静謐な大人の空間 : ぽん多本家

こちら方面に用事があったので、済ませた後に久方ぶりに寄ってみた。
分厚く重い扉を開けると、そこにはいつもと変わらぬ大人の空間が広がる。
一つ変わった点を挙げるなら、ウェイティングに置かれている手指消毒液が備わったくらいだ。

テレビやラジオ、有線等の雑音は無く、聞こえて来るのは揚げている油の音やソテーしている音、キャベツを切る俎板と包丁の音、セッティングする際の皿の音であり、会話も必要最小限な静謐な大人の空間。
ここの店の価値の解る人は本当の大人だなと思う。

店員同士の無駄でウザったい雑談などこちらでは全く無縁であり、４席のみのカウンターはお一人様用なので、隣でくっちゃべる輩も居ないのが何とも最上。
美味いものを食べさせてくれる職人達はそれぞれがやるべき事を全て理解して動いているので言葉など必要無いのだ。必要なのは注文を通す時や素材を要求する時だけ。

この空間、超力としてはかなり好きで、こう言った食事環境って現在の飲食店でどれほどあるだろう。
静かにお願いした品物を待ち、提供されたら静かに対峙し、食に集中出来るこの環境はかなり特別であり、大事な場所である。

この日は冬の味覚の王者である牡蠣が有り、カキフライがメニューのトップにラインナップされていた。
そして当方のこちらでの大好物である柱も有った！
となれば、カキフライと柱フライの盛り合わせでお願いするしかないな（笑）
静かな空間に牡蠣、次いで柱の小気味良く揚がる音が聴こえてくる。

かなり久方ぶりに戴いた柱のフライ。
先ずは軽く塩を振って戴いてみる。
荒めだがサックリと揚がった衣、軽くキュッと鮨を握る様にかためて揚げられた柱はフンワリとした口当たりで、ほんのりと温まった中心はレアな仕上がりで、衣側の部分との若干のコントラストを愉しめる。
噛めば柱からジュワッと旨味汁が溢れて甘味が口内に一気に広がった。
また、衣からは質の高いラードの風味が香ばしく、それと相まった柱の旨さとで気持ちの高揚感を抑えられない程。
こんなに柱フライって美味しかったっけと思わせられる程。
それは２つ目をウスターで食べた時に気が付いた！
ウスターは美味いけど、衣に纏っているラードの香りがウスターの強い風味で掻き消される、またはマスキングされてしまって本来のポテンシャルを嗅ぎ取る事が出来て居なかったと当時を振り返る。
勿論ウスターで戴く柱も大変美味ではあるが、やはり柱の本質的な風味を味わうのであれば、先ずは下味だけのそのままか、軽く塩をして素材の輪郭を少々浮かび上がらせて戴くのが素材の良さや調理の確かさを強く感じ取れるだろう。

そして何と言ってもカキフライ！
主人が手にした牡蠣は観ていても惚れ惚れする程の、珠の様に丸々として艶やかで張りのある素晴らしい素材。
それを的確な油温とタイミングで揚げられる。
この荒目のパン粉がまた良い。
店で作り上げる豚の脂から採られた質の高いラードの完成度は半端無く、胸焼けなど発生しない鮮度。
これが本物の仕事、本来の調理過程である事をポン多では教えてくれる。
それは食べてみれば一目瞭然、良くわかる。

噛むとこちらもジュワッと牡蠣のエキスが溢れ出し、口内一杯に幸せエキスが広がっていくのだ。
それにしても一個の個体の大きな素材だ。
これだけの大きさで質の高い牡蠣は、洋食屋はおろか他の料理屋ではそうはお目にかかれないだろう。
他所で岩牡蠣のフライを味わった事があるが、岩牡蠣では無いのにこの丸々とプックラとして大きな個体はここポン多が一番かもしれない。

柱３個、牡蠣３個のフライの盛り合わせと赤出汁ごはんセットで５千円を超えてしまったが、後悔は全く無い。
むしろここまで幸せな気持ちにさせてくれたのだから価値のある支払いである。
牡蠣だって下手すれば１個千円は取られても不思議では無い素材力で、ここに調味と職人の技術料が加われば適正価格である。

これから非常に多忙な日々を過ごす事になる当方にとってはこの上無い最高の食事であった。

ややご無沙汰していたぽん多本家。
年末年始に物凄くこちらのカツレツかポークソテーを食べたくなったのだが、当然店は正月休み中。
明けて３連休ならばと他所での用事を済ませた後、こちらにお邪魔した。

いつもの様に重厚で重みのある扉を開くと、いつも通りの黙々と仕事をこなす職人達と上質な空間の様子が見開いてくる。

ソテーと逡巡したが、カツレツをお願いした。
オーダーが入ると職人３名はそれぞれの為すべき事を行い、終われば調理のサポートに入ったりと無駄な動き、無駄口は一切叩かない。
ピンと張り詰めた空気の中ではカツレツやカキ等を揚げる音、ジューっとポークソテーを焼く男、小気味良くリズミカルなまな板からのキャベツの千切りに取り組む音等が聞こえてくる。
耳障りなBGMや有線は初めから無し。
以前は１人客には数種新聞をスッと持って来てくれたのだが、今はスマホがあるからか止められたのか、新聞サービスは無かった。
当方は３職人の仕事振りを観ているだけでも愉しいので無くても差し支えない。

久々に対面したカツレツはあいも変わらず別嬪な仕上がりを魅せてくれる。
焦げなど無い、透き通る様な白に少しアイボリー色を足したかの風態の揚げ上がりだ。
衣は細か過ぎず粗過ぎずだが、サクッとしたパン粉の食感が心地良い。
豚肉にもごく軽く塩をして下味を付けているので最初の真ん中近辺の一切れは何も付けずに戴くのだ。
豚肉のロースの最上質な肉の繊維は噛んでいて心地良い。
噛むとジュっと豚肉から旨味のエキスが優しく溢れて来る。
嫌な臭いやしつこいクドさは一切ない何とも上品なカツレツだ。
次に塩を皿の縁にパッパと落として辛子を添えて塩で食べると豚肉がネットリとして来てコシのある弾力からやや野生的な豚の風味が香って来る上、旨味の濃度が上昇。
次に辛子を添えてウスターを掛けて戴くと、スパイシーさは優し目だがフルーティなソースがロースの旨味をかなり引き上げていく。
総合的な味わいは当方はウスターが一番好き。
でも塩も捨て難いね。

食べていて非常に感心したのは、全ての食材に対する下拵え。

先日のくいしんぼー山中、グリルフレンチのレビューでも色濃く触れた項目だ。

当方とんかつやステーキを食べる際に一番気になる点は口当たり。
それは不要な脂身、筋等口に障る組織を丁寧に除去されているか。

とんかつ屋ではせいぜい筋目に庖丁をタンタンと入れて筋切りする程度で終わっているのでどこもかしこもまず口当たりに多少なりとも硬さやゴニョゴニョした筋が当る。
特に脂身と赤身の狭間にある薄皮の様な硬い筋(筋膜)は噛み切れない。
脂身の多い外側の部分など筋の塊の様な所が多い。

しかし、ぽん多本家では余計な脂身は全て削ぎ落とし、境目の筋は除去され口当たり良いブロックに成形する事にかなり注力されている筈だ。
脂身は上質なラードとして揚げ油となってロース肉に還元されるので、市販の一斗缶の精製ラードとは格が違う。
そういえば、浅草の洋食屋『グリルグランド』でも自家製ラード作りから一日がスタートするんだよなぁ。
サラリとした濃く深い旨味はラードの鮮度も良いのであろう。
真面目な仕事と嘘を付かない品質はダイレクトに味に左右する。


また、キャベツの千切りには改めて驚愕。
こんな繊細で韌(しなやか)でキャベツの風味も立った千切りは都内はおろか、日本中でもそうはお目にかかれない。
仕事振りも丁寧である。
芯を大き目にくり抜いたキャベツを１枚１枚剥いでいき、適度に重ね丸めたところを少々拝見した。
そこからは別の作業に入られたので中断してしまったので最後まで拝見出来なかったのであるが、恐らく重ね丸めた端から庖丁で刻んでいくのであろう。
次回以降機会があったら是非拝見したい。
千切りの見た目、味、食感共々当方の経験上だとやはりぽん多本家がNo. 1の職人技である。


近々またポークソテーに戻るか、柱のフライも食べたいし、蛤バタ焼きでキュッと冷たいビールで喉を潤したい欲望で一杯である(笑)

【27.12.3追記】
今日はポークソテーが食べたい日だったのでこちらに再訪。メニューを見ると、ビーフシチューがあるではないか！逡巡した挙句ビーフシチューを選択。何度かぽん多には足を運んでいるが無いことが多く、店主が気に入った肉が無いと仕込まないという代物。肉はブロックで仕入れている。

提供された皿にはメインのビーフシチュー、定番の馬鈴薯、人参、そして椎茸。カトラリーはナイフ、フォーク、スプーンが用意されているが箸でもホロリと崩れる柔らかさ。まぁはじめのうちは気取ってみてナイフとフォークで戴いてみる。肉は標準的な味は超えているが脂身部分がクド目である。調理としては丹念に仕込まれていて上々。ソースはフレンチのフォンを丹念に抽出するタイプというより、昔ながらのバターで小麦粉をジックリと炒めてブラウンソースを作り、下処理された肉を赤ワインで煮込み、最後に全てを合わせた味わい。こういった日本式の洋食の味は白いご飯とよく合う。もちろんお代わりをさせてもらった。付け合わせで椎茸があるが、単体で食べても良いが、肉と一緒に食べると肉の風味が増して更に美味しくなる。椎茸の旨味は侮れないね。普通なら彩りでいんげん豆や鞘えんどう豆だったりするのだが、こういった味の膨らませを優先した付け合わせは当方は大好き。でももう一品として青物は欲しいな。

ということでややレア感があるビーフシチューを食し、レビューしてみた。肉好きのレビュワー様がこの店に足を運ばれ、ビーフシチューをお目にかかったら是非一度はお試しあれ！
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この店を評価するのに正直何から語ってよいのか迷う。ここのメニューについては多岐にわたるため数回に分けてレビューする。今回はポークソテー。

ここはそれ程古くから通っている訳では無いが、今は２ヶ月に１〜２度は訪れている。名前が同じで紛らわしいが、ここから数分先にある蘭亭ぽん多とは双方とも関わり無い間柄である。入口はかなり重厚で厚みのある木のドアで全く中が見えない。開けると１階は４人掛けのカウンターで２階が２人以上利用の場合の部屋となる。明治36年創業のかなり古い料理屋で、上野のとんかつ御三家と言われて単なるとんかつ屋と思われる節があるがそれだけではないのは以前山本益博氏が言及されているとおり。私も初めて訪れた際には一番有名なカツレツから注文したが、今は様々な素材からなるフライやソテー物の仕事が好きである。勿論たまにはカツレツを注文するが、ここのメニューで一番好きなのは"ポークソテー"である。

今までそれ程とんかつをはじめ生姜焼きやソテー物等豚肉料理は好んで注文しなかったが、こちらのポークソテーを食べて凄く感銘を受けた事を今でも覚えている。自分は元来脂身が苦手でとんかつというか肉料理自体を避けていたことと、脂身は全て残すということをしてきた訳だが、この店では一切無用であった。また一番嫌なのは、筋切りをしてあっても多少なりとも必ず当たるのが筋。その不快な思いをしないで済むのもここの豚肉料理の大きな特徴。極上のロース肉の脂身部分は全て剥がして除去し、筋も徹底的に取り除く。そして厚め(厚さ3.2cm、重量250gとのこと)に切られた豚肉に片栗粉(もしくは小麦粉か？)を塗して、フライパンで外側をカリッと焼き上げた後は蓋をして蒸焼き。低温でじっくりと火を通していく。しばらくはシェフが付きっ切りで焦げ付かないようフライパンを巧みに操りながら火を通した後醤油ベースのソースを絡めて味を染み込ませていく。程良く出来上がる間際に他２人のシェフに声を掛け、皿を用意しレタスやトマト、パセリを盛り付けたり、ご飯味噌汁を用意していく。こうして精魂込めて作り上げられた一品が提供される。

食べやすいようにカットされているため箸で食べる。肉厚だがほんのりロゼ色に仕上げられた肉は何ともジューシーで柔らかい。肌理の細かいロース肉は柔らかくも適度な弾力もあり歯触り、歯応え等食感は申し分無し。そして噛む程に旨味が次々と溢れ出てくるのだ。完璧に旨味が閉じ込められたソテー技術。そしてどの部分も赤身の水気が抜けたポソポソ感が全く無いのだ。ソースはデミグラスではなく、醤油ベースに日本酒、最後に香りのバターで絡められておりご飯とよく合うように仕立て上げられている。これぞ日本人の誇るべき洋食である。このソースを下品だがご飯に塗して食べると至極の幸せになるのだ！また付け合わせに対しても妥協無きラインナップ。じゃがいものローストもコクのある芋の香りと味が強く、これだけ別注文したいくらい。レタスは事前にレモン風味のドレッシングに絡めてあり食べやすい。トマトは口の中をさっぱりさせるため甘味より酸味を重視したチョイスである。何より食べ手に対してとても食べやすく、口中で不快な思いをしなくて済むような配慮の心がふんだんに込められていることを感じずにはいられない。そこに他では無い感動があった。他店でこんなに食べ手に配慮されて旨味が強く食べやすいポークソテーやカツレツを食べたことが無い。あるならば教えて欲しい。

ご飯もかなり丁寧に炊き上げられ、一粒一粒ツヤツヤしており適度な硬さでソースを絡めてもベタつくことは全く無い。味噌汁も鰹出汁のきいたしっかりとした味。具は滑子。唯一不満なのはお新香の塩分が自分には強すぎることだ。特に白菜は塩っぱ過ぎる。おかずも味噌汁もそこそこの塩分なのでお新香はあっさり目の塩分で提供いただけたら何も言うことは無くなる。味付け自体は問題無い。ご飯はお代わり出来るので、食べたい人は遠慮なく申し出よう。