台風の後の昼寿司で : 紀文寿司

この日は秋の第一連休最終日で台風明けというコンディションではあったが、某所から休日だが寿司が食べたくなり電話してみると親方が電話に出られたのでこれから伺えるかを確認し、OKをもらって浅草へ。

小雨混じりなのに相変わらず浅草寺界隈は賑わいを見せているが、紀文寿司が見え始める頃には人が少しづつ少なくなって来る。

お一人でやられるには疎らな位な入店数で丁度程良いくらいの客。
特上をお願いし、茶を啜る。
感想は割愛。


◉墨烏賊
◉鯵
◉鮪赤身
◉鮪トロ
◉鯖
◉車海老
◉赤貝
◉蛤
◉穴子
◉トロ鉄火半巻 玉子

鮑はそろそろお終いですとのことで追加で鮑を所望してみた。
数枚薄目に削ぎ切りして、少しずらして重ねて握り込む。
仕上げに伝統のツメを軽く塗って。
鮑は雌貝かな。
それ程強く訴え掛けるような重厚な風味は無いが、柔らか過ぎず適度な噛み応えもよろしく優しく馥郁たる香りが口内にそよぐ。
張りのある味の強過ぎ無い米酢ベースのシャリがピタリと寄り添ってバランス感覚も良い。

今回、若親方の風貌からは思いつかぬ所作に気付いた。
握り方とか店の感じは結構雑多な様相を呈しているが、柵の端を切って魚の味見をされた時に、よくある寿司屋や和食屋だと指で摘んでそのまま口に入れる職人、料理人が少なくないが、こちらの親方は指摘みから直接口にせず、手の甲に置いて味見されていた。
この様子を観て当方のこの親方の観る目が少し変わった。
味見の仕方一つでその料理人の性質すなわち人間性、料理や素材への向き合い方が垣間見えてくる。
細かい様だが寿司屋のカウンターはオープンなので、漬け場での所作は全て客の目に触れる訳で、気にする人しない人様々だが、身嗜みと同等かそれ以上に食材との対峙についてはかなり細心の注意を払って事に当たら無いと観ていて不快にもなる。
その所作からは、この親方は素材をぞんざいに扱ってはいないな、丁寧かつ適切に処理されているなと思えるのだ。
また彼の寿司を食べたくなるのだ。

「今日は祝日のうえ台風の影響がまだ残っていて魚が殆ど無いんですよ」と仰っていたが、どうしてどうして満足出来る内容であった(小鰭の良いのが無いので提供無かったのだけが残念)。
寿司を握っている間は自らは基本全く話されないが、食べ終えてから少し親方と寿司絡みの話を愉しんだりして浅草を後にした。

この日も昼から紀文へ。
今回は煮物で軽く日本酒を傾けてから寿司を食べてみたかったのである種を聞いてお願いした。


◎菊正宗 常温 １合 700円

◉煮物４種(帆立、穴子、蛤、子持ち槍烏賊)
伝統の煮詰めで彩られた煮物達は、どれもこれも珠玉の逸品。
全てが美味い煮物だが、特に槍烏賊は子も大きくなってパンパン。
ホクホクとした旨さにパキッとした歯触りの槍の身質。
蛤は左カウンターのガラスケースに収められている漬け込みの蛤とは別に活？の蛤を茹で立てで、ほんのりと温かな仕上り。
帆立と槍烏賊は仕込み済の種でやや冷たい。
穴子は切って漬け場のガス台で軽く炙ってから供される。

【おすすめ寿司 5,400円】

◉墨烏賊
そろそろ子を抱える頃なのに、身肉も厚くてサックリとした歯応えに、サラリとしつつもネットリとした甘味が堪らない。

◉真加治木
淡くなりつつある旨味に春の予感。

◉鮪赤身
柔らかな身質に仄かな酸味。

◉小鰭
ややフレッシュな感じもさせるが酢もしっかりと身に浸透していてグッと身肉の旨さを堪能させてくれる握りだ。

◉赤貝
前回と変わらず赤貝らしい風味と肉厚な身質が美味い。

◉活車海老茹で
これが甘いのなんのって！
おきまり種なので茹で置きだろうと期待していなかったのだが、茹で立て剥き立てを握ってきた。
大きさも満ち足りてこれは海老好きでも十分満足させてくれる握りだ。

◉馬糞海胆
前回も感じたが、こちらの海胆は箱なのに、明礬味が殆どしない、または上手に手当てされている質の高い海胆。
これなら海胆が嫌いな御仁にも試してみたらとお勧めできそう。
結構盛ってくれるのも、好き♡

◉〆鯖
大分脂が抜けてきている。
そろそろ終盤か。

◉平貝
結構肉厚で甘味があって美味い。

◉蛸 ツメ
これ、出なかったら追加しようと思っていた握りだ。
煮切りや塩でなく、ツメで食べてみたいと思っていた当方の要望に、口を出さなくてとも当方の好みを感じ取ってくれた親方は中々只者では無さそうだ。

◉干瓢半巻
キチンと空気を含ませて干瓢とシャリの美味しさを引き立てた巻き具合。
何も言わずともサビを噛ませてくれるのも好印象！

【追加】
◉細魚
塩で〆た脱水のみの細魚も良いが、古風な仕事が施された細魚もまた格別だ。

◉真鯵酢洗い
フレッシュなままよりも絶対に酢洗いを施した方が旨味を引き立たせて魚個体の癖もマスキングしてくれるので良い技法だと確信するが、意外に酢洗いを施さない店が多い。

◉穴子×２
何この美味さは！
日本全国の寿司屋は、この３月の一番穴子に苦しむ時期なのに、こちらは何てこと無い。
良い時のを冷凍かもしれぬが、こちらの最大武器であるツメが非常に濃厚で美味しいので、今時の穴子の足りないパーツを補って余りあるのだろう。
煮ツメだけでなく、煮方が良いのだろう。
(前回の親方の語り口からはフレッシュの穴子の可能性もある)

当方が食味してきたツメには２通りある。
１つは親方から伝承のずーっと継ぎ足しで完成されたもの。
今までの様々で色々な性質、個体の穴子から射出された美味しいフュメの集合体だ。
即ち、命の結晶だ。
もう１つのは毎日毎日、または一定の期間で新しいツメを一から作ったもの。
次郎よこはま店時代の水谷の親父さんがずっとこれだったので、理由を聞いてみたところ「不衛生だし、生臭味も出てきて美味くない。」と教えてくれた。
おやっさんは潔癖症だったから、継ぎ足し技法は用いず日々新しいモノを使われていたのだ。
紀文寿司では色艶、風味、味わいから先祖伝来のツメであるに違いない。
それは今まで食べ歩いて経験してきた食べ手として弾き出した答えだ。

穴子を煮た煮汁を煮詰めてツメに仕上げるのだから、美味しい穴子の時の煮汁も積み重ねられて今に至るのであろうから、その伝承といったら半端ない。

煮物４種と握り４貫追加し、日本酒を１杯を愉しんで12,040円と些か想定以上の、お決まり価格の倍になってしまったが、種、握りともに満足できる質と技術で問題無い。
それでも魅力ある寿司屋であることに違いないので、季節のネタを愉しみにまた再訪させてもらおう。

ずーっと宿題だった浅草の老舗寿司屋。
寿司屋の高級路線に乗っかっていくのも疲れた感あり、ここら辺で高過ぎ無い適正価格の寿司屋を探さないといけないと思うとやはり浅草に脚が向く。
いくつかの候補のうち、かね庄と迷ったが、縁あってこちら紀文寿司に電話予約を入れた上で伺う事にした。

結論からして今回チョイスした紀文寿司の鮨は当方の琴線に大いに触れ、種質やシャリの仕上り、鮨の完成度からして高級店と何ら遜色の無い、費用対効果から考慮すれば傑出したモノであった。
そりゃ～値段からしてピンの素材を高価な値段で奪取して来たモノとは違うので、その辺の品質は別物だがこの日の品揃えは当方の経験則から言わせてもらえば大きな差、隔たりはあまり感じられなかった。
特に〆物、煮物の仕事が大変素晴らしく、ツメも老舗ならではの深い味わいで、これを書いている最中でも今すぐまた食べに再訪したい念で頭から拭い切れない程だ(笑)

こちらは浅草寺の雷門を潜ってすぐ先で左側の路地に入って真っ直ぐ歩いていくと角っこに紀文寿司が一軒家でそびえ立つ。

店内は若旦那と思しき大泉洋に似た若親方(当代５代目？)が漬け場にお一人、御母君、奥に御祖母君と思しき方々がサービス陣として客を迎える。
若親方は様々なSNSや食べログでも客あしらいについて様々言われているが、当方的には何が？という感じ。
入店時から全然無愛想でもなく、失礼でもなく、普通に接していただいた。
それも親方の目の前にセッティングされていて着席。
確かに口数少なく寿司も白身の鮃だけは教えて頂いた後は何の握りか告げずに置いていくだけである。
しかしそれが無愛想という感じがせず、置かれた寿司を静かに手に取り食べていくのみだ。
無駄なものは一切無いわけだ。
握っている最中は全く無駄口無く静か。
しかしこちらからの質問にはキチンと説明があり、何も不満は感じない。
この日は若親方の所作を観ながら静かに鮨を待つ。
あと数回来たら邪魔にならない程度にもう少し会話を投げてみようと思っている。
ただし最近の洗練された行き届いたサービスに慣れてしまっている人達には理解が難しいかもしれぬが。
この事から電話予約はしていった方が少なからずも良い結果に繋がると思うよ。

シャリは想像していた以上に硬めの仕上りで、調味は米酢に塩が主に使われ、味の微調整と艶出しにほんの少し砂糖が入っているのかな？
老舗寿司店にありがちな柔らか目で砂糖が利きすぎて甘目というモノとは一線を画す。
これは良い！と初手から安堵感が(笑)
これを大櫃から必要な分だけ小櫃ではなく陶器の鉢皿に小分けに移していく。
大櫃から移したての酢飯はほんのりと湯気が立ち昇り、ホカホカしている。
熱いシャリの佐竹ではないにしろ、これ、大丈夫なのか？と心配したものの、握りを食べてみるとこれが不思議と違和感を全く感じず杞憂で終わった。
何なのだろうか？
鮨種も冷た過ぎず程々に適温で、ほんのり温かい酢飯と合わさった時にネタとシャリの温度差が回って適温に落ち着くのであろうか。
初手の鮃の時の酢飯は既に鉢皿に移された後のシャリだったのだが、握りが冷たいといった違和感は何も無かった。

握り方は偶に千切り捨てシャリがあるものの常時ではなく、握りの２／3くらいは一発でシャリ玉を決め、握りに入っていた。
種によって握り返す手数が多くなるところはまだまだだが、基本５手程度で街場的には標準であろうか？
握り具合は硬過ぎず、柔らか過ぎない中庸。
酢飯のハラけ方はまずまずで驚く。
一見ギューっと強く握っているように観える若親方の手法は食べてみるとそれ程違和感は無かった。

山葵は本山葵を使用し、適度な間隔で摩り下ろして使用する。
古い寿司屋(特に街場)は酷ければ粉、良くてもチューブ系の業務用山葵。
擦りたては香りが一段も二段も違う。

店の雰囲気はあの雷門の雑多な騒めき、騒がしさから少し離れただけでこれだけの静謐な世界があるのかと感心した。
造りは確かに古い。
色褪せた天鵞絨の様な角椅子の四隅が剥げている物もあったり煤呆けた感も否めない。
しかしこれが紀文寿司の歴史の積み重ね、これが年輪の重みであり、温かみのある空間でもある。
○△工務店のまるで神社仏閣を造るのかと見間違う程の装飾を施した豪奢な内装は金を積み重ね、順番さえ待てばこれからでもいくらでも造り上げられるものだが、この連綿と受け継がれて来た、明治36年創業の年輪だけはいくら腕の良い職人でも不可能である。
この何とも言えない店内の染み付いた風合い。
檜だというカウンターもかなり年期が入っている。
正に昭和遺産といえる、絶対に改装しないで欲しい文化財の如し装いだ。

そこにお昼から近所の御常連と思しき御隠居さんがお一人、またお一人とやって来る。
お酒を頼み、酒肴をゆっくりと摘み、思い思いに耽り、その場を愉しまれている姿は何とも楽し気で良い時の過ごされ方をされているなぁと思う。
常連だからといって親方とペチャクチャ喋くり倒すわけでもなく、ただ静かに酒とつまみを愉しむのだ。
こういう愉しみ方も悪くないし、物凄い大人の佇まいを感じさせる。


お昼のおきまりでもカードが使えるという何とも有り難いサービス。
おしぼりは業務用なのがたまに傷ではあるが、弁天山はペーパーだし、値段から考えても仕方が無いところなのだろうか。
下町情緒溢れる浅草は、外国の観光客も多い国際都市ということでもあろうか。
銀座や高級店の一部は昼はカード不可とかやっているけど、あれってルール違反なんじゃないのか？
サービスって一体何なのだろうかと思ってしまう。

戴いたものはおきまりの特上寿司に追加で握ってもらった鮨。

◉鮃
活の鮃をあまり寝かせて無い様なのに、プリっとモチモチした食感と伸びのある旨味。
切り身も薄過ぎずに味わい切れる厚さでしっかりと寒鮃を堪能させて頂いた。
これは初手から侮れぬと感じさせてくれた。

◉赤貝
白眉！
何と肉厚な赤貝だろうか…
噛んだ瞬間頭をよぎった感想だ。
しかも紐も一緒に噛ませてあるので香りも倍増。
そして当初想定していた街場のガラスケースの弊害である表面がカピカピかと思われたのが、撫でやかでヌルりとした粘り。
これは捌きたての風味だ。
当方の経験則から言えば、烏森のしみづの体液漬けの風味と近い。
全く期待していなかった貝類の品質が想定を遥かに超えた素材で良い意味で裏切られた。

◉鮪中トロ
これも全く期待していなかった鮪の品質が想定以上で、シットリとしてこちらのハード目の酢飯にビタッと合う種であった。
軽やかな赤身の酸味と脂のコクが同居して、土台の酢飯がしっかりと受け止めている。
これを3,000円台のおきまりで提供されたら銀座等高級店おまかせ30,000円からの鮨屋はなすすべもない。
数年に一度程度の邂逅とも言える神鮪を除けば、途轍もなく大きな乖離は無いと当方のそれなりの名店高級店で食べてきたり学んできた経験則からは言える。
高級店で一貫3,000円台の鮪の鮨を食べるなら、当方はこちらで上にぎりを戴きたい。
その方が幸福度は限りなく高い。

◉真加治木？
最初本鮪の蛇腹かと思ったのだが、色艶、風味から眼ではなく真加治木ではないかな(聞きそびれた)？
しつこ過ぎ無いサラリとした脂の溶け具合が、こちらの酢飯とベストマッチ。
余韻のキレは早いがコクは十分ある真冬の海の贈り物。

◉小鰭
白眉！
くぅ～♡
この〆方堪らん♪
この感じは銀座のほかけの小鰭に近い〆具合と小鰭の風味のもっていき方だ。
強過ぎ無い〆だが、的確に相手の急所、ウィークポイントを締め上げているかの如し無駄な調味を施さずに満足度のある塩当てと酢〆の技。
この感覚は後の〆鯖にも繋がってくる。

◉馬糞海胆
！！
おいおい、冗談だろ？！
この価格のおきまりで提供される品質では無いのではと思わせてくれる。
明礬の利かせ方が巧くて嫌味な苦味、明礬の収斂味はほとんど感じさせない、ミルキーでコクの深い美味しさ。
パリッとした海苔も風味良し。

◉白魚
白魚は敢えて生での提供。
生白魚の独特のほろ苦さと仄かな甘さが酢飯を介して単体だと苦味寄りな味わいを巧みに統制されている。
蒸した白魚のホワッとした身と甘い風味も素敵だが、春は苦味を味わう大人の季節と捉えている超力にとっては正に白魚の特性を捉えて個性を殺し過ぎずに酢飯で微調整して程良き春の苦味を体感させてくれる良き逸品に思えた。

◉煮烏賊
白眉！
よっ！待っていました！
これぞ江戸前、これぞ古き良き日本の寿司！
パキパキとした食感の煮上がりの槍烏賊を縦に切り付け、山葵、酢飯と合わせて握る。
観た目はロケットの様で、食べた後に宇宙に飛ばされそうだ(笑)
煮る事による槍烏賊らしい風味とコクが全面に押し出され、ほろ苦くも深淵なコクの奥深い味わいのツメと合わさるともう最強タッグ、最強コンビと化す。
このツメが他店とは違った装いで、雪平鍋に入れたままのツメをペンキを塗る様な大刷毛に付けて、クルクルクルっと適量を絡めてから種にスーッと塗っていく。
この照り、この艶。
堪らないねーー！！♡
子持ちの槍烏賊が早く食べたくなった。

◉干瓢半巻
強過ぎず、弱過ぎない煮付けで、干瓢の歯触りもシャキシャキとして超力好み。
擦りたてのサビもキチンと入っていて何も言う事無し。

【追加】

◉〆鯖
白眉！
肉厚で旨味の濃い真鯖に抜群の〆具合。
酢飯と合わさる事で、最上級の生クリームやバターの様なトロりとした脂が滲み出る。
大振りに斬り付けてくれたので鯖自体の味わいも強く、もう少し酢飯を噛ませても良いかなとも思えた。

◉細魚
酢洗いの技法を施した物を握る。
酢洗いされた細魚はそこはかとなく乳白色を帯びた装いを呈す。
塩で締めただけの細魚より優しい甘味と爽やかな風味が引き立っていた。

◉煮蛤
煮物３連弾のうちの一つ。
蛤は中サイズを２枚重ねて握られる。
老舗の仕事とは思えぬレアな仕上りで、若手が好む柔らかジューシーな仕事と遜色無い。これは江戸前主流の漬け込み仕事とはまた別の手法なのだろうか。
そういえば奥の煮炊き場でカンカンと殻を叩く音が聴こえてきたので、もしかすると活の蛤をサッと茹でで提供してくれているのかもしれない。
新富系や吉野系のしっかりと佃煮の手前くらい煮付けた蛤も昔ながらの仕事で当方の好むところではあるが、こちらの蛤は肉厚で臭み味も無く品質も素晴らしのでこれくらいの茹で上げでも蛤のポテンシャルは相当引き出されている様だ。
ツメが更に深遠なる旨味の極致へ誘ってくれる。

◉煮ほたて
煮物３連弾のうちの一つ。
これがまた柔らかくも味がしっかり乗って絶妙な味わい！
きちんと帆立の風味が損なわれていないのが流石の仕事だ。

◉煮烏賊(おかわり)
煮物３連弾のうちの一つ。
本当は穴子を所望したのだが、諸般の事情により今日は用意が整わなかったと若親方から説明頂き、ならばと美味くてまた食べたいなと思っていた煮烏賊をお代わりしてしまった。

これだけ満足させて頂いて総額6,370円とは嬉しい限り！
追加の握りは総額からおきまりを差っ引いて割返しても一貫約500円弱と至極真っ当で質の高い鮨を愉しませてもらった。
これはまたすぐ再訪せねばいけないな。