五代目 内田 正 親方と六代目 山下大輔 親方が揃って漬け場で江戸前すしを守る (仕込み場は二階) : 弁天山美家古寿司

今週末が霜降、冬が間近です。自宅から見える落葉樹を含む緑地帯が少し色づき、今月下旬に入ると冷たい風と共に葉を落とし始めます。夕食時に窓を開けているとカーテン越しに秋の虫たちの協奏がにぎやかですが、いつまで楽しむことができるのでしょうか。

この日、姉とふたりで恒例の墓参りをしてきました。墓所は三角と今戸。どちらも歴史のある寺です。今戸から台東区営「雷門地下駐車場」までスムースに車を走らせ、地上に出て、雷門通りを渡り、観音通りのアーケードを西に向い、伝法院通りを経由して「弁天山美家古寿司」に到達するいつものルートを定点観測しながらゆっくり歩きました。緊急事態宣言が解除され、たくさんの日本人が行き来していますが、海外からの観光客の姿はありません。私は落ち着いた浅草が好きです。

十月五日から営業再開、二ヶ月半のお休みが解除され、今年初めての訪問となりました。
自分で酢飯を合わせ、棒すし、稲荷すし、ばらすし、蒸しすし、握りすし等、食べたい時にいつでも作れますので、"すし食い" に固執のない私ですが、硬く炊かれた酢飯を扇の地紙形に握る内田親方の "江戸前"すしは別格です。捨てシャリをせず、三手四手で素早く握るのですが、長かった休暇を挟んでも以前と変わらぬ口の中で酢飯とすし種がポロポロと動き回る解れの良い握りすしです。

【いただいたもの】　すし屋のカウンターで写真は撮りずらいので少ないです

・ぬた (赤貝ひも、墨烏賊、しび、葱)
・ねぎま (葱まぐろ)

・墨烏賊
・真鯛
・鮃昆布〆
・梶木昆布〆
・赤貝
・北寄貝
・平貝
・海老鞘巻 (おぼろ咬まし)
・縞鯵×２
・小鰭×２
・鯵
・煮烏賊ツメ
・穴子沢煮ツメ
・蛤ツメ
・鮪漬け
・薄焼き鶏卵鞍掛
・海苔、鉄火相巻き

こちらは江戸前本流ですから、握ることができず軍艦巻きにする 雲丹やイクラはありません。それぞれのすし種には "ひと仕事" 加えられ、酢飯、山葵、煮切りの四要素が、親方の手の中で一瞬のうちに熟れます。四十年ぐらい通っていますが、今日もおいしい！！！！！


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【営業時間】

昼 　　　　12:00～14:30（14:00 L.O.）
夜 　　　　17:00～21:00（20:00 L.O.）
日曜祝日 　12:00〜18:30（18:00 L.O.）

【定休日】

月曜・第３日曜

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皆さん "すし食い" には、ご自身が心地良いと感じる食べ方があり、それを許してくれるすし屋が、その方にとって "好いすし屋" となるのは何方も同じだと思います。私は、"超高額予約困難各馬一斉ゲートインおまかせカウンター割烹料理" のすし屋へ行かず、食べたくなったらプラッと寄って自分の食べたいように組み立てのできる "おこのみ" のすし屋が好きなだけです。

おいしいことは当然なのですが、"すし食い" は親方とのスタイル (流儀) が合わないと居心地が悪く、通う気になれないです。私は すしの形にも拘るのですが、こちらの握りすしの形が一番美しく、最近の寿司職人が、小さな舎利玉にすし種を巻くように握るのも 飾り包丁をたくさん入れて煮切りが沁みるのも すし種を噛まずに飲み込めるのも好きではありません。口の中で酢飯とすし種がポロポロと動き回るぐらいが好きです。

前回の「紀ノ国屋」レビューで書いたように自分ですしを握るようになったのは、2002年からです。内田 正親方の著書「これが江戸前寿司」も読み、親方の手元をじっと観察するのですが、三手、四手で素早く握ってしまうのでコツが分かりません。今まで何十回となく訪問しているのですが、本日、ようやく理解できました。（マル秘）

すしを食べるとお腹が膨れます。
三人家族で朝炊飯する量は二合です。これで三人分の朝食、妻の弁当、母の昼食を賄うことが可能です。しかし、家で握りすしを作ると三合の米を炊いて酢飯に仕上げて半合が余る程度です。酢飯はおいしいですね。

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この日、毎年恒例となった "母のお供" をしたご褒美にこちらのすしをご馳走になりました。

・墨烏賊
・梶木 (昆布〆) × 3
・鯛
・鰤
・小鰭
・鯵 (酢洗い)
・鞘巻 (海老朧かまし)
・鱚 (酢〆)
・赤貝
・北寄貝
・蝦蛄 (煮ツメ)
・煮烏賊 (煮ツメ)
・穴子爽煮 (煮ツメ)
・鮪中トロ
・薄焼き鶏卵鞍掛
・巻物（鉄火、干瓢、一本で二種）

相変わらず、カウンター席での写真はありません。


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門前町というのは、お寺の門が閉まると人通りが少なくなります。
京都の清水寺を訪れた方も多いと思いますが、夜間特別拝観を除いて午後六時もしくは午後六時半になると清水坂、産寧坂に面した店は戸が閉まり、往来の人も疎らになります。

同様に雷門から浅草寺まで続く仲見世通りは、午後六時から午後七時に閉まる店が多いです。
　参考：https://teihen3.com/index.php/2018/07/15/post-1117/

四ヶ月ぶりの訪問です。

　「お茶でよろしいでしょうか？」

　「はい、お願いいたします。」


毎日のように "超高額予約困難各馬一斉ゲートインおまかせカウンター割烹料理" を食べ、"ハレ" (晴れ、霽れ、非日常) が、"ケ" (褻、日常) となっているお大尽にはどうでもいいことなのでしょうが、"ハレ" の飲食 (外食) における私のスタイル (流儀 ↓ ) を堅苦しいと感じる方もいらっしゃると思います。

１、フランス料理、イタリア料理、中華料理は、二重三重のクロスが敷かれたテーブルで食べる。
　　（厨房で食べさせられているのと同じカウンター席メインの店には行かない。プレイスマットさえ使っていない店が多い）
２、日本料理は、基本的に座敷で食べる。
　　（自ら調理をするので目の前で食べ物を作ったり盛り付けるのは、その仕事が気になって落ち着かない）
３、屋台が起源のカウンターで食べる江戸前すし屋、江戸前天ぷら屋、ラーメン屋では傍に他の客がいるため、
　　その人たちの雰囲気を壊したくないので写真撮影を控える。

　従って、今回もすしの写真がありません。


【いただいたもの】"おきまり" の「美家古」10.250円 ＋ 【追加】墨烏賊、鰤

・墨烏賊 × 二貫
・梶木 (昆布〆)
・鯛
・鰤 × 二貫
・小鰭
・鯵 (酢洗い)
・鞘巻 (海老朧かまし)
・鱚 (酢〆)
・赤貝
・平貝
・北寄貝
・蝦蛄 (煮ツメ)
・煮烏賊 (煮ツメ)
・穴子爽煮 (煮ツメ)
・鮪ヅケ
・鮪中トロ
・薄焼き鶏卵鞍掛
・巻物（鉄火、干瓢、一本で二種）

追加した烏賊の香り、酢飯と本山葵との熟れ具合、サクッとした歯応え、鰤のサラッとした脂の旨味。これらを引き出しているのは、他のすし種を引き合いに出すまでもなくおいしい酢飯にあります。内田親方の手の中で一瞬のうちに熟れる江戸前の握りは形良く、口に入れた時にポロポロと解れる酢飯の硬さが印象的です。駒形の「鮨 松波」と同じ硬さです。おいしい！！！！！

たくさん食べましたが、お茶が置かれて握りが始まり、食べ終えて勘定を済ませるまで大凡三十分ぐらいです。両脇の二人連れはゆっくりと静かにお酒を楽しみながら召し上がっていましたので、私は自分のスタイル (流儀) で食べることができました。


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付き合い始めて二十年になる妖艶なるイタリア女性 (la macchina) には愛情をたっぷり注いでいるのですが、年に一度ぐらい機嫌を損ねることがあります。兆候が現れた時には『まただよ。』と腫物に触るようにしています。今回もその理由を尋ねるののですが、なかなか本心を明かしてくれず、仕方がないので主治医に一週間預け、インフォームド・コンセント (informed consent) を受け、対処療法として fluid を入れ替えて管をきれいにしてもらったらすっかり元気になり、いつもの艶やかで魅力的な彼女に戻りました。

　「Hydraulic brake fluid が水分を含んで汚れていました。何か環境に変化がありましたか？」

アブサンに水を一滴垂らすと透明な酒が濁ってしまうのに似ているのかもしれない。水の沸点を超える温度になった時に Caliper piston の挙動がおかしくなったのかもしれない。

彼女に軽く鞭を入れると嬉しそうに応えてくれます。首都高速道路5号線から都心環状線C1経由で6号線に入り、初めの出口「駒形」で降りて橋を渡るとそこは私の好きな街「浅草」です。台東区営「雷門地下駐車場」に停め、地上に出ると 梅雨入り坊や宗家 "梅雨吉" https://www.youtube.com/watch?v=6OYjJG-Srik は現れたもののこの日は休憩中だったようで雷門の上空にきれいな青空が広がっていました。

雷門通りを渡り、観音通りで左折しアーケードを西に向い、伝法院通りを経由して「弁天山美家古寿司」に到達するいつものルートを定点観測しながらゆっくり歩きました。

すし屋のレビューですしの写真がないことはよくあることです。
カウンターで他の客が "すし食い" の妙味を楽しんでいるのにカメラ(スマートフォンを含む)を翳して撮影するというのが野暮ったくてなかなか撮ることができません。

【いただいたもの】"おきまり" の「美家古」10.250円 http://www.bentenyama-miyakosushi.com/お品書き/

・墨烏賊
・鮃昆布〆
・鯛
・鰹
・小鰭酢〆
・鯵酢洗い
・鞘巻海老朧かまし
・鱚酢〆
・鱸
・煮鮑
・北寄貝
・赤貝
・煮烏賊
・穴子爽煮
・鮪ヅケ
・鮪中トロ
・薄焼き鶏卵鞍掛

【追加】どれも素晴らしく酢飯の状態も良くおいしいのですが、特に気に入ったものを追加しました。

・墨烏賊　　烏賊の香り、酢飯と山葵との熟れ具合、サクッとした歯応え
・鰹　　　　この時期でないと食べることのできない爽やかで香りの良い鰹
・鯵酢洗い　二貫目は、飾り包丁を変えて握ってくれた　素晴らしい

【巻物】

・巻物（中トロ、干瓢、一本で二種）

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今年四回目の訪問なのですが、レビューをあげるのは初めてです。コロナ禍による臨時休業が約二ヶ月間ありましたので、月一の頻度です。「蕎麦懐石 無庵」の最新レビューに「今回のコロナ禍においても揺るぎない経営を維持しています。どの店も以前に比べて客は少ないのですが、店の雰囲気にゆとりを感じることができます。」と、書きましたが、こちらも同様、観光客でない馴染み客によって支えられていることがよく分かります。

五代目親方 内田 正氏と六代目 山下大輔氏が揃って漬け場に立ち、いつもに増して客とのゆったりした遣り取りがあり、私は『このぐらいの客の入りの方がいいなぁ。』と、心の中で呟いてしまいました。凡そ三十分程の滞在で会計を頼み、隣のご夫婦に「お先に。」と、軽く挨拶をして店を後にしました。

添付写真の通り、いつもは賑わっている仲見世商店街も広々としていました。

この日、夜間には激しい雨となり、梅雨明け太夫 "明智明之丈" のお出ましは、例年通り七月に入ってからとなりそうです。


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すし (寿司、鮨、鮓) のレビューが続きます。
すし屋で写真を撮るのが苦手なのですが、この日は奥のテーブル席でしたので、たくさんシャッターを切りました。

十一月初、母(92歳)の 恒例行事 (両親別々の墓参り) を済ませ、浅草松屋のタワーパーキングhttp://www.matsuya.com/m_asakusa/info/access.html から杖を突きながらゆっくり歩いてもらい、「弁天山美家古寿司」http://www.bentenyama-miyakosushi.com/ja/ に到着しました。
この日は、奥のテーブル席に座り、四人での会食です。

【いただいたもの】

弁天山　一人　7,500円（母）

・にぎり十二貫
・巻物


司コース　一人　1,2000円（妻）

・自家製海苔の佃煮まぐろ添え（写真無し）
・ヌタ(私の好物、墨烏賊、赤貝、葱、若布)　辛子を付けながら盃を重ねるとキリがない。
・平貝の磯辺焼き
・刺盛り
・にぎり十貫
・奥越前地酒 一本義の冷酒「伝心」二合：https://www.ippongi.co.jp/denshin/about_denshin/


美家古　二人　10.250円（姉と私）

・にぎり十七貫
・巻物


追加

鮃の昆布〆　二貫
北寄貝　二貫


いつもいただく五代目 内田 正親方の握るすし (寿司、鮨、鮓) に比べ、この日、六代目 山下大輔親方の にぎり は、少し小振りです。いつも母は にぎり 五 六貫と巻物を食べれば十分なのですが、「あら、今日の にぎり は少し小さいわね。」と、言って、苦手な貝類を除いて全て食べました。きっと、母に合わせて握りの大きさを調整してくれたのだと思います。

日曜日の午後一時過ぎの入店のため、たくさんの客を相手にしていますが、全くストレスがなくスムースに、そして、楽しく食事ができました。ありがとうございます。

次回は、平日の昼にお邪魔してカウンター席で静かにいただくことにします。
おいしい すし (寿司、鮨、鮓) は、ひとりで食べた方が自分の性に合っている ｷｶﾞｼﾏｽ (©︎KYTさん)｡


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日本人ほど "はしり" を他に先駆けてこれを自慢気に吹聴する民族は他にないのではと思います。この "幼児虐待 (©︎MSSBHNS氏) " に後ろめたさを感じる人もいらっしゃいますが、ザギンのすし屋で五枚付の新子をひとりでルンルンと二十貫も続けて召し上がれらたという豪快な女流作家もいらっしゃいます。それは実態に似て些か厚顔ムチムチ (©︎MSSBHNS氏) のような ｷｶﾞｼﾏｽ (©︎KYT氏)。

気の早い客は、七月初旬から「五枚付の新子」と「耳朶のように小さな新烏賊」を召し上がっていますが、酢飯とすし種の一体感に拘る客は、お盆明けのこの時期から贔屓の店に足を運びます。ところが台風や低気圧が日本近海に接近するこの頃、仕込みに手間のかかる小さな寿司種を一人の客に二十貫も用意することはできませんので、運が良ければ二貫を並べていただけることもありますが、余所の客の分まで独り占めするのは "野暮" というものです。

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この日、秋葉原に電子部品と半田ごてを買うために "アキバオタク" になった私は、「神田まつや」の蕎麦でも「明神下 神田川」の鰻の蒲焼でも良かったのですが、"旬" の新子と新烏賊の誘惑に抗しきれず、地下鉄に乗って三度浅草へ向かいました。

すし屋のカウンターで写真を撮ることを不得手としている私は、親方に了解を得てから HDR (High-dynamic- range ) 機能をONにしてシャッター音を小さくした iPhone SE を使って少しだけ撮りました。

食べ物に関しては、添付写真のコメントをご覧いただけると嬉しいです。

そう言えば、最近気付いたのですがレビューに対する「いいね！」の数と 添付写真の「いいね！」の数に乖離があるように思えます。それは何のレビュアでも同様であり、画面の小さなスマートフォンで写真を捲って、いちいち「いいね！」ボタンを押す画面に切り替えるまでの "余裕がない" ことの表れじゃないかなぁという ｷｶﾞｼﾏｽ (©︎KYT氏)。どの写真にポチする or しない というのは意思表示の一つなのですがね。


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外食での料理の写真撮影が苦手です。（ iPhone SE の HDR機能を使って こっそり撮っている）

料理写真を撮るために マクロ撮影もできる35mmフルサイズセンサーと固定式単焦点レンズを搭載したコンパクトデジタルカメラ も買ったのですが、孫のポートレイトを撮るぐらいで全く出番がありません。来春、京都の料亭の茶室で忌憚なく撮影しようと考えています。素人ですから構図を決めてシャッターを切るだけです。

特にカウンターでの撮影は苦手です。
自分で調理をするので料理人が目の前で包丁を使ったりや盛り付けをする割烹料理屋とかモダンフレンチは彼らの手元が気になり、落ち着いて食べた気がしません。
カウンターで食べる すし屋、天ぷら屋、ラーメン屋は、その起源が屋台料理ですから気楽なのですが、目の前の職人を前にして他の客を横にして雰囲気を壊すのが野暮であり、レンズを向けることができません。

ということで、"ひとり飯" の写真はありません。

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”好みの問題” でありますが、私は「美しくない すし は、すし ではない！」と拘りを持っています。
一番美しいのは、「扇の地紙形に握られた酢飯のすし」です。

握りは、小さ過ぎず、大き過ぎず、すし種とのバランスも重要です。
小さな酢飯に巻くように握ったもの、すし種が酢飯を縦長に大きくはみ出したサービス精神旺盛なもの、あっちこち押さえて六手も七手も捏ねくり回して鮮度の落ちたものはいけません。赤酢も好きではありません。

この日、いただいたもの。

・鮃昆布〆　二貫
・鯛
・小鰭酢〆
・鯵酢洗い
・鞘巻海老朧かまし
・鱚酢〆
・細魚酢洗い
・カジキ昆布〆　二貫
・北寄貝
・赤貝
・煮烏賊二種（スルメ、剣先）今年はこの店で使う小型スルメイカの漁獲量が少ないそうです。
・穴子爽煮
・鮪ヅケ
・鮪トロ
・薄焼き鶏卵鞍掛
・巻物（中トロ、干瓢、一本で二種）

どれもおいしいのですが、もう一度味を確かめたくなった「鮃昆布〆」と「カジキ昆布〆」について五代目内田 正親方が、

「鮃の昆布〆は、四代目の内田栄一親方が考案したので、三十年ぐらい前、金沢へ行った時にヒントを得て、私はカジキの昆布〆を作ったのです。何か新しいこともしなければと思いましてね。」と、仰り、

「伝統と革新のバランスですね。」と、僭越ながら相槌を打ちました。


形、大きさ、バランス、香り、酢飯との熟れ具合、すべて良く、おいしい！！！！！


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毎日逢いたいほど好きだと言っても実際にそれを続けていたらお互いに息が詰まり、ひょっとしたら ”えくぼ” が ”あばた” に見えてしまうかもしれません。（食べ物も）

今年は、五月下旬から七月中旬までイタリアへ行っていたため、「弁天山美家古」のすしを食べるのは四ヶ月振りです。

現代のように保冷技術と輸送手段が進んでくると日本近海の鮪が獲れなくてもボストン沖、地中海、アイルランド沖から、あるいは南半球の季節の逆転した地域から冬のすし種が生のまま輸送され、築地に並びます。季節感がなくなったといえばその通りなのですが、この忙しない時代にあって「需要と供給」は商売になります。

その昔、真夏の間は商売をしなかったと言われているすし屋ですが、できるだけおいしいものを早く食べていただこうと工夫したのが、”江戸前すし”です。酢〆、醤油漬け(づけ)、昆布〆、煮る、茹でる、焼く など ひと仕事加えたものをすし種として使っています。端境期の夏においしくなる魚介として挙げられるものは、縞鯵、鰈、鮑、蛸、シンコ、新烏賊 です。

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どの握りも美しく、おいしかったのですが、本日、いただいたすし種の中で強いて挙げるのであれば、「シンコ」と「鮑の塩蒸し」と「鮪小づけ丼」です。

・シンコ　　　　　その年に孵化した幼魚 5～8cmくらいまでのもの（三枚づけ以上は粋がった人が好んで食べるもの）
・コハダ　　　　　8～10cm位のもの（これが一番おいしい）
・ナカズミ　　　　11～15cm（一尾から四貫握ることができるが、一流店は使わない）
・コノシロ　　　　16cm以上のもの（30cmぐらいまで大きくなるが、味は落ちる）

コハダに似た魚で サッパ (ママカリ) https://mugiwaranote.net/archives/3112というのがあり、ハゼ釣りに行くと糸を出している途中で餌のゴカイを上手に掻っさらう薄べったい魚です。岡山県や香川県では、何杯もご飯が進むぐらいおいしく調理しています。私も総社市に住む先輩を訪ねた時にいただきました。おいしい！！！

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握りの大きさ・形には職人の個性が現れます。
私は、五代目親方 内田 正 氏の握る ”捨て舎利” をせず四手で決める ”握り” が、この世で一番好きです。

先代 (内田栄一親方) の頃は、もう少し大きく、初代 金七親方〜三代目 竹三郎親方の頃は、いわゆる ”お八つ(十二時辰で正刻午後二時、初刻午後一時〜終午後三時まで)”の間に小腹を収めるものとして食べたので、俵のように大きく、二貫も食べれば充分だったのでしょう。（お八つ：チョット修正しました。昔は悠長で良かったですね。）

今流行りの ”ザギンキレイドコロサイズ” は、小指ほどの酢飯にすし種を巻くように握ります。
小料理屋並みの酒の肴をたくさん並べて、たっぷりアルコールを飲ませますが、そういう形態も”江戸前” って言うのですね。基本的に飲み屋なんだから ”割烹すし屋” という分類を新たに作ったら良いのではないでしょうか。


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「内食」 (家で食べること) が主体であり、【おいしいを作ろう】が好きな私にとって「外食」をするというのは、他のレビュアーの皆さんに比べて少ないのでありますが、訪問したとしても都度 ”追加” 投稿することもしないので勢いレビューが少なくなっています。

外へ出て、定点観測というか、七十二候で変化する食材の ”うつろい” を確かめるのが楽しく、同じ店に行ってしまい、皆さんから『まただよ。こーだよ。』と思われているに違いありません。きっと。


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さて、この日、正月明けの魚河岸が開いて暫く経った頃にお伺いしたまま三ヶ月半も空けてしまい久々の訪問であります。カウンター席、五代目 内田 正親方の前です。

「おこのみで二貫ずつ握ってください。」「平貝の磯辺焼き、ぬたもお願いします。」

母は「おきまり」から”弁天山”（12貫と巻物）、姉は”美家古”（17貫と巻物）です。
　http://www.bentenyama-miyakosushi.com/お品書き/


店に若い衆がひとり増えていました。
と言っても小僧さんではなく、歳の頃三十チョットといったところでしょうか、多少のぎこちなさを伴いながら親方の指示に従い、そつなくこなしていました。

聞くところによると伝法院通りの洋食屋「レストラン 大宮」で修行し、大使館の調理人として海外派遣される前にすしの手解きをこの店で行い、ポルトガルに赴任していたとのことでした。海外の大使館ではどんな料理も作らなければなりません。若いうちに外を経験することは料理人として幅が広がりますので今後が楽しみです。

六代目 山下大輔親方も階上から降りてきて、「いっらしゃい。」と声を掛けてくれます。いいですね。

間を空けたことを取り返すようにたくさんいただき「お勘定お願いします。」

「随分お召し上がりになられました。」と親方。

古今亭志ん朝の「そば清」のまくらに出てくる四代目 内田栄一親方と志ん朝師匠の遣りとり（10:58 / 36:59辺り）を思い出し、「古今亭志ん生がいらしたら、怒られてしまいますね。」「そんなにお腹が空いているのなら、”めし”を食ってから来い、”すし”と”めし”は違うんだ。」と話しかけると「いえ、たくさん召し上がっていただくのが宜しいです。」「先代は、たくさん酒を飲む客も嫌がっていました。」と五代目 内田 正親方。

慶応２年(1866年) 創業の江戸前すし老舗にはたくさんの逸話があります。次回訪問時には、親方からどんな話が聞けるのでしょうか。これも”すし喰い”の楽しみであります。

古今亭志ん朝「そば清」の”まくら”が好きです。https://www.youtube.com/watch?v=ECUDxO-gp3c

古今亭志ん生の長男が金原亭馬生、次男が古今亭志ん朝ということをここに書かなくてはならないほど、今の若い方は、落語や講談に慣れ親しんでいないと思いますが、日本の伝統芸能ですから、ぜひ、一度は聴いて欲しいと思っている私です。

落語家の好みも食べ物と同じように好き嫌いがあります。古今亭志ん朝の軽妙で洒脱、言語明瞭な噺っぷり、絶妙な間合いと高座の姿に男の色気を感じ、出囃子「老松」が流れてくると、いつもワクワクしますが、サラッと体をかわし、観客を一気に引き摺り込むその話芸に感心している自分が居ます。クラシック音楽と同様、何度聴いても飽きることがありません。

2001年10月1日、享年63歳肝臓癌にて逝去。
ご存命であれば、喜寿を超え、円熟の境地を見せてくれたのに、日本は、本当に惜しい人を亡くしたと思います。

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さて、この日、古今亭志ん朝のお兄さん金原亭馬生がこの店で食べたという「小漬け丼」をいただきました。

私たちは、いつも通り訪問直前に電話で予約しましたが、平日の昼だというのに満席です。長靴を履いた六代目 山下大輔氏も階上の仕込み場から降りてきて、五代目 親方 内田 正氏を手伝っていましたが、この小漬け丼は五代目が作ってくれました。六代目の作る小漬け丼も茗荷と刻み海苔の並べ方が美しく、絵にした時には見映えがするかもしれません。味は同じです。

キリッと締まった硬めの酢飯の上に湯引きしてから漬けた赤身が載っています。美味しい！！！

馬生師匠は、専ら盃を傾ける方でしたので、小漬け丼と言っても握り二貫ほどの酢飯を小丼に盛って漬けを載せたそうですが、これを時間をかけて少しずつ召し上がられる様子が、古今亭志ん朝「そば清」の”まくら”に出てきます。

（5回目のコメント）　-親方の著書を追加しました-

この本の題名は、「これが江戸前寿司」内田 正 著（1995年8月24日第一冊発行 筑摩書房）です。

「美味しい寿司は、酢飯、新鮮な山葵、酢飯に合うように加工されたすし種、その寿司に適量のにきり、この四つの要素のバランスによって生まれる」と書かれています。また、すし種の仕込み方、酢飯の作り方、道具、寿司の歴史、お客のこと、すし屋の日常、等々 私たち食べ手が知ることによって更に寿司の真髄が理解できる内容にまとめられています。寿司屋の仕事について私たちが、付け場に立っている職人に根掘り葉掘り訊くことはできませんので、実は分からないことがたくさんありました。分からないままに粋がって「美味しかった」と満足するのは良いのですが、どうしても「知りたい」「分かりたい」という欲求があります。それを満たしてくれるのがこの本です。今は古本屋街を歩かなくてもインターネットで入手することが簡単にできますので是非購入してお読みください。

私の口コミの題名は「扇の地紙形に握られた酢めし」です。
美味しい寿司を食べたいと思うのは当然のことであり、同時にお酒も飲みたいという方も大勢いらっしゃいますが、私は、寿司の姿に拘りを持っています。「美しくない寿司は、寿司ではない！」と考えています。酢飯とすし種の大きさのバランス、酢飯一粒ずつの艶と整った姿、すし種の美しさ、白身や烏賊から透けて見える山葵の色、にきりの艶やかさ、手早い仕事と置かれた時の座り、など一瞬のうちに握られる寿司が物語る職人と客の間合いこそが寿司食いの冥利です。

（２回目のコメント）に書きましたが、寿司屋は飲み屋じゃありませんので肴ばかり食べてダラダラとお酒を飲んでいるのは好みません。それを許している店も好きではありません。ここ弁天山美家古寿司にそういう野暮な客はいません。美味しい肴でお酒を少しだけ飲んで、美しい寿司を目と舌で愛でて、サッと引き上げます。

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（4回目のコメント）　-写真を追加しました-

弁天山美家古の親方は、愚痴をこぼしません。

これは、商売人としての基本なのですが、なかなかできることではありません。
客は美味しい寿司を食べに行っているのであって、店側の都合を聞かされても困ってしまうのですが、他の店では、「最近、海が荒れて魚が揃っていなくて申し訳ないです。」などと食べる前から言い訳を並べる寿司職人がいます。「だったら暖簾を出さないでください。」と言いたくなってしまいます。もちろん一流の寿司屋は仲買人との信頼関係があり、一定水準以上の寿司ネタは用意してくれていますから大きな問題は発生しません。さらに弁天山美家古の寿司は、酢〆、昆布〆、漬ける、煮るなどいわゆる“仕事”を施した寿司ネタが多いですから味の“ぶれ”がないことも強みになっていると思います。

親方からは、何につけても批判めいた話を聞いたことがありません。
常に謙虚な姿勢でなければできないことです。
寿司屋の親方だって喋りたいことはたくさんあるのは分かっていますが、客商売ですから弁天山美家古の親方のように“聞き役”に徹するのが無難です。馴染み客になるほど気を許して、まるで床屋に来ているように世情や自分の感じていることを喋る方も見かけますが、親方は話に深入りせず、さらりと聞き流しています。結局盛り上がりませんから他の客は寿司に集中することができます。
こんな浅草っ子の心意気が居心地の良さに繋がっているのだと思います。

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（３回目のコメント）

弁天山美家古の親方は、偉ぶっていません。
齢七十を超えた人生の大先輩ですが、どんなお客に対しても丁寧に接しています。

昨今の名立たる高級寿司店にありがちですが、寿司を握っている職人が「俺の寿司は旨いだろう。どうだ分かるか、食ってみろ。」という自信満々の態度で客を見定めているような無言の圧力を感じさせる店があります。客も職人に媚を売り大袈裟に満足した顔を示して店側にへつらっている人も居ます。こんな現在の風潮は食べ物屋を甘やかせるだけです。特に銀座辺りでは同伴出勤のお姐さんを連れたお金持ちがたくさん食べに来ていますので、銀座の寿司屋はボッタクリ状態です。店側に悪意がある訳ではないのですが、そのように威張っていないと経営が成り立たないのでしょう。

しかし、ここ浅草は歌舞伎座の発祥の地です。1842年（天保13年）老中の水野忠邦は天保の改革の一環として江戸の風紀を保つために芝居小屋であった中村座・市村座・河原崎座を浅草の猿若町への移転させました。今は亡き中村勘三郎が主催した平成中村座はこれに倣っています。ですから繁華街としては銀座より歴史があります。今でも心意気があり精神的に粋な人々が集まってきますので、客も職人も真剣勝負を良しとしています。銀座に比べて庶民や外国人が多いですから値付けも妥当でコストパフォーマンスが悪い店は永く続きません。

私も探究心が強い方なので以前は様々なお店に行って味を確かめていましたが、最近は外で食べる時にもリラックスできる店を選ぶことが多くなりました。寿司屋の場合、カウンターで親方と対面しますのでその方と相性が悪いと長続きしません。会話がつまらなくなってしまうのです。
内田親方は寿司を握っている最中はあまり喋りませんが、話題が豊富です。ですから同じ話題を初めて話すような喋り方はしません。
常に謙虚で優しい人柄に心が安らぎます。

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（２回目のコメント）

弁天山美家古の寿司は、“ぶれ”がありません。
飲食店にとってこれはとても大切なことです。
もちろん季節感はあります。旬の美味しい寿司ネタを揃えていることは当然ですが、いつ食べても最高の寿司を食べることのできる弁天山美家古の安定感こそが一流店の証です。

寿司は魚の仕入れ、仕込みによって味が“ぶれ”ることがあります。いくら寿司好きの私でもこれを商売にする気力と体力はありません。ここは、親方、大輔さん、おかみさん達の江戸前の伝統を守っている丁寧な仕事によって“ぶれ”の無い美味しい寿司を食べることができます。

また、ここは、食べたいと思った時に電話を入れれば大抵は食べることができます。混んでいる時には来店時刻を指定されることがありますが、きれいなテーブル席に座れば気楽に食べることができます。

寿司を食べるのに何ヶ月も前から予約をしないと訪問できない昨今の店は、本来の寿司屋の在り方と違うと思います。10年ぐらい前は、“すきやばし次郎”だってプラッと寄ってちょっとだけつまんだものです。寿司なんぞたかがファストフードです。高級接待向けの懐石料理やフランス料理ではないのですから、江戸の気っ風で「寿司食いねぇ」とパッパッと口に放り込んでサッと店を出るのが粋というものです。ダラダラお酒を飲んで蘊蓄を並べることがお好きな方もいらっしゃいますが私は違うと思います。

ここ弁天山美家古は、江戸っ子の誇りを静かに心に留めながら粋に食べることのできる貴重な寿司屋です。


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（１回目のコメント）

眼鏡をかけた内田親方の目は、とても優しく見えます。

物静かでゆったりした喋り方で、私たちの問い掛けに答えてくれます。しかも寿司を握る手は、決して止まる事がありません。ピンク色になった手を見れば、ご自身でたくさんの仕事をこなしている事が判ります。寿司に関する著書を執筆するぐらい研究熱心です。

煮烏賊、赤身の漬け、白身の昆布〆、コハダ、煮蛤、穴子など仕事を施した寿司ネタに代表される江戸前寿司の伝統を守っている最高のお店です。

硬めに炊かれた酢めしは、扇の地紙形に握られています。正面から見た姿が美しく、口に運んだ時に収まりが良いです。

よく似た寿司を握るのが、浅草のとなり駒形の”松波”です。弁天山美家古の酢めしは、松波ほどではありませんが、一般の寿司屋と比較すると硬めです。口に放り込んだ後、寿司ネタと一体となって酢めしが、歯に当る感触を明確に感じます。

数年前に改装されたお店は、入って左手にカウンター、奥にテーブル席があり、隅々まできれいに仕上げられています。
腰板は平たい竹張り、壁は藁が少し入った京壁が使われており、お寿司と同じく江戸職人の心意気が伝わってきます。