繊細な芸術的アミューズを皮切りに… : オマージュ

浅草駅から徒歩15分ほど。

浅草寺よりもさらに北、喧騒から離れ、年季の入った建物と新しい建物が入り混じった下町風情の住宅地に佇むオマージュ。

その店名は、自然の恵みや生産者、ゲストなど周りの人々などへの敬意、尊敬を表し、謙虚な姿勢が表れています。

荒井シェフは、都内やフランスで修業。

国内やフランスなど、各料理に応じた最適な食材を用いる。

浅草から発信するフレンチということで、その雰囲気を感じる料理。

数日前にネット予約して平日のランチに。

ランチコースは、三つありますが、一番軽いコースに。

一軒家のお店で、茶色を基調としたカジュアルで肩肘張らずに居心地が良い空間。

トイレなどがちょっと窮屈な点はしょうがないですが。


【アミューズ】

・竹墨のカップにさわらのマリネをのせて、ベルガモットを効かせて 野草をあしらった一品。

臭みがなくフルーティーでありながらしっかりと旨味を感じます。

・ビーツのチップス ビーツのタルタル 燻製チーズ ハーブ

・ハイビスカスのラングドシャでフォアグラのムースとレバーパテを挟んで

・グジェール シュー生地でコンテチーズを包んで、上に薄くスライスしたコンテ、はちみつであえたキヌアを添えて。

・ユリ根のスープ 栗のムース エスプーマ状のセロリのソース

アミューズから五品も出てきてしかもそれぞれが通り一遍のありきたりなものではなく、手が凝っていて丁寧な仕事。

食感や味、形状も被らず、よく試行錯誤されてるのがわかります。


【オプション】¥2000

新鮮なウニが入ったとのことで追加。

北海道のバフンウニ、シャンパンとミネラルウォーターのジュレ、牡蠣のムースが層をなします。

牡蠣が苦手な場合、ポワローに変更できますが、この牡蠣は、癖が全くなくコクがあり、ウニとよく調和して、磯野旨みを凝縮したような一皿。

さっぱりとしたジュレがいいアクセント。


【パン】

ふっくらもちもちの旨みのある四角いパンとバケット。

シンプルにオリーブオイルでいただきますが、このパンがなかなか美味しいです。


【前菜】

フォアグラのテリーヌの上にルバーブのジャム、福井県のいぶりがっこ、生ハム。

その上にクレープ生地とハーブのサラダ。

バターもそうですが、脂肪分の多いものは塩気がないとくどくなりがち。

ですからいぶりがっこや生ハムの塩気がベストマッチ。

ほのかに燻製の風味も。


【魚料理】

アマダイの松かさ焼き 春菊のソース。

鱗をカリッカリに焼き上げて香ばしく、身はふっくらと柔らかく。

春菊のソースとオリーブオイルでシンプルにいただきます。

春菊の苦味はほとんど感じず、アマダイの旨みと甘みを引き立てます。

シンプルながら火入れが素晴らしくとても美味しいです。


【肉料理】

シャモロックのモモ肉を鳥の脂で包んだバロティーヌじたて。

脂で包んでカリッとさせながらも全くくどさは感じず、しっとりと柔らかでシャモの旨みを堪能。

付け合わせもとっても手が凝っていて、赤足海老の身と、ほうれん草でアカアシエビを包んだもの。

適度な弾力を保ち、ふっくらと仕上がった海老の甘み、旨みに泥酔。

赤ワインと海老の出汁のソース、鳥の出汁のソースとあわせ、水陸の旨みを共存。

アクセントにサバイヨンソースですが、卵感が強すぎずとても食べやすく仕上がっていて好みです。

塩別添えというスタイルで、塩気よりも旨みを味わいたい僕には嬉しい。

別で、シャモのハツとレバーをしろインゲン豆とともにユリ根のスープ、トマトとともに煮込んだものが供されました。

臭みがなく、ミルキーなコクとトマトの酸味がマッチして美味。


【雷おこしのブラマンジェ】

外の膜が割れると中はトロトロ。


【デセール】

オレンジを中心としたデザート。

たっぷりの果肉やジュレと上に乗ったクレープ生地を崩してザクザクといただきます。


【小菓子】

自家製のフィナンシエと、カヌレ、近所のお店のかりんとう。

フィナンシエ、カヌレはともに外はカリッと中はしっとりとした食感で、しっかり甘くて飽きがこない美味しさです。

かりんとうは、黒糖感が控えめで、食べやすい印象です。


【カフェ】

レモングラスをお願いしました。


一番ライトなコースでしたが、とてもお腹いっぱいになり、満足感があります。

アミューズからかなり手が凝っていて、細かく丁寧な職人の技を感じられました。

オーソドックスな皿はなく、どれも独創性のある発想豊かな料理。

やはり料理も芸術であり、努力ではどうにもならない部分があるのかと感じさせられよう。

しかしながら、酸味、苦味の強い難解な料理ではなく、口に入れた瞬間に直球で美味しいと思える旨みの強いもので、一皿の構成要素の一体感があります。

最後の人形焼をイメージしたと思われるフィナンシェ、かりんとうは、浅草らしい。

サービスは、着物を着てもてなす独自のスタイル。

料理の説明は事細かにしてくれましたが、覚えるので精一杯で余裕がない方がいました。

ただすごい頑張っているので応援したくなります。

研究心尽きない新井シェフの料理をまたいただきに参りたいものです。