【期間限定】新潟背脂煮干し・大盛（800円） : 神保町 可以

今日のランチは神保町。
そういえば、「渡なべ」系列の「可以」さんで、新潟５大ラーメンの一つ、燕三条背脂煮干をやっているとのこと。
お店のTwitterを見てると、最近相当新潟づいてるようでｗ，なかなか期待できそうですね。
最も有名と思われる現地の「杭州飯店」の一杯、東京で「背脂煮干」と呼ばれるものとはだいぶ異なるのですが、果たしてどちらに寄せてくるのか興味津々でお店へ。

平日13:50到着。店内ほぼ満席でしたが空き１。後客２。
さて限定は。。と、ありました。並で麺量200g、大盛無料で300gとのことなので、当然大盛でお願いします。

周りを見回すと、全員つけ麺。。この限定を頼んでいる人は一人もいませんねｗ
待つこと10分ほどで、ステンレスの受け皿に載って着丼。
おっ、思ったより丼が小ぶりですね。
スープの表面にはびっちりと背脂。中心にはこんもりと刻みタマネギの山。この「華がない」感じが(・∀・)ｲｲ!!

では、レンゲでスープを一口。
・・・あぁ、しっかり現地系ですね。さすが樹庵さん系のお店ｗ
現地の背脂煮干って、東京のやつほど煮干煮干してなく、どっちかというとカエシと油で食わせるスープ。煮干は初動と後味に僅かに感じられる、というバランスなんですよね。
構成としては、豚清湯のサラッとしたスープにチャーダレっぽい旨味＆塩気強めの醤油ダレ。そしてそこにラードと背脂で蓋をする、といった感じ。
ベーススープはシャバ系でライト。旨味は化調で嵩上げされてる印象。また、カエシのキレ/塩梅も現地より強めにチューニングされてると思います。
油はデフォで杭州飯店の「大油」コールくらい。ちなみに現地でノーコールだと、普通のライト煮干醤油ラーメンみたいになりますｗ
うん、現地のスープの構成をうまく再現しつつ、油、旨味、塩気でよりメリハリを付けた感じかな？（現地のは東京人が思ってるより全然素朴です）
個人的にはもうちょっと旨味＆塩気は抑えてもよいかなぁ。。後半に行くほどにしょっぱさがキツかったです。

麺は、手揉みで強く縮れた極太平打タイプ。
加水は高めで、プルピロ、モチモチとした食感が楽しいですね。そのランダムな縮れのおかげでスープもよく引き上げます。
高加水なので、麺量茹で前300gとは言っても余裕ですな。この麺とこのスープなら、このくらい食べごたえないとね！

そして、載せモノがチープなのも現地仕様を踏襲ｗ
チャーシューはロース煮豚スライス、小ぶりなものが２枚。濃いめの味で煮付けられた、ちょいワシ系。クラシカルでいいですねぇ。
メンマも現地と似たジャキジャキ系で色の濃い細めのもの。
また、たっぷりの刻みタマネギはしっかり辛味を抜いてあり、その食感とほろ苦さが、薬味としては抜群の存在感。後半スープで熱が入ると甘みが出てきてまたいい感じ。

後半は卓上の黒胡椒でアクセントを付け、サクッと完食でごちそうさまでした。
東京で「背脂煮干」というと、現地の特徴をデフォルメして個性をしっかり立てたものを出すお店が多いですが、「あぁ、確かに新潟で食ったやつはこんなだったなぁ」と思える、ゆるいバランスの現地再現な一杯でした。
・・・これを東京の舌で測るのは正直、ナンセンスかとｗ

渡なべ系のご当地モノと言えば、今池袋で「富山ブラック」やってるんですよね。
富山ブラックというと、西町大喜と根塚大喜の区別もせず「しょっぱくて胡椒入ってるやつでしょ？」的な安直なアレンジをするお店が多くて幻滅するのですが、そちらでは２つの味が楽しめるんだそう。
ご当地再現系にうるさいｗ樹庵さんのことだし、こいつはちょっと気になるかも。

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【限定】台湾まぜそば・大盛（800円）

今日のランチは神保町。
狙いは、樹庵氏のツイートで知った「可以」の台湾まぜそば。
本家「こころ」が東京進出し、ある意味「正解」が存在する今、敢えて台湾を出すって所に興味津々なのです。

平日13:55到着、前客２、後客１。
券売機を見ると、お、ありました「台湾」。
あと、前回いただいた家系リスペクトメニュー「やみつき豚骨醤油」まだやってるんですね（近くレギュラー化されるかもしれないとのこと）。
食券を買いカウンター席へ着席。食券を出す際「並と大盛から選べます」「ニンニク入れてもよろしいですか？」とヒアリング。
麺量を訊ねると並180g、大で270gとのこと。では大で、ニンニクもお願いします。

厨房は２名体制。麺はレギュラーメニューと共用のようですね。
また、本家で有名なパフォーマンス「すりこぎで麺をテボにこすりつける」ヤツはやらないみたいｗ
待つこと6分ほどで着丼。またこの際「残った肉味噌で追い飯ができるので、お申し付けください」とアナウンスあり。

うん、キッチリ台湾してるルックス。
麺は予めタレに絡められており、その上に丁寧にレイアウトされたネギ、ニラ、海苔、そして中心には台湾ミンチ、頂上に卵黄という「教科書通り」な配置。ただし魚粉はありません。

まずは、キーとなる肉味噌を一口。
台湾ミンチというと、ゴロゴロとした挽肉感が強いお店もあるりますが、こちらはどちらかというとドロリとした「肉味噌」っぽい雰囲気。目黒「むら田」の魯肉飯のアタマっぽいというと分かる人にはわかるかな？ｗ
味付けはきっちり濃い目で旨味も強く、鷹の爪と花椒が効いてます。辛さはそれほど強くなく、ピリ辛程度。
たぶん粗挽きの花椒の殻だと思うんだけど、口の中にザリザリ感があったのはちょい惜しいところ。あと、冷たくはないまでも温かくはないので、混ぜ込んだ時に全体の温度を下げてしまう要因になってるかも？

次に、麺を引き出し一口。
麺は中太角断面ストレートのあつもり仕様。加水は中～高で、ムギュッとした弾力とパッツリ噛み切れる歯ごたえが気持ちいいもの。
絡められているのは醤油ダレですかね？辛味やスパイス感はありません。こちらも結構デフォで味濃いめ。というか、同じ台湾でも麺が違うとかなり印象変わりますねぇ。

さて、あとは全体をよーくかき混ぜいただきましょう。
うん。。肉味噌と麺を食べた時点でなんとなく予想できたのですが。。。合わせるとかなりしょっぱめなチューニングなんですな。
卵黄を混ぜ込むも、温度が足りないので釜玉状態にはならず、まろやかさはちょい控えめ。うん、シャープな塩気のキレで食わせるタイプという感じかな？

また、肉味噌がペーストに近いので非常に麺と一体感が強いのに対し、ニラや海苔が置いて行かれている感がありますね。結果、味をリセット・抑揚を付けるはずの薬味類がうまく機能せず、濃い味に感じてしまうのかも？
そう考えると、本家は、意図したのかしていないのかわからないけれど、素材全体の粒度感と麺とタレの奇跡的バランスに到達していると言っていいのではないかと。

ニンニクは「入り」でお願いしたのですが、入ってたかなぁ？ニンニク感はあまり感じられず、どちらかというと生ニラの風味が主体な感じ。また、手でちぎられた海苔の香ばしさは非常にいい感じで機能してくれます。
中盤からちょい飽きがきつつも、サクッと麺を完食。
できるだけ肉味噌を残しつつ食べたので、麺を食べ終わった段階ではこのくらいの残り具合。

では、丼を上げて「追い飯お願いします！」
すると「別にお出ししますね」と、小鉢に軽くよそったご飯が着丼。あ、そういう方式ですかｗ
こいつをこうして・・・こうする！

うん、これがまずいわけがないですな。
というか、この肉味噌、麺より米の方が合ったりしてｗ
どっかのお店のサイドメニューで「台湾丼」とか登場しないかなぁｗ

ということで、追い飯もペロリと完食し、丼を上げてごちそうさまでした。
うーん、樹庵氏のツイート風に言うと「普通においしい台湾まぜそばです」といった感想かなぁ。そつなく作られた完成度の高さは感じました。大盛・追い飯付きでC/Pも十分。

ただ。。やっぱ本家が東京にあるってことで、いろんな意味で難しいメニューになっちゃいましたねぇ、台湾も。
本家に似せればただのコピーになっちゃうし、独自アレンジを加えれば「台湾まぜそばっぽくない」と言われるし。。。そういう意味で、どことなく「吹っ切れてない」印象を持ったかも。
ここは敢えて始祖に立ち返り、味仙インスパイアの「台湾ラーメン」とかやっていただけないでしょうか？ｗ

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【期間限定】やみつき豚骨醤油（700円）

渡辺樹庵氏のツイートにて、可以で「家系を意識した豚骨醤油」を限定提供しているとのこと（来週いっぱいくらいやるらしい）。
渡なべでもたまに提供される「◯◯を再現してみました」系、毎度かなり完成度高くて旨いんですよね～。
しっかりした腕とセンスがある職人が作る家系、どんな感じなのか気になります。ということで早速神保町へ。

平日13:30到着。
いつもは結構空いているお店なのですが、今日はほぼ満席で後客も続々。
限定の食券を購入し、唯一空いていた１席へ滑り込み。
食券を出す際に、家系ではお馴染みの「お好みは？」コールがあるかと思ったらないようです。樹庵氏のツイートでは「ニンニクがおすすめ」と書いてあったけど、こちらからコールしないとダメなのかな？

厨房は１名体制で、オーダー受け（つけ汁が２つ選べるつけ麺が多く出ており、そのヒアリングにも時間がかかる）、調理だけでなく、洗い物やスープの仕込みまで全てこなしておりバタバタですね。
つけ麺のオペレーションが最優先されるため、後客のつけ麺に抜かれつつ２ロット見送り、待つこと20分でようやく着丼。

ほぉ。。白濁スープに海苔、レンソウ、チャーシュー、完璧な家系フォーメーションｗ

では、スープを一口。
・・・ウマッ！
うーん、家系でここまで濃密な豚骨感を感じたのは久々かも？
さすが樹庵氏、この手のを作らせたらお手の物ですな。。。

ベースとなるのは豚鶏ガラを相当炊き込んだ白湯。豚骨の髄感も強く感じられ、みっちりとした重厚な旨味を満喫できます。臭みは一切なし。
食感は、家系としてもかなり重め。クリーミーな粘度を感じ、食後グッと胃が重くなる系。スープが口の周りにつくとペカペカになりますｗまた、奥歯にキシキシとしたマットな骨粉の食感も。
醤油ダレは甘口で、直系のようにキレで勝負するタイプではなく、あくまで出汁の旨味を楽しむスープ。ただ塩梅はかなり強めで、相当ライスが欲しくなりますね～（注：こちらのお店ではライスは提供していません）。
鶏油は控えめですが乳化してスープと一体化。やはりこの甘い香りがあってこその家系ですね。
雰囲気としては、当たりの時の「桂家」の豚骨濃度をさらに上げたっぽい感じかなぁ。また、飲み進んでいて思ったのですが、これだけ濃厚に炊き出した豚骨となると、鶏油がなければ「無鉄砲」とか、あっち側にいっちゃいそうな雰囲気も感じます。

麺は自家製麺の中太平打ストレート。
加水は高めで、モチモチの食感がそれっぽいですね。スープの絡みも良好。麺量は150g程度。

チャーシューはロース系煮豚スライス。これはつけ麺と共用かな？しっとり食感で臭みもなく、旨いです。
レンソウは多くの家系店の冷凍モノではなく、きちんと生のホウレンソウを茹でてますね。しっかりレンソウの風味が感じられ、シャキッとした歯ざわりもいい感じ。ただし量は少なめ。
海苔は３枚。かなり厚めのもので香りもよく、ライス巻きしたいところなんですが。。。ライス売ってほしいっすorz

ということで、サクッと完食、スープ完飲は避けてごちそうさまでした。
最近セントラルキッチン系の似非家系ばかり食べていたせいか、真面目に作った「隙のない家系スープ」ってこんな旨いんだ、と感心。
直系原理主義者でも、いや、これは原理主義者にこそ食べていただきたいかも！
ちなみにスープがかなりしょっぱいので、緩衝材として「キャベチャー入り」を頼む方が幸せになれそうです。
あと、ひとつだけ贅沢を言わせてもらうと、できればライスと合わせて食いたいっすorz

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【限定】ワンタン中華そば（780円）

今日のランチは神保町。
５２６跡地の新店に行く予定だったのですが、そういえば可以さんで期間限定を提供してたっけか、と経路変更。
樹庵さんのツイによれば、今回の限定は「古いけど新しい、昔ながらの中華そば」ということ。
渡なべの企画物は、ご当地系のメニューも含めかなりレベルが高いので、今回はどうアプローチしてくるのか非常に楽しみ。

平日13:35到着、前客５、後客２。
ここって何気に女性率高いんですよね。内装もシックで小奇麗だからかな？
食券機で限定のボタンをポチし、カウンター席へ着席。食券を渡します。厨房は若い男性２名での和気藹々としたオペレーション。

待つこと５分ほどで着丼。
ほぉ、茶系トーンでまとめられたなかなか渋い感じのノス系ルックス。
クリアな醤油スープからはほのかな生姜の香り。表面にはラード。
具はワンタン、チャーシュー、メンマとネギで、彩り的には地味系ｗ

では、熱々のスープを一口。
なるほど、確かに「昔ながら」と行った感じのシンプルな中華そばスタイル。
ただ、そういったお店と何が違うかというと「厚み」ですかね？
動物＆乾物系の深いコクがベースを支えているだけではなく、魚介感も感じられ（たかと思った）、どっしりとした旨味が特徴的。一瞬化調も併用してるのかな？と思ってしまいましたが、さすがに入ってないですよね。
醤油ダレは尖りなく、コクの強いまろみのあるもの。
液体油のコク増強効果もしっかりめで、全体的にミドル領域がグイグイ出てくる、ルックスよりも豊満な印象のスープです。塩梅はちょい強め。

麺は自家製麺、角断面中細ストレート。
加水は中～高で、ムチシコ系の歯ざわりがいい感じ。麺味はしっかり感じられ、甘口のスープと良く合います。
腹が減っていたからか、麺量はかなり少なめに感じました。140g程度かな。

トッピングは、青島食堂を彷彿とさせる薄切りチャーシューが７、８枚。そういえば先日のajitoの「No.1」も薄切りチャーシューだったけど、ちょっと流行ってきた？
濃い目に味付けられたロース系の煮豚スライスは、ホロリと柔らかく食べごたえもあって実に旨い！ご飯があったら載せたいくらいｗ
ワンタンは４つ。ピロピロの皮が主体で、餡は小指の爪の先くらいのもの。皮の食感を楽しむ系ですね。これで＋100円ならアリ。
また、小粒ながらも餡にはしっかり濃い味が付けられていて美味しいです。一つだけ黒胡椒が強めのがあったんだけど、たまたまなのか小技なのかは不明。
メンマは穂先っぽいホロホロの部分からコリッとした歯ごたえが楽しいものまでたっぷり。味付けはいわゆる「メンマ味」というと訳わかりませんがｗ、子供の頃ラーメン屋さんで食べたラーメンに入ってたメンマの味です。なんか懐かしいなぁ。。
ネギは白ネギの輪切り。この手の醤油スープには抜群の相性ですね。
やっぱり青菜やナルトや海苔が欲しかったかも？と思いつつも、固形物を一瞬で完食、スープもいつの間にかほぼ完飲でご馳走様でした。

トータルで見て、ノス系のペラっとしたラーメンを、現代の技術で全方位ブラッシュアップした「ノス・リスペクト」な一杯。
変にカッコつけてないのがいいというか、技術は現代流ですがアレンジまで今っぽくしていないのが好感持てましたね。C/Pもまずまず。
今月一杯くらいの提供だということなので、気になる方はお早めに！

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【限定】佐伯らーめん（700円）

最近、突如TL上に現われた「佐伯らーめん」という文字。
なんだそりゃ？と見てみると、九州は大分県、佐伯市のご当地ラーメンだとのこと。
んで、「渡なべ」の樹庵さんのお店である神保町「可以」で期間限定で提供しているそうな。
最近は久留米や博多といった九州ご当地系を限定提供し、九州づいていた渡なべグループ、今度は大分にフォーカスしてきたんですか。
これはなかなか面白そう！ということで、早速ランチに神保町。

平日13:30到着。前客8、後客0。
券売機を見ると、ありました「限定」。さっそくポチっとしてカウンター席へ。
厨房は若い男性2名でのオペレーションです。

前客のつけ麺をごぼう抜きにして、待つこと3分ほどで佐伯らーめん着丼。
お、胡椒とニンニクの香りがフワリと鼻に抜け、これはなかなか旨そうですね～。
茶濁のスープの上には厚めの液体油層。その上にはチャーシュー、モヤシ、ネギのみ。また胡椒とゴマがたっぷりかけられています。

では、レンゲでスープを。。。と思って探すと、卓上にはレンゲがないんでした。
こちら、今回モデルとした佐伯ラーメンのお店（香蘭）に倣ってレンゲレス仕様なんだとか。。
では、丼を持ってグビリとスープを一口。
・・・おぉ、、ジャンクｗ
雰囲気的には、豚骨醤油に白胡椒とニンニクをドバドバ入れた時のあの下品な感じｗ
ベースは臭みのないライト豚骨。ここに九州っぽい甘くてコクのある醤油ダレが加わり、ラード的な香りがする液体油でガッツリ旨味の底上げを図るという構成。
それだけだと単調になるところを、デフォで入ったニンニク（おろしと思われる）、それからたっぷりの白胡椒と白ゴマでアクセントを付けている感じ。胡椒の辛さとニンニクの辛さが前面に出るわかりやすいパンチ効果。
粘度はなくシャバ系の口当たりで、油膜効果もあってか最後までスープは熱々です。塩気は結構強めで、ライスが欲しくなるかも。
うーん、もはや味変の余地ゼロというレベルまでドーピングされたジャンクスープ、これはこれでユニークｗ

麺は中細角断面ストレート。
茹で具合はちょいユルめで、モチッとした食感。
地方のラーメンって感じの噛んだ瞬間の柔らかさが特徴的ですが、コシはあり、時間が経ってもそれ以上デロっとならないのがいいですね。スープの絡みも良好。

チャーシューは小ぶりなバラ煮豚スライスが1.5枚くらい。箸で持つとホロッと崩れる仕上がり。味付けは薄めで、濃いスープの味で食べる系。
モヤシは関東モヤシ（緑豆モヤシ）じゃなく、西の細いやつ（ブラックマッペ）ですね。さすがの再現性ｗ
細いけどシャキッと歯ごたえがあって、この一杯には合っていると思います。青ネギも、ジャンクなスープの中ではいい清涼剤として機能。

麺量は130g程度かな？サクッと固形物完食、スープは2/3ほど飲んでごちそうさまでした。
C/P的にはまずまずですが、まぁ珍しいご当地メニューが食べられたと思えば無問題かな。

トータルで見て、全く知らなかった大分グルメ（鶏天と別府冷麺くらいしか知らなかった）を勉強できた、ユニークな一杯。
これまで食べたことのあるどの九州系ラーメンとも異なる、ジャンクな雰囲気が印象的でした。

佐伯（「さいき」と呼ぶようです）市、ちょっと行ってみたくなりましたｗ

＃ちなみに提供は29日までとのことでしたが、好評のためさらに延長とのこと。
＃東京でこの味が食べられるのはこれから先もなさそうなので、豚骨醤油好きはぜひ！

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味噌らーめん（780円）

高田馬場の豚骨魚介の名店「渡なべ」直営店であるこちらに初めての訪問。

平日14:25到着。前客３、後客２。
つけ汁が数種類から選べるつけ麺が有名とのことですが、なんとなく今日は味噌な気分。
ということで、お店入ってすぐの券売機で味噌のボタンをポチしカウンター席へ。

店内は厨房を囲むL字カウンターのみの構成ですが、間口から想像するより広いですね。
黒基調の店内はシックで清潔感もあり、女性のお一人様の姿も。
厨房では店員さん２名がオペレーション。奥の寸胴では、棍棒でガスガスと豚骨を砕きながらかき混ぜ中です。

待つこと５分ほどで着丼。
お、なかなか旨そうですねぇ。
いかにもドロドロ系なオレンジ色の味噌スープの上にはチャーシュー、ネギ、そしておろし生姜的なもの。

では、まずスープを一口。
まず舌に広がるのは、八丁味噌独特の香りと塩辛さ。
その後濃厚な豚骨の旨味が押し寄せてくるのですが、ラストに「アラ汁」のような、ちょっとクセのある魚介の香りが残る気がしました。
ただ、味噌ダレにはピリピリとした山椒、黒胡椒もブレンドされているため、豚の臭みはしっかり抑えこまれていますね。
粘度はかなり高めで、「くるり」にもひけをとらないレベル。背脂も入っているので、口当たりはかなりパンチあります。
この粘度と旨味とバランスを取るため、塩気もかなり強め。全方位エクストリームな、かなりインパクトが強いスープだと思います。
ただ、なかなか旨いのですがいろんな意味で「濃すぎる」ので、ちょっと食べ疲れするかも。。。新潟の某店のように割スープがあってもいいかもしれません。

麺は手揉み風に縮れた中太平打ちタイプ。
茹で具合は固め、加水は中～低でゴワッとした口当たり。スープの絡みは十分すぎるほどで、パンチのあるスープとよく合いますね。

チャーシューはバラブロック煮豚スライスを炙ったもの。厚みあり噛みごたえがある肉々しくていいですね。
生姜のすりおろし的なものは、ひき肉ペーストかなんかと合わせてあるようです。スープに混ぜてみたけれど、花椒＆八丁味噌の香りにまぎれてよくわからなかったかも。

メンマはホロホロに柔らかい穂先タイプ。清湯には抜群に合いそうですが、この強いスープの中では完全に埋没してしまい、残念ながら麺以下の存在感。ここは本家「渡なべ」ばりの極太メンマとかの方が合うだろうなぁ。

麺量は160gくらいでしょうか。サクッと食べてごちそうさま。
確かにスープにコストかかってそうなのはわかるんだけど、C/Pはイマイチかな。

トータルで見て、ドロドロ系豚魚＋八丁味噌という「濃いもの同士」を掛けあわせたパワフルな一杯した。
単に素材を組み合わせるだけでなく、渡なべらしい創作性とバランス感覚もしっかり感じられた、完成度の高い味噌ラーだったと思います。
ただ、やっぱり周囲の競合と比べてしまうとちょっと割高感があるのは否めないかなぁ。。
つけ麺は大盛り無料ということなので、ぜひラーメンも大盛り無料にしてほしいところ。
あと、この濃厚スープにはぜひライスを合わせたいし、ランチタイムライスサービスとかやってくれたらさらにうれしいんだけど。。望み過ぎかｗ
次回はスタンダードに醤油を食べてみようと思います。

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