過大評価し過ぎ/ 永遠の工夫なし : 鷹匠壽

江戸時代からある都内の超有名なジビエの店の1つ。

この辺りは徳川家康が秀吉に飛ばされて来るまでは、湿地帯でした。水がちゃぷちゃぷする浅瀬に葦（あし）やら浮き草が浮いているから浅草と云われる所以です。

それを関東人にとっては誠に偉大なる徳川家康の治水大改革のお陰で、しょっちゅう江戸に水の氾濫を起こしていた利根川を茨城-千葉方面へ方向を大きく曲げたことにより、そして地殻変動による数メートルの隆起によって生まれたのが関東平野なわけです。


故に、元々黒潮と親潮がぶつかりプランクトン豊かな銚子の漁場にその関東平野の総ての山の栄養たっぷりの養分が流れ込み、日本最高クラスの漁港になった次第。


東京人はもっと定期的に日光に行って、陰陽道上において江戸から見て鬼門である北東に鎮座する徳川家康のお墓に感謝したほうが良いです。

ちなみに京都御所から見た鬼門には『比叡山延暦寺』が配置されており、家康はそれを踏襲しました、うーん、素晴らしい。

で、そのときに浅草のほうまで真鴨が飛来していたので、その食材を提供するお店が出来たというのがざっくり申し上げますとこのお店の成り立ち。

毎年11-3月の間に伺っていますが先日オフシーズンながら、まさかの真鴨猟解禁まであと少しのところで急なお誘い受けて行って参りました。

個人的には浅草が大好きで、こういうお店も大好きなのですが、このお店に来れない方々の中で、そして1度でも来られたことがある方々の中で、とてつもない評価になっているのが気になります。


御主人、御店はもう充分な繁盛店ですから、たまにはこういうレビューも良いですよね？

御店の過大評価が過ぎるのが気になるっす。

ってことで本筋です。


日本で流通する鴨には2種類あります。
『真鴨』と『合鴨』という意味です。

その真鴨の中にもオスとメスがいますし、天然と養殖があるので、5種類ともいえますね。

で、この真鴨と合鴨は全くの別物なんです。
合鴨は真鴨とあひるを掛け合わせたもので、見た目は真鴨と同じなのですが、肉質の色から味から全く異なるわけです。

誤解して頂きたくないのは、合鴨は合鴨で良い食材を良い焼き手が加熱するととても美味しいということです。両者は全く別物ですが、合鴨の味を否定するつもりはありません。


鯛を好きな方は必ず『真鯛』と他の鯛を区別します。
トリュフを好きな方は『白トリュフ』と『黒トリュフ』を区別します。
鮪を好きな方は『本マグロ』と『ビンチョウマグロ』などを区別します。
お米が好きな方は『コシヒカリ系』と『ササニシキ系』を明確に区別します。

両者全く異なるため、「明確に」区別するんです。

つまり、食べログレビューでこの2つを明確に分けて表現していない方はそもそもそれらの食材を、そしてこちらで申し上げている鴨肉自体をご存知ない方と思って頂いて良いのでスルーされて良いということです。

獣臭くない！
ジビエ臭くない！

なんていうのはもってのほか。
最高のジビエの味は猟師達だけのものですが、適切な処理したジビエに嫌な臭いなどありません（個性は別）。

こちらのお店の鴨料理が美味しいのは大きく分けて5つの理由があります。

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1.最高級の天然真鴨-網取り or 頭部のみ撃ち抜かれた
2.適切な熟成
3.適切な各部位への加熱
4.玉鋼（たまはがね）の鉄板マジック
5.予約困難店である希少性

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このあたりです。

天然真鴨はロシアのほうから南下してくるわけで、大体が新潟の落穂を食べて最高に美味しくなるため、新潟で捕獲されることが多く、その中でも網取りされた or 鉛弾を使わずに頭蓋だけを撃ち抜かれ丁寧に扱われた選りすぐりの天然真鴨が毎年300-500羽程浅草『鷹匠 壽』に「も」運ばれるというわけです。

で、真鴨というのはフランスでも同様ですが、血液に旨味成分が大量に含まれているので、血抜きせずにそのまま首から吊るされてお肉にしっかり血液を染み込ませ、熟成させます。両眼からウジが沸いてきたら食べ頃。

で、そのお肉の各部位を日本刀のベースになる金属「玉鋼」で、お肉が火傷しないように、肉汁が溢れださないようにこまめに全体にアタックして美味しく焼き上げて普通の醤油だれとと大根おろしで頂くのがこちらのお店。

日本刀大好きな身としては、「玉鋼（たまはがね）」の硯形鉄板の骨董的価値にはとても魅力を感じますが、焼き手にちゃんとした技術さえあれば、他の鍋でも同じ加熱状態を作り上げることは可能です。

ワインに合わせる場合は自分で色々持ち込んで塩で頂くのも特に良いです。

そして、こういう美味しい真鴨に合わせるのに特別派手な赤ワインは必要ありません。

そんな熟成させたワインを持ち込むのなら、最低でも1週間前にはお店に送っておき、中の不純物を沈殿させないといけないからです。そして温度管理しながら頂かないといけないからです。

こういうときの赤ワインは、「鴨 赤ワイン」とでも検索して出てくるフランス/イタリア/スペイン/南アなどの有名地方のワインやワシントン州やオレゴン州の4,000-15,000円/本赤ワインであれば大体オッケーです。あ、私はブルゴーニュワインとも合わせたりもするので、口元が拡がったグラスで頂くこと多いですが（リーデルのソムリエシリーズ系）、グラスは大振りで口元が狭くなっているボルドータイプが良い可能性高いです。


極上のヴィンテージワインはセラーのある自宅か信用できるワインバーやレストランで頂くのみ。


つまり、浅草『鷹匠 壽』は店内は写真厳禁とはいえ、貴重なヴィンテージワインをその日に持ち込んでそのワインのラベルを撮っているのもちょっと恥ずかしい、、、。


で、これは裏を返すと今のご主人が、来店者達に自分のお店の真鴨には圧倒的にこれが合うんだ！と明示できていないことの裏返しでもあるので、全方面で恥ずかしいことなんです。


次に大切なのが、日本には色々なスタイルの真鴨を出しているお店があるということです。


新潟はもちろんのこと、岐阜や滋賀の名店あたりも含めて、です。

ただ、基本的にどの真鴨も新潟産なので、あとはハンターの腕前にかかっています。


身体に傷なく鉛弾以外で殺された11-3月期のオスの真鴨。


で、お肉の柔らかさは「熟成」と「加熱温度」が多分に関係しているので、もし声高にこちらのお店の良さを他人様に語るのでしたら、最低でもステーキ200枚程自分で焼いて、低温調理とはなんたるか？を学んでおきましょう。そうしないと自分が多くのことを判っていない人間であるということを自分で吹聴するようなものだからです。

東京で頂く中では十二分に美味しい鴨肉を築70年程の味のあるお店でメインに食べて飲んで3万円/人程。

浅草は、今は不動産会社と化した悪名高き浅草寺の聖観音菩薩（秘仏中の秘仏として本堂の奥深くにある厨子に安置されており、見た人は皆無とされている）に代表されるように、こういう秘密主義によってより価値を高めようとする側面があります。観光地ある×2、京都なんかもそうですけどね。

こちらのお店も完全紹介制という側面があるため、行けない方々からすれば特別な想いがあるかもしれませんが、もちろんそういう想いを否定するつもりもありませんが、私が上述した内容を理解した上で頂けば、解説の通りのそのまんまなお味だなと理解できるはず。

コンプレックスを抱く必要は全くないです。

個人的には今の御主人には、安寧として遊び回らず、結局は美味いジビエは塩と醤油で頂くのが1番なのは理解できますが、より美味しいタレを作り上げることに腐心してもっと精進頂きたいなと思います。

だって人間自信があるのは良いことですが、堂々としていることと、尊大は別。今は亡き大女将がそれを教えれれば良かったんですが、人によって態度を変えるのことは賢い人間のすることではないんです。


現時点では、あなたが生み出したモノは何もないのですから。

ということでちょっと過大評価が過ぎるのでこのような内容になりました。

ジビエ好きの方や「完全紹介制」というWordに魅力を強く感じる方との会食やデートに。


※完全紹介制です。
※ちなみに私は猟銃免許（銃/網/罠）も持っています。
※そもそも最高のジビエに獣臭さはありません。
※たまに出てくる別の野鳥美味しいです。
※滋賀県などの真鴨料理名店はもちろんのこと、あえて血抜きした天然真鴨を最高の加熱で食べさせてくれる神楽坂『ル・マンジュドュー』の真鴨も比較に頂くと最高です。
※御徒町『鴨to葱』というラーメンも必食です。
※パリに行った際は是非、パリ『トゥール・ダルジャン』のデュギュスタシオンで真鴨フルコースを！
※ 誤解して頂きたくないのは、合鴨は合鴨で良い食材を良い焼き手が加熱するととても美味しいということです。両者は全く別物ですが、合鴨の味を否定するつもりはありません。