食材が響き合うバスク料理の妙をたっぷり楽しめる店です : sardexka

2009年にスペイン・バスク＆フランス・バスクを巡りました。
その時はMartin Berasategui、ArzakとMugaritzの3本立てその他だったんですが、バルサでエスパニョールに移籍した中村俊輔の試合も観戦できたらと。

この時の俊輔は鳴り物入りでエスパニョールに移籍したもののチームにフィットしておらず、アシストは数えるほど＆ゴールなしという状況でしたので、ここはこれからの奮起に期待して日本一のレフティを応援してこようと思っておりました。
結局観戦はバルセロナ郊外のエスタディ・コルネリャ＝エル・プラットで適いましたが、残念ながらスコアレスドローで、俊輔にはほとんどボールが渡らず、フリーなのにチームから浮いている印象を受けました。
地元のファンも「どうしてナカムーが空いてるのに使わないんだ！（現地ではラが発音しにくいようでナカムーと呼んでいました）」と大声を出すんですが、聞こえる訳もありません。
俊輔はその後しばらくしてエスパニョールを退団してしまい、のちに「W杯落選と同じくらいの地獄」だったと述懐しています。
そんなに辛かったのか・・・フィットするしないは必ずありますからね。
でもこのあと俊介は奮起して、復帰したマリノスでは2013年にリーグMVPを獲得する大活躍。
やはりこの時の悔しさが糧になっているのではないかと拝察します。
今もジュビロで現役を続ける俊輔には、キングカズを超える年齢まで活躍してもらいたいと思います。

という話はさておき、バスクは何をいただいても美味しかった。
スペイン国内の人気観光地であるサン・セバスチャンはバスク語ではドノスティアと言います。全然表記も発音もスペイン語と異なるので、地元の人同士が話しているとさっぱりわかりません（笑）。正式名は、Donostia San Sebastián：ドノスティア＝サン・セバスチャンと併記されていました。いまだに独立心旺盛です。
バスク語（エウスケラ）は現存するどの言語とも系統関係が立証されていない言語ですから、もともと孤高の民族なんですね。
スペインで挨拶によく使うhola!（オラ！）：やあ！は、バスク語だとkaixo!（カイショ！）ですし。
ともあれ地元の方はフレンドリーで治安も大変良かったので、夜遅くまで食べ歩き飲み歩きができました。
パプリカとトマトを煮込んで作ったピペラードは日本の醤油のように調味料としてどんな料理にも使われますし、塩で真っ白になったバカラオ（鱈）は街中の至る所で売っていました。
食に貪欲な人々が集まる街です。
ピンチョスを提供するバルや飲食店は旧市街だけで100軒以上あり、どこも観光客で賑わっています。
日本人には考えられないことですが、バルでは手や口を拭く紙ナプキンを足元に捨てる習慣があるので、バルを覗いてみて足元に紙ナプキンが沢山散らばっていれば人気店の目印になります。
でも偶に客が引けて合間に掃除しちゃったというケースもありますから（笑）、あくまで目安ということで。
ちなみにアメリカ人やC国は団体で来ますからお店がとても賑わっているように見えることがありますが、それは単なるギミックです（笑）。
バスクでは一食のポーションがスペイン国内ではやや少なめで、その代わり1日5回食べたりしますので、なんだかのべつまくなしに食べている感覚になりますが、慣れてくるととても楽しいです。
夕飯を19時頃までに軽めに済ませて、20時以降にバルに繰り出してチャコリやシドラを飲みながらピンチョスを1つ2つ摘んで次のバルを覗きに行くというのが地元の慣例のようで、初めはとても忙しないのですがこれも慣れれば縁日で屋台をはしごする感覚に似ていてテンションが上がります。
バスクは他にもフランスのサン・ジャン・ド・リュズやビアリッツ、スペイン側にはビルバオがありますから、食のお楽しみは尽きることがありません。
自分の店で作ったシドラと食事を出すシドレリアもバスク各地に点在しています。これもまた味わい深くて忘れられません。

で、話はバスクからいきなり入谷に。
距離にすると10,000kmほど離れていますが、文字にすれば2行くらいです。
お店の入口には、バスクの象徴である太さの異なる7本のストライプが入ったバスク織りの布がかけられています。
とてもシンプルな感じの店でレストランというよりカフェの雰囲気ですね。
店内は7人くらいが座れるカウンターに4人掛けのテーブルが奥に一つ。
カウンターには缶詰や瓶詰、お酒のボトルが並んでいます。
バスクではカウンターの酒を自分で注いでお金払ってる常連さんが沢山いましたから、この店も勝手に注いで飲んでいいのかな。そんなわけないか（笑）。

今日は日頃から敬愛するガレットブルトンヌさんにバスク料理が食べられるとご案内いただいて初めて来ましたので、コースでお願いしました。ご紹介ありがとうございました。
まずは泡をいただいて、アミューズ代わりのピキージョピーマンのムースにウニと芽ネギを乗せた小さいグラスをペロペロ。旨味の強いピミエント・デル・ピキージョをクリームとスパイスでムースに仕立てて、さらにウニで旨味を足すという濃厚な一品です。
お口とお腹の準備を整えるのにはぴったりですね。美味しいです。
あ、カウンターの上にもピキージョの缶詰が置いてありますね。
日本にも入っているとは存じませんでした。

さて、ワインを。今日のコースに合わせて選んでいただきました。
バイ・ザ・グラスもあるそうですが、結構飲むという自覚はあるので（笑）よく冷えたピルピルをボトルで出してもらいます。ピルピルソースとは何の関係もないようですが、微発泡で酸をしっかり感じる夏向けのチャコリでした。

お次は背黒イワシのチーズソースにマンゴーを合わせた一品が登場。
オリーブオイルとパセリオイルが掛けてありますが、香りが強くて少しでもかなり主張します。
それにしてもイワシの塩とチーズの酸味とマンゴーの甘味を一度に食べさせるなんて大胆ですね。
季節によってはマンゴーをブドウに変えたりするそうですが、上手にまとまっています。
お皿の中でいろいろな味を試す感じですね。
イワシを使っていながら前菜らしく軽めな味わいなのも食べやすくて良いです。
ソースはパンですくって残らずいただきました。美味しいです。好きな味です。

前菜はまだ続きます。今度はタコのソテーに蓴菜を乗せたものが出てきました。
上にはディルがふわりとパプリカがさらりと重なっています。たこと蓴菜とディルとはさらに面白い組み合わせです。
これが不思議に合います。しかもフュージョン系のこれでもかという押しつけがましいところがないのが良いです。
自分勝手な感じがないというか、ちょっと試してみたんですけどお口に合いますでしょうか的なプレゼンテーションです。蓴菜のトゥルっとした舌触りとタコの歯触りがとてもよく合いました。
オリーブオイルもうまくまとめてくれています、全体的にスペインの、バスクの料理です。
蓴菜はバスクにはないと思うけど。

さらにイカが登場。炙って下にクスクスが敷いてあります。
グリーンのオリーブソースと赤のビスカヤソースのコントラストが鮮やかです。
ビスカヤソースって赤玉ねぎと赤ピーマンとニンニクで作ったコクのある美味しいソースですが、肉にも魚にもよく合うのでピンチョスに多用されますよね。
クスクスの味付けが魚のブロードだったので、味わいが単調にならずにいろいろ楽しめる一皿になっていました。こういうのお好きな方には堪らないと思います。

前菜から緩やかにメインに向かっていく感じで、お次はフリットが出てきました。
鱧です。鱧自体は淡白な味なので創造性を刺激するのか、中華でもフレンチでもイタリアンでも使われるようになりましたが、バスク料理にも登場するとは思いませんでした。
でも日本人がアレンジするとこんなに美味しい一皿になるんだっていう意味でバスクの人達にも味わって欲しいですね。

ピルピルが空いたので、次をお願いする前に目の前にある豚の足についた肉を削ってくださいとお願いしました。このハモンセラーノ、丸ごと燻製してあるそうです。驚きです。
熟成の途中で燻製をかけて、その後再度熟成させると燻製香が中に浸透するのだとか。
これはとても美味しいです。ちょっと強いお酒のアテにしたいです。

ワインはこの後のお皿も考慮して、赤ですがシェスタルのメンシアを選びました。
メンシアは最近人気がありますね。ミディアム寄りのフルボディですが、スパイスも軽い甘みも感じられきますから魚にも十分合わせられます。
スペインの赤ワインって、結構ユーティリティプレイヤーが多い印象があります。
俊輔もこれくらい器用だったらスペインでも通用してたんだけどなぁ・・・

さて、メインは少量でソテー3皿構成です。
最初はホロホロ鳥のソテーが登場。
様々なナッツを入れて火を入れた香ばしいソースが淡白なホロホロ鳥の胸肉をしっかりサポートしてくれます。
前菜は組み合わせの妙、メインは素材とソースの組み合わせを楽しむ趣向なんですね。
次に松鯛のソテー。下に敷かれたソースはモロヘイヤとチョリソです。面白い組み合わせです。
松鯛は皮目が松ぼっくりに似ているからという説があるそうです。
食べるのは初めて、淡白なのに脂があって噛むごとに優しい塩味を感じます。
モロヘイヤソースはモロにモロヘイヤでした（笑）。
松鯛の身の質感とモロヘイヤソースのねっとりした感じが面白いです。

ソテー3部作の最後は羊でした。鳥、白身魚、羊ですから同じソテーでも全く違ったお皿で美味しく食べられます。メニュー構成が上手です。
スープを挟んでも良かったとは思いますが、これはこれで十分楽しめました。
羊のソテーには黒にんにくソースとマスタードソースが置かれています。
野菜も彩り豊かに敷かれていて、特に珈琲で炊いた人参が美味しかったですね。
それとラタトゥイユ。これはもっとたくさん乗せてもらいたいです（笑）。
羊に乗せてもパンに乗せても滋味豊かで濃くて香りが強くて見事な出来でした。

デセールはバニラアイス、ルイボスティーと一緒にいただいてコースはフィニッシュです。
全体的に素材同士、もしくは素材とソースの組み合わせの妙と意外性を楽しめる構成でした。
飽きさせないという意味でも、隙のない工夫を凝らしたコースです。
バスク料理のエッセンスもたくさん散りばめられていましたし、何より素材を組み合わせる面白さがたっぷり楽しめました。
美味しくて新たな発見がある、伝統的なバスク料理にオリジナリティを加えた刺激的なお皿の数々でした。

季節ごとに少しずつ素材かソースの組み合わせを変えていくとのことなので、2〜3ヶ月に1度くらいのペースでお邪魔すると前回から大きく変わって新鮮な気持ちでお皿に向き合えると思います。
でもやっぱりどんなお皿か聞きながら自分で選ぶほうがもっと楽しいはず。
次回はア・ラ・カルタにしよう。¿Puedo pedir "a la carta" la cena?

ご馳走様でした！！！


世界のガストロノミーの潮流はまだ見ぬ素材やこれまでにない素材の組み合わせ分子料理に代表される斬新な調理手法のさらに先の開発に注目が集まっており奇を衒ったようにしか見えないお皿がもて囃される状況になってきているがこちらの店では自分の中できちんと咀嚼され何度も作って手法が確立された真のオリジナル料理が味わえるし時代はやれペルーだやれブラジルだとトレンドを追わないと置いていかれると言わんばかりの風潮があるけれども地に足のついた料理（って表現が変だな）こそ多くの人が求めるものなのではないかと思ったりするしフォークをもらったり星がついたりすると途端に味噌や昆布や鰹節を使うようになったりするレストランが欧州各国にあるけど新しいものに挑戦する気概は評価するとしても自分が今まで勝負してきた土俵を今一度しっかり踏みしめて歴史と伝統にリスペクトしつつ想像力を発揮してもらいたいものだよな温故知新とはガストロノミーの世界にこそ当てはまる言葉なのではないか・・・
などとつらつら思いつつ余韻に浸って歩いていたら、創業1908年の理容室の前を通りかかりました。
堂々の店構えと看板です。素晴らしい！

1908年って明治41年です。日露戦争が1904年だから日本近代史の世界だよなぁ。
戦前〜戦後の激動期を経て、110年前から床屋さんを続けているなんてすごいなぁ。
道を極めて＆変化を畏れず受け継いでいくって、きっとこういうことなんだよなぁ。