絶品の鮎のパテは熟成中、只今5年もの*\(^o^)/* : ナベノ-イズム

7月7日でオープン4周年㊗️
おめでとうございます*\(^o^)/*
その3日後の訪問でしたが
入り口はお祝いの蘭の花でいっぱい*\(^o^)/*(^o^)/*

渡辺シェフはフランス各地で修行され
帰国後,恵比寿のジョエルロブションの総料理長として
ミシュラン⭐︎⭐︎⭐︎を獲得、
独立後オープンなさった、こちらのお店も
現在,ミシュラン⭐︎⭐︎です。

大好きなお店*\(^o^)/*
こちらは、和の素材、特に浅草の食材が生かされて
ただ単に「美味しい」だけでは無い
「ここだけ」でしかいただけない、
渡辺シェフオリジナルの
お料理の数々を堪能できる
「貴重なお店」なんです。

もちろん美味しいだけで無く、
3階のカウンターのお席からは
正面にドーンと見えるスカイツリーと
足元の隅田川、水しぶきを上げて往来する
船の眺めも特筆すべきものです*\(^o^)/*


この季節のお気に入りのお料理は、
米粉で揚げた鮎に
うるかのような、
頭や内蔵のペーストが添えられた一皿。
この二年、この時期にずっと訪問できず
食べ損ねてしまったので、
今年こそは！！と思い、
6月から何回もお電話でお尋ねしていました。
今年はコロナの影響で食材にも変化があり、
このお料理は今年は提供されないかも…
ともお聞きし、半ば諦めていました^_^、

その後、お店のホームページを
たまたま見たら、なんと
このお料理が紹介されているではありませんか！(^^)
早速お店にお電話でご連絡すると、
前日から始まったとのこと。
その場で1週間後の予約をお願いしました。
しかも3階の、スカイツリーが正面に臨める
カウンターの特等席です*\(^o^)/*

通常なら、一週間前の通常のお席の予約どころか、
スカイツリーを望むカウンターのお席は
とても予約が取り難いので
やはり、これもまたコロナの影響かと思います。

三年前に初めて訪問したとき、
平日の通常のランチの席でも
予約は1ヶ月以上後でないと難しかったことが
思い出されます^_^、


ランチ、ショートコース


　　アミューズ
　　○ガスパチョのカフェフランセ仕立て
　　　　　レモングラスのエキュームをのせて、
　　○大心堂の雷おこしと発酵バター、
　　○駒形の種亀の最中とクリームチーズ
　　○グリーンオリーブのモロッコ風マリネ　
　　○リヨン伝統のソーセージ、　
　　　　　　　　　ロゼットで巻いたプラム
見ただけでウキウキ*\(^o^)/*
いつもの大好きな定番のアミューズですが、
ゼリーで飾られたり等、
涼しげな季節の工夫も感じます。
真ん中には小さなグラスに入ったガスパチョ。
エキュームという泡で飾られ、
爽やかなこのスープが
いっそう爽やかに*\(^o^*\(^o^)/*
雷おこしと発酵バター、
最中とクリームチーズ、
いつも感じる、この凄い組み合わせ。
浅草で雷おこしを見るたびに、
こちらを思い出し、
食べたくなってしまうんです*\(^o^)/*


　　両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉のそばがき
　　奥井海生堂蔵囲2年物昆布のジュレ、
　　塩ウニ、ウォッカクリーム、
　　おろしたて天城山葵とともに、
キャビアまでのっていました。
ありがとうございます*\(^o^)/*
特別な製法で作られた蕎麦がきの
滑らかでクリーミーな食感(^o^)/*
さらにウニのクリーミーさとが口の中で
一体となり、絶妙にマッチします。
時々訪れる、山葵の刺激も変化があって楽しい。


　　日本伝統野菜とフランス伝統食材の融合
　　清流の鮎(和歌山産)の米粉焼きと5年熟成パテ、
　　西瓜と胡瓜、
　　江戸伝統野菜馬込半白胡瓜と水茄子のマリネ、
　　　　冷たいソースオゼイユを添えて
鮎の頭,骨,内蔵で作られ熟成されたパテは絶品*\(^o^)/*
念願のこのお料理を2年ぶりで、
やっといただけ、感激*\(^o^)/**\(^o^)/*
なんと、このパテ(ペースト)は
継ぎ足しされて熟成されているそうなんです。
今が5年熟成の5年もの、
私が以前いただいたものは3年前なので
2年物だったんですね。

これは来年も楽しみになって来ました。
パテのお話を聞いていて
老舗の焼き鳥屋さんや鰻屋さんのタレを
想像しました。
こちらのパテも壺に入っているのかしら？


　　新潟県産妻有ポークを
　　　ロースを銅鍋でしっとり焼き上げ、
　　　パセリとローズマリーの香る
　　　ペルシャードで仕上げて
　　　南仏野菜のコンフィとモッツァレラチーズの
　　　プチグラタンを添えて
火入れが素晴らしい、とはよく表現されますが、
もう本当に、絶妙な中のさらに絶妙な火通りで
豚肉が　超ジューシー、
とろけるような口当たり*\(^o^)/*(^o^)/*
これはもう病みつきになってしまいます。
やっぱり渡辺シェフはお肉料理も素晴らしい(^o^)/*
お肉のお料理も頂けて良かった(^｡^)


　　　デザート
　完熟白桃を2種類の調理法(コンポート&生)で、
　ベルベンヌの香るジュレ、
　爽やかなシャルトリューズのソルベとのハーモニー
調理された桃と、生の桃
その両方がいちどに味わえてとても幸せ。
生の桃自体も熟成度が高く
甘さもクリーミーさも抜群です。


日本堤、バッハコーヒー
駒形をイメージした小菓子


ランチショートコース　8800円　
　　　　　　　　ワイン3000円
　　　　　　 サービス料1180円
　　　　　　　　 合計12,980円
普通のお水があるのは凄く嬉しいです*\(^o^)/*


渡辺シェフが師匠と仰ぐお二人、
フレンチの両巨匠、
ジョエルロブション氏とポールボキューズ氏は
ともに一昨年にお亡くなりになりました。
フランスでポールボキューズのお店でも
渡辺シェフは修行なさっていらっしゃったかと思い
当時、同じお店にいらした、
柏のルクープルの佐々木シェフ
のことをお伺いしましたら、
佐々木シェフは当時のお店の先輩で
いろいろと教えてくださった方だったとのこと。
懐かしいお話をお伺いすることができ
とても楽しいひとときを過ごさせていただけたことも
大変感謝いたします*\(^o^)/*

また今度訪問するのが
すごく楽しみになりました。
美味しいお料理をありがとうございました*\(^o^)/*

以前はお昼の訪問で真っ青な空とスカイツリー、すぐ下を流れる隅田川や白い飛沫を上げて通る船等の景色を堪能しました。
今回は私の誕生日祝いで夫と夜の食事で訪問する為２ヶ月前に予約をし３階のスカイツリーが正面に見えるカウンター4席のうちの右側の2席を確保しました。漆黒の背景にそびえ立つスカイツリーの鮮やかなイルミネーションを目の前にゆっくり眺めながら素晴らしいお食事をいただきました。

お料理内容は事前にホームページで確認することができますが、テーブルには(もし変更があれば)変更後のお料理の説明が詳しく書かれたカードがあり、とても参考になりました。


ディナーコース
MENU. Nabeno-Ism

ワインのペアリング
　
　　
　◯フランス産菊芋を柔らかく蒸しホンビノス貝と
　ムール貝のクリアブイヨン仕立てにスモークミルク　　　　　
　のエキュームを飾り大なめこと共に、
　◯グリーンオリーブのマリネ
　◯種亀最中とカマンベール　
　◯大心堂雷おこしとバター　
　◯リヨン伝統のソーセージで巻いたプラム
菊芋は貝のお出汁でほっこりした優しい良いお味。
モワモワと泡立ったエキュームも変化を与えてくれます。ザクザク食感の雷おこしと濃厚なバターのこちらのお店の定番の組み合わせも秀逸です。


　両国江戸蕎麦ほそ川のそば粉で作られた蕎麦がき
　奥井海生堂蔵囲2年物昆布のジュレ、キャビア
　ウォッカクリームと山葵
そばがきがフレンチで登場するアイデアは凄いです。
深くて繊細な味の昆布のジュレ、キャビア、おろしたての山葵の爽やかさにもよく合います^ - ^

　日本伝統野菜とフランス伝統食文化の融合
　ブレス産鳩の4年熟成パテと胸肉、
　京都伝統野菜の山科茄子
　アプリコットとシャインマスカット、
　黒胡椒と生姜の香るジュレを添えて
ブレスは鶏肉をいただきに訪問したことがありますが、鳩でも有名な事は知りませんでした。
抜群の火入れの施されたジューシーな胸肉、あっさりしてなめらかなパテ､どちらもつけあわせの伝統野菜との美しい調和を感じます。

　オーロラキングサーモン、
　ホウレン草と卵のフォンダンを
　発酵バターの香るブリオッシュにのせて
　

　フォアグラVCC焼き、バッハコーヒー粗挽き仕上げ
　食用ほおずきとブルーベリー、谷中生姜マリネ
　アールグレイリキュールを
　木村屋本店人形焼きとともに
通常のフォアグラと比べ、あまり脂を感じない軽やかなフォアグラは付け合わせのブルーベリーや谷中生姜との相性抜群でした。
一緒にいただく甘いワインにもよく合います。

　鹿児島県産天然真鯛、エビのムースとポットベラ、
　ペコロスキャラメリゼ、舞茸のフリットを添え
　粒マスタードのクレームとともに


　国産牛フィレ肉をＶＣＣ調理、
　カンボジア産生黒胡椒ペーストを塗り
　金沢産瑞蓮根、蓮の実
お料理が運ばれた後、熱いコンソメスープが上からかけられます。フィレ肉の旨味や胡椒の香りが引き立てられます。極上コニャックの芳醇な香りと共にいただきました。


　　バースデープレート
美しい光沢をまとった純白のバラと大きな真珠のような飴細工！*\(^o^)/*
あまりに綺麗で見惚れてしまいました。　
もちろん持ち帰りでお願いしました。食べてしまうのが本当にもったいないので、しばらく飾っておきます*\(^o^)/*


　　　デザート

　完熟長野パープル、シナモンの香りをまとわせた
　コンポートに大葉の香るグラニテ、サワークリー
　のムースを重ね、未熟ぶどう果汁をひとしずく

　アルフレットショコラとポワールのフラン
　カンボジア産生黒胡椒の雫にショコラの
　温かいソースを注いで

　日本堤バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子
食事中にお願いし、コーヒーと小菓子はお部屋を出てテラスでいただきました。ガラスの反射もないので、スカイツリーもよく見えて開放感抜群、まるで景色を独占しているような気分*\(^o^)/*です。
おかげで優雅なコーヒータイムがいただけて感謝です。
　

　　ディナーコース　21000円
　　ワインペアリング　
　　　　　
　　
とても繊細で美味しいお食事を素晴らしい景色を見ながら堪能できました。一緒に誕生日を祝ってくれた夫には大変感謝しています。
洗練されたお料理や落ち着いたサービス、そしてうっとりするほど美しいバースデープレート、渡辺シェフはじめお店の方々にはお礼を申し上げます。


追記
ディナーのコースをフルでいただき、アルコールのペアリングまでお願いしましたので、苦しいくらいお腹いっぱい、酔いも回ってしまいました。
次回訪問はランチのショートコースに戻りたいと思います*\(^o^)/*初夏の米粉で揚げた鮎と自家製ウルカのようなパテを今年は食べ逃してしまいました^_^来シーズンのお楽しみです*\(^o^)/*

雲一つない冬晴れの空に映え凛とそびえるスカイツリー、足元を流れる隅田川に水飛沫を上げ行き交う船、すばらしい景色が目の前に広がります＼(^o^)／お正月から何という幸せ^_^
スカイツリーが真正面に見えるのは、3階のカウンター4席のみ。さらに右寄りの2席が特等席で それが今回の座席です^_^
1年半ぶりの訪問。今回はマイレビ様とご一緒です

こちらは 眺望の素晴らしさとお料理の美味しさ を兼ね備える稀有なお店(^o^)の一つ。
地下鉄で浅草までお越しなら、本所吾妻橋のたもとから川沿いの遊歩道に降り、眺めにうっとりしながら そぞろ歩きを次の橋まで楽しまれることをお薦めします。

1月初めは毎年予約の入りがゆっくりらしく3階には他に お客様は一人。その方が先にお出になった後は、私たちの貸し切り状態(*⁰▿⁰*) でした。
3階のこの席はプラチナシート、それ以外の席でも予約自体なかなか取れなかったので本当に驚きです。
お正月早々、贅沢なひとときを過ごさせていただけました。


ランチショートコース

アミューズ
京都直送聖護院かぶらのクリアブルーテ
ルッコラのほろ苦いエキュームを浮かべて、
近隣老舗(大心堂、種亀)とのコラボスナックと、
ニース風うずらの卵、ソースアンショワと
ラディッシュとともに
ホンビノス貝の出汁が 聖護院かぶらのスープに優しい味わいを加えます。
浅草らしい雷おこしにクリームチーズとナッツの組み合わせ。それぞれの食材の風味と食感の違い、コクが口の中でハーモニーを奏でます。
サクサクした最中の皮にのったアンチョビの脂ののった青魚の風味と塩味がアクセントになっています。
お正月らしい和の設えにもセンスの良さを感じます。

アミューズ
両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をソースエミュルッ
ショネの技法で炊き上げた蕎麦がき、
奥井海生堂蔵囲2年昆布ジュレと塩雲丹、
ウォッカクリーム、山葵をあしらって
蕎麦がき が こんな素敵な一品に変身するなんて‼︎
ウニやサワークリームの味わいが美味しさを増幅^_^

前菜
広島県かなわ水産牡蠣のココット仕立て
フランス産黒トリュフ、江戸伝統野菜千住葱と
のハーモニー、黒胡椒の香りとともに
パセリのスポンジパンを添えて
火入れ抜群ぷりっぷりっの牡蠣、千住葱、トリュフが、海のミネラルの恩恵を豊かに受けた牡蠣のエキスが溶け出した 滋味溢れるスープに 味を添えます。
毎日でも飲みたい美味しさ。

メイン
和牛ほほ肉を純米酒でマリネして、ポトフのイメ
ージでとろけるように調理。冬野菜のメリメロ。
生黒胡椒ペーストと博多葱で仕上げたブイヨン
ソース
純米酒でマリネされた頬肉は真空調理で とろける食感に変身。うまみたっぷりのブイヨンソースに絡めていただきます。付け合わせの冬野菜、チョロギも楽しい。
骨髄^_^をいただいたのは初めてです。独特のつるんとした食感で楽しいですね^_^

デザート
フランスの伝統菓子タルトタタン

飲み物
カプチーノを選びました

小菓子
駒形をイメージした小菓子
抹茶のカヌレ
黒ゴマのマカロン、「やげんぼり」の七味入り(^^)
好みだったのは黒ゴマのマカロン。パンチの効いた 浅草「やげんぼり」の七味がアクセントになっています。我が家はこちらの山椒と七味の大ファンで 切らしたことがありません^_^特に山椒の破壊力は抜群です^_^


ランチショートコース7500円
(通常のランチコース10,000円と比べて、オードブルとデザートが1皿ずつ少なくなります)

ミモザ グラスで
赤ワイン グラスで
普通の水がいただけるのも嬉しい^_^
税込12,980円

マイレビ様のために、すばらしいバースデープレートをご用意いただき大変感謝いたします。
丁寧に時間をかけ根気よく練られ、艶を纏った純白の飴細工は、上質なパールの輝きで.、うっとりするほど。このまま結婚式で花嫁さんのコサージュやイヤリングとして使えそうな位の美しさです(^ ^)

スタッフの方がお料理の説明を丁寧にして下さったのに、あまり思い出せずに申し訳ないです。
覚えたことを お客様に伝えると言うより、食材や調理の工程も含めお料理自体に実際に詳しい方だとお察しします。
シェフとはジョエルロブション時代からご一緒だったそうです。

シェフからは波瀾万丈な(^^)フランスでの修行時代を含め、色々とお話を聞け嬉しかったです。
千葉の強豪校の野球部出身でいらっしゃるので、その経験も 今に 生かされているようです^_^

渡辺シェフは、恵比寿の シャトーレストラン ジョエルロブションの2階、グランメゾンであるガストロノミージョエルロブション(ミシュラン☆☆☆)の総料理長から独立なさった方。1階のラターブルドゥジョエルロブション(ミシュラン☆☆)の総理料理長でいらした朝比奈シェフのお店を昨年訪問した際、渡辺シェフのお料理を思い出し、再訪したくなりました。以前6月にいただいた「鮎うるか」が絶品だったんです(^O^)

お二人の料理はともに繊細でとても素晴らしいのですがその方向性の違いが感じられて改めて とても感慨深かったです。
ナベノイズムの お料理は フレンチと日本食の融合を強く感じ、特に浅草の食材が効果的に使われているのが印象的で、その非常に洗練された美味しいお食事をいただくことができました。
どうもありがとうございます。
これからもどうぞよろしくお願いします。

ナベノイズムはミシュラン☆☆になられたそうで、どうも おめでとうございます。
開店からまだ3年で すごいですね。
浅草のフレンチを代表する2つのお店、ナベノイズムもオマージュもともに ミシュラン☆☆ですね。

今度はディナーで是非また訪問したいです。
スカイツリー、橋、行き交う船のイルミネーションが
さぞ美しいことと思います。午後9時ごろになると
隅田川の船の運行が終わり 波の立たない鏡のような水面にスカイツリーが逆さに映って幻想的だと聞きました(≧∀≦)

フォローさせていただいている方々激褒めの
お店。期待大。
6月からの夏メニュー、つぎに大きく変わるのは9月です。初夏の爽やかな献立。
テーブルの上の「まるに三つ星一文字」の家紋入りプレートが印象的。もちろん目の前にドカーンとスカイツリーが見えます。

ランチコース 10000円
白ワイン どうしよう！グラスワイン頼んだら
モンラッシェが出た。
お値段を聞いたら2000円。良心的。
赤ワイン ボルドー2007年もの。十年前っ
て何してたかな。グラスワイン二分の一
の分量にしてくださる。
普通のお水ありで嬉しい
綺麗な和紙に印刷されたメニューが素敵。それがまた、めちゃくちゃ詳しい。

以下、メニュー名が大雑把でごめんなさい。
正しいメニュー名は写真に撮ったお店のメニューでご確認ください。

ガスパチョ、雷おこしとクリームチーズ、オリ
ーブなど
このお料理の写真は口コミで御馴染み。
色々な味の組み合わせが美味しい！

蕎麦がきのウニ、山葵のせ
やはり意表をつく組み合わせ。

鮎の米粉焼き、スイカ、きゅうり、
あゆの内臓、頭などをすりつぶしたパテと
ともにいただきます。これがまた美味い！
もう、このへんでもう幸福感にドップリ。
ワインも良く合ってる。日本酒も合う
はず。

近頃のフレンチのお店は、日本の旬の食材
が出てくることが多く、お箸で食べたいと
思う時がありますが、びっくり!ほんとに箸
が出てきた!嬉しい。しかも、皿は折の中。
葉蘭まである！

アオリイカとクスクス、スープ

和牛頬肉
ここで赤ワイン。和から洋になった感じ。
パンもバターもオリーブオイルも美味い。

デザート 日向夏と葛餅、ほうじ茶のアイスクリーム

デザート クレームダンジュ、レモングラスのアイスクリームなど

コーヒー
小菓子


シェフは長くフランスで修行していらしたので、「海外にいる時、和食が恋しくなって和食とのいろんな組み合わせを考えられたんですか」とお伺いしたら、なんと、海外の時は何年も日本食も中華も全く口になさらなかったそうです。

もっと驚いたのはシェフが八千代松陰高校の野球部出身だと言うこと。地元では有名なスポーツの強豪高校で設備がすごく整っています。その時に鍛えられたのが役に立ち、その練習を思えば料理の修行なんて全然辛くなかったとのことです。すごいなぁ。

和と洋の組み合わせが見事な、インパクトのあるおいしいおいしいお食事をどうもありがとうございました。そして美しい景色、すばらしいサービス。秋のメニューの頃にはまたぜひ行きたいと思っています。よろしくお願いします。
ごちそうさまでした。