冷やし担々麺： 辣油と辛子！赤と青の山椒！それら猛アピールをも受け止め円める黒擂り胡麻と黒酢の余韻！ : 雲林坊 日本橋室町店

とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2019/06/29/063136
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＜２０１９．０６＞ 冷やし担担麺

　確か九段下かどこかの店で、このメニューの宣伝を見かけたんだよねー。少々不安もありましたが突撃訪問してよかったよかった！お目当ての商品をゲットです。因みに旨み店には、必ずと言っていいほど女性客が多めだよね。こちらもその例にもれず、しかも先客お嬢様方・・・冷やし担担麺ばかり！これは食う前から期待できる！。
 
 
 
 
＜全体＞ ヒゲガンダムか！と思わせる黒摺り胡麻！涼しげさと痺辛を思わせる麺顔！
 
　おおお！これはまた独特なアクセント！。山椒と辣油のパンチだけを考えて受け構えていましたが、胡麻が黒で擦られており、しかもこれだけ大量に乗せられ、画家のダリかヒゲガンダムのような見栄えで左右に広がっている・・・。痺辛よりもそっちに気を取られてしまいました。フレッシュなカイワレとモヤシでサッパリ感じますが、やはり薬味の存在がズドンと直下に広がっている様子。さすが辛さ４・痺れ４のレベル感をありありと表現しております。
 
　それに透明の器がしっかり大きく、そして器丸ごと冷やされているから、配膳後も存在感が圧倒的です。饗食って感じがして、ちょっと気分的にも優越感に浸れますな。
 
 
 
 
＜タレ＞ 辣油と辛子！赤と青の山椒！それら猛アピールをも受け止め円める黒擂り胡麻と黒酢の余韻！
 
　レンゲを押し当てて、ベースのタレをチェックしますと、やはり滲むのは芝麻醤のクリーミーな色合い。最近は豆乳ベースも出てきますから一概に芝麻醤と言い切れないです。ペッパー感が溶けおり、その上にゆったりと辣油が漂う。もう冒頭から天地返しをして、辛痺感と芝麻醤のコクを全体的に絡ませてゆきます。そうとう刺激を覚悟してまず味わうが・・・おお！オーダー間違いかと思うほど辛痺感が抑え込まれた感覚。そして後からジワジワと広がってゆく。
 
　辛さ・痺れレベル４でも、とっても黒ゴマが全部受け止めてくれるように、マイルドに仕上げてくれます。これら尖ったスパイス感はマスキングして、ジワジワと響き渡る味風景。マイルドじゃと思って食い進めていくと、結局後半には辛痺刺激をウケまくっているという、時間差攻撃を受けたイメージですよ。このタイムラヴな旨さの展開が、余計にカオスな旨さを高めており、高級中華！ってプレゼンスすら感じさせます。
 
　黒酢を使ってますよね？。この風味感はちょっと本場中国のって感覚ですよ。酸味が円やかな自然発酵感に、麹の風味が独特。個人的にはウスターソースの香りに似た部分もあると感じており、高級感の中に庶民性がとこけ込む旨さ。不思議な旨さと感じてやみません。あまりにも好きな味なので、最後の汁の一滴まで飲み干しましたよ。
 
 
 
 
＜麺＞ 加水やや低くナチュラルな風味感！擂り胡麻混じりクスクスと大人びた蕎麦ライクな歯応え！
 
　麺も旨し！。冷やし系だと多加水で明るい麺が多いなか、こちらはやや加水低めで、麺の風味をしっかり感じさせるタイプです。しかもフツーにストレートさが美しい細麺で、全体的に薬味と絡まってるけど、特に擂った黒ゴマをたっぷりと貼り付けている。素朴な麺の色合いとあいまって、胡麻が絡むと妙に蕎麦ライクな見栄えとなります。
 
　多少ざらつきながらズボボボボボーーーーっとすすり上げる。そして部分的に山椒と絡まって咽たりしましたが、クツクツとした歯応えがとても自然で落ち着くタイプ。モヤシやカイワレのフレッシュでハシャグような歯応えに対して、落ち着いた大人の所作を感じる歯応え感覚。そのギャップのぶつかり合いが、口の中では美味しく面白いのです。
 
　かなりタレと絡みやすいので、固形物食い切ったあとはタレが少ない。飯割は期待できません。だからこそ、冒頭から麺大盛がおススメ。1000円オーバーしてしまいますが、払う価値ありの麺でした！。
 
 
 
 
＜挽肉＞ ボソっとした感触がむしろタレの湿り気とコントラスト！スパイスパンチ低くナチュラルな旨味？
 
　見た目は色が深いから、もっと山椒や唐辛子が染みこんだ刺激味と思ったけど、じつは程よい塩気と醤油の風味で食べやすい。しかも意外とスカスカっとした感触なので、汁気で濡れた麺と混じると余計に旨い。汁を吸い込みそうでそうでもないし、ナッツ系の香ばしさには絶妙にあうもんね。ボソっとした感触がむしろタレの湿り気とコントラスト！スパイスパンチ低くナチュラルな旨味ですよ！。
 
 
 
 
＜他トッピング＞ カイワレともやしのサッパリ感が、黒擂り胡麻の乾き感と絶妙に合うね！
 
　タレは擂った黒ゴマがある程度吸い取るので汁気はあまりない。だからカイワレとモヤシの瑞々しさはとても全体に調和してます。しかも味が濃ゆいものばかりなので、とてもシャリシャリした水分ある旨味はバランス取れてる！。どこかしらモヤシには旨みが溶けていて、それは搾菜なのか何なのか？。またこの感覚ならパクチー投入は相当旨さが映えること間違いない！。これはもう一回この夏に食えればと思うので、そのときはパクチー必須で仕切りなおして食いたい感覚です。
 
 
 
 
　総じまして「大陸的ワイルドさと都会的ハイセンスが黒ゴマでドッキング！カオス感極まる冷やし麺！」と言う感覚。刺激とマイルドさの融合、フレッシュさと乾いた感覚合体など、いろんな切り口でカオスさが深まる一杯。これは酒にまちがいなく合うので、訪問するなら夜がいいかもです。ともあれ夏の暑さのなか、昼飯難民にならずに救ってくれたことも感謝。そんな思いで、とっとと最後に詠って、いつもの様に締めたいと思います！。
 
 
 
　　　蒸し暑く
　　　頭痛を招く
　　　陽射しかな
 
 
 
　　　疲労空腹
　　　染み入る冷麺
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

＜２０１５．０７＞　本場成都の汁なし担担麺＋サービス半ライス

【タレ：円やかさと異国感、厳しさと優しさが織りなす本格派】


　段々と食べ慣れてきたのか・・・本場成都の辛痺れが、妙に馴染んで感じる風合い〜！もはや私は四川人なのか？


＜中華系醤のしっとりベースに辣油はまろやか＞

　言わずと知れた「非芝麻醤系」の王道的な感覚。一口目から目が覚める凛とした旨さがひろがります。何醤というのだろうか・・・・非常にまろやかなソース感で、XOとかオイスターとか、いろいろ呼び名があるのでしょうが、四川系の攻撃的な辛さは少なくて、実にまったりとしたコクが印象的。そして見た目でとても存在感を示していた辣油は、どこかしら円やかな味わいに転じています。なので「本場成都」という日本人離れした味わいはなくて、とても食べやすく感じつつも、しっかりと大陸的な味風景も感じさせるようです。誤解を恐れずに言うと、超高級ウスターソースのような、フルーティで辛さが染み込んでいるような感覚かも。だからうまい！辛いのも、旨味を感じられる！


＜山椒痺れも程よく旨味の範囲！＞

　成都というと、本格的な痺れをビシバシと感じさせそうですが、こちらも辛さと同様に痺れもどこかとても常識の範囲。安心して痺れを味わえるスタンスで、これは後半のライス投入の旨さを予感させます。とは言いつつも「痺れ山椒は抑えめなんだな・・・」舐めておりましたが、お冷を飲んで落ち着こうと思って飲んでみたら、舌が冷水に反応して、軽い麻痺感を覚えます。そう、痺れてないと思ってたのは謝りで、ほのかに痺れが忍び寄ってたんですねー。こういうところがとても面白い。辛くて痺れを感じさせても、そこにはどこか旨味を感じるエッセンスがあるのですね。


【麺：コペコペせずに、ニュルニュル滑らかで質の高さも感じる〜】


　もっちりしていそうで、軽い密度感なんだよな〜・・・・重そうでさらりと食える安心感！


＜風味を感じさせつつも、スパスパと小気味良い切れ味付け＞

　麺がほどよく軽い。見た目は重そうですが、前歯でのあたりはサーーッと麺の腹に差し込み、モチモチ感も低くて、あとは顎の重みだけでスパっと小気味よく切れる感覚が、とても上品に感じます。グルテンの粘りが抑えめなんですが、かといって練り水の個性で締め付けられた風もなく、ナチュラルな潰しこみ。奥歯でのプレスでもクチリという水っぽい潰れこみではなく、クスクスっと淡白で音を立てずに静かに潰れこむようなフィーリング。大陸的な見栄えがしなくもない中太麺なんですが、いかにも日本人好みしそうな、繊細な咀嚼感がなんとも言えず良いですね！


＜タレの滑らかさがコーティングしたかのような、軽いタッチ＞

　またタレの絡みつき、麺の染まり具合がとてもよろしい。重そうに感じる麺は、滑りにおいてもかなりの軽さです。これは勢いあまってタレをあたりに跳ね飛ばすタイプかもなので、入り口近くまでわざわざ戻って、備え付け置かれている紙エプロンをゲット。タレにノビがあるので、麺表面全体が軽くコーティングされたかのような染まり具合です。そしてすすりあげると、想像以上に軽やか・・・。したがって口当たりがとても軽やかで、内頬や舌触りがとてもシルキーと思うほどに滑らかです。ところどころ、具材の挽肉を引っ掛けてくるのでうすが、今回はゴマの貼り着きが多かったかな・・・・。非常に悪くないスベリ心地です。


【具：定番の挽肉もさることながら、周りの演出がいい！】


　挽肉、箸休め青菜、薬味・・・・そしてサービスライス！すべてが纏まりある高品質！


＜挽肉が自体がほんのりと暖か！味わいも感触も柔らか＞


　ある程度、その日の目安で調理済な挽肉でしょうが、そこはそれで・・・・今回食した挽肉はとても淡い味付けでタレに染まるのを前提にしてるような感覚。くどくないというかナチュラルな挽肉の旨さを感じます。そこに赤い唐辛子の欠片やら入り混じり、優しい味わいと思ってたら、手痛いしっぺ返しを食らうかの如く・・・・ピリっと感じさせる肉味です。意外に芸が細かい？


＜ふんだんに使った胡麻、それと椎の実がクランキー＞

　ゴマのふんだんに投入された感があって、麺に張り付くところは多いのですが、今回のナッツ感の歯応えとサイズ、香りはなかなかベストマッチです。中国のナッツといえばいろいろあるのでしょうが、これは椎の実なのかな？　とても香ばしくて量も多く、カリカリ感と香ばしさがとてもタレにマッチしておりました。最後の最後まで、カリカリとした椎の実は、ピーナッツほど主張しないけれど、オリエンタルな落ち着きある歯応えと香ばしさがナイスでした。


＜サービス半ライスにしては嬉しいトッピング＞

　これ！うまかった〜。まずサービスとは言え、八分の一にカットされた味玉の味わいがナイス！白身と黄身双方に深い醤油ダレの存在を感じます。味わうと塩気か甘さかわからないほどに、濃厚な黄身。それらを一気にライスもろとも余った担々タレの投入してぐっちゃぐちゃにかき回します。そして食む！　冒頭に狙った通りに・・・・このタレはライスに非常にあう。ライスの量も半ライスにしては少し多め。こちら、ライスか麺の大盛りかサービスを選べるのですが、やはり汁なしではライスに限るね・・・・。


　総じまして、「本場成都の日本人肩入れな、ナチュラルに旨い担担麺」と言っておきましょうか？　成都どころか、四川とか中国すら訪問したことはないのですが、かなり食べやすい「本場成都の・・・・」です。ランチタイムでは相当混みそうですが、週に１回でもコンスタントに通いたいと自然に思えてきますな・・・・。できれば、このブランド。中央線の西エリアにも進出していただければ、相当通いまっせ！そんな情報と可能性が微塵もないけど。ともあれ、この日この一杯を食って仇をとったような充実感。また別の支店にでも出没して、これ食いますね。なので詠います！


　　　疲れ果て
　　　眠りこくって
　　　日本橋


　　　寝ても覚めても
　　　汁なし担担


お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！