悲しい別れと新しい出会い : 鷹匠壽

【再訪⑥】2019/12/23（月）dinner
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一年半ぶりの『鷹匠壽』

素晴らしい鴨料理は何ひとつ変わらない。
変わったのは、お母さんが遠いところに旅立ってしまったことだけ。
お母さんからもらうお土産の人形焼の味は忘れません。

ミトミえもんは大きく変わった。
あれほど避けてきた赤ワインにはまってしまいました。だって、沼だから。
もうここから抜け出せそうにありません。笑

そして、一年半ぶりの壽で知ったこと。
それと、鴨肉と赤ワインの相性がいかに素晴らしいか。鴨の血の味と赤ワインの味わいがえも言えず。
最高の鴨には最高のワインで迎えるのが礼儀です。

DRCのリシュブール（01）
アルマン・ルソーのシャンベルタン（99）
ルーミエのボンヌアール（05）

若が話します、「ルーミエは来たことがあるよ」
うわぁ、作り手さんが来てるんだ。というか実在するんだ。なんかすげぇ。

最高の仕事をする職人たちは、ジャンルが違えど波長が合うのでしょうね。
ワインを通して、２つのブランドのマリアージュを楽しませていただきました。

悲しい別れもあるが、また新しい価値観とも出会えた。
また壽のことが好きになった。

【再訪⑤】2018/6/27（水）dinner
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約１年ぶりに『鷹匠壽』へ。
定番の鳥わさ、砂肝串、レバー串と続いて、５回目の訪問にして初めて頂いた「唐揚げ」にびっくり。醤油と七味が味付けのベースになっている骨つき唐揚げで、しっとりした食感に仕上がっております。しつこくならないようにどっさり白髪葱をのせており、これがいいアクセントになっております。香りがいいのは胡麻油でしょうか。

この時期の鴨は冷凍だが、現在の技術では遜色はほぼない。本日ついてくれた焼き手さんによれば、稀にみるレベルの高さだったとか！しかも、今回はメンバーに超がつくワイン党の方がいらっしゃったので、最高の鴨、最高のワインをいただくラッキーデーでございました。唐揚げも食べられたしね。

そして、この時期のスペシャルといえば鶏飯。この濃いめの味付けの炒めご飯が本当に美味いんです。今日こそお持ち帰りしようと思いましたが、やはりぺろっといってしまいました。ご馳走様です。

【再訪④】2017/6/16（金）dinner
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シーズンに行く？オフシーズンに行く？
これは浅草の老舗鴨料理『鷹匠壽』の永遠のテーマだ。そりゃ、シーズンに行くべきだろという声が聞こえてきますが、オフにはオフのいいところがある。

ずばり「鶏飯」です！
写真がNGなので言葉だけで恐縮だが、イメージは炊き込み御飯よりも炒飯のほうが近い。シーズンの忙しい時に提供できないのはフライパンをふるう時間がないからなのです。炊き込みご飯なら事前に作っておけばいいものね。いい意味で濃いめの味付けで香りも抜群にいいので、いくらでも食べられちゃいます。お持ち帰りも可能なのだけど、持って帰れたことがありません。笑

これは悩むでしょ？三重県の桑名にある蛤料理の有名店「日の出」でも同じ問いが投げかけられる。日の出のオフシーズンでは「蛤グラタン」がいただけちゃうんです。蛤の出汁がたっぷりでたグラタンなんて想像するだけでヨダレがでますね。

ということで結論！「どっちのシーズンも行きましょう！」

【再訪③】2017/3/31（金）dinner　⭐️ミトミえもんの食べ歩きブログ http://ameblo.jp/nobuhiromitomi⭐️

年度末の最後の食事に『鷹匠壽』。
なんかめっちゃ縁起がいいと思いませんか？壽（ことぶき）の屋号はもちろんだが、超予約困難な店にこれたこと自体が縁起がいい。相も変わらぬ絶品の鴨料理と鴨に合わせた赤ワインを堪能させていただきました。

砂肝、レバー、たかぶ（小鴨）と楽しんだ後は、焼き手の若旦那によるショータイム。長くのびた顎髭で温度を図り、鴨の脂でむね、もも、ささみと鴨を焼いてきます。同じ鴨でもレア、焼き、蒸し、燻しと若旦那の手の平の上で、鴨の様々な表情を引き出します。ちなみに、焼きものにつかう玉鋼。これが３００年以上の歴史を持ち、戦争時にも回収されなかった代物です。

回数を重ねるたびに楽しみが増していく鷹匠壽。今年度は２回の訪問でした。
さて、来年度は何回お伺いすることができるでしょうか？

【再訪②】2016/08/26（金）dinner

鷹匠壽のオフシーズンの目玉は「鶏飯」

夏は『鷹匠壽』のオフシーズン。
野鳥料理の中で殊更「鴨」を主軸とするため夏はオフシーズンとなる。
オフでは冷凍の鴨の提供になるが、ほどんど遜色がないといっていい。

通常のメニューは、「鶏のささみ」「軍鶏の砂ずり」「レバー」と続き、
運がよければ「たかぶ」なんかにもありつけます。骨までしゃぶり尽くす贅沢な一品だ。

鴨は様々な部位を様々な調理で提供する。
レア、焼き、蒸し、燻しなどの技術で、肉の苦味や酸味を自在に付加していきます。
ここにはシーズンのオンオフの関係がない。

だが、オフにしか食べられないものがある。
〆の食事である「鶏飯」だ。鴨ではない。常連でも中々作ってくれないというオフシーズンならでは料理。

炊き込みご飯ではなく、炒飯のほうがイメージが近い。
とにかく香りがたまらなくいいんです。香りの正体である調味料がご飯にしっかり浸透している。
ネギと海苔のアクセントがまたいいんです。

あ、今回男だらけだったので、お母さんの配慮で鴨がいつもの1.5倍のサービス。
シーズンの新鮮な鴨を楽しむのもいいが、オフシーズンならではのサービスや「鶏飯」を狙うのもあり。
といっても予約は自分じゃ取れないんだけどね。次も頼むぜ、親友！

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2016/03/18（金）dinner

「そのすべてが国宝級。鴨の概念よ、さようなら。」

鷹匠壽。たった３文字の漢字の組み合わせが神々しい。
１つ１つの字自体にも格を感じるが、何より予約困難という事実がオーラを感じさせる。
こんばんは、柄にもなく少し緊張しているミトミえもんです。

鷹匠壽。そんじゃそこらの予約困難店ではない。
紹介制に加えて数回行った程度では予約ができないんです。実際毎月行ってる友人も予約の権利を有してない。
こんなご縁を賜ることを想像してませんでしたが、灯台下暗し。
なんと高校の同級生が予約を実現してくれました。Tくん、ありがとう！

鴨が有名だが、正式には「野鳥料理」の店と見るべき。
なんだかこれをジビエと呼びたくないのは僕だけでしょうか。日本が誇る国宝級の料理をあえて外来語で呼ぶ必要はない。
素材や道具だけではない。国宝級と呼ぶにふさわしいのは、焼き手の技術こそ。

軍鶏やたかぶ（小鴨）も最高だったが、やはり鴨についてお話しよう。

道具は七輪に硯状の石のみ。
残りは焼き手の技術によるわけだが、鴨という１つの食材をたちまち姿を変えていく。
レア、焼き、蒸し、燻し。眼前で広がるシンプルの中にある技術にただただ見とれてしまいます。

上質な鴨の中からさらに肉質を選り分けるのも経験のなす技。
「一番いい肉はどなた～？」と来たのを、友人が僕を指差す。サンキューだよ～、親友ー！！

今まで食べてきたのは何だったのか？
壽ではこの問いにぶち当たるというが、どうやらミトミえもんはマジョリティーのようだ。
適度な筋肉、脂のジューシーさ、柔らかさ、そして若旦那の技術とトーク。
確かに今まで食べてきたものは何だったのだろうか？

次に、浅草の日本家屋の敷居をまたぐのはいつの日か。

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