藪そばの味比べⅣ　藪蕎麦御三家の本家だけど本当にこの味で大丈夫？ : かんだやぶそば

藪そばの味比べの第四弾は藪そばの本家本元の「かんだやぶそば」です。（食べログ投稿時３・６０）

２０１３年２月に歴史的建造物を火災で焼失しましたが2014年１０月に新しく再開された「かんだやぶそば」。

今更説明する必要がないぐらい有名な老舗蕎麦屋で堀田七兵衛氏が1880年創業した東京を代表する藪蕎麦御三家のの本家です。

「かんだやぶそば」の特徴は、淡い緑色をしたこの蕎麦切りです。

初代の堀田七兵衛氏が、夏に蕎麦の色を良くして食欲を増進してもらおうと考え出し、健康に良いクロレラを少量加えて淡い緑色を出しています。

そして、喉越しで味わうのが粋といわれる江戸蕎麦の醍醐味を堪能させてくれる蕎麦と花番さんの節回しが人気の秘訣と言われている東京を代表する蕎麦屋です。

お店の特徴はこの位でさっそく実食した感想をレビュー致します。

注文したのは、天だね￥１３４０とせいろそば￥６７０です。

最初に天だね（天ぷら）が配膳されます。

見た目は、直径１０センチ、高さ３センチはあろうかというかき揚げ風の天だね、箸で半分に割り相方とシェアして頂きます。

口の中に入れると、プリプリの芝エビの甘味と共にごま油の香りが鼻腔を擽ります。

付けあわせの大根おろしをたっぷり乗せちょっと甘めの汁につけて食べると 、油ぽさも消え美味しく頂けました。

次にせいろそばが配膳されます。

せいろそばの蕎麦は外一の蕎麦でそば粉１０割に小麦粉１割の割合の蕎麦で他にも色付けにクロレラが混入されています。

蕎麦に関しては前回のレビューでも述べましたが、香りも薄く旨味も少ない機械打ちの凡庸な蕎麦です。

そして、老舗蕎麦屋の特徴でもある辛汁も、醤油の風味や鰹出汁も香りますが、塩分濃度の濃さが目立ち変に甘くしょっぱく大味な辛汁です。

強いて長所を挙げれば、蕎麦の喉越しが良い点で食べやすい処ではないでしょうか、逆に短所は蕎麦はボリュームが少ない上に凡庸な味で他の食べ物も含めてCPが大変悪い処です。

では、何故食べログ高評価も含め世間にこれだけ人気が有るかと言えば、やはり老舗の伝統と花番さんの独特の節回しなどの雰囲気や酒を呑みながらの蕎麦前の品揃えを含めた蕎麦屋としてのエンターテイメントではないでしょうか。

正直このレベルになると蕎麦が美味しいとか、不味いとかいうレベルではなく、老舗の雰囲気が好みなのか？そうではないのかという感じではないでしょうか。

私はお酒を呑みませんから、あくまでも蕎麦を含めた食べ物の評価を正直にさせて頂きます。

「御馳走さまでした」

個別評価
　天だね・・・３・３
　せいろそば・・・２・８

本日は神田界隈を、私の好物の蕎麦・うどんを食べ歩きを目的にしたブラ散歩。

午後三時過ぎに今日初の食事を神田小川町の「丸香」でとり、次の目的は新しくなった「かんだやぶそば」と「まつや」の蕎麦の味比べ。

最初に、火事から復活し新しくなった「かんだやぶそば」へ足を運ぶ。

午後の16時前という中途半端な時間であったが、広い店内はかなり余裕があり、たまたまなのかは分からないが以前の様な満員御礼とはかなり様相が違っていた。

店内に入り、庭が綺麗に見えるカウンター席に座る。注文したのはせいろさば￥６７０(税別)一枚、先ほど「丸香」で食べて来たせいもあるが、この後、「まつや」でも食べる予定なので、こちらでは自重してせいろのみでの注文。

かんだやぶそば名物の花番が私の注文を独特な節回しで「せいろぅ～、一枚はいりましたぁ～」という語尾上がりで読み上げ厨房につたえる。
この辺りも、昔からのやぶそばの伝統というか江戸っ子文化の名残かと思える。

そして、肝心のせいろが運ばれてくる。見た目は綺麗な薄緑の麺で、蕎麦にも艶があり美しいい(蕎麦にクロレラを入れているので綺麗な薄緑）そして、薬味も本山葵に刻みネギが付属している。（かんだまつやは刻みネギのみ）

早速伝統のそばつゆを味見してみると、火事の前とさほどの変化はあまり感じず、出汁の効いた美味しい濃口系のそばつゆ。
付属のネギと本山葵を汁に入れ、箸で蕎麦を手繰りそばつゆに三分の一浸け、素早く喉に通すと、あっという間の喉を通過していくのど越しの良い蕎麦で、量の少ないせいろは瞬く間に無くなってしまう。

では、そんなに美味しい蕎麦だったかというと決して美味しい蕎麦と言い難い。

蕎麦単体でいえば「神田まつや」さんの蕎麦同様、そんなに美味しと思える蕎麦ではなく、私の基準では風味に乏しく蕎麦の甘味や香りが、限りなくと言っていいほど皆無な蕎麦。

老舗のそばが好きな方には申し訳ないが、私は老舗蕎麦屋で美味しいと感じた蕎麦が現時点では一件もない。(老舗は蕎麦前が売りで美味しい蕎麦を売りにしていないと私は感じる）

そもそも、私は美味しい蕎麦文化は昭和の時代に限りなく消滅したと考える。

明治後半の製麺機導入以来あっという間に広まり、昭和の時代には昔ながらの手打ちそばがほとんど消滅した。
そして、悲しいかな昭和生まれの私は小さい頃から美味しくない蕎麦を食べさせられ、これが老舗の美味しい蕎麦の味だと言われ続け、知らず知らずのうちに脳や舌に洗脳されてしまった。

そのような蕎麦不毛の時代から、平成の世になって一部の職人が昔ながらの手法で美味しい蕎麦を復活させたが、それでも氷山の一角であり、全国的に美味しい蕎麦が復活したと言えるまでには至ってない。

幸いに、私の住む近所には「吟八亭・やざ和」があり昔ながら手法で美味しい蕎麦を提供してくれたので、いち早く私は昭和の蕎麦の呪縛から脱却出来たが、全国的には美味しい蕎麦を身近で食べていなければ相変わらず老舗の蕎麦を美味しいと感じる方々は多いのではないだろうか。

総評として、「かんだやぶそば」さんは伝統と歴史を重んじるお蕎麦屋さんであり、美味しいお蕎麦を食べるお蕎麦屋さんではないと思う。
会計の際、フロントにいる花番さんに「何処の玄蕎麦を使用ですか？」と尋ねたところ、即答で「わかりません」と返ってきた。
まぁ～、職人ではないので知らないのかもしれないが、こちらのお店で玄蕎麦を聞く事自体、野暮であり美味しいお蕎麦を求めるのではなく「神田まつや」さん同様、江戸前(蕎麦の前に酒とつまみを楽しむ)を重視した歴史と文化を楽しむお蕎麦屋さんである。

評価の方は、蕎麦単体では2・８前後の味だが、伝統のそばつゆと薬味を重んじる姿勢は評価でき、伝統と老舗に敬意を表して3.0とさせていただきます。

追伸・・・「かんだやぶそば」さんを後に近所の「神田まつや」さんに行ったら休日で蕎麦の味比べは幻に終わった。