Poulet au Vin Jaune et Aux Morilles絶品！　これが東大前で味わえるとは : マ プール

先日、こちらのレストランで唸るほど美味しいソースがたっぷり注がれた伊達鷄をいただいたのですが、ゴールデン・ウィークの特別メニューでフルポーションではなかったので、その味をもう一回しっかり味わおうとその場でフルポーションで食べたいとお願いし、間をおかずに再訪することに。

なので、お腹もしっかり空けて伺うつもりが、ランチに結構美味しいとんかつをご飯、キャベツ、御御御付けまでお代わりしてがっつり食べてしまいました。
夕方になってもほとんどお腹が減らず、仕方がないので二駅手前で下車して速歩で帰宅し、たっぷりシャワーを浴びて新陳代謝をアップさせ、なんとか胃袋の準備を整えました。あ〜良かった。

帰宅途中＆伺う途中は、学生たちがわんさか路上に出ていて宛ら喧騒状態。
あ、そうか、明日は五月祭ですね。
青春（死語か？）を謳歌すべく、たっぷり楽しんで欲しいものです。おじさんからのお願いです。
モラトリアム時代はあっという間に過ぎ去るものですから。

その喧騒を縫ってお店に到着、店内は表とは一線を画す落ち着いた雰囲気です。嬉しいなぁ。
行ったことはありませんが、ジュラ地方というのは山岳地帯でウインタースポーツが盛んな地域＆自然豊かな環境だそうですから、きっと気持ちの良いところなんでしょうね。
既に先客が2組食事されていますが、我々で今日は満席とのこと、10名くらいでいっぱいの小さなレストランです。
ご夫婦お二人だけで営業されているので、このスタイルを維持していくのなら心づくしのサービスと美味しい料理をいただくにはこれくらいの規模が良いのかもしれません。

早速Crémant du Juraを飲みながらメニューを眺めます。
が、今日はマダムと事前に入念な打ち合わせをしていますので今日はメニューは眺めるだけ（笑）。
ここでちょっと我儘言いたい衝動に駆られますけど、ここは我慢して打ち合わせ通りのメニューでお願いします。
あれも食べたいこれも食べたいといろいろ勝手な希望だけ言わせていただいたので、その中からポーションとワインとの相性などを踏まえて、伊達鷄のヴァン・ジョーヌソースの後にフランスから取り寄せた仔牛のレバーソテーをいただくことになっています。楽しみです！！

で、定番のエスカルゴのフランからスタート。
クリームソースの中に溶け出したエスカルゴの旨味が程よく固まっていてすんなり喉を通っていきます。
滑らかで口溶けが良くて、ほんのり甘みもあって大変バランスの良いアミューズです。
さあこれから美味しい食事が始まるよと、私の胃袋も活発になってきたようです。便利な胃です。

オードブルはエクルビスと岩魚のコンソメジュレ掛けです。
お皿の真ん中には冷たくてとても爽やかな赤パプリカとトマトのムースが配され、エクルビス君がそのムースを守るかのごとく鎮座しています。
エクルビスはまあザリガニですが、フランスでは人気の食材です。
日本人は甲殻類大好きですから（アレルギーの人ごめんなさい）認知されるに従って人気が出そうな気がします。
日本では阿寒湖で採れるそうなので、これから季節になればいつでも食べられますね。
岩魚はふんわりとした食感でとても繊細な火の入れ方です。
エクルビスは岩魚とは対照的にプリンとした食感があって噛み締めるとじんわり海老のような味がします。コンソメと香草で炊いてありますから全く癖はありません。
しかもマジョラムの香りが追いかけてきて、他の香草の複雑な香りも食欲を刺激します。
聞けばオレガノ、セルフィーユ、エストラゴンも使っているそうです。さすが。
ハーブたっぷりのエクルビスと岩魚はジュラ地方の初夏の味なんだそうですよ。
これから季節が進むごとにエクルビスも成長するので料理も変わるとか。楽しみです。

オードブルがあまりにも美味しかったのですが、さて今日のメインその1です。
Poulet au Vin Jaune et Aux Morillesがフルポーションで登場しました。
ヴァン・ジョーヌ・ソースをテーブルでまわしかけると、クリームとブイヨンと黄ワインの香りが立ち上がってきて食べる前からドーパミンが出まくりです。
伊達鶏の火入れが絶妙で、柔らかいのに主張するというか、ソースに負けないしっかりした味わいです。こういう火入れができるのがプロなんだろうなぁ・・・と感心しきり。
でも、フルポーションって伊達鶏が3つになるだけなんですね。
半身くらい出てくるのか（参考写真）と期待していたんですが（笑）、盛り付けも含めた繊細な料理ですから、そんなにどーんと出てくる筈もありませんよね。食欲馬鹿でした。
添えられたワイルドライスがまた美味しくて余計食欲が亢進してしまいそうです。
もちろんソースはパンで全部掬って残さずいただきました。
ああ、もっと食べたい（笑）。

ここからが食欲全開のメインその2です。
仔牛のレバーが濃厚なソースを纏って出て来ました。
上に乗せてあるのはオレガノですね。香りが素晴らしいです。
炭火焼で香ばしく仕上げたレバーに赤ワインソースが良く合いますし、やはりこのレバーの火入れもほぼ完璧です。
表面と内部の味わいが違うのに、口の中で混ざって大変複雑で美味しい味わいになります。
はしたないですが飲み込むのが勿体ないくらい（笑）。
添えられたマカロニとシャンピニオンのタンバル（タンバリン型）のグラタン仕立てはレバーの濃厚な旨味に負けていましたが、レバーに敷かれたアリゴチーズ（マッシュポテトにチーズが練りこまれています）はしっかり主張していましたよ。
ああ、もっと食べたい（笑）。

メインの後のチーズは前回と同じくパンの上に乗せて焼いたタルティーヌでした。
今回もユニークな絵柄のお皿です。
デセールはCeriseが敷かれたチーズヨーグルトアイスです。
ちょっと私には甘いですが、美味しくいただきました。

お店の格や品を考える時、最後のカフェにプティフールがちゃんと付いているかが結構大切かなと思っているのですが（付いていないフレンチ結構ありますから）、こちらのマドレーヌはその意味では完璧です。
単に美味しいだけでなく、一つの作品に仕上がっているレベルです。
これだけ箱に詰めて売り出しても立派にマドレーヌ専門店ができます（笑）。
ああ、美味しかった。

19時から22時近くまで3時間弱の滞在でしたが、本当にあっという間に終わった印象です。
美味しいものをいただいていると時間が光速で過ぎていくものですね。

大変失礼ながら＆シェフが聞いたら絶対怒ると思いますが、ヴァン・ジョーヌ・ソースは炊きたてのご飯にたっぷりかけて、醤油をちょっとだけまわしかけて、アクセントにホースラディッシュかわさびを添えて「ヴァン・ジョーヌ丼」にして食べたいです（笑）。

前回以上に満足感がありました。やはり一つ一つのお皿の持つパワーが凄いからだと思います。
次回はフランス人と同じポーションで食べさせてください（笑）。

ご馳走様でした！！！

ご近所に素晴らしいレストランがあります。
これまで、東大周辺には残念ながらこれはと思えるお店がなかったので、本郷三丁目〜御茶ノ水界隈まで行くことが多かったのですが、この店が出来てからは自信を持って「東大前にも美味しい店あるんだよ」と言えます。
場所は本郷通りからいつも大変お世話になっている酒屋の高崎屋さん（街場の酒屋さんとしては大変品揃えの良い酒屋さんです）の角を本郷税務署方面に向かう旧白山通りに入ったすぐのところです。
ちなみに、隣の田辺米店のおにぎりも結構美味しいですよ。

鮮やかな黄色で統一された外観で、パッと見で美味しいものを出してくれるお店だと直感します。
お店の前には可愛らしい鉢植えがいくつも並べられ、日本ではほとんど見かけないラベルのワインの空瓶との演出が如何にもです。
聞けばスイスと国境を接するフランス東部ジュラ地方の料理を出す店とか。
全然土地勘のない場所なので何処か調べたら、ジュラ山脈のジュラだったんですね。
パリよりジュネーブに近い山間部です。
トレッキングやハイキング、クロスカントリーなどが楽しめる人気のエリアらしいです。ちょっと行ってみたくなります。
そのジュラ地方のアルボワという小さい街にある2つ星「ジャン・ポール・ジュネ」で永年修行されたシェフが帰国後に出された店ということで、ジュラ地方の郷土料理やワインが銀座や広尾ではなく東大前で楽しめる訳です。

伺ったところ、ジュラ地方は寒冷地なので煮込料理やフォンデュ、地域特産のコンテチーズやブルー・ド・ジェを子牛肉やじゃがいもとオーブンで焼いたチーズ料理など、味のしっかりしたボリュームのある料理が主流だとか。
いいじゃないですか。食べる前から好きです（笑）。

Crémant du Juraを飲みながらお皿を待ちます。
今日はGWスペシャルコースのみということでマダムの口頭での説明を聞いてお皿をイメージします。
って言ってもよくわかりませんけど（笑）。
まずはアミューズです。出てきたのはエスカルゴのフラン。パシッとバターが効いていてまさしく郷土料理と呼ぶにふさわしいコクと濃厚な旨味があります。
こんな味わいのフレンチは最近滅多にお目にかかれません。
バターをほとんど使わずにオリーブオイルで口当たり軽く仕上げたお皿がトレンドですから、却って新鮮というかアンテナをしっかり立てて集中して味わうぞという気になります。
とても印象的なアミューズでした。コースへの期待が高まります。

オードブルはグリーンアスパラガスとサーモンのコントラストが鮮やかなシャルロッテ。
シャルロッテの中に入っているアスパラガスのムースの甘みがはっきり感じられサーモンとコンテチーズの塩味がアスパラガスとよく合います。

ワインはお皿に合わせてマダムが選んでくれるペアリングでお願いしました。
picoleur＝呑兵衛というコースだそうで、最初はオードブルに合わせてドライなロゼをいただきました。自分では食事に合わせてロゼを飲むことがまずないので楽しい経験です。

そして本日一番楽しみにしていたスペシャリテ、伊達鷄のヴァン・ジョーヌ・ソースの登場です。
モリーユ茸とクリームをシャンピニオンなどと煮込んだヴァン・ジョーヌ＝黄ワインのソースが伊達鷄の旨味を引き立てます。
なかなか濃厚なソースですが、後引きな味というか食べるほどに食べたくなる独特の旨味があります。
彼の地ではブレス鷄を使うそうですが、日本では伊達鷄がこのソースに合うのだとか。
味の濃い鶏肉との相性がいいんですね。
とても美味しいソースで気に入りました。もちろんパンで掬ってソースは全部いただきましたよ。
L'etoileというSavagnin100％の独特なワインとのペアリングでしたが、酸味、渋味、甘味などが複雑に混ざり合ってテンションが上がる一皿になりました。
もっとポーションが多いと嬉しいんですが（笑）。これでは3分くらいで食べ終わってしまいそうです。

メインの肉料理は、子羊の赤ワイン煮込みです。
フォークが要らないほど柔らかいお肉の下にはリゾットとマッシュポテトにチーズを練り込んだアリゴチーズというソースに似た素材が敷いてあり、単純な肉料理ではなく様々な食材が織りなす味わいを楽しむことができました。
出色なのは付け添えのパスタです。
パスタの中には旨味の固まりシャンピニオンソースが潜ませてあり、赤ワインソースの大変良いアクセントになります。
赤ワインソースがお皿全体の味をまとめているのですが、そこからちょっと踏み出して更に違った味を楽しませようという趣向ですね。
ローヌ地方南部のLes muse Liracとのペアリングも良いです。甘味が引き立ってエッジが立つ感じです。口が引き締まります。

メインの後のチーズもちょっと変わった感じで出てきます。
コンテチーズと白黴系とブルー？などを混ぜて焼いたタルティーヌでした。
お皿がとても個性的で、思わず食べ終わった皿の絵柄も写真に収めてしまいました。
こういうお皿は日本では手に入らないですね。ユニークです。
超個性派ワインBerthet Bondet Chateau Chalonの2003年と2010年を飲み比べつつ（6年以上寝かしている間に蒸発する分があるので620mlという極めて中途半端なボトルなのがまた面白いです）チーズとのマリアージュを楽しみました。
余韻がとても長い白ワインでした。こんな個性的なワインがフランスにはあるんですね。
しかもメインのあとにこういうチーズが待っているとは思いもしませんでした。

デセールはいちごのパルフェです。
上に乗っているカシスソースを掛けていただくのですが、ルバーブをまとったスポンジが一番下に潜んでおり、酸味がしっかりあって単に甘いデセールではないパルフェでした。大人のパフェですね。

で、最後にマドレーヌが出てきました。
カフェや食後酒と一緒にではなく、その前に〆の一品として出てきます。
舌触りが滑らかでバターが効いたこれまで食べた中で一番美味しいマドレーヌでした。
食べきれない女性には包んでお渡しするそうですが、ワイフはペロリと食べてました（笑）。
食後酒にはアルマニャックとマール酒をそれぞれいただき、カフェでこの楽しい食事もいよいよ終わりです。

皿数は多くはありませんでしたが、一つ一つが非常にはっきり主張しますから食べ終わった後の満足感は大変高いです。
お皿の細部にまでしっかり気を使っていて、油断のない料理というか、完成度の高い「作品」が次々と繰り出されます。
ご夫婦お二人だけで運営されている店で、席数も多くはありませんが、出てくるお皿はグランメゾン級です。

きっと近いうちに星かビブ君が付くんじゃないかと個人的には勝手にイメージしてしまいます。
予約が取れなくなったら嫌だなぁ（笑）。
ということで、次回の予約をしてからお店を出てきました。
表に出るとそこは旧白山通り、目の前は東大です。
クラシカル・フレンチが全くイメージできないこんなところに、こんなに素晴らしいフレンチを提供してくれるレストランがあるなんてなんだか不思議です。

ご馳走様でした！！！
次回も楽しみにしています。