12月～１月の限定麺イノ・シカ・チョウのコンソメ！ : らーめん 稲荷屋

今回の限定は「イノ・シカ・チョウ」という作品名。
スープに「猪・鹿・野鳥(鳩)」が使われていることと、
花札の「猪鹿蝶」に掛けた浅草らしいタイトルである。

ビジュアルは単なる「素ラーメン」のようだが、
流石にフレンチの使い手である店主の渾身のコンソメ
スープという出来であった！ジビエなのに超繊細な味。

店主によれば、、、
普通足し算で作り上げるフレンチの技法を、敢えて
和食の技法である引き算で仕上げた、バランス感覚を
絶妙に要する手法で造ったスープだと言う。。。

獣肉の旨味成分に、キノコ類のグアニル酸を加えた
奥深く繊細な味わいなのに、今まで食べた事のない旨さ。
その信じられない体験が毎回此方では味わえるのである。

ジビエという獣感を全く感じさせない優しい旨味。
繊細且つ端麗で上品なスープだが、一般的なコンソメ
のような立った塩味は無く、旨味成分だけが残る！

中央に鎮座する黒い茸は「黒ラッパ茸」というらしい。
その下に居る、これまた旨味成分が詰まった「杏茸」！
このちっちゃい具材が圧倒的な香りと旨味を振りまく。
長～い「揚げ牛蒡」の風味も中々に素晴らしい。。。

また、今回も素晴らしい食感の極細麺！！
コレも今回のスープだけに合わせた特注麺とのこと。
スイスイ・ツルツル、滑らかでコシもあって美味しい。

毎度毎度、本当に店主には驚かされるラーメンだが、
ご本人は相変わらず飄々としていて軽いノリである…。

そういうとこがまたカッコイイが、実力が有る者に
限ってそんなこたぁ～ひけらかさないのである。。。

遅ればせながら、此方の限定麺をやっと堪能！

５・６月限定のラーメンは、
ムール貝の出汁にセロリやハーブ類の爽味を
合わせた極フレンチなスープという事である。

先々月の限定は「鰻のMatelote blanc」。
あの濃厚な鰻と白ワインのスープとはまた
打って変わってクリアなスープとなっている。

しかし、この「ムール貝出汁のラーメン」、
こんな白湯みたいな透明なスープからは想像
出来ない濃い旨味が凝縮されていた。。。

蛤や浅利・蜆にも負けないムール貝の旨味！
そこにセロリ等の高級で清涼感ある香りが
入って凄く洋風なスープとなっているのだ。

こりゃ～美味～～い！！！！
この旨さはスタンディングオベイション
したくなる程である。今度やったろかな…。


「フォー」のような米粉麺に似たタイプの
軽い口当たりの平型麺。純白な色味も素敵。

アマランサスのほろ苦いアクセント…。
クールブイヨンで炊いたムール貝の出汁の
旨味がハッキリと浮き彫りになる好アイテム。

鳥の巣に見立てたカダイフの中に、
手の込んだロール芽キャベツが鶏の卵のよう。
見た目にもアーティスティックな盛付である。

本当に、味もビジュアルも芸術品！
此方の「中華そば」と書かれた暖簾から、
どうしてこんな商品が出て来ると思える！？

この界隈は、、、
『大和』『麺や玄』『一番太鼓』『さんじ』
等の競合店が並ぶエリアである。。。

そこの何処ともカブらない、
ワン＆オンリーな存在感を放つ『稲荷屋』！

ユニークにして天才肌の店主は、最近2度目
のギックリ腰を患い大変気の毒である。。。

そんな店主は、既に来月の限定ラーメンへ
向けて色々と試行錯誤を始めているようだ！

2月末のとある平日、
此方のレギュラーメニューである「塩ラーメン」
が食べたくて訪問！その時は「限定」がまだ有る
との事。でも今日は「塩」狙いだったので止める。


◆塩ラーメン＋ワンタン　　950円

いつもより確実に大きくなっている鶏団子！
ゴルフボール大位の大きさだ。筍も入って好食感！

そこに別トッピングのワンタン200円を追加した
もんだから、丼器の上は具材で大渋滞している…。

毎度端麗な塩スープ！クリアで優しい風味である。
細麺も凄く合っている。繊細だが庶民的な旨さだ！

案の定、トッピング具材の方が余ってもうた。。。

本当にいつも店主のサービス精神が表れるラーメン。


***************************************


その二日後、
前回の塩スープの影響か、今月最後の此方の限定の
「コンソメ」ラーメンを頂きに訪問したが売り切れ！

半ば諦めてはいたが、やはりショックである。。。

そこで教訓。
「限定ラーメンは有るうちに喰っとけ～！！」


(仕方なく…と言っちゃ～なんだが、）
本日は「辛味まぜそば(中辛)」を頂いた。

結果的にはかなりジャンクな商品で、
とても限定のような繊細で上品なフレンチ系の
ラーメンを出してる同じ店とは思えぬクォリティ！

たっぷりの白髪ネギ、ドデカく切られた豚叉焼、
メンマ、生卵というトッピング。。。

辛味は豆板醤等を駆使したカプサイシンの結集。
ある程度辛い方が美味しくなる様工夫されている。

麺はかん水の旨味も生かしたストレート太麺！！
この麺がまた旨い。生卵が絡んで超ジャ～ンク！
本当に先日の「塩」とのギャップが素晴らしい…。

でも、色んな仕事が丁寧なので全く雑多な印象が
無いのが此方の店主の人柄が出ちゃってる。。。

内容の充実したラーメンをガッツリ頂けるので、
食後の満腹感と満足感は最高潮である・・・。


★来月から始まる新限定ラーメンは、
川魚とワインを煮詰めて作った出汁の、
これまた独特でユニークなスープらしい。。。
今から凄く楽しみである…！

2017年も絶好調なスタートを切った『稲荷屋』。
その証拠は、正月早々に出された限定麺で分かる。

昨年後半に弟子が急遽居なくなったアクシデントを
もろともせず、更にグレードアップしたフレンチ風
ラーメンを創り出す店主の技とパワーには脱帽だ！

今回は、あのジョエル・ロブションの流れも汲む、
究極のコンソメレシピを復刻させた店主渾身の力作
に加え、片方で中華麺と合わせる為の試行錯誤が
同時に行われたある意味挑戦のラーメンである…！

王道のフレンチ味で勝負した黄金のスープ。
この硬派で直接的に脳を刺激する高貴な風味は、
液体だけでいくらでも飲んでいられる魔力がある。

そんな個体を必要としない至極のスープに敢えて
中華麺を合わせるのはむしろ至難の業である。。。

まるでにゅう麺のような優しい口当たりの細麺！
しかし口内で噛むと確りとコシのある不思議な麺。
滑らかな喉越しと食感が命の素晴らしい麺である。

トッピン具は少しのフォアグラと刻んだトリュフ。
この３大珍味の内２つがラーメンと融合するとは
ロブションもガニエールも考えなかっただろう…。

昨今はミシュラン等が如何にも評価しそうな、
トリュフやトリュフオイルを和風スープに
取り入れたラーメンが台頭しているけれど、
こうしたフレンチ真っ向勝負のラーメンは珍しい！


個人的にはラーメンのような庶民的な食べ物に、
わざわざミシュランガイドが降りて来て評価する
のは大反対の立場だが、こういうラーメンには
是非とも食べて評価＆採点してもらいたい。。。

この、水墨画の技法を基盤としながらも、
パステル絵具で水彩画を描くようなラーメンは
まさしくラーメン進化の今を代表する拠点である。

今年も『稲荷屋』の挑戦は止まらない。。。

２か月ごとに毎回我々常連客を確実に驚かせてくれる
此方の限定ラーメン！9月と10月はエスニックである。

今回は店主ではなく従業員のお弟子さんが創った作品。
とは言え、師匠の厳しさとストイックさが確りと継承
された素晴らしい唯一無二のラーメンであった。。。


◇ トムカーガイ風ラーメン ◇　900円　　★★★★

「トムカーガイ」とは、ココナッツミルクベース
の香ばしくスパイシーなタイの白いスープである…。
このラーメンも見事にスープが真っ白！！

このスープの香りを嗅いだ瞬間、自分が昔タイ旅行へ
行った時の空間にフラッシュバックしてしまった…！
それくらいデリシャ臭の強い本格的なスープだった。

先ず、いつもの限定通りトッピングの野菜達が秀逸！
分厚く切ったビーツ、小さな黄色い南瓜コリンキー、
超薄くスライスされた大根等…、各野菜達を其々に
煮込んだり炒めたりしての下処理がされている…。

この辺が師匠譲りのフランス料理の精神が表れている。
本場のタイ料理ではこんな手間は掛けない！！

只でさえ普段家庭の食卓では出て来ない珍しい野菜を、
こうして丁寧に下味を付けて各自の旨味を引き立てる
この演出は本当に毎回関心し魅せられてしまう。。。

それに単なる鶏肉で良いものを、敢えてミンチ肉の
ハンバーグ状にしてスープと合わせた演出も特筆物！

本当の「トムカーガイ」はもっと酸味があり、
スパイシーで味が濃いがコレはどの風味の尖りも抑え、
ラーメンにピッタリな状態に仕上げた素晴らしい風味。

麺の太さや茹で加減も申し分無い…！
今回は此方のレギュラー麺が活躍しているようだ。

マイルドで優しいスープだが確りとスパイシーな深味。
レモングラス・カー・パイマックルーナンプラー等、
本場の食材＆調味料がふんだんに使われているのが
解るスープである。本当に美味しくて驚いた。。。

コリアンダー(パクチー)を、葉ではなく粒で
スープに散らしたのも良いアイデアだ。爽やかな香り
と刺激が口内に広がる。この手法は、この限定麺が
発売されたばかりの時から進化したようである…。

いつも感じるのは、、、
このクォリティにしてこのトッピング野菜、
とてもじゃないが売価900円では合わないだろう…
と思うのである。此方のサービス精神は本当に凄い。


********************************************


▼ フレンチの手法で最近変化したラーメン『稲荷屋』！ ▼


此方の店主が元々フランス料理出身の方で、
最近フレンチの手法をラーメン造りに取入れ出したのか、
此方の料理長が交代してそうなったかは知らない。。。

だが、ここ最近そのフレンチの手法を小出しにする事で、
此方のラーメンは少し変わったような気がする･･･！

オープン時に比べ醤油スープの風味も若干替わったし、
特に、最近「限定」で出している創作のラーメンは、
完全にフレンチのソレである！！

そういう意味なのかどうかは分からないが、
此方のラーメンは最近同業者や玄人に評判が好い…。

今回頂いた2016年１～２月の限定ラーメンは、
既存のレギュラーラーメンであるシンプルな「醤油」、
鶏団子のインパクトと端麗な塩スープとのギャップの
「塩」とは全く違うラーメンで凄く面白かった。。。


◇ コンソメ・ド・カナール(鴨コンソメ) ◇　 900円

ラーメンの900円は流石に高いイメージだが、
これを食べると原価率も相当高いのが分かると思う。

フレンチの基本であるコンソメを基調にしたスープ！
だけど一般的に馴染みのあるあのコンソメとは違う味だ。

それは贅沢というか大胆にも、鴨肉のみでコンソメを引く
という行為、しかも味付けは塩だけという挑戦の結果だ！
究極のシンプル・イズ・ベストである。

トッピングの西洋野菜達も食感や風味が素晴らしい！
マコモ茸の食感に始まり、舞茸・紅芯大根・若菜の花等、
食べていて非常に楽しく新鮮な気分になれる。。。

肉は細かく切られ処理された鴨肉。風味は弱い。
鴨の出汁…というと『くろ喜』や『蔦』等を思い出すが、
それらは和風の出汁で勝負しているが、此方は洋出汁だ！

そこが今回の挑戦というか、我々のような駄舌者には
少々分かり難い風味のスープになっていた気もしている…。

自分個人の感想も、コンソメ感も上品過ぎるし、
鴨の旨味という店では納得出来る味ではなかった。。。

和風味にした方が安全パイだったろうが、
此方では敢えて洋風にしたのは逆に評価出来ると思うが。

麺だって蕎麦のような仕様とは違い、洋風スープにも合う
スッキリとしながらも小麦感の強い麺が採用されている。

塩味を抑えたビターで深味のあるコンソメの風味。
普通の牛肉から造るコンソメと違って、強い香りや
後に残る肉味等が無くて非常にサッパリしている。。。

好みによって賛否が分かれそうなラーメンではあるが、
今後の３～4月、４～５月の限定ラーメンも凄く
楽しみになる今年第一弾の限定であった･･･！！


ラーメン通の方には是非食べ試して頂きたい。。。


（2016.1.記）