高名（なにしを）ふ　名工（たくみ）の廚藝（わざ）を　拜（をが）みては　山蓼（わさび）の褪色（いろ）も　容認（しのぶ）ほかなし : 鮨松波

十年（とゝせ）ぶりの『鮨 松波』。
主人（あるじ）"松波順一郎親方（まつなみじゆんいちらうおやかた）"、
昭和十五庚辰歳（せいわじふごかのえたつのとし、=1940）、東都生（えどむ）まれ。
その父親（てゝおや）は「"大膳職（おほかしはでのつかさ）"」と云ふ。

近會（ちかごろ）、
主人（あるじ）を「大將（たいしやう）」呼（よ）ばわりする"鼠輩（ねづみのともがら）"、
跳梁跋扈（すしやにのさばり、ちまたにはびこる）。
耳障（みゝにさは）り焦躁（はらだちいらだ）つこと無限（かぎりなし）。

『江戸前芝濱』にて記述（ふ）れたる「×懐石○會席（くわいせき）」に同樣（おなじ）。
「おつくり」、「造里（つくり）」なる語（ことば）にも蟲唾（むしづ）が走（はし）る。
雞（とり）が啼（な）く東國人（あづまびと）が、
濫（みだ）りに西國人（にしのひと）ゝ口癖（くちぐせ）摸倣（まぬ）るは恥辱（はぢ）。

"生魚（なまのうを）"に非加熱（ひをいれぬ）儘（まゝ）、
"薄作（うすづく）り"、"細作（ほそづく）り"、"八重作（やゑづく）り"、
"角作（かくづく）り"など、多種多樣（さまざま）なる形狀（すがた）に切（き）るを、
往古以來（いにしへよりこのかた）「さしみ」と喚做（よびな）す。

參考（ちなみ）に、【古事類緣】　明治末　政府編纂（元の史・資料は～江戸期）には、
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
>　《つくり》：
>　　"名詞（めいし）"として記述（しるされたる）はなし。
>
>　《指身（さしみ）》：
>　〔大和本草〕　〈十三魚〉
>　　　生肉ヲ大ニ聶（へぎ）テ醋或煎酒ニ滲シ食フヲ指身ト云。
>
>　〔倭爾雅〕〈六龍魚〉
>　　　魚軒（サシミ）：
>　　　　肉塊小切爲レ膾、大切爲軒、、、
>
>　〔倭訓栞〕〈後篇七佐〉
>　　　さしみ：
>　　　　"魚軒"也といへり。
>　　　　"刺身"の義也。
>　　　　身は肉を云。
>　　　　雪の"さしみ"は鯛をあつゆもて色をとりつくりたるをいふと"大諸禮"に見えたり。
>
>　〔松屋筆記〕〈百四〉
>　　　刺身：
>　　　　鱠、ぬた和、膾に"刺身"といふ。
>　　　　名目おこり、製法も一種出來たるは、足利將軍の代よりの事なるべし。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

その刀工（はものづかひ）を「作（つく）る ※←動詞（どうし）」と號（よびな）す。
"●●作（づく）り"を總稱（まとめ）て「作（つく）り身（み）」と言ひ、
「さしみ」と畧（ほゞ）同義（おなじこゝろ）として用（つか）はる。
江戸中期（えどのなかごろ）迄（まで）は無（な）き詞（ことば）なるべし。※←卍調べ

熟々（つらつら）【料理物語】（寛永年間、1624～1644）を精査（みる）に、
「作（つく）り身（み）」なる辭（ことば）は無（な）く「指身（さしみ）」とのみ。
不思議（いぶかし）きことに、この用語（ことば）を初出（はじめてみる）は、
【八百善料理通】（江戸、文政五年、1822）。

ところが、【八百善料理通（これ）】には「さしみ」が無（な）く「つくり身（み）」のみ。
『八百善』十代目（じふだいめ）"栗山善四郎（くりやまぜんしらう）"曰（いへら）く、
「東都（えど）では"さしみ"と稱（い）ひまする。」
とのことなれど、事實（まことのところ）は彼邊此邊（あべこべ）。

閑話休題（それはさておき）、當日（このひ）の晩餐（ばんめし）。
"魚介（うをやかひ）"は一級品（とびきり）、"廚藝（わざ）"も超一流（をりがみつき）。
"紫菜乾捲（あまのりまき）"に用（つか）はるゝ、
"乾瓢（かんぺう）"の調劑（あぢつけ）は以前同樣（まへにことなるところなし）。

そも、"壺盧（ゆふがほ）"は佳（あぢよ）き食材（もの）にして、
"乾瓢（ほしゆふがほ）"は"淨鐉（しやうじん）"の"溏油（にだしゞる）"にもなる。
否（いな）、江戸（えど）のみならず皇都（みやこ）・浪華（なには）にても、
"甘湯（にだしゞる）"とは、第一（まづ）は"鰹脯（かつをぶし）"を意味（さ）しき。

【料理物語】寛永年間（1624～1644）
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
>　《"だし"は》
>　　　"かつほ"のよきところをかきて、一升あらば、水一升五合入、
>　　　せんじ、あぢをすひみ候。
>　　　"あまみ"よきほどに、あけてよし。
>
>　《"精進（しやうじん）のだし"は》
>　　　"かんへう"、"昆布（こんぶ）"、やきても入、ほしたて、
>　　　"もちごめ"、ふくろに入に候。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

【會席料理祕嚢抄】皇都、嘉永六年（1853）にも、
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
>　《甘湯（だし）の事》
>
>　一、"だし"は"煮出（にだ）し"の畧言（りやくげん）なり。
>　　　又、"下地（したぢ）"ともいへり。
>　　　"精進（せうしん）"・"魚類（きよるい）"とも料理（れうり）のもとなり。
>　
>　　　心（こゝろ）を用ゆべき事也。
>　　　"鰹（かつほ）だし"は、"松魚（かつを）"を吟味（きんみ）し、
>　　　眞（しん）を用べし。
>　　　尤（もつとも）、"出し（だし）"多（おほ）く入ときは、
>　　　上皮（うはかは）をけづり除（のけ）、鐵（かな）づちにてうちくだくべし。
>
>　　　"精進（せうじん）"には、
>　　　"昆布（こんぶ）"、"かんぴやう"、"しゐたけ"、"めうがだけ"、
>　　　"柿（かき）の皮（かは）"など用ゆへし。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

とあり、これは旣述（すでにべた）るが若（ごと）し。
仍（すなは）ち、皇都（あちら）でも幕末（えどのをはり）に至（いた）るまで、
　イ）"溏油（にだしゞる）".................................."乾鰹（かつをぶし）"
　ロ）"喫素（しやうじん）の甘湯（にだしゞる）"..."昆布"、"乾瓢（かんぺう）"など

ま、そんなこんなで一通（ひとゝほ）り、
名人（たくみ）の廚藝（わざ）を十分堪能（こゝるゆくまであぢはひつく）し、
對價（あたひ）、
税歛（みつぎ）を含（ふく）め一萬六千五百圓也（いちまんろくせんごひやくゑんなり）。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【暗匣】：富士膠片（Fujifilm）X-T4 無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡珠】：福倫達（Voigtländer）MACRO APO-ULTRON 2/35 @F2.8～F4
　　　　　安徽長庚光學（Venus Optics）老蛙（LAOWA）2.8/9 ZERO-D @F8

東都（えど）に握鮓（にぎりずし）を生業（なりはひ）とする職人（もの）居多（おほ）しと云へど、
大掴（おほづか）みに兩（ふた）つの類型（るいけい、=たがひにあひにたるかたまり）に分（わ）かたる。
一（ひと）つは往古（そのかみ）よりの技藝（わざ）を繼承（うけつ）ぐ手煆煉（てだれ）の年輩（ねんぱい）"、
そしていま一（ひと）つは日々（ひゞ）新（あらた）なる遣方（やりかた）を摸索（さぐ）る"若手（わかて）"。

"年輩（ねんぱい）"としては、人形町（にんぎやうちやう）『喜壽司』、赤坂（あかさか）『喜久好』、
木挽町（こびきちやう）『ほかけ』、そして當店（こちら）駒形（こまがた）の『松波』。
先日（さきつひ）に尋（たづ）ねたばかりの中野（なかの）『峯八』も紛（まが）ふ方（かた）なき凄腕（すごうで）。
遠州（ゑんしう）生（む）まれ、數寄屋橋（すきや者゛し）の捻（ひね）くれぢゞいもその一人（ひとり）か、、。

"若手（わかて）"で名（な）の舉（あ）がるは、溜池（ためいけ）『さいとう』、銀座（ぎんざ）『青空』、『さわ田』、
烏森稻荷（からすもりいなり）『しみづ』などか、、。
僕（やつかれ）赤坂（あかさか）にありし頃（ころ）足繁（あしゝげ）く通（かよ）ひし溜池（ためいけ）『壽々』、
近會（ちかごろ）贔屓（ひいき）の淺草雷門（あさくさかみなりもん）『橋口』もまた"若手（わかて）"。

銀座（ぎんざ）『水谷』、新橋（しんばし）『鶴八』などもそろそろ老境（らうきやう）の域（いき）なれど、
こゝではこのニ類型（にるいけい）からは除外（はず）ゝ。
"年輩（ねんぱい）"と"若手（わかて）"の間（あはひ）には大（おほ）きなる隔絶（へだゝり）あり。
その相違（たがひ）を論（あげつら）はゞ、枚舉（かぞふる）に遑（いとま）なからん。

それでも、倩（つらつら）、兩者（ふたかた）の相違（たがひ）を考察（かんがみ）るに、

【手際（てぎは）】：

■"年輩（ねんぱい）"は素早（すばや）くほどよき硬（かた）さ、すなはち、
外面（そと）を固（かた）め、内面（うち）柔（やは）らかく保（たも）つ技藝（わざ）に傑（すぐ）る。
舎利玉（しやりだま）を疾（と）く纏（まと）めて、左（ゆんで）拇（おやゆび）を利（き）かせ、鮨（すし）となす。
"年輩（ねんぱい）"に比（くら）べ"若手（わかて）"は押（お）し竝（な）めて稚拙（つたな）し。

■反面（しかれども）、"年輩（ねんぱい）"は"捨（す）て舎利（しやり）"など、
惡習（あしきならひ）を蹈襲（そのまゝにうけつぐ）恨（うら）みあり。

"本手返（ほんてがへ）し"→"小手返（こてがへ）し"、
"捨（す）て舎利（しやり）"→"舎利（しやり）を捨（す）てず"となるは、
唐山（もろこし）傳來（わたり）の算盤珠（そろばんだま）が、
"上ニ・下五"→"上一・下五"→"上一・下四"と變（か）はるにも似（に）た大（おほ）いなる進化（しんくわ）。

【容姿（すがたかたち）】：

■"年輩（ねんぱい）"の多（おほ）くは左（ゆんで）拇（おやゆび）を利（き）かせ、
俗（よ）に云ふ"扇（あふぎ）の地紙形（ぢがみがた）"となすを嗜（この）む。
腕利（うでき）ゝなれば海苔（のり）の帶（おび）を用（つか）ふことなく、
切附（きりつ）けたる鮨種（すしだね）を舎利（しやり）に馴染（なじ）ます。

■"若手（わかて）"は鮨種（すしだね）を薄（うす）く廣（ひろ）く切附（きりつ）け、
舎利（しやり）に卷（ま）くがごとくに鮨（すし）を漬（つ）くること多（おほ）し。
それ故（ゆゑ）、左（ゆんで）の拇（おやゆび）が疎（おろそ）かとなり、容（かたち）は無樣（ぶざま）。

その仔細（わけ）は審（つまびらか）ならねど、
以爲（おも）ふに、舌（した）に接觸（さは）る鮨種（すしだね）の面積（ひろさ）を大（おほ）きくせんがためと、
技藝（わざ）の拙（つたな）さを隱蔽（かく）さんがためならん。

【品書（しなが）き】：

"若手（わかて）"に"お任（まか）せ"を強（し）ひる輩（ともがら）多（おほ）きは歎（なげ）かはしきこと。
己（おの）が稚拙（へた）さを棚（たな）に上（あ）げ不埒（ふらち）にもかゝる商賣（あきなひ）をなすは、
言語道斷（けしくりから）ん舉動（ふるまひ）。

"年輩（ねんぱい）"の多（おほ）くは、
縱令（たとひ）如何斗（いかばかり）り高（たか）き價格（ね）の鮨（すし）を賣（う）るとも、
"握（にぎ）り"、"おきまり"などゝ號（よびな）す廉（やす）き一人前（ひとりまへ）の握（にぎ）りを供（いだ）す。

桶（おけ）や皿（さら）への"盛込（もりこ）み"も"年輩（ねんぱい）"の獨擅場（ひとりぶたい）。
否（いな）、今時（いまどき）の"若手（わかて）"は"盛込（もりこ）み"すら知（し）らで、
"彩（いろどり）"や"流（なが）れ"に無頓着（とんちやくなし）。

【口味（あぢ）】：

■解（ほど）け方（かた）は舎利（しやり）の水分量（みづけ）と握（にぎ）り方（かた）に依存（よる）。
水分量（みづけ）少（すく）なく、外側（そとがは）のみを硬（かた）く握（にぎ）る親方（おやかた）の鮨（すし）は、
解（ほど）け易（やす）きもの。
外面（そと）を固（かた）め、内面（うち）柔（やは）らかく握（にぎ）るは、
"年輩（ねんぱい）"の獨擅場（ひとりぶたい）とおもひしかど、想定外（おもひのほか）に差（さ）は纔(わづ)か。

■"年輩（ねんぱい）"の舎利（しやり）は押（お）し竝（な）めて冷（つめ）ため。
"米粒（こめつぶ）の立（た）ち方（かた）"は水分量（みづけ）と炊方（たきかた）に依存(よ)り、
"米粒（こめつぶ）の滑（なめ）らかさ"は、水分量（みづけ）と沙糖（さたう）の有無（うむ）による。
"米（こめ）立（た）ちてしかも滑（なめ）らか"と云ふが僕（やつかれ）が嗜（この）みなれば、
より暖（あたゝ）かき"若手（わかて）"の舎利（しやり）に軍配（ぐんばい）。

■"鮨種（すしだね）"はさらにその相違（たがひ）が顯著（いちじる）し。
"若手（わかて）"は氷室（ひむろ）より取出（とりいだ）したる冷（つめ）たき鮨種（すしだね）を切附（きりつ）け、
霎時（しばし）うち遣（や）り室温（へやのあたゝさ）に馴染（なじ）ます。
舌（した）に心持（こゝち）よく、解放（ときはな）たれたる香（かをり）は鼻竅（はな）を穿（うが）つ。

"熟成（うらし）"ぐあひを探究（さぐ）り、
新（あらた）なる産地（さんち）・仲卸（なかおろし）を見出（みいだ）さんとするも"若手（わかて）"。
相互（たがひ）に切磋琢磨（きそひあ）ひ、時（とき）として祕技（ひめわざ）すら教（をし）へあふ。

車蝦（くるまえび）・蝦蛄（しやこ）を茹（ゆ）で上（あ）げて用（つか）ふも"若手（わかて）"。
"年輩（ねんぱい）"は茹（ゆ）で置（お）きたるものをその儘（まゝ）に、
あるいは、醋洗（すあら）ひをし、黄身（きみ）おぼろを塗（まぶ）すが關（せき）の山（やま）。

【山葵（わさび）】：
"年輩（ねんぱい）"の多（おほ）くは纏（まと）めてこれを卸（おろ）し、
方（かた）や"若手（わかて）"は粗方（あらかた）小（こ）まめに擂（す）り卸（おろ）す。
山葵（わさび）の匂（にほ）ひにさまざまあれど、
鼻竅（はな）を刺（さ）す香（かをり）は瞬（またゝ）く中（うち）に失（う）するが通常（つね）。

・・・

故（ゆゑ）に、僕（やつかれ）、
"熟練度（じゆくれんど）"、眼（め）にも止（と）まらぬ早技（はやわざ）、
肩肘（かたひじ）張（は）らず"品書（しなが）き"に無理（むり）なきこと、などを除（のぞ）かば、
"年輩（ねんぱい）"の鮨（すし）よりも寧（むし）ろ"若手（わかて）"の鮨（すし）を嗜（この）む。

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

案下某生再説（それはさておき）、當家（こちら）『松波』。
有一日（あるひ）、相知（なじみ）の鮨屋（すしや）に誘（さそ）はれ、
駒形（こまがた）なる當家（こちら）『松波』に伺（うかゞ）ふ。
近傍（ちかく）にはかの名（な）にし負（お）ふ『駒形どぜう』も、、。

僕（やつかれ）が同朋（はらから）の中（なか）でも、懐石（くわいせき）、法蘭西（ふらんす）から
鮨（すし）、天麩羅（てんぷら）、鰻（むなぎ）に至（いた）るまで無所不通（つふじざるところな）き友（とも）あり。
神（かみ）の舌（した）に、鐵（くろがね）の鰓（あぎと）と鋼（はがね）の胃袋（いぶくろ）をあはせ持（も）つ。
その彼（かれ）が云ふには、「『與志乃』門下（もんか）では『松波』」。

それを想起（おもひおこ）しつゝ、亭主（あるじ）松波親方（まつなみおやかた）に挨拶（あいさつ）。
身長（みのたけ）五尺二寸（ごしやくにすん）に滿（み）たぬ小躯（ちいさなからだ）。
"卅二相八十種好（さんじふにさうはちじふしゆがう）"、その面（おもて）は浮屠（ほとけ）そのもの。
物腰（ものごし）柔（やは）らかく、言葉遣（ことばづか）ひも叮嚀（ねんごろ）。

最初（いやさき）に玉薤（さけ）を貰（もら）ふに、酒菜（さかな）は"海鼠醋（なまこす）"。
想定外（おもひのほか）に柔（やは）らかく、その理由（ことわり）を訊（たづ）ぬれば、應答（いら）へて、
「さッと湯通（ゆどほ）しするが吉（よい）。」
「生（なま）の儘（まゝ）では硬（かた）く、火（ひ）も過（す）ぐれば齒應（はごた）へを失（うしな）ふ。」

鮨下駄（すしげた）は黒（くろ）き輪島塗（わじまぬり）。
主人（あるじ）、「醋（す）によりてかくのごとく傷（いた）みぬ。」と歎（なげ）くこと頻（しき）り。
上（うへ）に載（の）るのは、風習（ならひ）の卸（おろ）し山葵（わさび）・生薑（はじかみ）に加（くは）へ、
纖切（せんぎ）り茗荷（めうが）に梅（むめ）、さらに海苔（のり）までも。

海苔（のり）は色黒（いろくろ）き儘（まゝ）にて聊(いさゝ)か口溶（くちど）けに難（なん）。
そもそも鮨屋（すしや）が海苔（のり）を炙（あぶ）るは、香（かをり）と口溶（くちど）けが目的（ねらひ）。
梅（むめ）は鹽（しほ）效（き）かせたる紀州（きしう）のものを、鹽拔（しほぬ）きして裏漉（うらご）しゝ、
鰹（かつを）など練（ね）り込（こ）みたるものとか。

手（て）に拿（も）つ庖丁（はうちやう）は"かね惣"。
使（つか）ひ込（こ）み 砥（と）ぎ込（こ）まれ、纔(わづ)か四年（よとせ）でこの爲體（ありさま）。
宛然(あたかも)、手入（てい）れの行（ゆ）き屆（とゞ）きたる小柄（こづか）を髣髴(おもはす)。
※冩眞左：新（あらた）しき柳刄（やなぎば）、中：蛸引（たこひ）き、右：四年物（よとせもの）柳刄（やなぎば）。

僕(やつかれ)は握（にぎ）り、他（ほか）の二人（ふたり）はつまみから。
件(くだん)の鮨屋（すしや）では先（ま）づ烹調（にたき）せしものを何皿（なんさら）か貰（もら）ふところなれど、
當家(こちら)の酒菜(さかな)は生魚(なまうを)を切附（きつりつ）けたゞけ。
隣（となり）の鮨職人（すしゝよくにん）が"刺身（さしみ）からとは、、"、と、密（ひそ）かに苦笑（にがわら）ひ。

注文（たのみ）たる鮨（すし）は、
鮃(ひらめ)、鮃(ひらめ)縁側（えんがは）、墨烏賊(すみいか)、小鰭(こはだ)、眞鯖(まさば)、眞鰺(まあぢ)、
赤貝(あかゞひ)、鮑(あはび)、鮪(しび)、鮪(しび)脂身(あぶらみ)に近（ちか）きところ、海膽(うに)、
穴子(あなご)、海苔卷（のりま）き、鶏卵燒(たまご)き。

椀（わん）は豆腐（とうふ）と滑子（なめこ）の未醤汁(みそしる)。
水菓子（みづぐわし）としてグレープフルーツも、、。
以爲(おも)ふに、鮨店（すしや）の椀（わん）は潮汁（うしほじる）に限（かぎ）る。
鮃(ひらめ)や眞鯛（たひ）・鰈（かれひ）など白身（しろみ）の骨邊肉(あら)、せめて蛤(はまぐり)か、、。

つぶさに親方（おやかた）の所作舉動（ふるまひ）を檢（あらた）むるに、
俗（よ）に云ふ"本手返（ほんてがへ）し"と思（おぼ）しき手數（てかず）の多（おほ）き握（にぎ）りなれど、
『喜久好』清水親方（しみづおやかた）ばりの俊敏（すばや）さ。
弓手（ゆんで）の拇(おやゆび)を效（き）かし、瞬(またゝ)く中(うち)に鮨（すし）となす。

慥(たしか)に、その容（かたち）は、
自（みづか）ら「扇（あふぎ）の地紙形（ぢがみがた）」を誇（ほこ）るに相應（ふさは）しき姿形（すがた）。
さりながら、縱（たて）からの眺（なが）めは"下膨（しもぶく）れ"の異形（いぎやう）。
※"鮃（ひらめ）の縁側（えんがは）"と"小鰭（こはだ）"の畫像（がざう）參照（さんせう）。

二度三度（ふたゝびみたび）と舎利(しやり)を千切（ちぎ）り捨（す）つるも、
『水谷』水谷親方（みづたにおやかた）ほどの醜惡（みにく）さはなし。
握（にぎ）りたる鮨（すし）は鮨下駄（すしげた）左隅（ひだりすみ）に竝行（へいかう）に置（お）く。
今時（いまどき）の若手（わかて）なれば利（き）ゝ手（て）に應（よ）り斜（なゝめ）に置（お）くが尋常（つね）。

口（くち）に抛（はふ）り込（こ）むや、鳳仙花（ほうせんくわ）の種（たね）ごとく口内（くち）に彈（はじ）け、
奧齒（おくば）の上（うへ）には纔（わづ）か幾粒（いくつぶ）か殘（のこ）すのみ。
これぞ、松波順一郎（まつなみじゆんいちらう）親方（おやかた）が奧儀（あうぎ）・眞髄（しんずい）。
この技藝（わざ）を襃（ほ）むるや、親方（おやかた）莞爾（につか）とうち笑（ゑ）み胸（むね）を張（は）る。

米（こめ）は硬（かた）めで滑（なめ）らかなれど、
"若手（わかて）"に比（くら）べ聊（いさゝ）か冷（つめ）たき恨（うら）みを殘（のこ）す。
鹽（しほ）・醋（す）ともに穩（おだ）やか。
少（すく）なくとも『すきや者゛し』や『青空』ほどに醋（す）が立（た）ゝぬ舎利（しやり）。

眞鰺（あぢ）は通年（つふねん）相模灣（さがみわん）とか。
やはり、眞鰺（まあぢ）は薩州（さッしう）出水（いづみ）の右（めて）に出（いづ）るものなし。
眞鰺（まあぢ）は醋洗（すあら）ひをし、鮪（しび）は"漬（づ）け"にも再（ふたゝ）び煮切（にき）りを通（とほ）す。
小鰭（こはだ）・眞鯖（さば）の醋（す）は弱（よは）く、『すきや者゛し』とは著（いちじる）しき相違（たがひ）。

小鰭（こはだ）に通年（つふねん）小（ちい）さなものを用（つか）ふは、銀座（ぎんざ）『小笹壽し』に同（おな）じ。
とは云へ、小（ちい）さな小鰭（こはだ）では『小笹壽し』が東正横綱（ひむがしせいよこづな）ならん。
穴子（あなご）の煮詰（につ）めの、煮切（にき）りを髣髴（おもはす）ほどの稀薄（うす）さは、
他（ほか）の『與志乃』一門（いちもん）に異（こと）ならず。

水平（たひら）に限（かぎ）りなく薄（うす）く削（そ）ぐ鮑（あはび）。
「吉野末吉（よしのすゑきち）親方（おやかた）とは異（こと）なる流儀（やりかた）」とのことにて、
慥（たしか）に、どの一門（いちもん）のどの親方（おやかた）とも異（こと）なる切附（きりつ）け。
とは云へ、「薄（うす）ければ薄（うす）いほどよい」と云ふは、首傾（くびかし）ぐるほかに方策（すべ）なし。

海苔卷（のりまき）に用（つか）ふ干瓢（かんぺう）は淡味（うすあぢ）。
これを堪能（あぢは）ふに、出汁（だし）も效（き）かず、味淡（あぢあは）きのみ。
鶏卵燒（たまごやき）また然（しか）り。
徒（いたづら）に沙糖（あまみ）を控（ひか）へ、鹽分（しほ）を惜（を）しむは締（しま）りを缺（か）くばかり。

山葵（わさび）はこまめに卸（おろ）すを厭（いと）ふ。
これ、"年輩（ねんぱい）"親方（おやかた）にありがちなる舊弊（あしきならひ）。
人當（ひとあた）りは甚（いと）柔（やは）らかく、融通無碍（ゆうづふむげ）。
宛然（あたかも）、艸木（くさき）が風（かぜ）に靡（なび）き、水（みづ）が器（うつは）に沿（そ）ふがごとし。

檜（ひのき）の一枚板（いちまひゝた）には魂（たましひ）を消（け）す。
その長（なが）さたるや幾許（いくばく）ぞ。
惜（を）しむらくは照明（あかり）が暗（くら）きに過（す）ぎ、
逢引（あひゞき）には好適（む）けど、鮨啖（すしくら）ふに不適（むかぬ）こと。

辭別（いとまごひ）に當（あ）たり、『ふじ井』*)藤井親方（ふじゐおやかた）の安否（あんぴ）を問（と）ふ。
勿論（いふまでもなく）、御内儀（おかみ）は吉野末吉（よしのすゑきち）が娘（むすめ）。
漬場（つけば）からは引退（しりぞ）き、現今（いま）漬場（つけば）を守（まも）るは次男坊（じなんばう）とか。
「行（い）ッてやつてくれ」との頼（たの）みに、僕（やつかれ）もこれを快諾（くわいだく）。

友人（とも）は、"年輩（ねんぱい）"の凄技（すごわざ）・力量（うで）の慥（たしか）さを重視（おもん）じ、
僕（やつかれ）は、"若手（わかて）"の精進（しやうじん）ぶり、新（あらた）しき試（こゝろ）みをよしとす。
彼（かれ）とは異（こと）なり、僕（やつかれ）、赤坂（あかさか）では『喜久好』よりも『さいとう』、『壽々』、
『與志乃』門下（もんか）では『青空』、淺草（あさくさ）界隈（あたり）なら『橋口』を擇（えら）む。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
*)"食（た）べログ"では閉店（へいてん）扱（あつか）ひ。