現在は夜のみの営業に切り替え、呑ませる蕎麦屋のスタイルを鮮明に : たかせ

　都心での用事の帰り、寄ろうと思っていた九段下の蕎麦屋が予約客で一杯。
　そこで急遽矛先を変えて向かったのは、5.6分の距離に在る神保町のこちら。
　昔から何回か寄ったことが有るが、かなりのご無沙汰で実に5年半ぶりである。

　17時半を回った頃に入店。
　こちらも幾つかのテーブルに予約が入っているようだが、大丈夫とのことで真ん中辺りの2人掛けのテーブルに通してくれた。
　まずはビール（ハートランド中瓶）をもらい一息つく。

　こちらは昔から、お通しが3品出るスタイル。
　今回も3つの小鉢が25㎝くらいの角盆の乗って登場。
　内容は「梅水晶」「イカ塩辛」「真鯛のカルパッチョ」で、なかなか気が効いていて味もまずまず。
　軽く呑むならこれで済むくらいである。

　肴類は実に豊富で30種以上の定番ものに加え、別書きの＇本日のおすすめ＇が15種、＇本日のお造り＇も7種並んでいる。
　少し迷うがまずは旬ものの2品を注文。
　「ホタルイカの酢味噌添え」：富山湾では無く兵庫産とのことで、やや小粒ながら20尾以上が若芽を枕に盛られ、酢味噌がたっぷりと掛かっている。
　旨味が濃く、食感の邪魔となる目玉や軟骨も丁寧に外されている。
　酢味噌がもう少し酢や辛子を効かせて、味にメリハリが有るとなお良かった。

　「さわらの塩焼き」：西京焼きは在り来たりなので、敢えて塩焼きを選択。
　産地は大分とのことで、小振りの切り身が2切れふっくらと焼かれている。
　やや値が張るが、醤油を垂らした大根おろしと共に口に運べば中々の美味さ。

　もうひと品は「トマトおでん」が面白そうなので頼んでみた。
　湯剥きして丸のまま出汁で煮含められ、青葱がたっぷり散らされたほぼ予想通りのスタイル。
　蓮華を差し込むと思いの外柔らかく、崩して煮汁ごと口に運べば、酸味が出汁に溶け込み瀟洒な味わいを見せる。
　
　酒はまず「鶴齢」を冷酒で、その後に燗酒が欲しくなりこちらの定番の「豊盃 ん」をもらう。
　これらで暫しの蕎麦前を楽しむ。
　予約の後客で次々と席が埋まり俄かに店内は賑やかになるが、ホールも奥も人手は有るようで、客捌きはスムーズでそれほど待たせること無く配膳されていく。
　
　そろそろ蕎麦を注文。
　こちらは一茶庵系でも重鎮である「蕎上人」の出のため、季節の変わり蕎麦など常時複数の蕎麦を打っている。
　花番さんに＇本日の変わり蕎麦＇を訊くと「柚子切り」とのこと。
　久々なのでこれを交えた「三色」を注文。
　この系統ならではの、松花堂風の十字の仕切りの付いた塗りの器で登場。

　まずは「柚子切り」から手繰るが、色の鮮やかさは「本陣房」系に劣るものの香りはしっかりで歯触りも良好。
　二八の「せいろ」は安定した仕上がり。
　太めでやや武骨な「田舎」は、噛みしめて啜る食感の対比が楽しい。

　つゆはやや甘目だが一茶庵の伝統が息づくバランスの良い出来で、どの蕎麦にも適応する味わい。
　蕎麦湯はこれも正統的な奇を衒わない自然体。
　さらっと伸びるため、〆の満足度は十分。

　久々に訪れたが、相変わらず蕎麦屋酒を楽しませる条件は整っている。
　豊富な肴類の出来も、蕎麦の仕上がりもまずまず。
　接客担当は若い女性陣だが遺漏は無く、気持ちの良いひと時を過ごせた。
　勘定の8千円ちょっとは相当に思う。

　最近になって昼の営業を予約制にしたとのこと。
　ランチ時にも近隣のサラリーマン相手に流行っていた印象があり少々解せないが、コロナ禍以降の人手不足が影響していると思われる。
　今回の賑わいを見ると、客単価の張る夜だけで十分にやっていける算段が有ったと思われるが、これもご時世なのだろう。

　都心に出掛けた帰り、神田界隈で蕎麦屋を模索する。
　何軒かの候補の中から今回選んだのは、久しくご無沙汰していたこちら。
　なんと6年ぶりである。

　時刻は18時を少し過ぎたころ。
　しかし手前のテーブルでは、すでに2組のサラリーマングループが気炎を上げており、奥や右手の大テーブルにも、大人数の予約が入っている様子。
　かろうじて空いていた2人掛けの卓に通される。

　まずはビールだが、生・瓶ともに何種類かが用意されており、その中から「ハートランド中瓶」で始める。
　こちらは昔からお通しに気の利いた何品か出てくると記憶していたが、今回は「蛸の白糸和え・揚げ蕎麦・海老の揚げ真丈」が、角盆に乗って登場。
　これだけでも結構飲める。

　品書きを眺めると、相変わらずの充実の内容。
　冊子に載っている定番ものの他に、手書きの＇本日のおすすめ＇には季節感あふれる垂涎の品々が並んでいる。
　迷った末に次の2品を注文。

　「北海道産 スルメイカの刺身」：今年は烏賊が不漁のため、ほとんど口にする機会が無かったので頼んでみた。
　糸づくりと鳴戸づくりの2種が、体裁よく盛り合わされている。
　包丁技の冴えが感じられ、味の面でもまずまず。
　
　「兵庫産 あんこうの唐揚げ」：名残りの「鱧の天ぷら」と迷ったが、珍しさからこちらを選択。
　下味をつけた鮟鱇が、綺麗な色付けでからりと揚げられている。
　魚と鶏肉の中間のような、鮟鱇ならではの食感と味が面白い。

　酒のラインアップも充実しており、まずは「鶴齢」を冷酒で、次いで「豊盃 ん」を燗酒でもらう。
　これらでゆっくりと蕎麦前を楽しむ。

　7時近くになり全てのテーブルが埋まり、店内は増々活況を呈してきた。
　そろそろ蕎麦をと考えるが、厨房内の慌ただしさは想像に難くない。
　こちらの仕事を確認できる「三色」を、＇急ぎませんから＇と一言添えて頼んでおく。

　他の客の注文の合間に要領よく、一茶庵系ならではの松花堂風に十字に仕切られた器が登場。
　こちらは浅草の「蕎上人」出身であるため、＇お家芸＇と言える季節に応じた変わり蕎麦を打っており、この日は「しそ切り」「けし切り」とのこと。
　選んだのは「せいろ・田舎・けし切り」の3種類。

　繁忙時ながらきちんとした茹で上げで、「けし切り」は風味良く「せいろ」のシャキッとした歯触りも良かった。
　「田舎」は良くも悪くも一茶庵伝統の仕事で、モゴモゴとした食感にやや旧態依然の感は否めない。

　つゆは中庸な濃さで、バランスの取れた仕上がり。
　蕎麦湯は当然ながら余分な手が加わっていない自然体で、さっぱりと〆られるには好ましい。

　久々に訪れたが、酒肴にも蕎麦にも安定感が感じられた。
　近隣のサラリーマンに支持される人気店であるのも頷ける。
　
　どのテーブルでも酒を酌み交わし盛り上がっている状況は、酒を嗜まない人にとってはけしからん光景に映るかも知れない。
　しかし東京における蕎麦屋は、元々居酒屋としての役割を果たしてきた歴史があるため、私は好ましい情景と受け取る。

　こちらの料理は蕎麦屋で出す肴としては、品揃えも技術面でもかなりのハイレベル。
　その分値段も決して安くないが、満足度もそれに比例していると言える。

　神保町の「すずらん通り」も白山通りを越えると「さくら通り」と名を変えるようだ。
　その通りより一本南側の、集英社と救世軍のビルの間の道を少し行った場所。

　5.6年前に一度訪れたきりでそのままになっていたが、この近くでの用事の帰りに寄ってみた。
　6時少し前のためか、先客は無し。

　主人は最近数多くの評判店を輩出している浅草の「蕎上人」出身。
　と言うことは、蕎麦は当然「一茶庵」系と言うことになる。
　
　メニューを開くと酒・肴の種類が実に豊富。
　まずは「ハートランド」の瓶を頼む。
　続いて前回も好印象だった、お通しの三点盛りが角盆で登場。
　今回は「蛸と姫筍の和え物」「鶏つくね煮」「揚げそば」の3品で、これはなかなか気が利いている。

　別書きになっている‘本日のおすすめ’から「松輪〆さば」と「水なすの刺身」を選ぶ。
　「〆鯖」は丁寧な包丁技で、酢をほとんど感じさせない浅い〆加減。
　実際に‘松輪の根付き鯖’であるかどうか判別出来る程の舌は持ち合わせてはいないが、これはなかなかの美味さ。
　酒に新潟の「村祐」を追加。

　名前の面白さから頼んだ「水なすの刺身」は、カットされた水茄子に「金山寺味噌」が添えられているが、ただ並べただけといった感じでもうひとひねり欲しい。
　定番の「浅漬け」の方が良かったかも知れない。

　冷たい料理と酒が続いたので、1尾500円と表示のある「キスの天ぷら」を2尾で注文。
　結構大振りで厚みがあり、味わいもしっかりしている。
　仕事は「蕎麦屋の天ぷら」でやや硬めの揚げ上がりのため、今時の流行りのように塩ではなく濃いめの「天つゆ」で食させるところも理に適っている。
　酒に「豊杯　ん」を‘ぬる燗’でもらい満足感に浸る。

　そろそろ蕎麦と言うことで、変わり蕎麦は何かと問えば「レモン切り」とのこと。
　「蕎上人」の出身だけに、これには期待が持てる。
　色々と試したいので、これと「せいろ」「田舎」を取り合わせた「三色」にしてみる。

　松花堂風の十字の仕切りのある器で登場。
　まず「レモン切り」から手をつける。
　酸味は無く、爽やかな香りのみが鼻腔を抜け、しゃきっとした歯触りも清々しい。

　つぎに「せいろ」。
　これも喉越しの良い細打ちで、まずまずの出来。
　最後の平打ち気味の「田舎」のみ、やや残念。
　茹でる順番はこれが先と思われるが、少々茹で過ぎなのか水切りが甘いのか、歯ぬかりが気になる。

　「つゆ」は上々の出来。
　徳利ごと冷されているため最初は感じにくいが、徐々に広がる出汁の薫りとまろやかなコクに「一茶庵」の伝統が息づいている。

　「蕎麦湯」は江戸前の定法通りの、茹で湯のままの自然体。
　「蕎麦屋酒」を楽しんだ後の〆は、やはりこれで無くては後味が悪い。

　刺身をはじめ多種多様の料理を手掛ける手法は「本陣房」系を思わせるが、ここ辺りのニーズに即したスタイルと言える。
　安手の‘蕎麦も出す居酒屋’などと違い、蕎麦屋としての基本が疎かになっていない点は評価できる。