さらば本郷三丁目！ : 江戸前晋作

本郷三丁目での営業も4月いっぱいで終了。5月から人形町に移転する江戸前晋作に行って来ました。
時間となりのれんを潜ると…従業員が4人もいてビックリした！？ 当初はワンマンで、私が通いだしたちょっと前にお爺さん1人を雇って、以降ずっと2人でやって来たのに、一気に5人体制に？！
5/12からの新店に備えて増やしたそうです。

で、その新店ですが、店主曰く「エロく出来た」とw
同級生の設計士に依頼したそうで、お客目線から店目線から、いろいろ考えてくれて素晴らしいお店になったそうです。
席数もいまより一席増えたそうで、これは新店に行くのが楽しみ！

と、その前に本郷三丁目で最後の江戸前晋作の天ぷらを楽しみましょう！

・車海老
　中心部をほんのりレアな状態に仕上げて、エロくて旨いなぁｗ

・よりレアな車海老
　予熱が通る前に素早く戴く！w よりエロく仕上がってますｗｗｗ

・頭✕2
　何度戴いても最高に旨い！

・鱚（一週間寝かせた）
　半身は塩で食べてホロっと旨く、半身は天つゆで身に味が回って旨く、どっちも最高だ！

・障泥烏賊（一週間寝かせた）
　鮨と違ってクニュというか、食感が楽しい。

・アスパラ穂先
　広島の音楽仲間が育てたアスパラ。
　アスパラらしい土臭さもあり、でもほっくり旨味もあって、うンまい！！

・昆布〆にした小柱
　そのままか塩で戴きます。いい香り。シャクって食感も良い。

・天竜川の若鮎（築養）
　元気なのを氷を入れて大人しくしてから揚げます。
　頭から塩でガブッと・ホロホロの身に腸の苦味が旨いなあ。　

・函館の北紫雲丹
　大葉の香りと雲丹がトロッと溶けて旨過ぎる！！

・穴子（尾）
　芳ばしい香りからして美味そう！そして旨い！！

・穴子（腹、味付き）
　刷毛で味を付けてから提供されるので、そのままで戴きます。

・アスパラの根元
　香りが抜群に( ・∀・)ｲｲ!!

・茄子
　フワッフワ！

・茄子（味付き）
　茄子は醤油ダレとの相性が抜群！

・椎茸
　肉厚でジューシー！

・じゃがいも　メイクイーン
　前回は男爵を戴きましたが、今回はメイクイーン。男爵より油に入れたり出したりの回数が少なかったですね。
　よりネットリして、これは旨い！！　

さて、〆のお食事は…
・かき揚げの天丼
　旨いなあ。タレが前より美味しくなったような気がする。

・抹茶の葛餅

使った金額ですが、日本酒でも最近嵌ってるというワインでも、お勧め何でもいいですよ、って言ってワインが入ったのもあるかな？いままでより少しだけ行って3万円ピッタシでした。

さて、5/12（木）から人形橋の甘酒横丁に移転しての営業開始です。1階に台湾からのタロイモスイーツのお店が入ってて、7階に日本料理 柳燕が入ってるビルの6階です。
勝手知ったる街に勝手知ったる建物での営業ということで、新生江戸前晋作での予約をお願いしたのですが、なんと！？予約できたのが11月？！
一席だけど、いまのお店より席数が増えたって言うのに半年以上先かぁ～。凄い人気だ。その前にOMAKASEでキャンセルとか出ないかな？ｗ

三回目の江戸前晋作さんは、訪問が9月中だったこともあってアルコール類の提供はなし…orz
まぁ、仕方ないです。ただ、店主自らの脚で見つけた珍しいお酒の数々も楽しめるお店なだけにチト残念。

さて、半年ぶりの訪問となりましたが、カウンターの出入り口すぐ、揚げ場の真正面の1席を開放してて8席に増やしてて、そこに案内されたので揚げる準備が横から見えて、これは良席だぁ。他の席だと、陰になって見えづらいんですよね。ここからだと、マイナス60度で冷やした粉の容器から冷気が出てるのが見える。ただ、逆に揚げてる手元は隠れて見えないけどw

ということで、おまかせコースのスタートなんですが、大将が丸い焦げ茶色の物体を他の素材を揚げてる最中なのに、揚げ油の中に入れては暫くして出し、そしてボウルに移して上からアルミホイルを被せて放置。そしてまた暫く経ってから揚げ油に入れ…を繰り返してます。何をやっとんじゃ？？？

その正体は最後に明かされますので、まずはいつもの通り車海老から。最初の1本はレアで、続けてのもう1本はさらにレアで。予熱が取れる前にどうぞ。最初の1本は繊維を残した感じ。次の1本は中がまだプリッとして、ともに車海老の甘味も感じて美味しい。
そして車海老の頭（かしら）は、身と対比を成すようにサクサク、カリカリで、海老せん感覚ｖ

鱚は3日寝かせて。前回は6日寝かせてましたが、季節や個体で変わるようです。身がホロホロ崩れ、優しい旨味。

お！ピンクに近い橙でキレイな色の魚が出て来た。姫子鯛だそうです。天ぷらネタとして貴重な高級魚なんですってね。知らなかった。こちらは今朝仕入れたものだそう。身はふっくらしてて、味わいはハゼに似てるかな？

そして、芳ばしくて、ホクホクして美味しい蓮根に続いて、大将が寿司屋のように握る小柱の昆布〆。数個握ってまとめたものに衣を絡めて揚げます。こちらは何も付けずにそのままで。3月に食べた時は旬だったので香り高かったが、今回のはシャクシャクした食感を楽しむ感じ。

そして、群馬県産の松茸！？やあ、準備してる段階からいい香りが漂ってくる。松茸は質がバラバラで、いつもいいものが必要な数あるとは限らないそうです。虫食いとかもあるし。傘が開いていた方が香りがいいので、開いたものだけを使ってるそうですが、この時のは軸が良くなかったので、下の方はカットして、ほぼ傘だけのを揚げてくれました。ただ、松茸は軸のシャクシャクした食感も楽しいので、ちょっと残念。

（ここで油の入替え）

油を新しくしてからの一品目は、蝦夷馬糞雲丹の大葉巻。こちらも定番ですが、今回のは巻き方が違うね。トロットロで濃厚！冷蔵庫の中で、容器の蓋を開けて24時間水分を飛ばしてるからこその濃厚さだそうです。く～。酒が欲しい！＞＜ｗ

こちらの穴子は、低温でじっくり。しっぽと腹を包丁でカットして、腹には味を付けての提供ですが、しっぽはフワッフワ、腹は皮目がパリッとして旨い！

茄子も半身を半分にカットして、一つはそのままで、もう一つは味を付けて。低温でじっくり揚げてるので、皮はパリッ！中はトロッ！で抜群の旨さ！！この味付きののタレも旨いんだよなぁ。

油を変えてからは定番が続きます。椎茸は、肉厚でジューシーこの上ない！

で、天ぷら単品の最後にして、開始早々から何やゴソゴソやってた謎の真ん丸の正体が、ついに明かされます！

その正体は、雪室で2年間熟成させた男爵芋！？

芋の天ぷらは大衆的な定食屋でも定番中の定番ですが、普通は丸十っていって薩摩芋ですよねぇ。それが、男爵？ま、素揚げならポテチだから、なくはないのか…。しかし、男爵芋にしては黄色っぽく色づいてて、断面から水分が滲み出てる感じで旨そうだ。では……

(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ!!

揚げては出して寝かせて、を5回ほど繰り返し、2時間かけて揚げた男爵芋は、皮も食べられ、中は水分を残してしっとりして、そして甘い！！これは男爵芋か！？薩摩芋じゃないの？！って甘さ。こんなに美味い芋の天ぷらを始めて食べた！ビックリ！これは参った！！

と、最高の天ぷらを戴いたあとは、〆のお食事の時間。
本来はデフォのマグロ茶漬けか、かき揚げの天丼への変更、あるいは両方が原則ですが、前回お邪魔した時に、お隣の常連さんがお願いしてた穴子天丼が美味しそうで、事前に穴子天丼への変更は可能かお聞きしたところ、ご了解いただき、心待ちにしてた穴子天丼。
鰻の櫃まぶしのように細かくカットしてご飯の上に乗せられます。タレに潜らせた芳ばしさと、フワフワな身と一緒に飯を食らう。美味い！！

デザートに抹茶の葛餅を戴いて終了。ご馳走様でした。

次の予約をお願いしたら半年以上先になっちゃったけど、山菜のシーズンなので楽しみだ！もちろん、酒も楽しみだ！！ｗｗ


ところで、NHKから前に鮨職人でやった「マエストロたちの晩餐」の天ぷら版をやるので出ないか？とオファーが来たらしいですが、誰と一緒か聞いたらあのお方が出ると言うので、それは不味い！と断ったとかw
晋作さんを誘ったのは、鮨の時の鮨 由うの尾崎さんの役をやらせたかったんでしょうけど、さて誰が出演されるのでしょうか。オンエアが楽しみです！ｗｗ

（1ヶ月半ほど遡っての投稿です。）

OMAKASEで偶然キャンセル待ちを発見したので、本郷の江戸前晋作に二度目の訪問です。

12月に戴いた時と大きくはネタが変わらないので、新しいネタだけを感想を。
と思いましたが、中はレア状態の車海老の甘味や同じくレア状態で香り高い小柱の昆布〆、ホクホクの百合根にトロットロの雲丹の大葉巻に茄子。穴子のしっぽはふわっふわで、お腹は味付きで皮目がパリッとして、どれも抜群に美味しかったことは記しておかねばなるまいｗ

今回初めて登場のネタはまずアスパラ。なんでも大将は小さい頃からピアノをやっていて、将来はプロの音楽家を目指してたらしいですが、音楽を通じて学生時代に知り合った人が広島で農家をやっていて、その方から特別に分けて貰ってるものだそう。穂先と根元と分けて提供されますが、これがまた極太で、それでいて穂先は柔らかく、山菜のような香りもして旨い！

昆布〆の白魚の大葉巻も春先ならではですね。白魚はほっくり、大葉の香りと相まって春を感じさせてくれます。

〆は前回はデフォのマグロ茶漬けでしたが、今回はかき揚げの天丼に変更。三つ葉の赤出汁とお新香が付いて来ます。大きな小柱たっぷりのかき揚げで美味し。

またお伺いしたいですね。


ネタなどうろ覚えです。
使った金額はどんなお酒をどのぐらい飲んだかで全然違って来ますが、お酒の写真も載せてるので、実際に支払った金額帯となってます。

本郷三丁目駅からすぐの天ぷら屋、江戸前 晋作に行って来ました。
3年連続で某ガイド誌の一つ星獲得中ということでどんなお店かと思ったんですが、カウンターだけで、客席側もそうだけど厨房側も人がとおり抜けられないほど狭いお店で、ラーメン屋でもここまで狭い店はないんじゃないかとビックリ。もう少し広いとこに移るため物色中だそうですが、店主と最近ようやく雇えたというスタッフと2名体制で頑張ってます。

店主は門前仲町のみかわ是山居の早乙女名人を師と仰ぎつつも、開店当初でまだ店が暇だった時に寝かせた方が天ぷらにしても旨いネタがあると発見したり、コロナ自粛で暇な時もいろいろ実験をする中、薄衣で低温でじっくり水分を残すように揚げる方法にたどり着くなど、日々研鑽されてるようです。早乙女さんが茅場町時代からみかわに通ってたというと、天ぷらへの拘りやお店のこと、いろいろ話を聞かせて戴いて楽しかった。尤も、そんな感じで日々進化してるんで、半年後には言ってること違うだろうとも仰ってましたねｗ

さて、お料理ですが、まずは定番の車海老からですが、記述したように中がレア状態ながら旨味を上手く閉じ込めてて美味しいと同時に、食感も楽しめました。
薄衣で低温長時間で水分を残す揚げ方というのは、小柱や穴子、野菜類でも活かされてて、穴子のしっぽはフワッフワ、茄子はトロットロで美味しかったぁ。穴子と茄子は、もう半分にタレを塗って味付きで提供されますが、そうすると皮目がパリッとして、また旨かった。

鱚と墨烏賊は4日寝かせたものだそうで、特に墨烏賊はねっとりとして旨かったなぁ。
真鱈の白子は、酢橘を絞ってそのままか塩で、ということでしたが熱々で、若干猫舌気味の小生にはつらかったｗ
バフンウニは天然ものと養殖ものの食べ比べ。雲丹は生で十分旨いんだけど…と言いつつともに大葉で挟んでサッと揚げただけでの提供ですが、やはり天然もののほうが旨味が濃厚でしたね。でも、養殖もののさっぱり戴けるのも、これはこれで美味しかった。
一つ一つ感想を書くのも大変なので、車海老の頭（かしら）や蓮根、椎茸については飛ばしますが、どれも旨かったことだけは書いときます。

話の流れで鮨の話にもなりましたが、小柱や真鱈の白子を成形する手つきが、鮨を握るようだな、と思ったり。
あと、早乙女名人お得意の穴子を菜箸でパシッと二つに割るパフォーマンスは、揚げ方を変えた？こともあるんでしょうが、前はやってたけどいまは止めたそうです。

で、〆のお食事ですが、デフォルトだとマグロ茶漬けとなってますが、かき揚げの天丼への変更、あるいは両方戴くことも可能です。ただ、自分は初訪問だったので、まずはデフォのマグロ茶漬けだけにしました。
この時期もマグロというと大間が有名ですが、こちらは銚子だそうで、この時期の銚子のマグロは大間にも勝つ。か、どうかはそこまで敏感な舌を持ってない小生には判定できませんが、指定通り二切れ、三切れ、ご飯に乗せてそのまま戴いてから、残りをお茶漬けで戴いて大満足。最後に甘味のわらび餅で終了です。
季節によってネタも多少変わって来るだろうし、今度はかき揚げ天丼を戴きに再訪したいな。


使った金額はどんなお酒をどのぐらい飲んだかで全然違って来ますが、お酒の写真も載せてるので、実際に支払った金額帯となってます。