思い出深き店舗での至高の体験 : 山介

＜2024年2月再訪＞
　東京メトロ三ノ輪駅から徒歩10分ほど。。。以前は場所も非公開だった完全予約制の蕎麦をメインにした和食コースと貴重なお酒を味わえるお店です。

　前回訪問したのは2年ほど前。。。気になってはいたものの、忙しさにかまけてなかなか再訪できずにおりましたが、年が明けた頃、ご主人から連絡があり、なんと建物取り壊しのため現店舗での営業を終了されるとのこと。。。
　ご主人のこだわりが詰まった店舗を最後に楽しみたいと思い、気心しれたレビュアー様を誘ってプチオフ会を開催しました。

　とある平日の夜、開始30分前に最寄り駅に集合。。。2年前の記憶を頼りに訪問すると、少し早かったですが、ご主人が快く迎えてくれました。

【オーダー内容】
・ 店主お任せ日本酒ペアリングコース（17500円）

　自慢の料理にご主人が自身でセレクトした貴重な日本酒を合わせてくれるコースのみ。。。前回同様、おススメの真ん中コースです。なお、料理や日本酒の記憶については正直、写真を頼りに遡っているため、あいまいな部分も多いので、詳細はこの後アップされるであろうご一緒された方のレビューを参考にしていただきたいです。。。

・ 新政亜麻猫

　秋田の人気酒造から発泡系のお酒で乾杯。。。毎年微妙に味わいが変わるようですが、以前より酸味は抑えながらも強烈な個性を感じる美味さ。。。

・ 白子のフラン

　最初に一品からご主人の技がさえる洋風茶わん蒸し。。。鱈の白子を前面に出しながら、とろみのある餡に振りかけられたコショウの味わいが特徴的。。。中身の具材は海老やカシワの旨みと混然一体になった味わいにクルミの歯ごたえがいいアクセントになります。

・ 雲丹と帆立のジュレ和え
・ 山の壽　純米酒　燗上がり

　2品目は新鮮な帆立と雲丹をジュレで和えた小鉢。。。爽やかなポン酢のジュレが、雲丹の強烈な風味と帆立の爽やかな甘さを絶妙に引き立てます。。。
　
　合わせたお酒はまるでワインのようなエチケットが印象的な福岡の燗酒用純米酒。。。ふくよかな旨味が優しくふんわり膨らみ、穏やかな酸味が非常によい。。。辛口で冷でも十分楽しめます。

・ 太刀魚の刺身
・ 松みどり　純米しぼりたて生原酒

　皮目を炙った太刀魚の刺身。。。味わいは確かに太刀魚ですが、これだけの大きさは初めて見ます。。。強め振った塩気とジュレの味わいが脂の乗った濃厚な旨さを引き立てますね。。。

　相対するのは丹沢の限定酒。。。秋に収穫した新米を使い、純米らしい旨味としぼりたてのフレッシュでフルーティーな味わいが存分に楽しめますね。。。

・ 蛍烏賊とモズクの椀
・ 常山　限定酒

　富山産の蛍烏賊に佐渡のモズクを合わせ、輪島の器で提供するご主人なりの能登震災支援の思いを込めた椀物。。。ぷりぷりの蛍烏賊の旨さも秀逸ながら、出汁とモズクだけということですが、びっくりするほどの旨さとトロミがすごかったです。。。

　そして、お酒も北陸は福井県の常山酒造から、ここでしか飲めないという酒造からいただいた非売品とのこと。。。切れの良い淡麗でありながらも米の旨みを十分に引き出すまさに淡麗旨口といった味わいでした。。。

・ カマトロのちらし寿司
・ 東魁盛　純米大吟醸

　ここでご飯ものを挟むという意表を突いた組み立て。。。旧店舗時代からお得意のカマトロを使ったちらし寿司。。。普通のものとヅケにしたものを組み合わせて、濃厚さと爽やかさが両方味わえます。
　
　お酒は、千葉県富津市にある小泉酒造から数々の金賞受賞歴がある純米大吟醸。。。華やかな香りもありますが、決して華美にならず、上品さを感じられるバランスのいいお酒です。

・ 白子のすり流し
・ にいだしぜんしゅ　にごりめろん

　前回もいただいた濃厚さとうまさしか感じなかった逸品。。生命のうまさを濃縮したかのような濃厚さ。。。わずかに振りかけられた柚子の爽やかさが格別です。。。スープ仕立てなのにお酒が進んで仕方なかった。。。

　この日唯一熱燗で提供いただいのは、福島県の仁井田本家の人気だといううすにごり酒。。。その名の通り、メロンを想わせる芳醇な香りにバランス良いジューシーな甘味と酸味が素晴らしく白子の濃厚さに太刀打ちするにはこのくらい酒でないと無理ですね。。。

・ カマスのムニエル
・ 八海山しぼりたて原酒一年貯蔵

　ご主人の業は洋風料理でも冴えまくりです。。。オリーブオイルで香ばしく焼き上げたカマスをマスタードソースでいただきますが、自家製で寝かせたカマスの甘さと酸味が絶妙なマッチング。。。付け合わせの契約農家から仕入れた生で食べられるほうれん草のうまさもすごかった。。。
　
　お酒はなんと平成26年製造。。。10年寝かせたここでしか飲めない八海山です。。。新潟の超有名酒造ですが、すっきりした味わいは健在ながらも熟成させた旨みは本当に格別でした。。。

・ 有頭海老の炭火焼
・ 一品 だけ。 初しぼりの上澄み
　
　海老の種類は失念してしまいましたが、大き目のエビを殻ごと、頭ごと炭火で焼いた日本料理の定番。。。雲丹とバターを混ぜたというソースと一緒にいただくと、濃厚さと身のうまさが素晴らしい味わいです。。。
　付け合わせの契約農家から仕入れた赤い大根のほくほくした美味さがいい口直しになりますね。。。

　茨城県水戸市の酒造から一品初しぼりの上澄だけを採り詰めた希少酒。上澄みということもあって、お米の旨みとコクが絶妙な甘口さが海老とピッタリですね。。。

・ 煮穴子

　魚料理をもう一品。。。とろけるほどという表現がぴったりの煮穴子がマッシュポテトに乗って登場。。。混然一体となった旨さが口のなかでとろける様です。。。走りの山菜の苦みがいいアクセントですね。。。

・ 牡蠣ご飯
・ 三笑楽　蔵出生原酒

　さらにご飯ものとして土鍋で炊いた具沢山の牡蠣ご飯。。。海のうまさが染み出したご飯はそれだけでも酒のつまみになりますね。。。

　この日最後のお酒は富山県の三笑楽酒造から季節原酒。。。フレッシュで柔らかな口当たりと、甘さを感じます。。。
　

・ 〆のそば

　最後の蕎麦はせいろと、お得意の黒そばの2種盛り。。。さっぱりしたせいろの喉コシともちもちした食感と蕎麦の風味が堪能できる黒そばを贅沢にいただき、大満足。。。
　汁の仕事も完璧。。自然体の蕎麦湯ですっきりと食事を〆ることができました。

・ 自家製はちみつのプリン

　最後にデザートまで提供。。。ご主人のご実家で清算されたというはちみつを使ったプリンは自然な甘さで食後の満足感も完璧でした。。

　さて、実はこの日、4名で伺う予定でした諸事情により1名参加できないという事態に。。。当日になってしまいましたが、ご主人に連絡した所、急きょ品数を増やしていただいたり、蕎麦も2種盛りに変更していただくなどの神対応いただきました。。。

　おかげさまでわたしのキャパを大きく超えるほどの満腹感でしたが、ご主人の技の冴えと厳選された日本酒のチョイスには感服。。。
　ご一緒させていただきました皆様との楽しい会話も相まって、いつも以上に楽しい夜となりました。
　残念ながら建物の取り壊しのため、現店舗での営業は終了されてしまいますが、別物件が見つかったら、再開を検討されているとのこと。。。
　こちらのお店は内装からご主人がデザインされた店舗ですが、次の店舗でも同じように内装からこだわりたいとのことでしたので、また新たな山介を楽しめる日を心待ちにしております。

　新店舗開店時には何をおいても駆け付けたいと思います。。。ごちそうさまでした。

　文末で大変失礼ですが、ご一緒いただきました皆様には改めて感謝申し上げます。ありがとうございました。

＜2021年12月再訪＞
　ようやく禁酒法時代が明け、久々にお会いしたいレビュアー様達とこじんまりとした忘年会を企画。。。美食家＆酒飲みの皆様を満足させれるようなお店をという難易度の高い課題への回答として提案したのが、こちらのお店です。
　
　旧店舗時代は、何度か利用しそのたびに素晴らしい料理と日本酒の組み合わせによる蕎麦屋酒を楽しませていただいておりましたが、移転を機に会員制で完全予約制のお店へ移行されており、再訪してみたかったので、Win＆Winというやつですね。。。

　とある平日の夜。。。場所も非公開のため、指定された最寄り駅に集合。。。てくてく歩きながら地図アプリと利用された方の記憶など頼りに指定時間に訪問すると、ご主人が快く迎えてくれました。

【オーダー内容】
・ 店主お任せ日本酒ペアリングコース（17500円）

　自慢の料理にご主人が自身でセレクトした貴重な日本酒を合わせてくれるコースのみ。。。おススメだという真ん中コースです。なお、日本酒の記憶については正直、写真を頼りに遡っているため、あいまいな部分も多いので、詳細はこの後アップされるであろうご一緒された方のレビューを参考にしていただきたいです※と逃げを打っておきますｗｗ

・ 新政亜麻猫

　まずは貴重な発砲系のお酒で乾杯。。。果実味とジューシーさが身体に染み込むような美味さですね。。。

・ 雲丹とイクラの茶わん蒸し
・ よこやま超辛

　最初に一品からご主人の技がさえる茶わん蒸し。。。雲丹の濃厚なうまみにイクラの粒粒感が実によいアクセント。。。百合根をすりおろして加えたということでほくほくした野性味が加わった生地の旨みを上質な餡が包み込み極上の味わいです。
　
　合わせたお酒は隠岐島でつくられる辛口の一杯。。。辛口という名前ですが、飲んでみると後味スッキリで非常に飲みやすいです。

・ 牡蠣と柿のジュレ和え
・ 而今　2020年にごりざけ生

　2品目は海の幸と山の幸をジュレで和えた小鉢。。。最初はネーミングの語呂合わせかと思いましたが、不思議なほど絶妙な組み合わせ。。。牡蠣の濃厚な美味さを柿の爽やかな甘みが美味く調和しております。

　合わせたお酒は1年熟成させたという濁り酒。。。酵母のうまさが際立ちますね。。。

・ 蟹と蕪の餡かけ
・ 而今2021年にごりざけ生

　次にいただいたのは、日本料理の王道的外観の逸品。。。蟹のうまさを蕪が吸い尽くしたかのような絶妙な美味さ。。。合わせたお酒は先ほどの而今の今年版。。。飲み比べという趣向です。
やはり今年のものはフレッシュさが残っており、どちらもうまいということを確認ｗ

・ 厳選野菜と刺身のジュレ
・ 九頭龍大吟醸

　刺身と厳選された野菜を和えたサラダ仕立て。。。※魚と野菜の種類を失念
契約農家から直送されたという大地の力を感じる野菜の美味さに脱帽。。。下手な味付けはせず、最小限で素材のうまさを引き出す技はすごいです。。。
　スッキリした大吟醸でさらに美味さが引きだされてますね。。。

・ 北寄貝炙り
・ シン・ツチダ

　シンプルながらも酒が進んで仕方ない一皿。。。塩だけで炙った貝の旨み、ナンプラーで痛めたひもの部分といい酒飲みにはたまりません。。
　合わせたお酒は群馬の土田酒造の酵母無添加のお酒。。大地の味わいと磯の味わいのコラボを楽しめました。

・ 白子のポタージュ
・ 七本槍純米酒

　濃厚さとうまさしか感じなかった逸品。。生命のうまさを濃縮したかのような濃厚さ。。。スープ仕立てなのにお酒が進んで仕方なかったです。。。

合わせた超濃厚な純米酒。。。アルコールもしっかり感じる力強さ。。。このくらいの力があるお酒でないと太刀打ちできない美味さでした。

・ 牡丹海老と車海老の天ぷら

　頭付きの牡丹海老の甘味と定番車海老との食べ比べ。。。ご主人の腕は天ぷらでもさえまくってますｗ
　牡丹海老の甘味の強さとしっかりと認識できました。

・ 蕎麦がきのブルーチーズ和え
・ 手取川　白壽純米濁り酒

　この日非常に感動した一皿がこちら。。。蕎麦屋の定番蕎麦がきを何とブルーチーズのソースで食べさせるという発想。。。ブルーチーズの塩気とクセのある味わいが不思議と素朴な味わいにマッチして新たな食の世界を知った次第です。。。
　やや酸味のある濁り酒との組み合わせも完璧でした。

・ カマトロのちらし寿司
・ 裏佐久の花

　ご飯ものはお得意のカマトロを使ったちらし寿司。。。普通のものとヅケにしたものを組み合わせて、濃厚さと爽やかさが両方味わえます。
　微発砲のと爽やかな香りのお酒がより進みますね。。。

・ 〆のそば

　最後の蕎麦も特筆もの。。。詳細は写真を参照いただきたいところですが、田舎蕎麦を思わせる星がたっぷり出てますが、もちもち感というより二八のような喉コシも最高。。。熟成そばということですが、これも新たな発見でした。

　汁の仕事も完璧。。自然体の蕎麦湯ですっきりと食事を〆ることができました。

　さて、禁酒法時代が明け、久々の会食となりましたが、気の置けない皆様との楽しい会話も相まって、いつも以上に楽しい夜となりました。
ご主人の技の冴えと厳選された日本酒のチョイスには感服。。。これだけの量と満足感がありますので、この値段は決して高いとは思いません。

　これからも大切な時間を過ごしたいとき、ぜひ再利用させていただきます。ご一緒いただきました皆様には改めて感謝申し上げます。

　また、文末ではございますが、本レビューをもって今年のレビュアー活動は終了します。今年もありがとうございました。来年もまたよろしくお願いいたします。