独学の天ぷらアーティスト！伝説を創る料理人 : 江戸前晋作

本郷三丁目にある天ぷら屋さん、江戸前晋作にやって来ました。

LaQuaでまったりしながら食べログ見てたら、瓶内熟成の文字があったので、ぱっと予約して来ました。
古酒・熟成酒マニアとしては見逃すわけにはいきません。

カウンター6席だけの小さなお店。
オープン1年と1ヵ月

とりあえず、日本酒を呑みに来たので一番安いコースにしました。
天ぷらBコース6400円

先付け
蕪とホタテのお浸し。
柚皮の香りが広がり、出汁も旨いです。
かぶも丁寧に包丁を入れていて、食感もちょうど良いです。

てんつゆ用のおろしも、なめらかで甘味があって良いですね♪

油の火加減も随時細かく調整してます。
あまり期待していませんでしたが、先付けと店主の所作を見ているだけで自然と期待が膨らんできました。

天ぷら
■車海老
中が少しレアな感じの上品な車海老。

■車海老のかぶと
香りとサクサクッとした食感が堪らないですね。
ここのかぶとは、旨味があって良いです。

■鱚
4日間熟成。
後からぐわっと旨味が来る。
サクッとした食感も心地よく、湯気の立つ温度感も素晴らしい。

■炭烏賊
肉厚で弾力があります。

■炭烏賊
レアバージョン
やわらかく、温度が低めで旨味が引き立っています。
揚げ加減での食べ比べというのもおもしろいですね。

■ホタテ
これも中がレア。
じわじわと旨味が溢れ出てきます。

■めごち
5日間寝かせ。
いぶし銀の味わい。

■穴子
出されてからも油がジワジワ熱々。
サクッとした食感がなんとも言えない。
これは敢えてしっかり揚げてますね。

料理の構成として、揚げの強弱がしっかりしてて、食べてて楽しい。

■椎茸
野菜も素晴らしいですね。
椎茸の良さを引き出す揚げの技術です。

コースの天ぷらは終了で〆のご飯。

その前に、予想以上に美味しかったので、
加賀蓮根と茄子を追加で頼みました。

■茄子
茄子は熱々。
どうやったらこんな旨い天ぷら揚がるんだ？
何故か憎たらしさを感じてしまうくらい、嫌味な旨さの茄子でした。

■蓮根
蓮根はもはや、蓮根かどうかなどどうでも良いくらい。
ここで仕入れられて揚げられているだけで、間違いない物だと確信しきってしまいました。

■鮪のお茶漬け
まずはゴマだれの鮪とご飯を味わいます。
その後、煎茶をかけてお茶漬けに。
先付けと締めに揚げ物を使わないというのは良いと思います。
どうしても油尽くしだと重たくなりますからね。

■抹茶の葛餅
これも美しく旨い。

お野菜は加賀野を中心に産地直送してます。

油は太香ごま油と綿実油をブレンド素材の風味を活かしつつ油切れの良い仕上がり。

塩は珊瑚で濾過した奄美大島産の塩。
キメ細かでさらっとマイルド。

天つゆも鰹節等のブレンドで、丁寧な仕事が伺えます。
天つゆとおろしと塩だけでも、ずっと飲んでられますね。

本日のお酒
■千代鶴
富山県　純米酒
こちらは一度栓を開けて、20日ちょい酸化させてます。

まろやかで味に深みが出てました。
独自の短期熟成酒です。
とても690円の酒とは思えませんでした。

二杯目
■満寿泉
富山県　純米大吟醸
14年熟成。
これは旨い。
お猪口がカラフルなので分かりづらいですが、少し琥珀色が出ています。
一杯目よりもまろやかさと深みが、格段に上がっています。

赤い九谷焼のお猪口と徳利で
器も良いし、酒も良い。

■夜明け前
長野県　特別本醸造霧訪
熱燗です。
実際はそこまで熱くないですけど、
燗なのに滅茶苦茶飲みやすい。
スッキリしてるのに、程よい旨味がありました。
本醸造の悪い部分は一切感じない。
660円のハイコスパ。
最初から最後までこれ一本でも、十分満足できます。

店主の西村晋作氏
聞いてみたら、独学で天ぷらをやっているということ。
料理の専門学校や、食べ歩きをしていたとはいえ、信じられない。

一手間かけた江戸前天ぷら。
なんとも言えない天ぷらの香り、天ぷらの良さを再認識させられた！
天ぷら屋さんはそれほど行っているわけではありませんが、都内で一番のお気に入りのお店になりました！

ただ、天ぷら屋さんであってもやっぱり揚げ物の品数が増えると重たくなるので、先付けと締めのお茶漬けのように揚げないメニューがさらに2.3品欲しい。

あと、タイトルでアーティストとか書いていますけど、料理のビジュアルはそれほど映えてはいません。
考え方や料理に対するアプローチに、アーティスティックなものを感じました。

有名な間違いのないお店に行くよりも、こういうお店に来る方が何倍も楽しめます。
今後どれだけ伸びるかも楽しみですし、もしかしたら壁にぶち当たって停滞することもあるかもしれませんが、それでも通ってみたいと思うお店でした。

幸いにして店名が「江戸前晋作」訳あって天ぷら屋とはなっていないので、天ぷらメインの御料理屋さんみたいになってくれたら、さらに面白そうです。