味玉清湯つけそば：つけ麺好きなら一回食っとけ！料亭レベルの穏やか醤油清湯に中太＆細麺の２種盛！ : つけそば 神田 勝本

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＜２０２０．１２＞ 味玉清湯つけそば ＋ サッポロ生ビール 黒ラベル 小瓶

　もうあっと言う間の師走。毎年語っているフレーズだけど、今年のコロナ禍を鑑みれば、本当にそれだけで一年を棒にふったような気分。それも世界規模と言うのだから、まじで一寸先は闇って気分で今年を過ごしてきたよ。第３波がまだ勢いありますが、経済活動は死活問題だから辛い・・・。時差を使ってワークと言うことで、早朝出勤で早退社。今回も前日と同様に、午後４時に昼飯と言う流れです。
 
 
　シンプルに忙しくて昼飯食えなかっただけ。別に私がノロいんじゃなく、色々ありましてね・・・察してください。しかし折角だからいいもん食いたい！。通し営業でそんな店あるのか？と悩んでみたものの・・・、へへへちゃんとありますよ。「勝本」なら、私のわがままも受け止めてくれましょう！。今回は、水道橋と悩んだ結果、神田の方のお店へ。「神田 勝本」へゴー！。 
 
 
 

＜酒＞ サッポロ黒生！あとあとの麺のボリューム多さを鑑みて小瓶でスタート！こじんまりでも旨さは確か！
 
　食らう前に飲むぜ！だってまだ明るいけど仕事終わり！。今回はサッポロ黒生で、超お気に入りブランドですが小瓶とさせてもらいます。こんな私でも少しばかりの学習能力は備えておりまして、数年前の訪問で酒飲んだ上に麺の量が多くて辛かったと言う記憶。なので小瓶で抑えておこうと言う算段ですが、なんと小瓶で２５０円と言う設定が実にリーズナブル！。
 
 
　小ぶりなグラスが冷やされ、配置されると冷気で全体が白く曇ります。そこに白い泡を流し込み、グラスが酒で満たされる瞬間がいいね。全て頭の中も白くなって無になっていくプロセス。己が何者か見失っているうちに辛抱できずにグラスを一気にあおると、プハーッってな感じで我に戻ります。「今日の仕事はツラかったぁ〜♪　あとは黒生を・・・あおるだけぇー♪」山谷ブルースが頭の中で重ねる・・・。
 
 
 
 
＜全体＞ つけ麺好きなら一回食っとけ！料亭レベルの穏やか醤油清湯に中太＆細麺の２種盛！
 
　おおお！これこれ！２種の麺が乗るつけそばは全国各地にそれなりにあるけど、この流麗さと質感の高さは、さすが東京と言ったところか？？。甲乙つけたがしの中太麺と細麺が整えられております。そしてデフォルトで立派な海苔３枚もさすが！。またつけダレに目を移すと・・・旨さが溶けているのがよくわかる醤油清湯。醤油ブラウンの透明感に、動物エキス他、各種乾物の溶け込みが滲んでおり、褐色めいた色合いに映ります。見ようによっては料亭の出汁とすら感じる崇高感？？。完成度の高さに優しさも溶ける感覚！。
 
 
 
 
＜つけダレ＞ 醤油のカエシに甘味が溶ける！甘露と言わんばかりの円やかさに柚子の香り！動物系と乾物の旨味が渾然一体！
 
　まず、つけダレ。「清湯」と書いて「しょうゆ」と読ませる趣向なのか。一見王道の醤油つけダレですが、醤油ブラウンの色合いが柔らか。乾物は一通り入ってると思われますが、その溶け込みが深そうです。味わうと円やか。醤油は「なま醤油」系で熱処理してないタイプだと思われますので、カエシに尖りがありません。そこに乾物の中でも節系の旨味が醤油にリンクしている・・・そんな妄想に囚われます。宗田鰹かサバ節か？。甘味には椎茸が滲む（これは完全に妄想がすぎる）。まさに甘露と言う感覚。
 
 
　動物系の旨味も芳醇。鶏豚ダブルかもしれんが、豚の優しさが増すイメージもあり、これがまじでほっこり感じる旨さ。香味油も溶けて華やか。そして清涼感が滲むところが、これまたさすが！。白ネギは今回置いといて・・・三つ葉と柚子皮。三つ葉は一旦、噛み締めると風味が一気に広がるが、それは軽やかで儚い。一方の柚子はじわじわと滲み出て、つかず離れずそばにいるって感じの清涼感。とても微かなので、苦手な方でも気にならないと思うのだが・・・。
 
 
 
 
＜麺①＞ 中太多加水ストレート麺！出汁に絡みやすく素地の甘味が柔らか！汁との一体感が素晴らし！
 
　「勝本」さんの麺は「浅草開化楼」。好きなブランド。案外探すのに苦労してます。麺の量が多いと伝えましたが、２種で２玉ある感覚。全体で２８０gあるそうですから、フツーに考えて麺玉ダブルです。実は前回、細麺がすごくハマったので後回しにした都合、先に中太から手をつけたが、おいおい！旨いぜ！。
 
 
　多加水系で捩れが少ないストレート麺。微妙に平型で、細麺と同様に美しく一本一本揃って畳まれてます。引き上げてそのまま食らうと、舌に貼り付くようでしっとり。そしてグルテンの風合いとでも言うのか・・・風味は瑞々しく、噛むと仄かに甘味を感じる。軽く塩だけふっても食えるかと。
 
 
　つけダレに沈めると気が緩んだように解けるんだが、引き上げると割と寄り添ってまたまとまるみたい。つけダレの持ち上げは格別でズボボボっと啜るのがとてもライト。プツプツと淡く弾けて奥歯で潰すとモチモチと明るい弾力！。そしていきなりつけダレが浸透し麺の甘味と一体化した旨さを感じます。出汁に絡みやすく素地の甘味が柔らか！汁との一体感が素晴らし！。ついでに海苔で挟んで食ってみたが、パリパリと音を立てながら、麺はもっちりと弾ける食感がクセになりそうに旨い！。
 
 
 
 
＜麺②＞ 加水低めのストレート角細麺！一転してクツっとした歯応えと風味の良さ！咀嚼を重ねて出汁の甘味を感じる楽しさ！
 
　中太麺でかなり満足してますが、前回の余韻を引きずって細麺にも期待！。こちらは、加水は少し低めでフツーと同じか、ひとまわりスリムと思わせるストレート細麺。基本的にこう言うのが好き！。これも一口、４〜５本たぐってそのまま食らうと、嗚呼・・・麺に粉の風味が乗り移ったような風合いがナイス。
 
 
　やっぱり細麺の方が汁の持ち上げは多いね。それに寄り添いやすいしズボボボっとそばライクに啜り食える感じです。こちらは咀嚼の度に麺の風合いとつけダレの旨味が融合する感覚で、ゆっくり食った方が旨さのグラデーションも楽しめるかも。汁系だと後半には汁を吸い切ってしまう細麺が、つけそばだとそれが無いから、風合い重視な方ならこちらの方が好みかと。
 
 
　ちなみに、２種の麺をどちらか１種でと言う注文も受けてくれるそう。でも、ここに来てそれはちょっともったいない気がしますー。さて細麺でも海苔を巻いて食いました。海苔がめちゃ旨い！。バリバリバリバリと音を立てて細麺に絡み、細麺は海苔に貼り付き、クツクツとした歯応えに海苔の風味を感じて味わう・・・旨し！。
 
 
 
 
＜チャーシュー＞ 完全に出汁を吸い切った豚バラ肉！つけダレの甘味で脂身赤身が一層マイルドに深さを増す！
 
　豚バラ肉のスライス。脂身は皮に近い部分までしっかりと残っており、外側はローストがしっかり効かされた感じ。そしてつけダレの浸透が深く、脂身と赤身にしっかり染まったイメージ。おそらくそのまま食っても甘味を感じるかも。そこにつけダレの深い乾物と醤油の旨味が、さらに全体に浸透し、崩れるほど柔らかい。口に入れると溶けてゆくようで・・・もっと楽しみたったのに口の中でなくなってしまいます。ずるい肉だよ。特製にして肉増し激しくオススメ！。
 
 
 
 
＜メンマ＞ つけダレが浸透し甘露の旨さ！下味との一体感が素晴らし！
 
　メンマもチャーシューと似た展開。元々の下味がしっかりしているようで、醤油系の出汁の旨さが程よい感じ。これがつけダレの中にどっぶりと浸かっているから、出汁塗れ出汁浸透しまくり！。噛み締めると深い味わい。お茶碗一杯の白飯程度なら、このメンマで平らげられそう！。
 
 
 
 
＜味変化＞ 黒七味！七味よりも香りが強い分・・・つけダレの甘味をむしろ際立たせるのか！？
 
　各種味変アイテムが揃う中で「黒七味」一択！。私は京都生まれで、七味には慣れしたしんでおりましたもので。フツーの七味とどう違うのかは不勉強なのですが、単に白胡麻の代わりに黒胡麻が入っただけではなさそう。香高さがより強いので、山椒の処理に工夫か何かあるのでしょうか。つけダレに溶けると、山椒が溶けてまた味わいが華やかになるのが素敵！。
 
 
　また漂う粒子は、後から入れる麺の地肌にも貼り付き、その咀嚼のタイミングで麺の風合いを彩るようです。中太然り、細麺然り、貼り付かせて食らうのがオススメ！。
 
 
 
 
＜味玉にハズレなし！＞ 出汁が浸透してむしろ玉子本来の味わいがイキイキ！濃密の中にフレッシュ感を知る旨さ！
 
　見た目は深そうな色合いですが、割ってみるとそうでもない。ただ、出汁に染まった白身は色合いはカフェオレとヤクルトが入り混じったような色合いです（色だけで例えたが、リアルに想像すると気持ち悪いか？あしからず）。
 
 
　さて卵黄。スカッとした部分もあり、ジュレっぽい部分もありますが、ほぼイメージ的には全体がトロトロ。出汁が浸透している鮮やかな色合いで、マチュアな甘味を想像しそうですが、フレッシュな卵黄のコク深さも感じて、深くてマチュアなんだが、妙にイキイキした旨さ！。つけダレに浸すと、一気に甘味を増す変化も面白いかと。嗚呼、味玉っていつも面白い。
 
 
 
 
＜スープ割＞  ブーメラン方式！三つ葉とスダチがプラス！料亭のごとく凛々しさを知るエンディング
 
　そのままでも飲み干せる味わいなんですが、せっかくだからスープ割。コールして目の前の高台の上に器を返すという、ブーメラン方式です。目の前にスープ割でよく見かけるポットがありますが、それはお冷なのでお間違いなく。
 
 
　あら！返ってきたそれは、スダチと三つ葉が新たに添えられて実に風流！。魚介系のベースが増し、ライトなんだけど温かみも増して旨味がスムースに浸透するような気分！。スダチを少し絞ると一層飲みやすくなる。嗚呼・・・料亭気分のエンディング。
 
 
 
 
　総じまして「ホスピタリティと質感の高さハンパなしのつけそば！つけ麺好きでなくとも絶対食っとけ！」と言う感動の嵐！。都心でこの質感で価格はリーズナブル。ホスピタリティも高く満足度うけあい！。そりゃ流行るわ。通し営業なのでまた忙しい時に利用させてもらいます。神保町は旨いものが多すぎるけど、これ激しくオススメ！旨し！なので・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　コロナ禍の
　　　止まり知らぬ
　　　年の瀬に
 
 
 
　　　憂さも忘れて
　　　つけそば旨し
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

＜２０１８．１１＞　特製清湯つけそば

　訪問に息巻き過ぎて、来る時間が早過ぎた・・・。まだ３０分以上もあるし、さすがに土曜日の朝は並びはなし。ちょうど近くに、QＢハウスがあり空いていたため、丁度短い時間つぶしにもってこいだと、いきなり散髪を始める。これが実に痛かった。先客のおば様が意外と時間かかったため、結局１５分ばかりかかってしまった。慌てて勝本に向かうが、結局出遅れてしまった・・・・。やっぱりアホだなオレは。
 
 
 
 
＜まさにジャストフィット！円やか清湯醤油ダレに塩気と酸味が程よ過ぎるよ！＞
 
　まずはつけダレから味わうと、これが実にほっこりとする円やかな味わい。醤油の明るい熟成感が生き生きと感じられ風味深い。その塩気はというと実は出汁のエキス感に完全に溶け込んで、甘みに結びついて吸収されてる感覚です。ベースのメインエキスは、鶏ガラと思いますがその豊かなコクがじっとりと溶けている感覚。でもこの甘味には鶏エキスだけでなく、節系、昆布、椎茸等の乾物がバランスよく溶けている感じました。濃度はゴクゴク完全に飲みほせるレベル。三つ葉の風味もキッパリと感じるレベルで、これは万人ウケ間違いない。あまりにもつけダレに没頭し過ぎて、黒山椒など味変化をさせるのを全く忘れてしまいました。そんなにも夢中にさせたのは、酸味の作用。微妙に酸っぱい味わいが、余計に旨さを引っ張り上げていくようなイメージ。
 
 
 
＜デフォルトで驚く！２種の麺！！そしてこのボリューム感！！！更にこの質感！！！！＞
 
　最初は「細麺」から食べ始めた方がいいと思います。時間がたつと麺同士が張り付くから。これはつけそばでは珍しく、芯をしっかりと表現しています。流水締めの麺ですが、粗熱が取られたためにグルテンの乾き感じる風味。それがとても強く感じられます。つけダレにつけて、麺が汁浸透しようとする前にズボボボっと啜り切ります。クツクツとした歯ごたえを楽しみながら、粉風合いと出汁エキスを咀嚼で一体化させてゆく。細麺だけでも完成してると思うが、中細の多加水も捨てがたいねー。こちらはモチモチ麺。汁に入れて濡れる様が褐色めいて旨そうだし、ズボボボボーーーっと啜りやすい。歯でプツプツちぎって行くとと、すぐに唾液が溢れて糖化するような旨味が生まれます。そこには出汁エキスが深く滲む。 
 
 
 
＜周囲の炙り焦げ目縁取りが、頼もしくも美しい豚バラ肉！ふわふわトロトロの旨さ！＞
 
　この豚バラ肉は高品質！周囲の焦げ目が美しいから、思わず鴨肉かと勘違いしてしまいそう。豚って皮に一番近い部分の脂が一番甘い。ここを丸ごと炙りを入れて旨味を高めて封じたような感覚。そして焦げ目以下は肉身と脂身が柔らかく重なり、すでにつけダレを十分に吸収し、とろとろになっております。タレの淡い酸味と肉の脂身甘さの相性もよく、仄かに甘酸っぱい味わいを残すのもいいね。
 
 
 
 
＜味玉にハズレなし！出汁浸透の円やかさに塩気の淡いキリリ感が滲む！＞
 
　味玉はどこでも同じようで、同じものはないと思ってる。例えばこの味玉の場合、卵黄はトロトロ〜なジェル状態から、外に向かってグラデーションを効かせてスカスカになってゆく。そのどの部分もそれぞれ旨いんだけど、丸ごとガブリと齧り食うとそれらが渾然一体となって、ペットリと舌に絡む。そこが非常に旨いです。タレが円やかさな甘辛で酸味が淡い一方、味玉の方はこれにやや塩気を感じたイメージで、全体として旨さが埋没しないね。
 
 
 
 
＜ぜひスープ割していこうよ！三つ葉とスダチを添えてグッジョブ！＞
 
　このスープ割は別腹で入る。告げると器ごと持っていってくれるブーメラン方式。帰ってきたら、そこには出汁で割られた透明感と浮かぶ三つ葉。そしてスダチが添えられます。醤油が効いた円やかお出汁のような優しい穏やかさが実に旨い。三つ葉がまたここでイキイキと風味立ちます。後半にはスダチを入れましょう。これはそう酸っぱくありません。むしろ円やかさに清涼感を呼び込むような味わい変化。
 
 
 
 
　総じまして「味・店箱・接客全てがハイエンドなるつけそば屋！神田一択ならここ店か！？」と言う感覚でして、完全に言い切れないのは、神田のラーメン層が分厚いから。それぞれ意向する店があると思うけど、ぜひ比べて欲しいと思います。遠方より友来るなら、ここはテッパンでしょうね。そんな今日の感動を忘れぬうちに、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　天高く
　　　陽射し柔らか
　　　風清く
 
 
　　　汁清くして
　　　つけそば旨し
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

＜２０１６．０３＞　清湯そば

【東京らしい煮干し効かせた余裕感！そして醤油の優しいカエシ感！コクも豊か】


　配膳されるまでの間、暇だから諸先輩方のレビューがないかと、スマホでチェックしたら、あらららすでに実食のご様子。そしてなかなかの評価。私の直感もまだまだ捨てたものではありません。そんなこんなで配膳された一杯。なかなかの渋くダンディーな醤油清湯スープです。


　醤油で引き締まったような深いブラウン。その表面には、煮干しの煮出しエキスが軽く覆い尽くされていて、いかにも関東の中華そばっていう感じがする。普通の中華屋のそれとどう違うのかと、言われても困るけど、存在感、質感、そういうのがどこかビシッとしているような感じ。実際に味わうとこれが、文字通りビシッと決まってるね。


　一口目、あ、ニボ！っとピクリと自身が反応しますが、そのニボ苦味はとても軽く、上澄みのようにうっすらで、とても上品な感じ。その後に来るのは煮干しの甘い方のエキス感。そこからはこの軽やかな甘さに、味の誘導を受けます。


　醤油は見栄えよりはずっと優しい。カエシと言う塩気が丸い。丸すぎて甘みすら覚える感覚。煮干しと結びついているのか。醸造感を感じるような酸味のない醤油ダレですが、こういうのを「まろやか」と呼ぶのか知らん^ - ^。


　動物系の煮出しもしっかりとしている。しかし重くない。すっきりしていて嫌味と重さのかけらもないサラサラ動物感覚。鶏と豚の旨味がストレスなくにじみ出たようなフィーリングで、熱くてもゴクゴクといける。香味油もスパッとしていて、まるでサラダオイルの如し。いやー、これはいいですよ！ お腹がもっと減ってたら、つけそばにするところだったな。


【スベりが楽しいアピール感！平打ちストレートの三河屋製麺！】


　スープもさることながら、麺が旨いやん！思わず麺箱を店内に探したけど、「三河屋製麺」の札が壁にかかってた！ああ、やっぱりー、ブランド麺。加水多めのモチモチ麺だけど、平打ち。それがスルスルとすべるようでもあり、また貼りつくようでもあり、平打ち麺の不思議な特徴をこれでもかとアピールしまくりです。


　汁を吸わせても、グルテンの風合いとよくマッチしてクチリと小気味よく潰れる。レンゲで小さい丼代わりにして、麺とスープを一緒くたに、ジュルルジュルジュル〜〜〜っと、勢いよくすすりあげる。すると鼻腔の奥に、スープと麺の香りの一体感を感じます。隣のつけそばが、妙にいうまそうだ。これは、清湯細つけそばでも威力を発揮しそうです。


【肩ロースのしっかり歯応えと脂身の甘さが芳醇！】


　肉は肩ロースっぽい部位。肉と脂身の部分がはっきり分かれていて、いり混じるような断面。味付けは醤油まろやかな感じで、あっさりとしたもの。かじるようにして食うと、ハードな部分とソフトな部分を両方感じる歯応え。レアチャーシュー全盛の昨今、こういう王道の歯応えとというのが、妙に安心感を覚えるかも。


　また、メンマは関東風の細くて長め。コリコリとしたもので、妙に日本酒が恋しくなるような味わい。もうすぐ彼岸だというのに、急に寒くなったからかな…………、もう少し冬のままでもいいかなとか思ったりする。


　総じまして、「何気に実力秘める旨味清湯！懐深き神田のらーめん！」という感覚でしょうか。いやー、いいとこ見つけました。以前このあたりは「Soup」と言う本当に旨い店があって通ったんだけど、また来てもいいなー。近くの「丸香」のうどんも捨てがたいけど。とは言え、もう少しで彼岸。過ぎれば内示発令の準備と言う微妙な季節。悲喜こもごもなんだよな〜。また新しい年度が始まる。その前に今期を何とかせねばだけど。殺される前にもう一踏ん張りだ。ということで・・・なので詠います！


　　　春人事
　　　軽い苦味と
　　　甘み哉


　　　思う私情に
　　　清湯重なる


　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでしたでした！！！