂太親方。弱冠30歳ながら、鮨水谷、和㐂智、鮨太一と名店を渡り歩き
本当は地元北海道にお店をお構えたいと思っていたのですが、

結婚し、奥様と東京でお店を構えることに決めたそう。
テキパキ、快活な奥様がまた鮨桂太のいい雰囲気を作り出しています。

印象的だったものを何品か。
真鯛とクラゲ。
少し寝かせてしっとりの真鯛と、コリコリのクラゲのコントラスト。

鰯巻き。
ガリの甘酸っぱさと大葉と海苔。
お酒の進む一品であります。

鮟鱇の共和え
共和えとは鮟鱇の身と肝を敢えて味噌で味付けしたもの。
旨味とコクにあふれ、これまた日本酒が進む。
飲ませるの旨いなぁ！笑

手作りで何やら作っていたものは・・・
鱈の白子のかまぼこ
できたて熱々のかまぼこは、ふわふわとした食感でまたしみじみ美味しくて。

握りはマグロから。
大間の赤身を漬けで。
太一さん踏襲のマグロからの構成。ねっとりとした食感と、爽やかな赤身の香りを残して。

小鰭
しっかりめの小鰭、皮目に包丁を入れて。

これまた太一さん踏襲の煮蛤
煮詰めを塗らず煮切り醤油で甘さ控えめ。
噛みしめる毎に旨味がじわじわと染み出す。

車海老
突き刺して茹で上げていたのが独特。
他の魚は太一さんの所と同じ仲卸らしいですが、海老だけは飲み友達の
海老屋さんが居るとのことで、変えているとのこと。
茹で上げで、いい塩梅の火通し具合。

細魚
おぼろを乗せて。オースドックスな仕事もきっちりこなす。
さすが名店での修行が生きています。

奥様との2人3脚でオープン直後から大人気。
当分は休み無しでやりますって言ってたけど、今はもう休んでいるかな？
修行したお店の良いところを上手く取り入れながら、東京に出てきたきっかけの街で
スタートした鮨桂太。いつまでも応援したい、通いたいお寿司屋さんです。