2次会で冷製オードブルにイタリアのピノ : ワインレストラン ドミナス

ワインレストラン ドミナス

(Wine Restaurant Dominus)
  • 料理・味 3.53
  • サービス 3.52
  • 雰囲気 3.48
  • CP 3.51
  • 酒・ドリンク 3.54
  • 行った 47人
  • 行きたい 162人

評価分布

予算:

夜の予算 ¥8,000~¥9,999

定休日
土曜・日曜・祝日(土曜日は貸切予約のみ。20名位まで。)

この口コミは、Légumeさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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Légume

Légume(538)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]

7

  • 夜の点数:4.5

    • [ 料理・味4.5
    • | サービス4.0
    • | 雰囲気4.0
    • | CP4.0
    • | 酒・ドリンク4.5
  • 使った金額(1人)
    ¥8,000~¥9,999
7回目

2017/12訪問

  • dinner:4.5

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.5
    使った金額(1人)
    ¥8,000~¥9,999

2次会で冷製オードブルにイタリアのピノ

鰻屋からの2次会でドミナスというパターンが、今とても旬。鰻屋さんはだいたい早く終わるし、長居するところではないので、早々に切り上げ、じっくりワインというのがハマるのだな。

というわけで、前回の鰻はし本に続き、今日は、日本橋いづもやからの2次会。電話したら、ちょうど当日キャンセルが出て、席が空いたという。今回のは違うが、最近は、ドタキャンがどこも多いようで、大変だね。全くの初めての団体さんは、日本人・外国人を問わず前金にするくらいしないと難しいのじゃないかと話していた。

今日は満席なので時間がかかったが、冷製オードブルをお願いした。ワインは、このところピノノワール続きで、今日は友人が選んだら、なんとピノがいいということで、何本か薦めてもらう。選んだのは、少々薄いという人もいるが、エレガントだという、イタリアのピノ。

最初に開けたらコルク臭がするというので、2本目を開けてそちらをサーブしてくれた。こんな機会だからと、先に開けたのも飲み比べをさせてくれ、素人ではにおいではとてもわからなかったが、味は確かに違って、何かえぐみのようなものを感じた。

軽いと言われたピノは、とてもきれいな赤色で、飲みやすく、我々にぴったりだった。

最初に、ほうれん草のクラムチャウダーが出た。上にチーズをのせて焼いてある。ちょっと変わってるね。

冷製オードブルは、シャンパンピクルス、まぐろとにんじんのムース、白・赤のワインうずら卵の燻製、豚ほほ肉のパテ、軟骨、津軽鳥、信州サーモンという組み合わせ。

パテは、ほほ肉が真ん中で両端は何だったかな?しかも両端の味付けが違っていて、やりすぎだよ、ムッシュ。おいしかったけど。

今年はこれで最後かな。やっぱりドミナスは冬が盛り上がるなあ。

  • ワインレストラン ドミナス - クラムチャウダー

    クラムチャウダー

  • ワインレストラン ドミナス - クラムチャウダー

    クラムチャウダー

  • ワインレストラン ドミナス - GIRLAN Patricia Pinot Noir 2014

    GIRLAN Patricia Pinot Noir 2014

  • ワインレストラン ドミナス - GIRLAN Patricia Pinot Noir 2014

    GIRLAN Patricia Pinot Noir 2014

  • ワインレストラン ドミナス - 冷製オードブル盛合せ

    冷製オードブル盛合せ

  • ワインレストラン ドミナス - 冷製オードブル盛合せ

    冷製オードブル盛合せ

  • ワインレストラン ドミナス - 軟骨と豚ほほ肉のパテ

    軟骨と豚ほほ肉のパテ

  • ワインレストラン ドミナス - まぐろのムースとワインうずら卵

    まぐろのムースとワインうずら卵

  • ワインレストラン ドミナス - 津軽鶏と軟骨

    津軽鶏と軟骨

  • ワインレストラン ドミナス - 信州サーモンとシャンパンピクルス

    信州サーモンとシャンパンピクルス

6回目

2017/12訪問

  • dinner:4.5

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.5
    使った金額(1人)
    ¥8,000~¥9,999

2次会で冷製オードブルにドイツのピノ

今日はよく飲み食べ、しかも私のもの好きにつきあってくれる仲間で、鰻はし本からドミナスへ。これは、ゴールデンルートだな。

井手シェフの冷製の品々は、どれもすばらしくうまい。2次会でも、ワインだけなんてことはしない。全部の料理にワインが使われているから、ワインがダメな人は残念だが、浸透圧までこだわって作る料理人なんて、他に見たことない。

今日の品の中では、ポルチーニとジロルとトロンペットのテリーヌが最高だった。茸が好きな私には、もうこれはあり得ない組み合わせ。

ハマチの臭みを感じさせないカルパッチョや、津軽鶏もおいしかった。

今日のワインは、友人が選び、Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009。2009年はドイツのグレートヴィンテージだそうだが、熟成入ったピノ・ノワールはすごいね。カルクゲシュタインは、石灰岩質の土壌で作られているということ。ドイツのピノ、只者ではない。

お店で一番高価な素敵なグラスで出して頂き、ありがとうございました。

  • ワインレストラン ドミナス - お通し

    お通し

  • ワインレストラン ドミナス - お通し

    お通し

  • ワインレストラン ドミナス - 冷製オードブル

    冷製オードブル

  • ワインレストラン ドミナス - 冷製オードブル

    冷製オードブル

  • ワインレストラン ドミナス - Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009

    Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009

  • ワインレストラン ドミナス - Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009

    Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009

  • ワインレストラン ドミナス - Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009

    Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009

5回目

2017/12訪問

  • dinner:4.5

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.5
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

2本足ジビエ×3の食べ比べ!

冬になり、ジビエの季節到来!ということで、ドミナスに行かなくちゃと思って、いろいろ見たら、年々捕獲量が減って輸入も減っている模様。ムッシュに聞いたら、いつまで食べられるかわからないということで、おすすめを聞くと、なかなかどれも甲乙つけがたい。ペルドローと呼ばれる山うずらには2種類あって、ルージュとグリがある。そして、グルーズと呼ばれる雷鳥も外せない。

フランス産はかなり禁漁になって、今はスコットランド産がメインとのこと。

そこで、ジビエならこの人という友人を呼んで、ペルドロールージュ→ペルドローグリ→グルーズを半身ずつ食べる、プレミアムジビエコースをムッシュにお願いした。グリは高価なこともあり、在庫確保のため、2週間前に予約となった。

量が多くなるので、通常出される前菜の盛り合わせは省くことに。

最初にクレマンを1杯お願いして、スタート。

今日のアミューズは、鯛のプリン。これは、2層になっていて、鯛の出汁が凝縮された部分と生クリームの部分になっている。泡や白ワインとの相性ばっちりで、超美味。

ワインは、1本ジビエに合わせてピノノワールに。ドイツのVilla Wolf Alte Rebenの Spätburgender 2004。ドイツのピノノワールだね。

最初はきれいな赤色だったのが、開いてくると香りも増して、れんが色になっていくのがよくわかった。

そして、前菜抜きでいきなり、スコットランド産ぺルドロ―ルージュ。これは、サラダ仕立てで、トリュフのせ。ルージュは足が赤い。フィンガーボールを出してもらって、手づかみで骨周りもしっかり食べる。やや筋肉質な感じで、においは気にならず、味はあっさりめ。

次に、スコットランド産ぺルドロ―グリのポワレ。グリはルージュよりもコクがあって、肉質はやわらかい。価格もグリの方がちょっと高いらしい。

2本足ジビエの食べ比べの最後は、スコットランド産のグルーズのポワレ。お皿が置かれたとたんに、独特の匂いがただよう。前にムッシュのグルーズを食べたのは、3-4年前だったな。ムッシュは内臓は使わず、血抜きもするので、これらのにおいはなく、雷鳥本来の風味ということになる。肉質は硬く、すじも何本もあり、食べやすいものではない。そして、松脂が足に溜まるという下半身では苦味を感じる。とにかく一度食べたら忘れない香りと味。

これでおしまいでもよかったのだが、やはり、ドミナスのスペシャリテのひとつ、赤ワインリゾットを食べずに帰れない。そこで、ひと皿だけ、フォアグラではなくトリュフのせでお願いした。ワインカレーもバージョンアップしているのだが、今回はこちら。このワインリゾットの味はムッシュにしか出せない。最高!

ということで、ぜいたくな2本足×3のジビエコースはおしまい。

しばらく、ピノの余韻を楽しんで終了。

  • ワインレストラン ドミナス - 外メニュー

    外メニュー

  • ワインレストラン ドミナス - 鯛のジュレ

    鯛のジュレ

  • ワインレストラン ドミナス - 鯛のジュレ

    鯛のジュレ

  • ワインレストラン ドミナス - 鯛のジュレ

    鯛のジュレ

  • ワインレストラン ドミナス - 鯛のジュレ

    鯛のジュレ

  • ワインレストラン ドミナス - シューパン

    シューパン

  • ワインレストラン ドミナス - シューパン

    シューパン

  • ワインレストラン ドミナス - フォカッチャ

    フォカッチャ

  • ワインレストラン ドミナス - フォカッチャ

    フォカッチャ

  • ワインレストラン ドミナス - ぺルドロ―ルージュのサラダ仕立てトリュフのせ

    ぺルドロ―ルージュのサラダ仕立てトリュフのせ

  • ワインレストラン ドミナス - ぺルドロ―ルージュのサラダ仕立てトリュフのせ

    ぺルドロ―ルージュのサラダ仕立てトリュフのせ

  • ワインレストラン ドミナス - ぺルドロ―ルージュのサラダ仕立てトリュフのせ

    ぺルドロ―ルージュのサラダ仕立てトリュフのせ

  • ワインレストラン ドミナス - ぺルドロ―ルージュのサラダ仕立てトリュフのせ

    ぺルドロ―ルージュのサラダ仕立てトリュフのせ

  • ワインレストラン ドミナス - トリュフ

    トリュフ

  • ワインレストラン ドミナス - Villa Wolf Spätburgender Alte Reben 2004

    Villa Wolf Spätburgender Alte Reben 2004

  • ワインレストラン ドミナス - Villa Wolf Spätburgender Alte Reben 2004

    Villa Wolf Spätburgender Alte Reben 2004

  • ワインレストラン ドミナス - Villa Wolf Spätburgender Alte Reben 2004

    Villa Wolf Spätburgender Alte Reben 2004

  • ワインレストラン ドミナス - ぺルドロ―ルージュのサラダ仕立てトリュフのせ

    ぺルドロ―ルージュのサラダ仕立てトリュフのせ

  • ワインレストラン ドミナス - ペルドローグリのポワレ

    ペルドローグリのポワレ

  • ワインレストラン ドミナス - ペルドローグリのポワレ

    ペルドローグリのポワレ

  • ワインレストラン ドミナス - ペルドローグリのポワレ

    ペルドローグリのポワレ

  • ワインレストラン ドミナス - ペルドローグリのポワレ

    ペルドローグリのポワレ

  • ワインレストラン ドミナス - ペルドローグリのポワレ

    ペルドローグリのポワレ

  • ワインレストラン ドミナス - ペルドローグリのポワレ

    ペルドローグリのポワレ

  • ワインレストラン ドミナス - グルーズのポワレ

    グルーズのポワレ

  • ワインレストラン ドミナス - グルーズのポワレ

    グルーズのポワレ

  • ワインレストラン ドミナス - グルーズのポワレ

    グルーズのポワレ

  • ワインレストラン ドミナス - グルーズのポワレ

    グルーズのポワレ

  • ワインレストラン ドミナス - グルーズのポワレ

    グルーズのポワレ

  • ワインレストラン ドミナス - グルーズのポワレ

    グルーズのポワレ

  • ワインレストラン ドミナス - グルーズのポワレ

    グルーズのポワレ

  • ワインレストラン ドミナス - グルーズのポワレ

    グルーズのポワレ

  • ワインレストラン ドミナス - ワインリゾット・トリュフのせ

    ワインリゾット・トリュフのせ

  • ワインレストラン ドミナス - ワインリゾット・トリュフのせ

    ワインリゾット・トリュフのせ

  • ワインレストラン ドミナス - ワインリゾット・トリュフのせ

    ワインリゾット・トリュフのせ

  • ワインレストラン ドミナス - Villa Wolf Spätburgender Alte Reben 2004

    Villa Wolf Spätburgender Alte Reben 2004

4回目

2017/09訪問

  • dinner:4.5

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.5
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

初めて2軒目で利用

ドミナスは、私の場合料理を外せないので、今まで食事からしか行ったことがなかった。でも、井手シェフは遅くまでやっているし、料理も作れるということで、初めて22時半くらいに訪問。5人だったので、先客を追い出してしまうような感じになって申し訳なかったが、なんとか着席。

ワインは専門の先生に任せて、チーズも食べたいということで追加、私は、せっかくなので、コースの前菜を軽く盛合せにしてもらった。

迷った挙句に先生のチョイスは、RAMEY Cabernet Sauvignon 2007。2代目の己郷(みさと)さんがデカンタージュをしてサーブしてくれる。

最初は硬いが、これはじっくり開いてくるだろう。とてもよい香り。めったにCabernet Sauvignonを飲まないので、ちょっと新鮮でもある。

鶏肉のコンフィに、にんにくとゴマのペーストがとてもおいしい。

シャルドネとピノノワールで燻製にしたうずらもいつもおいしい。

前菜の盛り合わせは、この間出してもらったものがベース。ハマチにいわしのワインマリネに、わかさぎのシャルドネマリネと、琵琶湖の小鮎のピノノワールマリネも。この前はオマールを食べたので、前菜から外されていたアカザエビは、今日は、ニューカレドニアの天使の海老になっていた。これは、まさに刺身のような仕上げ。

ワインが開いてきて、ブーケがいい感じに。このワインは、おそらく他ではなかなか飲めないだろう。みんなおいしかったと言っていた。己郷さんチョイスはバッチリだった。

  • ワインレストラン ドミナス - ワイングラス

    ワイングラス

  • ワインレストラン ドミナス - 2代目己郷(みさと)さん(店主掲載承諾済)

    2代目己郷(みさと)さん(店主掲載承諾済)

  • ワインレストラン ドミナス - RAMEY Cabernet Sauvignon 2007

    RAMEY Cabernet Sauvignon 2007

  • ワインレストラン ドミナス - RAMEY Cabernet Sauvignon 2007

    RAMEY Cabernet Sauvignon 2007

  • ワインレストラン ドミナス - RAMEY Cabernet Sauvignon 2007

    RAMEY Cabernet Sauvignon 2007

  • ワインレストラン ドミナス - RAMEY Cabernet Sauvignon 2007

    RAMEY Cabernet Sauvignon 2007

  • ワインレストラン ドミナス - 鶏肉のコンフィ

    鶏肉のコンフィ

  • ワインレストラン ドミナス - 鶏肉のコンフィ

    鶏肉のコンフィ

  • ワインレストラン ドミナス - ごまとニンニクのペースト

    ごまとニンニクのペースト

  • ワインレストラン ドミナス - うずら卵の燻製

    うずら卵の燻製

  • ワインレストラン ドミナス - うずら卵の燻製

    うずら卵の燻製

  • ワインレストラン ドミナス - チーズ盛り合わせ

    チーズ盛り合わせ

  • ワインレストラン ドミナス - 鶏肉のコンフィ

    鶏肉のコンフィ

  • ワインレストラン ドミナス - 前菜盛り合わせ

    前菜盛り合わせ

  • ワインレストラン ドミナス - 前菜盛り合わせ

    前菜盛り合わせ

3回目

2017/09訪問

  • dinner:4.5

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.5
    使った金額(1人)
    ¥15,000~¥19,999

ドミナス20周年・日本橋1周年記念のアニバーサリーコース

9月は、ドミナスの開店20周年記念、そして日本橋に移転して1周年。今月限定のアニバーサリーコースが提供されている。そこで、ワイン好き、魚好きの連れを誘って訪問。

やはりこちらは、中高年の客層が中心なようで、我々が最も若輩。

最初は、ANNA Brut Reservaでスタート。

アミューズは、一見ビシソワーズ。しかし、これは、豚足をシャルドネで煮込んだジュ―でつくったコンソメジュレと、淡路島産玉ねぎを真空低温で甘さをましたピューレの組み合わせ。しかも、下には、なすのコンフィ、上には、アキテーヌ産の熟成キャビアが。熟成キャビアははじめて。部分部分を食べても、混ぜて食べても、アミューズの域を超えている。

次に、ドミナスの真骨頂のオードブル。今日は、旬の魚介盛り合わせ。

・宍道湖シジミのジュレ: シェフがいっしょうけんめい殻を外していたシジミは、味が濃い。

ここから、低温コンフィ。

・富士山サーモン低温調理: 低温コンフィが最もなじむサーモン。富士山サーモンは虹鱒で、普通のサーモンと比べて、サケっぽい匂いがなく、美味。
・マンボウのパルミジャーノ・レジャーノ炙り: マンボウだけでも珍しい。まぐろのようなしっかりした身で、しかもパルミジャーノをのせて炙ってある。もっと食べたい。

ここから、青魚3種。

・イワシのシェリービネガー〆: イワシと思えない味になっている。
・サンマのバルサミコビネガー〆: サンマはやはり、赤いソースが合う。
・カツオのたたき赤ワインづけのマリネ: カツオと赤ワインも相性がよい。

ここから、いわゆる南蛮漬け。

・夏ワカサギのシャルドネ・エスカベッシュ: ワカサギは白ワインに合う。
・小鮎のピノノワール・エスカベッシュ: これもワカサギかと思ったら、なんと琵琶湖の小鮎。よって、これで成魚。しかも赤ワインで合わせるとは。

・生海苔のペースト・サラダドレッシング: 生海苔で和の香りを入れているところがいいね。
・シャンパンピクルス: これはドミナスの定番。

ここで、ワインは、私は、Weißer Burgunder Trocken 2014。ピノブランですっきり流れるタイプ。連れは、ちょっと甘めのStoeffler Gewurztraminerを飲んでから、同じものを。
 
いつものシューパンが出される。ついつい食べてしまったが、ここで止めておく。

ここで赤ワインに切り替え。BLANCK Pinot Noir 2015。

魚料理は、活きオマール海老のポワレ、モンサンミッシェル産ムール貝のアメリケーヌソース。カナダ産のオマール海老だが、つい最近、雌の指定ができるようになったそうで、しっかりオマールの味噌と卵がつまっている。味噌と卵をしっかり食べられるオマールなんて、早々お目にかかれない。

本体の方ももちろん美味。ソースは、ムールがダメな私の方は、ムール抜きで、濃厚なアメリケーヌに、連れの方にシェフは2人分のムールを入れてくれて、こちらはスープ風に仕上がっている。

オマールの旨味が染み出たソースは最高で、フォカッチャですべてお腹におさめた。

ここで私は、Napanookの2013に。カベルネメインのワインを飲むことは少ないが、今日は特別。

連れは、KUNDE Zinfandel 2014に。

そして、肉料理は、和牛コサンカクのステーキ、フレッシュトリュフ添え。

歯ごたえがあって旨味のあるコサンカク。これをトリュフと合わせて口に入れるぜいたく。一度食べたら、忘れない。

ワインは、私はNapanookをもういちど。連れは、GLARR'S GSM 2013。

〆は、いつものあめ色玉ねぎの赤ワインカレー。初めて食べた連れは、とても喜んでいた。

デザートは、コーヒーゼリーとキャラメルのアイス。

久しぶりに、ゆっくりワインを飲んで、フルコースの料理を楽しませてもらった。

井手シェフ渾身の技が集約されたアニバーサリーコース。もうこれ以上はない。

やっぱり、井手シェフの料理からは目が離せない。低温コンフィに真空調理を極めすぎて、もう常人ではついていけない境地に達している。

ワインの温度とマッチさせて料理も出されるので、できる限り、その温度が変わらないうちに食べるのが鉄則!

  • ワインレストラン ドミナス - ANNA Brut Reserva

    ANNA Brut Reserva

  • ワインレストラン ドミナス - アキテーヌ産キャビア添えのアミューズ

    アキテーヌ産キャビア添えのアミューズ

  • ワインレストラン ドミナス - アキテーヌ産キャビア添えのアミューズ

    アキテーヌ産キャビア添えのアミューズ

  • ワインレストラン ドミナス - 旬の魚介盛り合わせ

    旬の魚介盛り合わせ

  • ワインレストラン ドミナス - 旬の魚介盛り合わせ

    旬の魚介盛り合わせ

  • ワインレストラン ドミナス - 青魚のマリネ

    青魚のマリネ

  • ワインレストラン ドミナス - わかさぎと小鮎

    わかさぎと小鮎

  • ワインレストラン ドミナス - しじみのジュレ

    しじみのジュレ

  • ワインレストラン ドミナス - 海苔とグリーン

    海苔とグリーン

  • ワインレストラン ドミナス - まんぼうのコンフィ

    まんぼうのコンフィ

  • ワインレストラン ドミナス - Weißer Burgunder Trocken 2014

    Weißer Burgunder Trocken 2014

  • ワインレストラン ドミナス - Stoeffler Gewurztraminer

    Stoeffler Gewurztraminer

  • ワインレストラン ドミナス - BLANCK Pinot Noir 2015

    BLANCK Pinot Noir 2015

  • ワインレストラン ドミナス - シューパン

    シューパン

  • ワインレストラン ドミナス - 活きオマール海老のポワレ

    活きオマール海老のポワレ

  • ワインレストラン ドミナス - 活きオマール海老のポワレ

    活きオマール海老のポワレ

  • ワインレストラン ドミナス - 活きオマール海老のポワレ モンサンミッシェル産ムール貝のアメリケーヌソース

    活きオマール海老のポワレ モンサンミッシェル産ムール貝のアメリケーヌソース

  • ワインレストラン ドミナス - 活きオマール海老のポワレ モンサンミッシェル産ムール貝のアメリケーヌソース

    活きオマール海老のポワレ モンサンミッシェル産ムール貝のアメリケーヌソース

  • ワインレストラン ドミナス - フォカッチャ

    フォカッチャ

  • ワインレストラン ドミナス - Napanook 2013

    Napanook 2013

  • ワインレストラン ドミナス - KUNDE Zinfandel 2014

    KUNDE Zinfandel 2014

  • ワインレストラン ドミナス - 活きオマール海老のポワレ

    活きオマール海老のポワレ

  • ワインレストラン ドミナス - GLARR'S GSM 2013

    GLARR'S GSM 2013

  • ワインレストラン ドミナス - 和牛コサンカクのステーキ フレッシュトリュフ添え

    和牛コサンカクのステーキ フレッシュトリュフ添え

  • ワインレストラン ドミナス - 和牛コサンカクのステーキ フレッシュトリュフ添え

    和牛コサンカクのステーキ フレッシュトリュフ添え

  • ワインレストラン ドミナス - あめ色玉ねぎの赤ワインカレー

    あめ色玉ねぎの赤ワインカレー

  • ワインレストラン ドミナス - あめ色玉ねぎの赤ワインカレー

    あめ色玉ねぎの赤ワインカレー

  • ワインレストラン ドミナス - LAPHROAIG 10年

    LAPHROAIG 10年

  • ワインレストラン ドミナス - デザート

    デザート

  • ワインレストラン ドミナス - デザート

    デザート

  • ワインレストラン ドミナス - エスプレッソ

    エスプレッソ

2回目

2017/03訪問

  • dinner:4.5

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.5
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

理解を超えた低温真空調理

しばらくぶりのドミナス。井手シェフは、日夜低温&真空調理を極め続けているようで、その説明を聞くと、もはや科学の話に近い。コンマ以下3桁の温度まで来たので、もはや素人はおいしく頂けばよい。

今日は、コース料理にワインをスパークリング・白・赤と組み合わせて1万円でお願いした。

久しぶりだからと前菜をたっぷりにしてもらった。

まずは、アミューズ。4種類のムース。にんじん、じゃがいも、コンビーフに、鶏レバー&飴色玉ねぎ。にんじんは、京にんじんのように甘い。レバーのムースは、玉ねぎの香りがとてもよい。

オードブルの盛り合わせは、ハマチとサーモンの真空低温カルパッチョ、鶏むね肉の真空低温トマトジュレ、子持ちししゃものシャルドネ南蛮漬け、うずらの卵のワイン煮込み、シャンパン・ピクルス、あとは、豚肉のスモーク仕上げとさつまいもだったと思う。

実は、私、ハマチの生臭さがきらいで食べない。でも、このハマチは、まさにそこを改良した生臭くないカルパッチョだった。サーモン共々、刺身を食べているよう。鶏肉も仕上げがとても柔らかい。いつも、わかさぎで出していたエスカッベシュは、子持ちししゃもでとてもおいしい。

私などは、メインに行かずとも、このオードブルだけで、ドミナスに来たかいがあると思うくらい。相変わらず、いつもすばらしい。

フォカッチャとシューパンもおいしい。シューパンはお代わりした。

パスタは、季節のホタルイカと菜花のトマトスパゲティ。ホタルの加工にも工夫がなされていて、まるで気にならない。もっとえぐいのが来るかと思ったら、意外。

ここで、赤ワインを選ばせてくれた。イスラエルのシラーズと、ドイツのピノノワール。かなりドイツの赤ワインの話を聞いていたのと、ドイツの赤ワインを飲むのは、アッフェンターラーのシュペートブルグンダー以来だったので、このドイツのFRIEDRICH BECKER SPÄTBURGUNDER 2012にした。このピノノワールは、ぜひ飲んでみて。

そして、メインは、3品から選べるが、これも井手シェフの力の入れ方が尋常ではなかった、牛ハンバーグのシャンピニオンソース。アリコ・ココ・ブランという、白インゲン豆が添えられていて、この豆にも注目。

ハンバーグは、切ってもジューが出ないのに、口に入れるとジューシーという、井手シェフの傑作。塩加減もばっちり。ほのかにクミンの香りがするので、聞いてみたら、カレー粉を2g入れたそうだ。見た目とはまったくタッチが違うので、見て食べて驚いてほしい。

〆のワインカレーも進化していた。前がもっと赤かったのが、やや飴色に。カレーっぽくなったと言ったら、マドラスというカレーパウダーを使っていると。全部種明かししちゃうのも井手流。

デザートは、パンナコッタとエスプレッソ。

ちょっとご無沙汰したが、やはり体調と体重をコントロールして、毎月食べに来ないと、井手シェフの進化についていけないよ。

  • ワインレストラン ドミナス - お店

    お店

  • ワインレストラン ドミナス - 看板

    看板

  • ワインレストラン ドミナス - コースメニュー

    コースメニュー

  • ワインレストラン ドミナス - アミューズ

    アミューズ

  • ワインレストラン ドミナス - アミューズ

    アミューズ

  • ワインレストラン ドミナス - オードブル

    オードブル

  • ワインレストラン ドミナス - オードブル

    オードブル

  • ワインレストラン ドミナス - オードブル

    オードブル

  • ワインレストラン ドミナス - オードブル

    オードブル

  • ワインレストラン ドミナス - シューパンとフォカッチャ

    シューパンとフォカッチャ

  • ワインレストラン ドミナス - ホタルイカと菜花のトマトスパゲティ

    ホタルイカと菜花のトマトスパゲティ

  • ワインレストラン ドミナス - ホタルイカと菜花のトマトスパゲティ

    ホタルイカと菜花のトマトスパゲティ

  • ワインレストラン ドミナス - FRIEDRICH  BECKER SPÄTBURGUNDER 2012

    FRIEDRICH BECKER SPÄTBURGUNDER 2012

  • ワインレストラン ドミナス - シューパン

    シューパン

  • ワインレストラン ドミナス - 牛ハンバーグのシャンピニオンソース

    牛ハンバーグのシャンピニオンソース

  • ワインレストラン ドミナス - 牛ハンバーグのシャンピニオンソース

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1回目

2016/11訪問

  • dinner:4.5

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 4.0
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 4.5
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

あのムッシュが低温・真空調理とワインのマリアージュで復活!

2014年12月に銀座のお店をクローズしてから1年半超を経て、日本橋室町にドミナスがリニューアルオープン。充電期間にムッシュは、低温調理と真空調理を研究され、グレードアップしたワインとのマリアージュを極めていたとのこと。

早速以前からいっしょに通うファンと訪問。コースは2つ設定されていて、カジュアルセット5500円とドミナス・スペシャル9500円。

カジュアルセットは、4品でデザートなし、スペシャルは5品+デザートで、どちらもワインは指定銘柄を好きなだけというコース。

この日は、ドミナス・スペシャルでスタート。

ワインは、エキス分の濃いシャンパンから。続いて白は、Hestiaのこれまたエキス分の濃いリースリング、Vrai Coteのシャルドネと続く。

最初に、かぼちゃの冷製スープジュレ・キャビアがけ。甘いかぼちゃがやさしい。

前菜5品盛り: お得意の鯛の昆布締め&シャルドネのカルパッチョ・パテドカンパーニュ・ワインピクルス・にんじんのマリネ・うずらのコンフィの5種。どれもムッシュ感あふれる一品。カルパッチョは、昆布締めの後シャルドネで仕上げる逸品。うずらのコンフィも味が深い。

ここで、サーモンと合わせるピノノワールをはさんで、ワインはHestiaのカベルネフランに。

サーモンのコンフィとアメリケーヌソースのパスタ: 低温+真空調理で仕上げるサーモンはそれだけで最高。この味は、食べてみないと伝えられない。そこに、濃厚なアメリケーヌソースのタリアテッレをからめたこの一品、初めての味で感激。

サガリのシャリアピンステーキ: サガリを使って、ほとんどワインソースかと思う、独特のシャリアピンソース。これも食べないとわからないおいしさ。

赤ワインリゾット トリュフのせ: 定番の赤ワインリゾットに、トリュフを厚切りたっぷりに乗せてくれた。これは毎回食べたい。

ヌガーグラッセ: さくっとした仕上げで爽快。

ベルガモットティー: とても香りの強いアールグレイ。

ということで、リニューアルの初ディナーは、ムッシュの技がすべてに込められていて、1年半ぶりの懐かしさとともに、しっかり味わえた。ご夫婦で続けていけるよう、ラストも22時、土日祝はお休み、ランチなしだが、これだけの料理とワインをこの価格で味わえるのは、とてもうれしい。

また、季節の素材に合わせた料理を堪能したい。

2016年8月: 今日は家族で3人で訪問。料理はおまかせで。

最初に、フォカッチャと、かぼちゃの冷製スープ・豚足のジュレ・キャビア添え。前回も出してもらった、このかぼちゃ、甘くておいしい。

前菜5種盛りは、お刺し身のような、ほたての低温カルパッチョ、ベーコンではなくコンビーフのシーザーサラダ・鴨の入ったパテドカンパーニュ、桜姫鶏でチーズを巻いたもの、そして砂肝のコンフィ。砂肝は、焼鳥のようにぷりっとしたものではなく、コンフィなので、しっかりした歯ごたえに。

ここで、オマールのフェットチーネ・アメリケーヌソース。レアのようなオマールの低温仕上げにびっくり。アメリケーヌも大人向けの濃い味。

メインは、家族の好みでハンバーグに。だが、このハンバーグ、フォアグラ包みハンバーグで赤ワインソース、牛ほほ肉もそえて、さらに、ポテト、200℃コンフィのにんにくと、ムッシュ凝りすぎ。あまりに熱くて、しかも、味が濃くて、水を大量に欲した。

最後は、赤ワインリゾット・トリュフ乗せ。これはこちらでは定番だが、家族は、世界の3大珍味に一晩で遭遇したわけで、目がテンになる状況。

家族はこれだけお腹がいっぱいになってもデザートを食べたいというので、チーズケーキを出してもらって、完食。

今日は味が濃いめのものが多くて、量もかなりあったので、家族は完食できず。私も死にそうな状況で帰宅。今週の木曜日の予約を心配するほどだったが、翌朝起きてみると、まったくお腹に違和感がない。やはり、バターを使わない、ムッシュの調理は違う。でも、ムッシュ、ちょっと味濃いかも。ワインを各料理に合わせて飲まない人には、もう少し薄味で出してもらった方が食べよいかな。

2016年8月②: 今日は3人で訪問。今回もあまり飲まない面子での会だったので、あらかじめムッシュに言っておいたら、前回のこともあり、今日は量も塩気も調整してくれた。

スパークリングのSALVIANOでスタート、アミューズは、たこのカルパッチョ風。

前菜は5種類で、今日は、マメアジのマリネ、なんこつのこれもマリネ、鴨肉とごぼうの入ったパテドカンパーニュ、桜姫鶏でチーズをくるんだもの、ワインピクルスにニンジン。マメアジはムッシュのお気に入り食材のひとつ。

白ワインは前回と同じく、リースリングとシャルドネ。

ここで、かつおが出てきた。これも低温と真空を組み合わせて調理されたもの。一見カルパッチョ風だが、火が通っている。焼き枝豆のワインマリネが添えてある。

赤ワインは、Cono SurのPinot Noirに、ALTIMVSのMMXI。

メインは、前回のリベンジとムッシュがいうハンバーグ。今回は、シャリアピンのようなソースに茄子を添えて、軽めに仕上げてあった。これはおいしい。これはご飯と食べたくなる一品。

〆は、赤ワインのカレー。お店で食べるのは久しぶり。

今日は、量も味もうまく調整してくれて、ばっちり。さすが、ムッシュ。

2016年11月: 今日は16人で2時間貸し切り。予算に制限があって、事前に相談したところ、とても上手にアレンジしてくれた。

テーブルふたつに11人、3人、カウンターに2人の配分。

ワインは、イタリアのスパークリング、白、昨日解禁のBeaujolais-Villages Nouveau 2016、そしてイタリアの赤、。

料理は、アミューズが、わかさぎのシャルドネ・エスカッベシュ。ワインで仕上げた南蛮漬け。

前菜は6種盛りで、桜姫豚のパテ、うずら豆の赤ワイン煮スモーク、コンビーフスティック、砂肝のコンフィ、ふぐのテリーヌ、レンズ豆にピクルス。ムッシュ渾身の前菜は、どれも技が細かい。特に、ふぐの出汁、身、皮を使ったシャルドネ仕上げのテリーヌは、すばらしい。

シューパンとフォカッチャを出してもらって、ソースもきれいに食べる。

メインは、桜姫鶏の真空低温調理。最近、仕上げたというこの鶏料理は、火が通っていると思えないような、つるんとした食感で、ソースなしで食べても、鶏の出汁の味でとてもおいしい。

〆はミニワインカレー。これは変わらないおいしさ。

今日のデザートは、マシュマロナッツアイス。溶かしたマシュマロでナッツを固めたものとバニラアイスの組み合わせ。こうなるのか、と思う味。

たまにはこういう貸し切りもいいなと思うアレンジで、流れよく楽しめた。

  • ワインレストラン ドミナス - ムッシュ夫妻(掲載承諾済み)

    ムッシュ夫妻(掲載承諾済み)

  • ワインレストラン ドミナス - お店

    お店

  • ワインレストラン ドミナス - 前菜6種盛り

    前菜6種盛り

  • ワインレストラン ドミナス - 前菜6種盛り

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  • ワインレストラン ドミナス - 桜姫鶏の真空低温

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    シューパンとフォカッチャ

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    マシュマロナッツアイス

  • ワインレストラン ドミナス - わかさぎのシャルドネ・エスカッベシュ

    わかさぎのシャルドネ・エスカッベシュ

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    わかさぎのシャルドネ・エスカッベシュ

  • ワインレストラン ドミナス - 桜姫豚のパテとうずら豆の赤ワイン煮スモーク

    桜姫豚のパテとうずら豆の赤ワイン煮スモーク

  • ワインレストラン ドミナス - コンビーフスティックと砂肝のコンフィ

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  • ワインレストラン ドミナス - ふぐのテリーヌとレンズ豆とピクルス

    ふぐのテリーヌとレンズ豆とピクルス

  • ワインレストラン ドミナス - Beaujolais-Villages Nouveau 2016

    Beaujolais-Villages Nouveau 2016

  • ワインレストラン ドミナス - Beaujolais-Villages Nouveau 2016

    Beaujolais-Villages Nouveau 2016

  • ワインレストラン ドミナス - 桜姫鶏の真空低温

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  • ワインレストラン ドミナス - ワイングラス

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  • ワインレストラン ドミナス - たこのアミューズ

    たこのアミューズ

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    たこのアミューズ

  • ワインレストラン ドミナス - 前菜5種

    前菜5種

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    SALVIANO

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  • ワインレストラン ドミナス - ALTIMVS・CONO SUR

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    ハンバーグ

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    フォカッチャと、かぼちゃの冷製スープ・豚足のジュレ・キャビア添え

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    かぼちゃの冷製スープ・豚足のジュレ・キャビア添え

  • ワインレストラン ドミナス - かぼちゃの冷製スープ・豚足のジュレ・キャビア添え

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  • ワインレストラン ドミナス - ほたての低温カルパッチョ・コンビーフのシーザーサラダ・パテドカンパーニュ・桜姫鶏チーズ巻き・砂肝のコンフィ

    ほたての低温カルパッチョ・コンビーフのシーザーサラダ・パテドカンパーニュ・桜姫鶏チーズ巻き・砂肝のコンフィ

  • ワインレストラン ドミナス - ほたての低温カルパッチョ・ベーコンのシーザーサラダ・パテドカンパーニュ・桜姫鶏のチーズ巻き・砂肝のコンフィ

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    オマールのフェットチーネ・アメリケーヌソース

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    オマールのフェットチーネ・アメリケーヌソース

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  • ワインレストラン ドミナス - お店

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  • ワインレストラン ドミナス - 入口

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  • ワインレストラン ドミナス - かぼちゃの冷製スープジュレ・キャビアがけ

    かぼちゃの冷製スープジュレ・キャビアがけ

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    フォカッチャ

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店舗基本情報

店名 ワインレストラン ドミナス (Wine Restaurant Dominus)
ジャンル フレンチ、ワインバー
予約・
お問い合わせ

03-6262-2985

予約可否

予約可

・予約は、電話にて。
・貸し切り・各種宴会・会食会・ワイン会など相談可。
・週末などは特に混み合う事が多いので、あらかじめ予約がおすすめ。
・飲み頃になるまで時間がかかるワインをより美味しく飲みたい方は、予約時にひと
 ことを。来店時にちょうど飲み頃になるように、抜栓、デカンタージュなどをして
 くれる。

住所

東京都中央区日本橋室町4-1-14 日本橋アサヒビル B1F

このお店は「中央区銀座6-12-2」から移転しています。
※移転前の情報は最新のものとは異なります。

移転前の店舗情報を見る

交通手段

・JR 神田駅南口から徒歩4分
・総武線 新日本橋駅出口2から徒歩2分
・銀座線 三越前駅 A8から徒歩3分

新日本橋駅から197m

営業時間

17:00~22:00(L.O.)

定休日

土曜・日曜・祝日(土曜日は貸切予約のみ。20名位まで。)

予算(口コミ集計)
[夜]¥8,000~¥9,999

予算分布を見る

サービス料・
チャージ

チャージ500円

席・設備

席数

18席

(カウンター5席・テーブル席13席)

個室

貸切

(20人以下可)

駐車場

空間・設備

オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり

携帯電話

docomo、au、SoftBank、Y!mobile

メニュー

飲み放題コース

飲み放題、4000円~5000円の飲み放題コース

コース

4000円~5000円のコース、8000円~10000円のコース

ドリンク

ワインあり、ワインにこだわる

特徴・関連情報

利用シーン

家族・子供と デート

こんな時によく使われます。

サービス

2時間半以上の宴会可、お祝い・サプライズ可、ソムリエがいる

お子様連れ

子供可

食事のみ、お子様連れ歓迎。

ドレスコード

なし

ホームページ

http://www.dominus.jp/

オープン日

2016年7月19日

初投稿者

LégumeLégume(538)

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