とり喜の繊細な焼鳥にはウイスキーの山崎の水ハイボールもぴったり合いました : とり喜

錦糸町の焼鳥の名店のとり喜さんに久しぶりで訪問しました。
今回は職場の仲間と訪問しましたが、ウイスキーハイボールが良いというので、前回入れておいた白州のボトルを出して貰って炭酸をお願いしたところ「炭酸はウイルキンソンと山崎の水がありますが、どちらにしますか？」というので、折角だからと山崎の水をお願いしました。

京都郊外の天王山の麓にある山崎は、昔から名水の里として知られています。
山崎の水は硬度約90の軟水で味わいは柔らかく、ほんのり甘い。
ウイスキーの仕込み水で作った炭酸水はウイスキーの味を損なわずに、食事の味と香りを引き立ててくれました。

焼鳥はいつも通りの出来栄えで、いついっても一切ブレが無いので、初めて連れてきた仕事仲間にも案して食べていただけます。
特に、ちぎも、手羽先、はつは、こんな美味しいやy期鳥は初めて食べたと大感激していましたので、面目躍如でした。

お会計は、一人当たりコース5830円＋お通し660円、ヱビスマイスター720円、山崎の水715円に追加の丸ハツとちょうちん2串で704円でした。
今回はボトルが入っていたので安く上がりました。

今年2回目という久しぶりの訪問で、今回も焼き台前のカウンター席で、いつものトマトと蒸し鶏のサラダからスタートです。
表面が白くて中心部は薄っすらピンク色の絶妙の焼き加減のさび焼きは、卸したての山葵のツーンとくる刺激が淡白な笹身の旨味によく合う。
大根おろし、砂肝、せｓり、小玉ねぎ、箸休、つくね、銀杏、やげんなんこつと続いて、ちぎもの登場。
こちらも中心部がレアな絶妙な焼き加減で、蕩ける旨さです。
白玉（うずら卵）と手羽でコースは終了ですが、追加で「まるはつ」と普段は無かった「はつもと」をお願いしました。
これで、すっかりおなか一杯になってご馳走様でした。

サントリー山崎のボトルが空いたので入れといてとお願いしたら、白州が入荷しましたというので今回はそれをお願いして飲んでみたけど、やっぱり美味しいなあ。

マンボウが開けたと思ったら、坂井大将が体調を崩してしばらくお休みしていたので、久しぶりの訪問でした。

取りビーの後は、キープしてあった山崎のボトルも殆ど残っていたので、オンザロックでいただきます。

最初の鳥サラダは蒸し鶏とトマトが、焼鳥が焼ける迄のウイスキーのアテに丁度良い。
お漬物が良い箸休めになるのです。


瓶ビールを1本とりまずは、乾杯です。
最近ビールもお腹に堪り小さいコップに1杯飲めばいい感じです。
焼き物が出るまでアテにします。

1本目は、さびやき。
笹身の表面だけをさっと焼いているように見えて中心までちゃんと火が通っているのは、高温の備長炭の遠赤外線効果でしょう。
都度、女将さんが山葵を卸して塗ってくれるので鮮烈な香りがします。

砂肝は、逆に表面がコリコリになるまで焼いて歯応えを楽しむ

小玉ねぎとかしわ
小玉ねぎは弱火の炭の上でじっくり時間をかけて焼いているので、中までトロトロなる。
かしわはタレの味がぴったり合っていて美味しい。

銀杏は薄皮が付いたまま焼いて、焼き上がりの熱々を女将さんが素手で皮を剥いてくれる。

膝ナンコツは、顎の運動になるくらいコリコリで、噛めば噛むほど旨味が出て来る。

口直しのアメーラトマトを一切れ食べて、口をすっきりさせたら、ちぎもと椎茸。
ちぎもはレバーですが、レバー嫌いの女性もここのちぎもなら食べられるというくらいの
焼き具合なのです。
口に入れた途端に蕩けるほど柔らかいのに、中心までしっかり火が通って熱い。
もちろん臭みは全くありません。

つくねと小茄子
つくねは軟骨いりのコリコリとした歯応えで、
噛むと中から肉汁が溢れて旨い。

手羽と白玉
串を左手で押さえて、骨を右手で持ち上げるだけで綺麗に骨が外れるように下拵えしてあるので、食べやすい。
外した骨に僅かにくっついている肉までしゃぶっていただきます。
コースはここまでで5500円ですが、追加でいつものまるハツとちょうちん(2品704円)をお願いします。
まるハツは心臓を丸ごとなので、肉の弾力のある歯応えの中に、血の旨味が包み込まれているので、毎回注文する。
ちょうちんは繋ぎ肉はしっかり焼いてあるが黄身はほんのり温かい程度のレアな焼き加減なので、一口で全部口に入れて黄身を噛むと、口の中に広がって繋ぎ肉に纏われて絶妙な味になります。

〆は鳥スープでさっぱりさせてご馳走様でした。

緊急事態宣言明けで通常営業に戻ったタイミングで問い合わせてみたら、都合よく空席があるというので食べ友さんを誘って伺いました。

通常のコースでは椎茸のところが、良い松茸が入ったというので、松茸に変更になっていました。

今シーズン初松茸は、サイズは小さいが２本を串に刺して高温でさっと焼いているので香りが高くて歯応えが良い。
コースを一通りいただいてから、追加でいつものちょうちんとまるはつをいただきます。
ちょうちんを一口で食べると、しっかりとした食感のつなぎに濃厚な卵黄が絡みついて旨味が堪らない。
まるはつは、ハツを丸ごと焼いているので、弾力のあるハツの中から、血の塊の旨味が滲み出してなんとも例えようのない美味しさでした。

昨年末に敬愛する先輩レビューアー氏との2人だけの忘年会。
営業時間を短縮しているので、初めて17時半の開店時間ぴったりに入店しました。
カウンターの中央に案内されると、焼き台に大量の備長炭を真っ赤に熾こしているところでした。

とり喜が他の焼き鳥店と異なるところは、最初に炭火を調えると途中で炭を継ぎ足す事がなく、安定した火力で焼き続けられるところです。
時間が経って炭の表面に灰がかぶってくると、大きな団扇を巧みに煽いで火力を回復させる。
自然の火なので、場所によって異なる炭火の強弱を見極めて、串の配置を入れ換えて火の入り加減を調整して、絶妙な焼き加減で提供してくれるところは、あたかもプロゲーマーがPUZZLEを戦っているようです。

強力な排気の吸い込みのおかげで超高温に熱せられた炭の遠赤外線で短時間で焼いているので、表面に焦げ目を付けないで中心部はレア感が残るのに、ちゃんと中まで火が通っている。
サビ焼きや、ちぎもの食感は何度食べても至福の境地になる。
カリッとした食感の砂肝、余分な脂を焼き切ってあっさりとした食感の皮、パリッと焼けた手羽など、焼きの技術の高さを堪能して、ぴったり2時間後の19時半にご馳走様しました。
普段だったら、こんなに早い時間に店を出たら、2軒目にBARにでも行くものですが、この御時世なので大人しく解散して帰ることにしました。

月一回ペースで通っているので、時折いつもと違う構成でコースを組み立ててくれる大将。

今回は1本目のサビ焼きを笹身の内側に大葉を入れて焼いてくれました。
爽やかな大葉の香りがして、これも悪くないなと思いました。
それでも、いつもの絶妙な火入れに鮮烈な山葵のサビ焼きの方が好きです。

限定の鳥刺しは、新鮮で臭みは全く無いので美味しい。
定番のコースの後は、追加で白子とまるはつを頂いて、〆にきじ茶漬を一人前いただいてシェアしてご馳走様でした。

今回は13年前に初めてとり喜でお会いしたマイレビさんとの会食です。
13年振りに訪れたマイレビさんは、この味に感動してご主人の誕生祝いを、子どもも入れて家族でやりたいと希望されたので、土曜日の夕方5時からスタートなら大丈夫と女将さんに言われて予約を入れていました。

コロナ禍で営業時間短縮を余儀無くされ、ソーシャルディスタンスで席数も減らしたりした飲食店は、どこも苦労されています。
そんな時こそ変わらずに定期的に通ってきてくれる常連客は有難いと、SNSで限定のレバー刺しの写真をupしてくれたので取り置きをお願いして食べ友3人で行きました。

いつものコースの前に、お目当ての鳥刺しが提供されました。
笹身の湯引き、レバー刺し、砂肝刺し、ハツ刺しの4種が5〜6切れづつ角皿に盛り付けてあり、いかにも新鮮な鮮やかな色合いで美味しそうです。
鮮度が良いから切口はエッジが立っていて、砂肝やハツはもちろん、レバーまでコリっとした歯応えです。
生臭さや血の匂いはかけらも感じない下拵えの確かさのおかげで、鶏自体の味がダイレクトに味わう事ができます。
普段は生肉は食べないようにしているのですが、このレベルなら問題なく美味しくいただきました。

焼酎のボトルが空いたところで、特別なルートで仕入れたジャパニーズウイスキーが入荷してますというので、品揃えを聞くとサントリー山崎、響、ニッカの竹鶴が有るとの事で、響は残り1本だというので、響をお願いしました。
何年ぶりかで呑んだマイルドなブレンドウイスキーは、焼き鳥にも合いました。

通常のコースはいつも通り美味しかったですが、走りの松茸が香り豊かで一際美味しかった。
一通りいただいたところで「今日は鶏の白子がありますが召し上がりますか？」というので、もちろんお願いします。
ぷっくりと膨らんだ白子が大中小３個。柔らかく蕩けるような食感で、濃厚な旨味が口いっぱいに広がって珍味でした。

定番の焼き鳥だけで十二分に美味しいのに、こういう特別料理やとっておきのウイスキーを用意して貰えると、またすぐに行きたくなりました。

３月のとり喜さん。
とり喜の焼鳥は薩摩赤鶏を使っていますが、今回は良質な名古屋コーチンを少しだけ仕込んでみましたとの事なので、通常コース6000円に名古屋コーチンを要所要所に組み込んで焼いて貰いました。

一本目のさび焼きから薩摩赤鶏と名古屋コーチンの食べ比べです。
柔らかい笹身なんですが、それでも名古屋コーチンはきゅっと締まった食感があります。

砂肝の後は、かしわの食べ比べ。
赤鶏はタレで名古屋コーチンは塩で焼いてくれました。
やはり名古屋コーチンの方が歯応えがあって硬いくらいですが、噛めば噛むほど味が染み出して来ます。

名古屋コーチンの鳥ワサがありますが食べますか？との事なのですが健康のため生肉は食べない主義なのでどうしようかと思って考えていたら、切り身一切れ一切れを湯引きしてあるというので追加しました。
冷しゃぶのように一枚一枚に火を通してあり、山葵醤油と刻み海苔をつけていただきます。柔らかいけど名古屋コーチンらしく歯応えがしっかりしていて美味しい。

小茄子は3月から筍に変更されていました。
初物の新筍は早春の香りがたっぷり感じられて鳥会席という感じで良かった。

最後はいつもの丸はつとちょうちんを追加して満足でした。
追加料金は名古屋コーチンの鳥ワサが700円、さび焼きとかしわが530円、いつもの丸はつとちょうちんが各320円と追加の注文をたくさんしたので1人1万円超えになりましたが、これだけ食べたので当然だと思います。

前回は冬季限定の鴨鍋を堪能しましたので、今回はスタンダードのコースをお願いします。
今回は皮を合鴨に変更出来ますというので、合鴨でお願いしました。
脂の乗った合鴨は、焼鳥というよりステーキのような歯応えと肉肉しさがあって面白い。

定番のさび焼きは、鳥わさのようなレアな食感ながらもちゃんと中心まで温かくて火が通っている絶妙な火加減。
ちぎももレバーとは思えないほどふわふわの食感でとろけるような口当たりです。
これも1200℃のウバメガシの備長炭の超強火でさっと火を通すから出来る技で、他店ではここまで高温の炭火は制御しきれないから生焼けだったり、焦げ目がついたりするところがほとんどだと思います。

最後に追加で大好きなまるはつとちょうちんをお願いします。
まるはつの弾力のある歯応えと濃厚な旨味はたまらない。
ちょうちんは一口で口の中に入れて、黄身をそっと潰して卵管に纏わらせて咀嚼すると絶品です。

今回のコースは4900円、追加のはつとちょうちんの640円にお通しの600円と合わせても6140円とお安く済みました。

とり喜は焼鳥のコースがメインですが、冬季限定で事前に予約しておくと鴨鍋を出してくれます。
朝仕入れた鴨を捌いて胸肉の鴨ロースに希少な腿肉を包丁で刺身のように引いてある。残った肉は叩いただけでつなぎを使わずとも団子状のつくねになります。

最初はしゃぶしゃぶにしてロースと腿肉を味わったら、つくねを投入してしっかり中まで火を通しながら野菜も煮ていきます。
下仁田葱にデンカブ、京人参やシシリアンルージュに柔らかい白菜と、こだわりの野菜に湯葉と盛り沢山です。

橙を絞った自家製ポンズは酸味と出汁がしっかりめの味なので少しスープで薄めると丁度良い塩梅になる。
〆は雑炊にしたが、鴨の出汁がたっぷりと浸み出したスープが美味しいがほんの少しだけポン酢を混ぜると一層美味しくなる。
これで1人前5000円で２人前を3人でシェアしたけど 十分なボリュームでした。
この鍋は万一ドタキャンされると使い回し出来ないので、事前にお金を払って鴨を仕入れて準備して貰います。とても手間がかかるので１回転に１組だけの特別料理なのです。

鍋の合間に焼鳥も単品で焼いて貰いました。
さびやき、ちぎも、まるはつ、ちょうちんの４本追加して1200円くらいでした。
やっぱり、この4つは外せないですね。

招木というのは贔屓の店に自分の名前を掘り込んだ木札を開店祝いなどで贈る風習で老舗の料理屋に行くと江戸時代からの招木看板が飾ってあるのを見かける事があります。
今回の店舗改装のお祝いに自分も一口参加させて貰って完成したのを初めて見ることができました。
名だたる有名人と並んで自分のハンドルネームが掲げられていて申し訳ないやら恥ずかしいやらで恐縮です。

さて、今回は昔からの食べログ仲間を誘って3人で訪問。
いつものコースの椎茸が松茸に、小茄子がエリンギに代わって初秋の雰囲気です。
松茸は一口サイズの小さな物ですが香りが良くて歯応えがあり、この時期のものとは思えないレベルでした。
松茸入りでもコース料金は5800円とリーズナブルです。
最後に希少部位のハツもとがあるというので追加料金320円で焼いて貰ったが、弾力のある歯応えと濃厚な脂の旨味で、まるでA5ランクの牛肉のステーキを食べているようです。

ドリンクはエビス生ビール650円にメロー小鶴エクセレンスのボトル5000円を炭酸割りでいただき、トータルで1人1万円のお会計でした。

時折、会計が不明瞭というレビューを見受けますが、ちゃんと明細を見せてくれるので割り勘も簡単でした。

ミシュラン連続10年一つ星のとり喜は、バンコク店の立ち上げと上海店、台湾店を巡る為に1か月休業していましたが、その間に店内を大改装して7月12日に再開し祝いのレセプションに参加させて貰えました。
基本的な構造は変わっていませんが、壁際の物入れを撤去して間口を広げたのでカウンター内の厨房が広くなり、動線がスムーズになりました。
一番の変化は焼き台の幅が広くなり、その前にガラス張りのカウンターを設置した事で、焼き鳥を焼いているところが良く見えて熱や煙を遮る事が出来ます。
天井まで全面ガラス張りの焼き鳥店が多いですが、それではお客さんと焼き鳥職人のコミュニケーションが取れなくてただ黙々と食べるだけになって楽しくありません。
世界初と大将が胸を張って「これがやりたかったんですよ」と自慢する成果は、皮を焼く時に滴る脂に炭火が炎を上げても強力な換気に吸い込まれ客席には一切影響がないのに、どの席からでもこの凄さが良く見えて楽しい。
1200度に熱せられた備長炭で余分な脂を焼き切った皮は、今まで食べた皮の焼き鳥とは全く違ってパリッとした食感で実に美味い。
最後に大好きな丸ハツを追加して弾力のある歯応えと血の旨味を存分に堪能してご馳走さまでした。

錦糸町のミシュラン連続10年掲載の「とり喜」さんに食べ友さんを誘っての訪問です。

18:30スタートでコースを一通り食べ進めて定番の丸ハツとちょうちんを追加して満腹になり、お勘定を待っている間に、親方から「今度タイのバンコクにお店を出すので、6月10日から1カ月くらい休業することになりました。この機会に店舗も改装します。」とのこと。
図面を見せてもらうと小上がりを無くして席数を減らして厨房も幅を広げるとのことです。
親方の眼の届く範囲に集約して動き易くなる事で一層美味しい焼き鳥が味わえるようになることでしょう。

海外支店も台湾、上海に続いて3店目になるバンコク店には、前回の訪問時に親方の背後に立って焼きの技術を学んでいた若者が焼き台を預かるとのことなので頼もしい。
立ち上げで1か月間みっちりと指導を受けて成功する事を祈ってます。

3月の終わり頃に訪問すると「今日はソレリスが入ってます」とのことなので、コースの白玉をソレリスに変更してもらい追加でいつものはつとちょうちんもお願いします。
ソレリスというのはフランス語のSot-l'y-laisseで「これを残す者は愚か者」という意味なんだそうです。
腿のつけ根の部分で１羽で２個しか取れない希少部位との事で、コリコリとして歯応えがあり美味しい。

一本目のサビ焼きやちぎもの絶妙な火の通し加減に悶絶したところで野菜も登場。
とり喜の特徴は焼き鳥と野菜が交互に出たり、一皿に一緒に出て来るところで、味や食感の変化で飽きずに食べられるし栄養バランス的にも良さそうです。
春の野菜は焼き空豆から。鞘ごとじっくりと焼いてあkり、豆を頂いた後はスプーンで白い綿毛の部分を掬って食べてくださいとの事。ほんのりと甘くてシャキシャキとした食感で、ヤングコーンのヒゲに似た感じでした。

焼き筍は大きく切って串に刺して焼いてあり春の香りを一杯に味わいました。
菜花の辛子醤油和えは箸休めとして小鉢で提供される。

コース終了後に追加でハツとちょうちんをお願いします。
ハツは「まるはつ」といって丸ごと串に刺して焼いてあります。普通は心臓は半分に切って血抜きをしてから焼くのですが、こちらは敢えて血を残してふわっとした食感と血の味を味わうことが出来る逸品です。
ちょうちんはキンカンの部分は直接火をあてないでレア感残して輸卵管はしっかりと火を通して独特の食感が楽しめます。
今日も美味しい焼き鳥を腹一杯食べられてご馳走さまでした。

定期訪問のとり喜さんに職場の先輩後輩を連れて４人で訪問しました。
１０月はいつものコースで椎茸焼きが出るところで松茸焼きが出てきました。
もちろんちいさな松茸ですが季節感の乏しい焼き鳥という料理の中で、秋の味覚として松茸を出すという心意気が嬉しい。
定番コースに「はつ」と「ちょうちん」を最初に追加オーダーしておきました。
「はつ」は丸ごと焼いているので血の旨味がぎゅっと凝縮していてブーダンノワールのような味わい。
「ちゃうちん」は黄身と身の部分を一緒にぱくりと口に入れてから黄身を歯でつぶして口中調理して噛み締めると美味しい。

飲み物はビールで乾杯してから、この店の常連だった元横綱千代の富士をリスペクトした焼酎の「千代の富士」をボトルで１本あっという間に空けてから、日本酒は先輩の出身地の「山形正宗」から「澤屋まつもと」をデカンタで開けてご馳走様でした。

ミシュランで☆をとった焼鳥屋さんは、ここ「とり喜」を含めた4店が2010年に掲載されたのが始めで、それから連続して掲載され続けているそうです。
こんなに有名になる前には、移転前の小さな店だったころから結構頻繁に通っていたのですが予約困難店になってしまったので足が遠のいてしまていたが、とある予約サイトから当日キャンセルが出たというメールが届いたので、すかさず電話してカウンター席をGETできました。

なんと５~６年ぶりに大将にお目にかかり懐かしいが、ちゃんと覚えていてくれたのが嬉しい。
「あの頃から変わったことが２つあります。鶏は大山鶏から薩摩赤鶏に変えました。贔屓にしてくれていた千代の富士親方に食べ比べして貰って、これが一番美味しいと言ってくれたから敬意を表しての事だそうです。もう一つはさび焼きとちぎもの火入れ、規制に従ってしっかりと中心まで火を通すようにしたので以前からのお客様には不満かも知れないです。」と平謝りでしたが、これは仕方ない事です。
お任せコースは
御新香
さびやき
すなぎも
小玉ねぎ
かしわ
ちぎも（れば）
小なす
つくね
万願寺
うずら
かわ
ぎんなん
箸休めトマト
手羽
しいたけ
と淀みなく進む。
その間、坂井さんの大きな団扇は片時も休む事なく、ある時は優しく煙を抑え、又ある時は備長炭の火を熾すように強くと変幻自在の団扇捌きで絶妙な火の通し加減を調整しています。
そのおかげで肉に焦げ付きは全くなく美しい。
塩加減は控えめなのでしょっぱ過ぎる事はなく、タレも甘過ぎず辛すぎず美味しい。
ここで「今日はまるはつはありますか？」と声を掛けるとラッキーな事に残っていました。
まるはつとは、はつ(心臓)をまるごとという意味です。
普通の焼鳥屋なら半分に切って血抜きしてから焼くのが普通ですが、とり喜のまるはつは敢えて血抜きしないで丸ごと焼く事でブーダンノワールのように鉄分の味がする絶品のハツでした。
メニューには載っていませんが久々に食べる事ができ幸せです。
〆に鶏ガラスープをいただいてご馳走さまでした。
飲み物は今回は国産ワインをボトルでいただいたので少し高くなりましたが満足感がありご馳走さまでした。

友人たちの食事会に欠員が出たというので「行く行く」と飛びついて行きました。
久し振りの絶品焼鳥と友人たちとのおしゃべりで最高の一夜を過ごしました。

写真を追加したので更新します。

2007年10月
今日もご主人の焼きが良く見える席で頂けました。
席数が少ないので、予約なしのお客さん皆さんお断りされていましたので、必ず予約されてから行って下さい。

今日は、かしわ、はつもと、レバーが良かったです。
手羽は骨が簡単に外れるので、先ず骨をはずしてから食べるととても食べやすかったです。
勿論はずした骨はしゃぶりつくします。
今日も楽しいお酒と美味しい焼鳥で満足でした。

2007年5月
たまたま座った席が道路側の角で、ご主人が焼いている手元がよく見える席でした。
長さ1mぐらいのコンロに真っ赤に焼けた備長炭がぎっしり詰まっていて凄い火力の強さで、日本刀の焼入れにも使えそうな感じです。
この火力で炙れば表面はパリッとしていて、中はふっくらとジューシーな焼き鳥が焼ける訳です。
店内は清潔で煙の匂いが全くしないので不思議でしたが、カウンターより低い位置に置いたコンロの周りをぐるっと排煙用のダクトが囲んでいて煙をすべて吸い取っているようでした。
焼き物のタレの味が独特で、甘いんだけどさっぱりしていて塩ものより美味しかったです。
なかでも「はつもと」は最高でした。
値段も錦糸町価格で安心して食べられるお店です。